My OperaChallenge 13 : Bánh Pía Triều Châu
Friday, December 9, 2011 9:03:17 AM
Bánh pía này là tớ tham gia chương trình Challenge 13 của WTT.
Công thức gốc của Hoàng Tâm, được host kỳ challenge này là Bạn Dế Mun test và điều chỉnh chút ít cho phù hợp với tình hình (?). Tớ copy nguyên văn vào đây cả phần lưu ý và những clip hướng dẫn mà bạn Dế Mun đã sưu tầm nữa.
------------------------------------------------
Phần vỏ :
Bột nước (bột da bánh pía)
- 300g bột mỳ
- 40g đường
-50g dầu ăn
- 50g mỡ nước
- 120g nước
-1/2 tsp bột nở (baking powder)
Trộn đều bột mì và bột nở. Cho đường, nước, dầu ăn và mỡ nước vào bột, nhào đến khi bột dẻo quyện vào nhau (khoảng 10p). Để bột nghỉ khoảng 30 phút, chia bột ra làm 12 phần đều nhau (mỗi phần cân nặng khoảng 50g).
Bột dầu (bột ruột bánh pía)
-75g bột năng
-75g bột mì
-35g dầu ăn
- 35g mỡ nước
Tất cả nguyên liệu trộn đều với nhau, chia đều ra làm 12 phần (mỗi phần khoảng 12g).
Nhân bánh (***)
-250g đậu xanh xát vỏ
- 250g đường
- 80g dầu ăn
- 100 bột nếp rang chín (bột bánh dẻo)
- 200g thịt sầu riêng
- 1 thìa mạch nha
-100g mỡ đường (*)
-12 quả trứng muối (**)
(Nếu ai có Durian essence thì cho vài giọt sẽ thơm dậy mùi sầu riêng hơn nhiều)
(*) Cách làm mỡ đường: 100g mỡ phần, cắt hạt lựu rồi luộc sôi khoảng 3 phút. Vớt ra cho ráo nước rồi cho khoảng 2 thìa canh đường vào ướp. Để mỡ đường vào nơi có gió khoảng 2 giờ để mỡ trong lại.
(**) Cách hấp trứng muối: Trứng muối đập ra, vớt lấy lòng đỏ cho vào bát. Ngâm với chút rượu trắng khoảng 15 phút rồi vớt ra, hấp cách thuỷ đến khi lòng đỏ trứng chin.
(***) Cách làm nhân bánh: Đậu xanh xát vỏ, ngâm nước ít nhất 4 tiếng để đậu mềm. Cho vào nồi dày, đổ nước ngập 1 đốt ngón tay rồi nấu đến khi đỗ chín mềm nhuyễn. Lấy thìa gố ngoáy mạnh hoặc cho vào máy xay sinh tố, xay đỗ đến khi nhuyễn nát. Đỗ đã xay, cho vào chảo chống dính, cho đường vào xào lửa vừa khoảng 30 phút cho đến khi đỗ hơi se lại. Cho tiếp sầu riêng vào xào cùng. Tiếp đến cho mỡ đường và mạch nha. Trong quá trình xào, cho dầu ăn vào nhiều lần, đảo đều tay cho đến khi nhân trong lại và không còn dính chảo nữa thì cho bột bánh dẻo. Xào thêm 5 phút nữa là được. Để nguội.
Cách cán và gói bánh pía
1) Cho 1 phần bột dầu 12g vào trong phần bột da 50g và vê tròn lại.
2) Cán bột dài ra rồi cuộn tròn lại theo chiều dọc.
3) Lại cán bột theo chiều dài 1 lần nữa. Cuộn tròn lại theo chiều dọc.
4) Cán miếng bột đã cuộn thành hình tương đối tròn. Chú ý cán chính giữa dầy, mép ngoài vòng tròn mỏng ra để dễ gói, cán đủ rộng để gói nhân thôi.
4) Cho nhân lên chính giữa miếng bột, một tay đè để giữ nhân một chỗ, tay kia kéo da bột lên gói lại cho kín nhân, nắn lại cho tròn đều.
5) Gói xong cho bề mặt bánh xuống khay đ ã l ót gi ấy n ến, dùng tay đè m ặt bánh hơi dẹp ra để mặt bánh được bằng phẳng.
