Cakes on demand by Duriana

Sau thời gian thòm thèm và nghiên cứu thể loại fraisier từ bếp nhà chị HuyenPhan, mình làm khao cả nhà món bánh xinh đẹp này.
Một cái bánh fraisier truyền thống gồm 2 lớp bạt bánh kiểu classic genoise, lớp creme mousseline ( hỗn hợp của pastry cream trong bánh choux và làm béo hơn bằng bơ), nhân dâu tươi, trên cùng là lớp marzipan /meringe. Lần này mình bỏ luôn lớp phủ marzipan trên cùng vì nó ngọt quá, sợ bị ế hàng.

1) Công thức bạt gato kiểu classic genoise, mình lấy CT của CL4 webtretho, nhưng giảm lượng bơ đi vì phần creme mousseline đã có nhiều bơ rồi.

Nguyên liệu

57g bơ lạt (mình chỉ dùng 37 gr bơ)
1 thìa cà phê vani
4 quả trứng gà cỡ lớn
100g đường
50g bột mì (nếu có cake flour là tốt nhất)
50g bột ngô

Chuẩn bị :
- Rây bột mì và bột ngô 3 lần.
- Chống dính cho khuôn (công thưc này chuẩn cho khuôn tròn 20cm)
- Bật lò nhiệt độ 160C.

Cách làm

Cách làm clarified butter (làm trước khi đánh trứng)

Cho bơ vào nồi đế dầy, đun chảy (để lửa trung bình). Khi bơ nhìn trong, tiếp tục đun đến khi bơ bắt đầu có màu nâu. Cho ra ngay và lọc qua rây. Cho them vani vào. Luôn giữ ấm bơ (cho vào bát, rồi để bát đựng bơ vào một tô nước ấm to hơn).
Đun nước sôi trong 1 cái nồi, rồi để nước lăn tăn. Cho trứng và đường vào một bát inox (hoặc cái bát của Kitchen Aid), để bát lên trên nồi sao cho bát không chạm vào nước sôi. Khâu đánh trứng có hai cách làm:

* Nếu dùng standmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Khuấy đều đến khi hỗn hợp ấm. Bỏ ra, dùng cái whisk đánh ở mức độ cao (High) liên tục trong 5’, hoặc đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 lần.

* Nếu dùng handmixer:

Để bát đựng trứng và đường lên nồi, không chạm nước sôi. Dùng máy đánh trứng, khi hỗn hợp vẫn ở trên nồi, đánh ở tốc độ cao đến khi hỗn hợp đặc lại. Khi hỗn hợp đã đặc, nhấc bát ra khỏi nồi nước. Tiếp tục đánh đến khi hỗn hopự tăng gấp 3 lần so với lúc đầu (Tổng thời gian đánh ít nhất là 10 phút).

Thực hiện:

- Lấy một ít hỗn hợp trứng đường trên, bỏ ra riêng (khoảng 1cup), trộn đều với bơ đun chảy. Trộn thoải mái cho đều.
- Rây ½ số bột vào hỗn hơp trứng đường còn lại. Nhẹ nhàng “fold” bột đều vào hỗn hợp. Tiếp tục với ½ bột còn lại. Tiếp tục fold hỗn hợp trứng bơ vào đến - khi vừa phải. Chú ý không mạnh tay sẽ mất hết không khí. Tr
- Cho hỗn hợp vào khay. Nướng 25-35’ đến khi chín. Dùng dao lách quanh bánh, cho bánh ra đĩa. Để nguội.

2) Kirsch syrup để tẩm bạt genoise
50 gr đường
100ml nước
30 gr Kirsch
( Kirsch là rượi cherry, mình thay rượu này bằng rượu ruhm sẵn có ở nhà)

3) Phần kem creme mousseline
Công thức creme mousseline này mỗi nhà lại đưa ra 1 tỉ lệ bơ: hỗn hợp pastry cream khác nhau. Nên mình chọn cách làm xong hỗn hợp pastry cream, để qua một bên, rồi thêm dần bơ vào đến khi vừa miệng và đủ làm đứng kem. Và kết quả cuối cùng là:
- 250 ml sữa tươi
- 50gr đường
- 3 lòng đỏ trứng
- 25gr bột mỳ + 5 gr bột bắp
- 150 gr bơ

Thành phẩm bánh Strawberry fraisier (khuôn đường kính 23cm, 300 gr dâu tây, bạt bánh genoise mẻ 3 trứng xẻ làm 2, creme mousseline mẻ 4 lòng đỏ là vừa khít, ko thừa ra miếng kem nào để mút mát cả)


Đúng như chị Huyền nói: nhân bánh lạnh mát như kem bánh choux nhưng béo hơn, dâu thì đã ngon sẵn rồi khỏi bàn. Lần đầu làm bạt genoise, mình thấy không ưng bằng bạt chiffon, đã ăn chiffon rồi thì chẳng ăn được bạt bánh nào khác cả. Bạt genoise tơi xốp nhưng khô hơn, bù lại là vì nó nằm trong lớp kem dày, mát, ẩm nên không thấy ra cái khô của nó.