Sticky post
Friday, May 21, 2010 7:31:10 PM
Mình tham gia Webtretho cũng vài năm rồi, chủ yếu là yêu thích bếp núc nên hầu như đến hơn 90% bài viết của mình là tám về chuyện nấu nướng. Qua trang web này mình quen được rất nhiều bạn và cũng học được từ các bạn rất nhiều điều hay, để từ một người chỉ biết nấu được những món ăn cơm đơn giản, làm được 1-2 loại bánh mà đến nay tay nghề của mình cũng đã khá lên nhiều. Mình cám ơn các bạn thật nhiều 
Thật sự là mình vốn chậm chạp nên biết có blog từ lâu lắm rồi mà không dám làm sợ mất thời gian (tại không rành lắm nên phải mò ý mà, hihi...), nhưng thôi thì cứ làm đại, đến đâu hay đến đó, một phần để mình học hỏi thêm với các bạn xa gần có chung sở thích, phần thứ hai để mình chia sẻ những gì mình học hỏi được trong thời gian qua. Cám ơn các bạn đã ghé thăm và cho mình ý kiến đóng góp cũng như chia sẻ nhé
Mình tên là Cá Vàng (nickname của mình ở WTT) và cầm tinh con Tuất 1970, các bạn cứ gọi mình là Cá cho gọn nhé. Mình thích cái tên này vì nó ngắn gọn, dễ nhớ và nghe cũng dễ thương nữa
Em đặc biệt cám ơn chị Thục Đoan vì chị là người đã động viên và hối thúc em nhiều nhất trong việc tạo ra cái blog ẩm thực này Cám ơn bạn Liên Ròm và em Na đã chỉ cho Cá một số cách design cho blog
Chú Ý:
Mặc dù làm từng bài và đưa vào phần mục lục bên phải rất kỹ nhưng không hiểu sao vẫn có một số link bị lỗi, không xem được, nếu gặp trường hợp này thì các bạn vào phần Blog Search bên dưới hình avatar của mình rồi gõ tên bài mà các bạn muốn xem sau đó enter hay click vào chữ Search thì sẽ hiện ra list một loạt tên bài tương tự, các bạn kéo xuống và chọn đúng bài mình cần và click vào thì bài đó sẽ hiện ra nhé.
Thursday, February 9, 2012 8:01:43 PM
Trên các chuyến bay của hãng hàng không Korean Airline về Việt Nam mình hay được phục vụ bữa phụ với món bánh mì ngọt nhân thịt bò rất ngon mà mỗi lần ăn mình đều rất thích và cứ nhủ rằng khi nào rảnh phải mò cách làm loại bánh này mới được. Bánh hình tròn xinh xắn, nóng hổi, phần vỏ ngoài hơi giòn, bên trong ruột thì mềm xốp, đặc biệt phần nhân thịt bò với nước sốt sệt sệt và có vị ngọt rất ngon. Cứ nhủ thầm như vậy cũng một thời gian dài, hôm qua làm siêng mình lôi bột ra nhồi, vẫn là công thức Special Buns học từ bếp em Nguyệt Riêng về phần nhân thì mình chưa biết làm sao cho nhân có vị ngọt giống như vậy, mò trên google ra được 2-3 công thức, thấy họ nêm bằng hoisin sauce (tương đen ăn phở), thế là chế biến luôn, lược bớt các gia vị mà mình nghĩ nó cho ra vị không giống lắm, xào xào rồi nếm thử, chao ôi mừng quá, ra y chang vị bánh mà mình đã được ăn. Thành phẩm bánh ra sau cùng cũng rất tuyệt, bánh mềm xốp lắm, riêng cái vỏ ngoài cùng thì mỏng tang mà lại giòn giòn.
Mình viết lại cách làm nhân ra đây cho bạn nào thích thì thử nhé:
Công thức Speacial Buns dùng 500gr bột mì thì mình nặn ra được 16 cái bánh như trong hình và lượng nhân tương ứng sẽ là: 300gr thịt bò xay + nửa củ hành tây + 3 tép tỏi + 2 tsp nước tương + 3-4 tbsp tương hoisin + 1 tsp đầy bột bắp.