6) Lật bề mặt bánh lên, in mộc (stamp) lên mặt bánh (nếu có) (cách in mộc lên bánh: Mình lấy 1 miếng bông tẩy trang, hòa tan 1 ít màu đỏ wilton và một chút nước rồi đổ lên trên chiếc bông đó. In mộc lên bông đã thấm màu đỏ rồi in lên bánh)
7) Khi nướng cho bề mặt bánh xuống dưới, nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 5-7 phút hoặc nướng đến khi nào bánh hơi vàng và da bánh nở xốp .
8) Đảo ngược bề mặt bánh lên, dùng tăm đâm vài chổ để thoát khí, tiếp tục nướng ở nhiệt độ 220 độ C khoảng 15 phút hoặc đến khi thấy bánh vàng đều.
9) Dùng chổi quét lòng đỏ trứng lên bánh, cho vào lò nướng thêm 5 phút nữa là được
Chú ý:
-Bánh nướng xong để sau 1 ngày sẽ ngon hơn.
- Bánh pía có thể dùng 100% dầu ăn nhưng nếu dùng nửa dầu ăn và nửa mỡ nước thì bánh sẽ thơm và xốp hơn.
- Có thể xào nhân khô hoặc ướt. Nhân khô thì có thể vo tròn thành từng viên nhân, dễ gói bánh. Nhân ướt thì khó vo tròn từng viên nhân, đóng bánh cũng khó hơn nhưng bánh thành phẩm sẽ mềm và ngon hơn.
- Khi in mộc lên bánh không được mạnh tay, mực phải khô không được ướt. Mực ướt làm lớp da bánh dính lại với nhau..
- Da bánh pía thì không cần ngọt nhưng nhân phải đủ ngọt thì bánh mới để lâu được.
- Đậu xanh cho nhân bánh phải xay thật mịn thì bánh mới ngon, khi xào nhân phải xào kĩ, xào đến khi nào đậu trong và dẻo là được.
Yêu cầu thành phẩm:
- Các lớp vỏ bánh tách nhau rõ ràng.
- Nhân bánh nhuyễn, thơm vị sầu riêng
- Lòng đỏ trứng muối không bị vỡ nát.
- Mộc in lên bánh rõ nét, không quá loang lổ
Dưới đây là các clip hướng dẫn cực kỳ chi tiết, nhờ có nó mà mình làm bánh mà không có trở ngại nào, hy vọng các bạn cũng thành công giống mình:
Cán bột phần 1: http://www.youtube.com/watch?v=mIIuAYaYZCY
Cán bột phần 2: http://www.youtube.com/watch?v=5q6ze395aec&feature=related
Đóng mộc: http://www.youtube.com/watch?v=-49mwkvfsro&feature=related
Phết trứng: http://www.youtube.com/watch?v=EouurZGLMLM&feature=related
Nướng bánh: http://www.youtube.com/watch?v=x_PwIwfkyfw&feature=related
------------------------------------------------
Giờ copy vào đây mới nhận thấy công thức này dài thật.
Tớ thấy những loại bánh Việt, bánh Trung Hoa thường đòi hỏi kỹ thuật nhiều và hơi lích kích, nguyên vật liệu lại có vẻ khó tìm hơn là làm bánh Âu ... không biết mình nghĩ có đúng không nữa ... hí hí ...
Với bánh này, sau khi làm hai lần, tớ nhận thấy như sau :
+ Khó khăn và thách thức chính của tớ ở bánh này là phần vỏ. Phần bột nước hơi mềm, còn phần bột dầu thì quá ướt. Cả hai lần làm tớ đều phải cho thêm bột vào phần bột dầu, vì nếu không thì không cách gì cầm nó lên được, nó sẽ chảy xuống theo các kẽ tay. Các bạn khác cũng có nhận xét như vậy, có bạn phải dùng thìa xúc để gói nó vào phần bột nước. Nhưng điều đó cũng không khổ sở bằng việc cán bột. Bột của tớ bị đàn hồi khi cán. Nó cứ co lai sau khi nhấc cây cán lên, vì vậy, khi gói bái, không cách gì khép kín các mép bột. Nó không chịu liên kết vào nhau và dù tớ cố trùm nó lên nhau thì nó vẫn cứ co lại, hở nhân và làm phần đáy bánh bị dày.
