My OperaSacher torte from Vienna
Thursday, March 3, 2011 5:22:50 AM
Sacher torte nguyên bản chỉ có 2 lớp bạt bánh kẹp 1 lớp nhân mứt mơ, bên ngoài phủ kem chocolate ganache, rồi lại tráng 1 lớp chocolate glacage bóng như kiếng.
Còn bánh này của mình thì lại chỉ có bạt bánh là đúng kiểu Sacher, bạt lại được chia làm 5 lớp, kem phủ và kem nhân đều là kem bơ chocolat ruhm, tráng bên ngoài với chocolate glacage. Thế mà trên mặt vẫn cứ ghi "Sacher" mới khiếp chứ, treo đầu dê bán thịt chó thật!
Công thức cốt bánh Sacher ( cho 1 khuôn 15cm, cao 5-6cm)
- 62.5 gr bơ
- 80 gr đường
- 78 gr chocolate
- 156 gr trứng ( 3 trứng lớn)
- 62.5 gr bột
Bơ đánh bông với đường
Choc làm tan chảy để nguội đổ vào tô bơ
Cho từng lòng đỏ vào đánh đều
Cho bột vào trộn đều
Lòng trắng đánh bông
Múc dần lòng trắng vào trộn đều (dùng phới lồng trộn dễ hơn dùng spatula vì hh lòng đỏ có nhiều bơ nên nặng)
Lót giấy đáy khuôn
Nướng bánh 160 độ, 45-50 phút.
Công thức kem bơ chocolat ruhm
- 150 gr bơ
- 3 tbsp bột cacao
- 90 gr chocolate
- 50ml rượu ruhm ( hoặc rượu mạnh hơn)
- 90ml sữa tươi.
Lượng kem bơ này đủ cho bánh đk 15 cm có 6-7 lớp bạt bánh( cả nhân và phủ mặt, không viền chân). Bánh của mình chỉ có 5 lớp bạt thì hơi dư kem 1 tí.
Công thức glacage không cần whipping cream
Mình không chạy xa đi mua whipping cream được nên mình tự chế cách làm glacage từ sữa tươi+ bơ+ choc, kết quả mỹ mãn, hoàn toàn giống như glacage làm từ whipping cream. Vừa nhanh vừa rẻ, tiện lợi nữa. Chẳng lẽ mua hộp cream 1 lít chỉ dùng 100 gr, mà mua hộp cream 250ml thì đắt cắt cổ.
Vì thực chất whipping cream cũng là sữa bò có hàm lượng bơ là 36-42% thế thôi, mà khi làm glacage lại phải nấu sôi cream lên, vậy thì cho sữa tươi và bơ vào nấu lên cũng chẳng khác gì, cuối cùng thì cũng hòa đều với choc hết.
Công thức Glacage tráng bánh Sacher torte:
100 gr whipping cream ( mình thay bằng 60gr sữa tươi+ 40 gr bơ)
100 gr choc
20 gr bơ
Cách thay cream bằng sữa+ bơ này dùng làm được cả kem ganache.
2li2te_pig ^.^nqh0803 # Thursday, March 3, 2011 12:04:13 PM
Le To Quynhnaki1702 # Thursday, March 3, 2011 12:27:41 PM
Em Xì GònEmXiGon # Thursday, March 3, 2011 2:14:45 PM
Unregistered user # Thursday, March 3, 2011 3:01:47 PM
Lẩm Cẩm lamcam1 # Thursday, March 3, 2011 3:17:58 PM
Ngọc_HuyềnHuyen-Phan # Thursday, March 3, 2011 6:39:47 PM
lienhang # Thursday, March 3, 2011 9:17:09 PM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 1:24:19 AM
Originally posted by anonymous:
Cacao thì chị cho vào chocolate lúc làm chảy nhé, mục đích là để choc đắng hơn, ăn hấp dẫn hơn, nếu chị dùng luôn dark choc (hơn 70% cacao) thì đừng thêm lượgn bột cacao trong Ct của em nữa.
Bơ đánh với choc làm mềm đã nguội, thêm rượu, để tránh tách thì sữa cho sau cùng, và tùy bơ mà mình dừng đúng lúc. Bơ em dùng lúc làm thì ko bị tách chị ạ.