Cho dầu vào chảo đun nóng, sau đó cho tỏi băm cùng hành tây cắt nhỏ vào phi thơm, tiếp theo cho thịt bò xay vào xào, nêm bằng chút nước tương cùng nhiều hoisin sauce sao cho thịt bò có vị vừa ăn nhưng hơi ngọt ngọt là được, cuối cùng cho thêm ít bột bắp vào xào cùng cho phần nhân được sệt và kết dính.
Khoe thành phẩm nhé và mời cả nhà nha:
Monday, January 30, 2012 7:05:06 PM
Sau Tết chắc là mọi người ai cũng đều ngán ngẩm với bánh chưng, thịt thà, giò chả, bánh mứt rồi nhỉ. Nhà mình cũng vậy, có mấy món Tết mà ăn hoài không hết, cứ bày ra dọn vào nên mình ngán quá quay qua nấu miến gà để ăn cho nó nhẹ nhàng, mời mọi người nhé. Thêm chén chè đậu đỏ cho một năm mới nhiều lộc đỏ may mắn nha.
Tuesday, January 24, 2012 2:02:39 PM
Thân chúc các bạn cùng toàn thể gia đình một năm mới Thật Nhiều Sức Khoẻ, Vạn Sự Như Ý và Tấn Tài Tấn Lộc
Friday, January 20, 2012 9:42:56 PM
Theo yêu cầu mình xin viết lại cách gói bánh chưng của nhà mình cho một số bạn để gói kịp cho Tết này nhé. Đây là cách gói áp dụng cho các bạn ở nước ngoài không có lá dong nên phải dùng lá chuối thay thế và phần khuôn gỗ nếu bạn nào không có thì có thể dùng một cái hộp thiếc hay nhựa bất kỳ để làm khuôn, hoặc có thể tự làm bằng bìa carton. Thật ra công thức gói bánh chưng thì khó để mà học theo nhau, vì mỗi nhà dùng kích thước khuôn khác nhau nên liều lượng nguyên liệu cũng sẽ khác, sau đây là công thức của nhà mình, các bạn có thể căn cứ và nhắm chừng để điều chỉnh cho khuôn của nhà các bạn, nếu chưa rõ lắm thì các bạn cứ đong dư ra, rồi ghi chép lại để dành cho năm sau cân đong được chính xác hơn nhé.
1. Chuẩn Bị Nguyên Liệu: vừa cho 10 cái bánh kích thước 12cm x 5cm
1,850gr nếp + 1,250gr thịt ba rọi + 850gr đậu xanh cà + 2 gói lá chuối đông lạnh (hình như 1lb./gói)
Nếp ngâm qua đêm cho mềm, vo sạch cho ra rổ để cho ráo nước rồi trộn với 3 tsp muối, chút màu lá dứa cho bánh ra có màu xanh đẹp.
Thịt ba rọi cắt miếng dày cỡ gần 1.5cm, chiều ngang khoảng 8cm, cắt 2 miếng cho mỗi bánh, sau đó ướp với nước mắm + chút hạt nêm + hành củ xắt mỏng + nhiều tiêu cho thơm, bao lại để qua đêm trong tủ lạnh cho thấm.
Đậu xanh ngâm mềm, xả lại nước cho sạch, sau đó cho vào nồi cho nước vào cao hơn mặt đậu khoảng 1/3 đốt ngón tay, nêm vào đậu 1tsp đầy muối rồi nấu chín như nấu cơm. Sau khi đậu cạn nước thì dùng potato masher tán cho đậu nhuyễn ra rồi để nguội, đậu sẽ khô ráo lại bớt, chia thành 20 phần bằng nhau rồi nắn tròn lại.
2. Gói Bánh:
Lá chuối rửa lau sạch, cắt lá thành những phần sau cho 1 bánh: 4 lá hình vuông có cạnh bằng 2 cạnh khuôn (24cm), 2 lá vuông nhỏ có cạnh bằng cạnh khuôn (12cm), 2 dải lá hình chữ nhật có chiều rộng bằng chiều cao khuôn (5cm), 2 lá bao ngoài cùng bánh có chiều dài khoảng 33cm & chiều rộng bằng hoặc lớn hơn cạnh khuôn (>12cm).