+ Vấn đề thứ hai là nướng bánh. Theo hướng dẫn là lật phần đáy bánh lên nướng trước 5-7 phút, sau đó mới lật lại nướng phần mặt. Do bánh của tớ bị "hở đít" như đã nói ở trên, nên tớ không lật đáy bánh lên nướng trước được vì sợ lật lên thì bột không có gì giử nó sẽ bung hết ra. Vì thế tớ nướng nó từ đầu đến cuối chỉ một tư thế thôi. Bánh nướng xong nhìn cũng tươm tất (trừ những cái bánh bị xì nhân tùm lum), nhưng khi cắt ra thì lại nở không đều, có bộng khí khá lớn ở một bên bánh, do đó, bánh tách lớp không nhiều, nhìn không đã đời.
+ Vấn đề thứ ba là đóng mộc : mộc đóng không đều và màu mực không nổi, đẹp. Dù lần sau tớ đã dùng mực nguyên chất, cái này có lẽ do tay chưa khéo.
+ Vấn đề thứ tư là hương vị sầu riêng : Sầu riêng sau khi xào bị biến mùi, hình như bị gia qua nhiệt làm mùi sầu riêng biến đổi. Nếu dùng thêm một hai giọt tinh dầu sầu riêng thì mùi rất thơm ngon, nhưng tớ lại không thích lắm bởi cảm giác có gì đó "hương liệu không thật"
Ngoài ra thì tớ khá hài lòng với công thức bánh này, nhân không ngọt lắm, mềm, mướt và buổi sáng vừa lột da bánh Pía vừa uống trà thì khá là sung sướng.
Các hình ảnh của tớ :
Nguyên liệu, thích sầu riêng lắm lắm ... Mèo mua cho trái sầu riêng ngon ơi là ngon. Làm bánh xong còn thì xơi. Cái bên cạnh là mỡ, sau khi phơi gió thì những hạt mỡ trong trong, nhìn thích lắm. Nhưng ăn thì ... tớ không thích mỡ lắm, nhưng nếu bỏ mỡ đi thì hình như nhân bánh sẽ không được mướt.
Vì thấy em mỡ sau khi phơi nhìn đèm đẹp, nên cận cảnh em ấy một tấm
Nhân sau khi sên sẽ hơi ướt hơn nhân bánh trung thu.
Trứng muối kỳ này mua về làm ngay nên mấy em lòng đỏ tròn xoe và đỏ tươi. Chẳng bù cho hồi làm bánh trung thu, nghĩ làm bánh trung thu sẽ thanh toán được mấy em trứng muối để dành từ lâu ... chán đời khi đập ra, lòng đỏ trứng méo mó chẳng ra sao cả.
Cảnh chia bột và cán bột, ban đầu thì thấy có vẻ khả quan lắm.
Lúc cho nhân vào gói thì đúng là đánh vật, gói xong, cái nào cũng hơi hở hở ra thế này.
Sau khi đóng mộc, nhìn khá nhem nhuốc.
Sau khi ra khỏi lò nướng thì có những em nhìn rất ... mất thẩm mỹ như thế này.
Sau khi chọn lọc ra mấy em dễ coi nhất thì cho em ấy ngồi dưới gốc mai chụp hình, cũng sáng sủa, dễ coi.
Bên trong em ấy đây ... đỏ như son hén ... nhưng hơi lệch lệch chút xíu .. hi hi ..
quianhlaluli # Friday, December 9, 2011 9:35:18 AM
linh vuxiangling # Friday, December 9, 2011 6:19:56 PM
parkhere # Saturday, December 10, 2011 3:16:10 AM
Brightclouds # Saturday, December 10, 2011 1:27:29 PM
Originally posted by laluli:
Chị cám ơn em ... chừng nào thong thả thì làm em à, vui lắm.
Brightclouds # Saturday, December 10, 2011 1:28:08 PM
Originally posted by xiangling:
Chị cám ơn em ... chị cũng vui vì đã làm em cười ..
Brightclouds # Saturday, December 10, 2011 1:29:13 PM
Originally posted by parkhere:
Dà ... đúng là những dạng bánh kiê3u này mất công thiệt ... nhưng làm được nó thì vui lắm bạn à ... Rất vui được biết bạn
Andy Hujessekim17 # Monday, December 12, 2011 1:47:03 AM
Em nhớ đã đọc ở đâu đó khi làm nhân thì sầu riêng mình tắt lửa rùi mới cho vào trộn, vậy mới ko mất mùi.