Có khi bơ của chị tách chưa hết sữa thì chị thêm nhiều sữa sẽ bị tách, tùy đợt hàng thôi chị.Mà nếu bị thì thêm muỗng bơ vào đánh lên sẽ hết, ko phải đổ đi đâu mà sợ.
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 1:27:09 AM
Originally posted by Huyen-Phan:
hôm nào làm em sẽ ghé vào bếp chị "ăn" thêm lần nữa. Ông xã em thì kêu bánh hơi đắng. Em thì thích bánh choc đắng nhiều hơn ngọt chị ạ.
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 1:30:29 AM
Originally posted by EmXiGon:
bảo đảm đắm chìm trong vị choc, từ trong ra ngoài choc đắng. Nhưng nói trước là cốt bánh là loại butter cake= bánh nặng nên sẽ ko thể mềm nhẹ như chiffon, nó thuộc thể loại đậm đà, béo và nặng mùi choc nên khi ăn, nhớ để ra ngoài cho bánh và kem mềm mềm ra ăn mới ngon nhá.
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 1:34:41 AM
Originally posted by nqh0803:
vụ này là tai nạn nghề nghiệp nhưng mà chắc được Phật độ nên chưa gây hậu quả nghiêm trọng thôi. Lúc đầu vẽ 2 con bướm choc lên giấy nến, gấp hình chữ V, để tạo hình bướm đang đậu vào mặt bánh, cánh bướm thì tung lên trời kia. Xong, lôi ra sân nắng chụp hình, quay qua quay lại cánh bướm rụng hết, hạ cánh lên mặt bánh hết trơn. Mà nó hạ cánh đúng vị trí, và vẫn giữ nguyên hình con bướm thành ra cái bánh từ tạo hình 3D giờ thành 2D.
Kệ, nhìn cũng ko tệ lắm.
2li2te_pig ^.^nqh0803 # Friday, March 4, 2011 1:48:14 AM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 4:27:07 AM
Originally posted by nqh0803:
chỉ cần em làm hỗn hợp lỏng đi là nó mỏng liền. CT glacage ở trên chị ghi là đổ ra mỏng dính như trong hình luôn đó.
Ko rõ em đã từng dùng CT gì để làm, nhưng nếu em vẫn dùng lại CT mà em đã từng dùng thì cách điều chỉnh để em có thể đổ mỏng được là em bớt lượng choc lại, hoặc thêm lượng kem trong CT đó thì em sẽ có hỗn hợp với độ lỏng cao hơn và em đổ sẽ dễ tràn hết mặt bánh hơn, chiều dày đổ cũng sẽ mỏng đi.
2li2te_pig ^.^nqh0803 # Friday, March 4, 2011 6:29:16 AM
Thùy Dươngtieulinhloves # Friday, March 4, 2011 12:16:08 PM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 4, 2011 12:28:41 PM
Originally posted by tieulinhloves:
bánh này bản thân nó đã béo vì lượng bơ trong cốt nhiều, mà còn đòi nhiều kem phủ chắc vừa ăn vừa ói luôn quá.
Đúng là mỗi người một sở thích.
Thùy Dươngtieulinhloves # Friday, March 4, 2011 12:35:18 PM
à, chị vào lại cái bài lavender đi, em gửi cho chị 1 đường link hoa màu tím, hay phết
DiepNguyenDiepNguyenND # Monday, March 7, 2011 6:32:04 AM
bonnyqv # Wednesday, March 9, 2011 5:12:32 AM
Unregistered user # Thursday, March 10, 2011 3:12:10 AM
Unregistered user # Thursday, March 10, 2011 8:34:38 AM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 11, 2011 12:54:36 AM
Originally posted by anonymous:
Công thức kem ganache thì em dùng 150 gr choc +120 ml kem whipping. Nấu whipping và choc đến khi chảy và hòa đều, để nguội, đánh đến khi đặc quánh lại. Trét giống kem bơ, nhưng nó ko chịu được nhiệt độ đâu chị ạ.
Còn muốn đổ lên mặt thành lớp mỏng thì chị dùng CT ở trên em đã ghi đấy.
