Cakes on demand by Duriana

Mọi người thông cảm, mình không thể nào trả lời comment của mọi người. Lý do chính là củ Khoai bé bỏng này đây.

Sacher torte nguyên bản chỉ có 2 lớp bạt bánh kẹp 1 lớp nhân mứt mơ, bên ngoài phủ kem chocolate ganache, rồi lại tráng 1 lớp chocolate glacage bóng như kiếng.
Còn bánh này của mình thì lại chỉ có bạt bánh là đúng kiểu Sacher, bạt lại được chia làm 5 lớp, kem phủ và kem nhân đều là kem bơ chocolat ruhm, tráng bên ngoài với chocolate glacage. Thế mà trên mặt vẫn cứ ghi "Sacher" mới khiếp chứ, treo đầu dê bán thịt chó thật!



Công thức cốt bánh Sacher ( cho 1 khuôn 15cm, cao 5-6cm)
- 62.5 gr bơ
- 80 gr đường
- 78 gr chocolate
- 156 gr trứng ( 3 trứng lớn)
- 62.5 gr bột

Bơ đánh bông với đường
Choc làm tan chảy để nguội đổ vào tô bơ
Cho từng lòng đỏ vào đánh đều
Cho bột vào trộn đều
Lòng trắng đánh bông
Múc dần lòng trắng vào trộn đều (dùng phới lồng trộn dễ hơn dùng spatula vì hh lòng đỏ có nhiều bơ nên nặng)
Lót giấy đáy khuôn
Nướng bánh 160 độ, 45-50 phút.

Công thức kem bơ chocolat ruhm
- 150 gr bơ
- 3 tbsp bột cacao
- 90 gr chocolate
- 50ml rượu ruhm ( hoặc rượu mạnh hơn)
- 90ml sữa tươi.
Lượng kem bơ này đủ cho bánh đk 15 cm có 6-7 lớp bạt bánh( cả nhân và phủ mặt, không viền chân). Bánh của mình chỉ có 5 lớp bạt thì hơi dư kem 1 tí.

Công thức glacage không cần whipping cream
Mình không chạy xa đi mua whipping cream được nên mình tự chế cách làm glacage từ sữa tươi+ bơ+ choc, kết quả mỹ mãn, hoàn toàn giống như glacage làm từ whipping cream. Vừa nhanh vừa rẻ, tiện lợi nữa. Chẳng lẽ mua hộp cream 1 lít chỉ dùng 100 gr, mà mua hộp cream 250ml thì đắt cắt cổ.
Vì thực chất whipping cream cũng là sữa bò có hàm lượng bơ là 36-42% thế thôi, mà khi làm glacage lại phải nấu sôi cream lên, vậy thì cho sữa tươi và bơ vào nấu lên cũng chẳng khác gì, cuối cùng thì cũng hòa đều với choc hết.
Công thức Glacage tráng bánh Sacher torte:
100 gr whipping cream ( mình thay bằng 60gr sữa tươi+ 40 gr bơ)
100 gr choc
20 gr bơ

Cách thay cream bằng sữa+ bơ này dùng làm được cả kem ganache.

Một loại trái cây thông thường nhưng lại rất tốt và rất quí xuất xứ từ quê chồng- Tiền Giang: chuối xiêm.

"Chuối xiêm đen là đặc sản của miền Tây Nam bộ, nhiều nhất là ở Tiền Giang. Xiêm đen ngay từ khi còn xanh vỏ trái chuối đã có lốm đốm màu xam xám, đen đen, khi chín có màu vàng đậm, những nốt đen đen không hề mất đi mà sẫm màu hơn. Trái chuối khi chín vỏ mỏng, lột ra no tròn, màu trắng đục, ruột chính giữa màu vàng. Nếu luộc hay làm bánh, phần ruột này chuyển sang màu đỏ sậm, cắn vào có cảm giác sần sật, giòn và dẻo, ngọt lịm." ( Đoạn này mình trích từ net)

Bánh chuối người dân quê miền Tây không làm như bánh chuối hàng quán trên Sài Gòn là cắt lát rồi rải từng lớp, dân quê thường làm theo cách "bóp", tức là dùng tay bóp nát chuối với bột rồi đổ vào tô mà hấp, đơn giản thế thôi. Nhưng bánh sẽ chứa hàm lượng chuối nhiều hơn bột và tất nhiên sẽ đậm đà hơn, ngon hơn.