Lá hình vuông lớn thứ 1 xếp đôi lại thành hình chữ nhật, sau đó xếp đôi tiếp thành hình vuông, xong mở ra và xếp phần hình vuông bên dưới thành hình tam giác để lấy nếp, sau đó các bạn mở ra rồi dựng lên cho vào một góc khuôn. Làm tiếp tục cho góc đối diện và hai góc còn lại. Lá vuông nhỏ lót vào mặt đáy bánh, hai dải lá hình chữ nhật lót đều các cạnh bánh. Tiếp theo cho lần lượt nếp đong khoảng 1/2 cup, dàn đều rồi cho 1 viên đậu ấn dẹp ra, kế đến là 2 miếng thịt, rồi lại 1 viên đậu, trên cùng là nếp, dùng muỗng nhỏ để ấn nếp cho đều các góc rồi đặt miếng vuông còn lại lên mặt nếp và gói bánh lại. Sau khi gói bánh xong thì dùng hai lá to bao bên ngoài bánh lại theo hai chiều ngược nhau mục đích để che các mép lá lúc gấp lại không đều và để giữ cho bánh không bị bục khi luộc và ép. Cuối cùng dùng dây buộc vừa khít, không buộc chặt tay quá vì khi nấu nếp sẽ nở ra làm bánh có lằn không đẹp. Các bạn xem hình minh họa từ trái sang phải và từ trên xuống dưới nhé và chú ý phần lá nào tiếp xúc với bánh hoặc lộ ra bên ngoài thì để mặt phải lá cho có màu xanh đẹp.
3. Luộc Bánh:
Nếu bánh được bao gói bằng lá cẩn thận thì không cần bao thêm bằng giấy nhôm hay food wrap để giữ được mùi tự nhiên cho bánh và để tránh độc hại. Cho bánh vào nồi, đổ nước lạnh vào sao cho ngập qua bánh, để lên bếp nấu khoảng 8 tiếng là bánh chín. Trong quá trình nấu nếu nước cạn bớt thì châm thêm nước sôi, giữ sao cho nước lúc nào cũng sôi và cũng ngập mặt bánh thì bánh mới chín đều và dền. Nếu khi cho nước mà bánh nổi lềnh bềnh thì có thể sử dụng bất cứ thứ gì nặng để đè bánh xuống cho bánh luôn ngập trong nước.
Mình sử dụng nồi áp suất cho nhanh nên mình cho nồi lên bếp sau khi đã đậy nắp cẩn thận, nồi mình nấu được 4 cái một lúc. Để lửa to cho đến khi nồi bắt đầu xì hơi thì hạ xuống lửa nhỏ sao cho hơi xì ra nhẹ và đều, sau khi nồi xì hơi thì nấu khoảng 40-45 phút là tắt bếp, để yên nồi trên bếp (mình dùng bếp điện) như vậy cho nồi xả hơi tự nhiên khoảng 1 tiếng sau là có thể mở nắp để vớt bánh ra.
Bánh sau khi vớt ra xả qua nước lạnh rồi để lên 1 cái thớt (để có mặt phẳng) rồi dùng một cái thớt khác đè lên và ép bánh nhè nhẹ cho nước trong bánh ra từ từ, chú ý không ép mạnh ngay một lúc bánh dễ bị bục. Sau đó dùng vậy nặng để lên trên để ép bánh khoảng 10-15 phút là được. Các bạn chú ý là bánh sau khi luộc thì cầm rất èo uột do có nhiều nước lẫn với nếp, nhưng sau khi ép xong, nước ra bớt và sau khi để thật nguội thì bánh sẽ chắc lại.
Bánh sau khi ép xong thì lau khô rồi gói lại bằng food wrap để tránh cho phần lá bên ngoài bị khô và vàng, mất đẹp (nhất là các bạn ở nước ngoài, nơi có khí hậu lạnh và khô). Bánh sau khi nguội thì bảo quản nơi thoáng mát, trong tủ lạnh hoặc trong freezer để ăn dần.
