My OperaMột món béo ngậy - Thịt kho Tô Đông Pha
Thursday, July 14, 2011 4:48:04 AM
Chỗ tớ làm có treo một cái tivi nhưng thường tắt tiếng cho khỏi ồn. Có lần ngước lên nhìn thấy đang giới thiệu món ăn gì đó, có vẻ rất ngon, rất mỡ màng ... tớ vội bỏ việc ngồi gần lại tivi để nghe cho rõ (cũng may lúc này cũng gần trưa rồi)
Họ giới thiệu về ẩm thực Hàng Châu, và đang nói tới món thịt Tô Đông Pha.
Tương truyền là món này do ông Tô Đông Pha ở bên Tàu (dĩ nhiên rồi) chế ra .. về truyền thuyết thì có nhiều giai thoại như là ông này đang kho thịt thì có bạn đến chơi, ổng mải tiếp bạn để quên nồi thịt, tới chừng nghe mùi "thơm thơm" chạy vào thì thấy nồi thịt đã sẫm màu và nước đã cạn hết - miếng thịt mềm tan, ngậy mà không ngấy ... rồi thì là đây là món ăn ông này nghĩ ra cho quân lính thay đổi khẩu vị vì vùng Hàng Châu nuôi nhiều heo, nhưng nấu cho lính thì chẳng món nào ngon ... đại khái như thế.
Trong chương trình này, cô đầu bếp người Hoa có giới thiệu rằng, thịt để nấu món này phải là thịt ba chỉ 5 lớp thịt - nghĩa là nó sẽ có 5 hàng thịt nạc chạy dọc miếng thịt. Rồi không thể thiếu rượu Shaoxing lâu năm (tớ không biết rượu shaoxing là gì, tớ nghĩ có lẽ là rượu gạo), cô đầu bếp khoe bình rượu to tướng trong bếp - bình rượu bằng sành, múc một muôi rượu đưa lên, sắc rượu trong và vàng như mật ong - Cô nói đây là rượi Shaoxing của một người nấu rượu nổi tiếng và rượu này đã được ủ 30 năm rồi, do vậy rượu này quý lắm, nếu không có mối giao tình sâu đậm thì trăm lần vạn lần không thể mua được.
Rồi cô biểu diễn món thịt Tô Đông Pha, thịt ba chỉ 5 lớp được xắt vuông cỡ 3-4 ngón tay, cô dặn dò rằng món thịt này nhất định phải để da, vì cái da chính là phần đặc sắc nhất của món ăn.Thịt được ướp gia vị, rồi cho vàonồi kho, rượu được đổ ngập mặt thịt. Sau khi thịt chín sơ, cho thịt vào những cái chén, mỗi chén để vừa đúng một miếng thịt, phần da ở trên, cho nước kho thịt vào mỗi tô, đậy nắp kín, rồi đem hấp. Hấp qua đêm với lửa thật nhỏ.
Khi món ăn được phục vụ, người ăn sẽ bưng chén thịt lên miệng, mở nắp và chu mỏ hút một cái, miếng da trôi tuột ngay vào miệng. Họ ăn miếng da xong mới ăn tới những phần khác.
Trời ơi ... xem xong chương trình tớ ngất ngây gà tây luôn. Những thứ béo ngậy, nhiều cholesterol như thế chính là món khoái khẩu của tớ, ước mơ sao có ngày được đi Hàng Châu để ăn món này.
Trong lúc chưa đi được Hàng Châu, tớ lên mạng search thử món này ... có khá nhiều "phiên bản", thậm chí có người nói đây chính là món thịt kho tàu của mình mà thôi - Các trang web tiếng Việt (dĩ nhiên rồi, vì tớ đâu có biết tiếng Hoa) đều có cách làm tương tự : ướp hành, gừng, nước tương, rượu Shaoxing (?), đường ... rồi kho như thịt kho tàu, có người thì có công đoạn hấp qua, nhưng chỉ khoảng 20 phút.
Cá nhân tớ cho rằng, bí quyết ngon lành của món này chính là cái công đoạn hấp cách thủy qua đêm - Hấp làm cho món ăn mềm mà không nát, thời gian lâu là để gia vị ngấm đầy đủ ... nếu nấu bình thường trong nồi (như thịt kho tàu), càng nấu lâu, ph6àn thịt nạc sẽ trở cứng và mỡ thì tan hết
... còn nấu nồi áp suất, miếng thịt mềm, nhưng gia vị không đủ ngấm vào thịt.Các hình ảnh ở trên là hình tớ lấy trên mạng, thật là ngon lành, bắt mắt.
Các hình tiếp theo đây là do tớ tự làm - Lẽ ra là không nên post những hình trên kia, vì sẽ "dìm hàng" của mình xuống ... nhưng thôi, dù sao tớ cũng muốn mọi người thấy rõ cái lý do vì sao tớ mê món này ...
Gia vị tớ dùng là gừng, hành lá, muối, nước tương, rượu rum (!), đường phèn và hoa hồi.
Tớ cũng không mua được loại thịt ba chỉ ngon, nên có gì dùng nấy. Sau khi ướp khoảng vài tiếng, lấy thịt cho vào nồi đảo trên bếp cho thịt săn rồi cho phần nước ướp thịt vào nấu cho cạn bớt một chút.
Cho 4 miếng thịt vào cái tô, cho nước ướp vào thịt, đậy kín tô bằng màng bọc thức ăn rồi chưng cách thủy, lửa nhỏ nhất có thể ... tớ cũng chỉ kiên nhẫn được khoảng hơn 3 tiếng đồng hồ (cái chính là sợ tốn ga).
Cảm nhận của tớ là thịt nồng mùi hoa hồi quá (có lẽ phải bớt lượng hoa hồi đi), miếng da chưa được mềm như tớ xem trong tivi, màu không được đỏ óng đẹp - Về vụ màu thì tớ cho rằng nếu ướp thịt bằng nước tương và hắc xì dầu chắc chắn miếng thịt không thể lên màu đỏ óng được (một vài trang web hướng dẫn rằng phải cho thêm màu cho đẹp), hoặc có thể vì tớ không có rượu Shaoxing chăng ? Nấu lần sau có làm nữa, tớ sẽ ướp bằng nước mắm xem sao, nhưng nước mắm hẳn không phổ biến trong các món ăn Trung Hoa ?
Tuy còn chưa như ý về hình thức, cảm nhận của tớ là món này ngon, ngậy, thơm và đặc biệt mềm. Ăn cơm ngon ơi là ngon ... và chỉ phù hợp với những người ưa những món béo, ngọt.