Bữa nay mình đãi chồng bánh chuối quê, nhưng có hình thức "giả cầy" 1 tí, tạo hình y như miếng thịt heo kho rệu mà mẹ vẫn làm vào dịp Tết. Chan nước cốt dừa rắc hành lá đúng kiểu quê nữa chứ.



Công thức
15-16 trái chuối xiêm chín muồi ( vỏ mỏng dính, thâm đen cũng được)
90 gr bột gạo khô
60 gr bột năng
500 gr dừa nạo ( không thích ăn béo thì giảm xuống 400gr)
450 ml nước dão dừa
140-150 gr đường cát
Khuôn tròn 20cm đế rời
Cách làm
- Chuối lột vỏ, để nguyên trái, cho vào nồi đáy dày, đổ đường cát và nước vừa đủ. Đặt nồi chuối lên bếp, đun sôi bùng lên cho đường tan, hạ lửa đến khi cạn nước. Phải canh lửa không thì cháy. Làm buổi tối để qua đêm, chuối chuyển màu hồng tím.
- Dừa nạo vắt nước cốt để riêng : để làm nước cốt dừa chan.
- Thêm nước vào để vắt 450 ml nước dão dừa
- Bột gạo+ bột năng+ nước dão dừa quậy tan (hỗn hợp A)
- Nồi chuối đã có sẵn 1 ít nước đường sền sệt, phải canh hoặc đong để bớt hỗn hợp A khi đổ vào nồi chuối. Sau khi đổ vào thì dùng tay bóp nát phần thịt chuối ra.(hh B)
- Nước trong xửng hấp đã sôi, đổ hỗn hợp B vào khuôn (nhớ chừa ra 1 ít để làm phần da heo), hấp 20 phút, xâm thử thấy ko dính tăm. Vậy là được phần thit nạc
- Phần thịt mỡ: phần hh A còn chừa ra, thêm nước lọc và nước cốt dừa cho đến khi độ béo nêm vừa miệng. Đổ tiếp vào khuôn đang hấp. Hấp tiếp 5-10ph. Phần nước lọc thêm vào này là để cho phần mỡ có độ mềm tương đương với phần thịt nạc và da, mà mình quên đong là thêm bao nhiêu rồi. Chắc mọi người phải canh bằng mắt và kinh nghiệm thôi. Sorry! Nếu không thêm nước lọc thì khi ăn bánh sẽ bị chênh nhau về độ cứng của 3 phần: nạc,mỡ, da. Lưu ý là bánh khi bỏ tủ lạnh thì phần mỡ sẽ cứng nhất còn các phần khác thì mềm vì có chuối, nên nhất định phải thêm nước lọc ( hoặc nước dão dừa thì càng tốt)
- Phần da : phần hh B chừa ra, cho vào máy sinh tố xay mịn ( chủ yếu để tạo kết cấu khác với phần thịt nạc, mặc dù mùi vị thì giống nhau), đổ tạo lớp mỏng trên cùng, hấp thêm 5ph.

Sau thời gian thòm thèm và nghiên cứu thể loại fraisier từ bếp nhà chị HuyenPhan, mình làm khao cả nhà món bánh xinh đẹp này.
Một cái bánh fraisier truyền thống gồm 2 lớp bạt bánh kiểu classic genoise, lớp creme mousseline ( hỗn hợp của pastry cream trong bánh choux và làm béo hơn bằng bơ), nhân dâu tươi, trên cùng là lớp marzipan /meringe. Lần này mình bỏ luôn lớp phủ marzipan trên cùng vì nó ngọt quá, sợ bị ế hàng.

1) Công thức bạt gato kiểu classic genoise, mình lấy CT của CL4 webtretho, nhưng giảm lượng bơ đi vì phần creme mousseline đã có nhiều bơ rồi.