Chúc các bạn thành công và có được những cái bánh thật ngon cho ngày Tết cổ truyền nhé.
Tuesday, January 17, 2012 10:14:37 PM
Đây là công thức và cách làm Bò Viên của mình, được tổng hợp dựa trên công thức giò lụa của em Cindy Phương, cách làm bò viên của em Góc Nhỏ cùng với một số kinh nghiệm của mình. Chị cám ơn hai em thật nhiều nhé
1 kg thịt bò xay (ground beef loại thường bán sẵn ngoài chợ) + 4 tbsp nước mắm + 2 tsp bột nêm + 1 tbsp đường + 2 tbsp bột khoai tây/bột đậu xanh/bột năng + 2 tsp bột nổi + 2 tbsp dầu + 1/2 tsp tiêu trắng xay + 2 tbsp củ hành tím và tỏi xay nhuyễn + 50ml nước đá lạnh.
Thịt để ngăn đá cho hơi đông đá như kem, sau đó lấy ra trộn với toàn bộ gia vị trên, trừ nước lạnh rồi cho từng ít một vào máy xay khoảng 1 phút, trong khi xay thì rót từ từ nước lạnh vào thịt. Thịt sau khi xay xong thì cho vào ngăn đá để cho đông lại như kem rồi lấy ra xay lần 2, cũng chia làm nhiều mẻ nhỏ và xay không quá 1 phút.
Thịt sau khi xay xong lần 2 thì cho vào tô trộn của máy KA, rồi cho thêm 1 tbsp bột khoai + 1 tbsp dầu vào dùng flat beater để quết thịt cho dai, khoảng 4-5 phút (số 4-6) là được. Sau đó lại cho vào tô bao kín cho tủ lạnh vài tiếng cho thịt lạnh rồi lấy ra viên tròn.
Bò sau khi viên xong thì cho vào nồi nước luộc có nêm gia vị + hành + gừng luộc khoảng 15 phút là chín, vớt bò viên ra thau nước đá lạnh cho bò viên săn lại là được. Thành phẩm bò viên sau cùng có thể bảo quản trong ngăn đá để dùng dần.
Thursday, January 12, 2012 3:08:59 PM
Có rất nhiều loại bánh bông lan dùng để ăn không mà không cần phải bôi kem trét mứt gì cả mà vẫn ngon, nhưng mình đặc biệt thích hai loại này nhất, đó là: Castella Cake và White Chocolate Chiffon Cake. Viết bài này để mình đặc biệt cám ơn hai người bạn đã có những kỷ niệm gắn với hai loại bánh mà mình yêu thích.
Loại thứ nhất (Castella Cake) thì mình đã làm rất nhiều lần, công thức và cách làm thì do mình tổng hợp từ nhiều nguồn và tự chế lại và mình cũng đã post rồi. Vừa rồi về VN mình được em Phương ưu ái gửi tặng một cái bánh loại ngon mua ở tiệm - made in Japan đàng hoàng, vì em thấy chị thích bánh này quá. Phải nói là bánh quá ngon, không thể chê một điểm nào, chị cám ơn em thật là nhiều nhe Phương Đây là hình cái bánh Phương tặng nè, người Nhật lúc nào cũng vậy, bao gói sản phẩm vô cùng đẹp và tinh tế:
Ăn để so sánh thì thấy bánh của mình dai hơn, không mềm như bánh tiệm Nhật làm, lý do thì mình biết rồi đó là vì mình sử dụng bread flour nên bánh có độ dai. Thứ hai là về texture bánh thì bánh Nhật có lỗ khí nhỏ hơn, khít hơn, đều hơn, lý do thì mình cũng biết luôn đó là do cách làm, cách của mình dễ hơn, đơn giản hơn rất nhiều so với cách cầu kỳ của Nhật. Thứ ba là về độ ngon và mùi vị của bánh thì cũng gần như nhau chắc là do các nguyên liệu sử dụng đều giống nhau cả, cũng đều là trứng, bột, đường và mật ong. Lần này về lại Mỹ thì mình có thử làm lại bánh này, công thức và cách làm mình vẫn giữ nguyên như cũ, chỉ có duy nhất mình thay bread flour vẫn dùng lúc trước bằng cake flour để cho bánh có độ mềm hơn. Mà đúng là bánh mềm thật, rất xốp, ngon lắm nhe cả nhà. Nhưng bánh dùng bread flour cũng có cái ngon riêng của nó, hơi dai dai, là sự kết hợp giữa bánh mì và bánh bông lan. Sau đây là thành phẩm bánh mình làm bằng cake flour nhé:
Và loạt hình sau mình post tặng cho em Châu vì Châu bảo em làm theo chị mà bị hỏng, bánh không được nở cao lắm, đánh trứng không được bông. Đây nè, Châu xem hình minh họa nhé em. Cách đánh trứng nóng là cách đánh trứng dễ nhất vì trứng rất mau nổi bông và đặc rất nhanh, rất ổn định, dù em có đánh quá tay, quá thời gian nó cũng không sao hết, dễ hơn rất nhiều so với cách đánh lòng trắng để làm Chiifon.