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 11, 2011 12:55:27 AM
Originally posted by DiepNguyenND:
Em sẽ ráng chụp lại hình hướng dẫn, tại em đang lu bu làm dồn việc ở cơ quan để nghỉ sớm.
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 11, 2011 12:59:31 AM
Originally posted by anonymous:
Bánh này em đổ tràn hết mặt và thành mà chị. Chắc tại dao cắt bánh nó quệt mất cái lớp glacage mỏng dính ở thành bánh nên chị ko nhìn thấy thôi.
Còn nếu chị muốn làm lớp glacage chỉ ở trên mặt thì chắc phải dùng khuôn ring của bánh mousse mới được, đổ xong, để qua đêm, rồi hôm sau mới lách dao vào và lấy khuôn ring ra. Nhưng vẫn sợ khi di chuyển dao quanh thành bánh để lách bánh ra thì lớp glacage này sẽ làm lem nhem màu thành bánh mất.
Vì bản thân lớp này người ta muốn làm nó lỏng để nó chảy tràn ra, mà giờ chị lại muốn nó ko tràn xuống thành --> hì hì khó quá, em chịu thôi.
Le Thukittylovesfish # Friday, March 11, 2011 4:25:07 AM
Le Thukittylovesfish # Friday, March 11, 2011 4:34:42 AM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 11, 2011 7:25:43 AM
Originally posted by kittylovesfish:
có trét kem bơ hết bánh chị ơi, chà láng xong rồi mới đổ glacage lên, chà láng đẹp thì lớp phủ mới phẳng và dễ tràn đều nhe chị.
my sharehaidieugiandi # Friday, March 11, 2011 3:13:04 PM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Friday, March 11, 2011 4:32:32 PM
Originally posted by haidieugiandi:
mở tiệm bánh vốn lớn và ko dễ, phải đi học để tính toán, quản lý v.v... tùm lum thứ hết. Lúc mà làm kinh tế thật thì không biết còn bay bổng nghệ sĩ được nữa không.
Hang NgaNathalieNga # Friday, March 11, 2011 10:57:17 PM
Sam and Bơhuynhdeky # Monday, March 14, 2011 3:01:34 PM
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Tuesday, March 15, 2011 1:27:17 AM
Originally posted by huynhdeky:
thực tế là nó hỏng chị ạ. Ông xã em gọi nịnh vợ là thiên thần đầu bếp mỗi khi nấu cho ông ăn món nào khoái khẩu. Rồi mỗi khi em làm hỏng hay gặp sự cố thì ông nói là thiên thần hôm nay gãy cánh rồi.
Em cắt mấy lớp bánh đó đều được 1 phần chắc do bánh có đường kính nhỏ nên dễ cắt chị ạ.
phamIampham # Wednesday, April 6, 2011 1:40:14 PM
1> Làm tn để ganache của mình bóng mượt hả chị, có khác biệt gì giữa đun chảy cách thuỷ socola và quay bằng LVS ko ạ, vì e thấy ganache của e trông cứ đục đục tn ý, ko biết có fải do e quay bằng LVS ko nữa?
2> Nên để ganache nguội rồi đông lại tự nhiên ở nhiệt độ fòng hay cho vào tủ lạnh ngăn mát để đông nhanh hơn cũg đc hả chị?
Thu TràCakesondemandbyDuriana # Wednesday, April 6, 2011 3:18:51 PM
Originally posted by Iampham:
-đun chảy cách thủy thì choc sẽ mịn hơn đấy, vì dùng lò vi sóng thì dễ bị quá nhiệt làm choc bị cháy, vón cục lắm.
- ganache nên để nguội tự nhiên thì sẽ đảm bảo độ lỏng đều của hỗn hợp, nếu vội vàng cho tủ lạnh thì phần giữa tô ganache thường lỏng mà phần tiếp xúc thành tô thường lạnh và cứng lại làm ganach bị lổn nhổn khi đổ lên mặt bánh sẽ gồ ghề.
phamIampham # Thursday, April 7, 2011 12:03:11 PM
Unregistered user # Monday, May 23, 2011 1:08:16 PM
lzlx!~lzlx # Tuesday, February 21, 2012 6:45:27 PM