Nguyên liệu

57g bơ lạt (mình chỉ dùng 37 gr bơ)
1 thìa cà phê vani
4 quả trứng gà cỡ lớn
100g đường
50g bột mì (nếu có cake flour là tốt nhất)
50g bột ngô

Chuẩn bị :
- Rây bột mì và bột ngô 3 lần.
- Chống dính cho khuôn (công thưc này chuẩn cho khuôn tròn 20cm)
- Bật lò nhiệt độ 160C.

Cách làm

Cách làm clarified butter (làm trước khi đánh trứng)

Cho bơ vào nồi đế dầy, đun chảy (để lửa trung bình). Khi bơ nhìn trong, tiếp tục đun đến khi bơ bắt đầu có màu nâu. Cho ra ngay và lọc qua rây. Cho them vani vào. Luôn giữ ấm bơ (cho vào bát, rồi để bát đựng bơ vào một tô nước ấm to hơn).
Đun nước sôi trong 1 cái nồi, rồi để nước lăn tăn. Cho trứng và đường vào một bát inox (hoặc cái bát của Kitchen Aid), để bát lên trên nồi sao cho bát không chạm vào nước sôi. Khâu đánh trứng có hai cách làm:

* Nếu dùng standmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Khuấy đều đến khi hỗn hợp ấm. Bỏ ra, dùng cái whisk đánh ở mức độ cao (High) liên tục trong 5’, hoặc đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần.

* Nếu dùng handmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Dùng máy đánh trứng, khi hỗn hợp vẫn ở trên nồi, đánh ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đặc lại. Khi hỗn hợp đã đặc, nhấc bát ra khỏi nồi nước. Tiếp tục đánh đến khi hỗn hopự tăng gấp 3 lần so với lúc đầu (Tổng thời gian đánh ít nhất là 10 phút).

Thực hiện:

- Lấy một ít hỗn hợp trứng đường trên, bỏ ra riêng (khoảng 1cup), trộn đều với bơ đun chảy. Trộn thoải mái cho đều.
- Rây ½ số bột vào hỗn hơp trứng đường còn lại. Nhẹ nhàng “fold” bột đều vào hỗn hợp. Tiếp tục với ½ bột còn lại. Tiếp tục fold hỗn hợp trứng bơ vào đến - khi vừa phải. Chú ý không mạnh tay sẽ mất hết không khí. Tr
- Cho hỗn hợp vào khay. Nướng 25-35’ đến khi chín. Dùng dao lách quanh bánh, cho bánh ra đĩa. Để nguội.

2) Kirsch syrup để tẩm bạt genoise
50 gr đường
100ml nước
30 gr Kirsch
( Kirsch là rượi cherry, mình thay rượu này bằng rượu ruhm sẵn có ở nhà)

3) Phần kem creme mousseline
Công thức creme mousseline này mỗi nhà lại đưa ra 1 tỉ lệ bơ: hỗn hợp pastry cream khác nhau. Nên mình chọn cách làm xong hỗn hợp pastry cream, để qua một bên, rồi thêm dần bơ vào đến khi vừa miệng và đủ làm đứng kem. Và kết quả cuối cùng là:
- 250 ml sữa tươi
- 50gr đường
- 3 lòng đỏ trứng
- 25gr bột mỳ + 5 gr bột bắp
- 150 gr bơ

Thành phẩm bánh Strawberry fraisier (khuôn đường kính 23cm, 300 gr dâu tây, bạt bánh genoise mẻ 3 trứng xẻ làm 2, creme mousseline mẻ 4 lòng đỏ là vừa khít, ko thừa ra miếng kem nào để mút mát cả)


Đúng như chị Huyền nói: nhân bánh lạnh mát như kem bánh choux nhưng béo hơn, dâu thì đã ngon sẵn rồi khỏi bàn. Lần đầu làm bạt genoise, mình thấy không ưng bằng bạt chiffon, đã ăn chiffon rồi thì chẳng ăn được bạt bánh nào khác cả. Bạt genoise tơi xốp nhưng khô hơn, bù lại là vì nó nằm trong lớp kem dày, mát, ẩm nên không thấy ra cái khô của nó.