Nhà em ai cũng thích bánh pía, mà em thấy làm bánh Âu gọn hơn, thôi thì nếu thèm cứ...phi ra tiệm cho nó lành
Brightclouds # Wednesday, December 14, 2011 6:32:53 AM
Brightclouds # Wednesday, December 14, 2011 6:34:08 AM
Originally posted by jessekim17:
Chị cũng nghĩ như thế, nhưng dù thế nào thì vẫn còn cái đoạn nướng bánh (đã có nhân) trong lò ... nên cũng không tránh được em ấy bị nóng ... với lại nếu để SR "tươi" quá, chị e sẽ không giữ được bánh lâu.
Andy Hujessekim17 # Wednesday, December 14, 2011 7:52:51 AM
Còn cái vụ mỡ đường, đó giờ em tưởng mứt bí ko à. Mà em cũng ko thích lắm, sau này thấy nhân bánh pía mịn lắm, ko có mỡ nữa.
Andy Hujessekim17 # Wednesday, December 14, 2011 7:55:12 AM
Để thi hk xong nghỉ tết em sẽ thử sức với bánh này
Ngọc_HuyềnHuyen-Phan # Wednesday, December 14, 2011 2:00:40 PM
Brightclouds # Thursday, December 15, 2011 1:34:36 AM
Originally posted by jessekim17:
Chị chờ ăn bánh nha !!!
Brightclouds # Thursday, December 15, 2011 1:35:02 AM
Originally posted by Huyen-Phan:
Liên (Tú, Đăng's Mummy)hocnauan # Friday, December 16, 2011 6:11:57 PM
Brightclouds # Saturday, December 17, 2011 3:38:18 PM
Mà sao chị phải kiêng đậu xanh vậy chị ?
Liên (Tú, Đăng's Mummy)hocnauan # Saturday, December 17, 2011 6:41:27 PM
Brightclouds # Sunday, December 18, 2011 4:15:35 AM
Originally posted by hocnauan:
Em cũng khoái món này ...
Originally posted by hocnauan:
Vậy là món đậu gì chị cũng không thích rồi ...
Liên (Tú, Đăng's Mummy)hocnauan # Monday, January 16, 2012 10:43:03 PM
CuBi3(Lien)CuBi3 # Friday, January 27, 2012 6:10:03 PM
Khanh VanTheresaPham # Tuesday, February 14, 2012 7:54:20 AM
Chị làm rồi chị cho em hỏi, phần nhân bánh e nhìn hình thấy trông có vẻ mềm mềm, ướt ướt giống ngoài tiệm phải không chị?
phần vỏ bánh thì e đang định là sẽ làm y chang theo công thức của chú Hoàng Tâm, hôm qua e có mua bột tàn mì rồi.
Sắp tới e sẽ làm phiền chị dài dài đây
Brightclouds # Tuesday, February 14, 2012 9:05:56 AM
Em có thể xem thêm bên wtt, phần làm bánh pía, mọi người cũng bàn tán chia sẻ kinh nghiệm ở bên đó ... hình như bắt đầu từ trang này http://www.webtretho.com/forum/f215/baking-challenge-phan-6-ca-rem-ca-rem-863614/index73.html
Khi nào làm có gì em cứ hỏi nhé ... nếu biết thì chị trả lời ngay.
À, em cho chị hỏi bột tàn mì là bột gì và mua ở đâu vậy ?
PTrann's Kitchen ptranns # Tuesday, February 14, 2012 4:42:27 PM
http://my.opera.com/ptranns/blog/2011/12/28/banh-bia-pia
Đoan Nguyễntrinhdoan # Friday, February 17, 2012 8:10:14 AM
Brightclouds # Friday, February 17, 2012 8:37:30 AM
Lâu ngày mới thấy em ghé chơi, chị vui lắm.
Khanh VanTheresaPham # Thursday, February 23, 2012 7:32:31 AM
Chị ơi! bột tàn mì e mua ở mấy quầy bán bột ở mấy chợ VN đó chị. Em có tìm hiểu thì bột tàn mì là bột mì nguyên chất đó chị.
Bữa giờ e mua đồ làm bánh Pía hết rồi nhưng mà e vẫn chưa có làm chị ơi! E thấy chị Kiều Vân cán bánh và túm cứ như bay ấy không biết vào tay em thì nó ra làm sao nữa..hì hì..có lẽ e sẽ làm theo chị Kiều Vân, chị ấy làm bằng cake flour chị à
thuongphaohoa70786 # Friday, April 6, 2012 9:20:47 AM
Brightclouds # Friday, April 6, 2012 9:45:58 AM