H1. Trứng (1 quả + 1 lòng đỏ) và đường sau khi được cho lên đun cách thủy cho ấm khoảng 3 phút thì lấy ra đùng máy đánh khoảng 3 phút nữa là nó bông đặc thế này (khi nhất que đánh lên vẽ vài vòng thì các đường vân nổi rất rõ và tan rất chậm). Chị dùng máy cầm tay công suất 125W.
H2. Trứng sau khi bông được đánh tiếp, vừa đánh vừa rót hỗn hợp chất lỏng vào, đánh đều khoảng 4 phút tổng cộng, hỗn hợp sau khi có chất lỏng sẽ lỏng ra một chút, không đặc như ban đầu.
H3. Hỗn hợp sau khi được trộn bột vào, rất đặc và bông.
H4. Hỗn hợp sau cùng cho vào khuôn, bằng 3/4 khuôn. Sau khi nướng thì bánh nở cao đầy khuôn.
Loại bánh thứ 2 - White Chocolate Chiffon Cake thì mình học của em Linhlan, công thức bánh hoàn toàn do Linhlan sáng chế ra, phải nói là rất chuẩn và rất ngon. Mình đã làm thử 2 lần rồi nhưng có lẽ do đánh trứng chưa tốt và lại không có khuôn phù hợp nên bánh của mình ra bị xẹp, hơi chai và không ngon lắm. Trong một lần về VN mình lại được Linhlan ưu ái mời về nhà chơi và làm thử cho ăn, em làm ngay trước mặt mình, bánh ra rất chuẩn, nở cao đẹp và khi ăn thì nó ngon hơn bánh mà mình đã làm rất nhiều lần, đúng là chủ nhân làm có khác.
Về lại Mỹ mình canh me mãi mới tậu được cái khuôn chiffon nhỏ (7inc) vì cái khuôn mình có lúc trước nó to quá, tới 10inc lận, làm 4 trứng nó lọt thỏm Có khuôn mới rồi mình tập làm lại bánh này, công thức y chang như cũ, không thay đổi gì. Và cuối cùng thì đã thành công rồi, bánh nở cao đầy khuôn (9cm). Linhlan ơi, chị cám ơn em nhiều lắm nhe về một công thức bánh rất là ngon mà chị rất thích. Đây chị post hình và trả bài cho cô giáo nhé:
Ưu điểm đặc biệt của hai loại bánh này là hoàn toàn không dùng bột nở nhưng bánh vẫn nở cao, xốp đều, được như vậy hoàn toàn là do cách đánh bông trứng các bạn nhé. Trứng đánh tốt, đi kèm với công thức phù hợp thì không cần dùng bột nở bánh vẫn rất xốp mềm.
Hai loại bánh này khi làm xong các bạn để nguội, sau đó cắt miếng vừa ăn rồi cho vào hộp đậy kín lại bảo quản trong tủ lạnh, khi nào ăn thì lấy ra ăn luôn vì hai loại này để lạnh ăn ngon lắm và hoàn toàn không hề bị khô.
January 2012March 2012
My Opera
