NguyenTienDat

HaNoi 36 pho phuong - 2

Friday, July 31, 2009 5:45:14 PM

Những thứ quà đặc biệt riêng của từng vùng, ngày trước ta có nhiều : Ninh Giang có bánh gai, Yên Viên có bánh giò, Lim có bánh lam, Ghênh có bánh giầy dài và chả nướng, Quán Gánh có bánh giầy tròn, Nam Định có bánh bàng, Hải Dương có bánh đậu...v.v. Những thứ quà ấy nơi thì còn giữ được vị ngon như cũ, nơi thì chỉ còn cái tiếng không. Người sành ăn bây giờ mỗi ngày một ít, người ưa chuộng của tốt cũng không còn có nhiều. Người ta bây giờ chỉ ham cái sự rẻ, và chỉ cần có cái mầu mỡ bề ngoài. Sự giả dối, điêu ngoa, và luộm thuộm, thay thế cho sự thật thà, cẩn thận. Không cứ gì trong các thức ăn, cả đến những sản phẩm khác cũng vậy. Nhà đạo đức thì lấy thế làm lo riêng cho cái tinh thần của nước nhà, nhưng người sành ăn thì lo riêng cho cái vị ngon của những thức quà đáng quý. Cái nọ không phải là không có liên lạc với cái kia: biết ăn, tức đã là một điều tiến bộ lớn trong các điều tiến bộ, nếu không phải là trong hàng những điều quan trọng nhất. Những ý nghĩ về thế đạo trên này không khỏi lôi kéo chúng ta đi xa quá. Vậy thì, nếu nơi nào có thức "chuyên môn" riêng của nơi ấy thì Hà Nội cũng có thức chuyên môn riêng của 36 phố phường. Một người Hà Nội về thăm quê, muốn đem ít quà thật là đặc biệt, thì người ấy lựa chọn những thức gì?
* * *

Bánh cốm hàng Than... Một thứ ngon mà cũng không đắt, một thứ bánh gợi cho ta những kỷ niệm rất nhiều màu. Bánh cốm chính là thứ bánh cưới, trao đi đổi lại trong những ngày mùa thu, để chứng nhận cho cái sung sướng của cặp vợ chồng mới, và cái vui mừng của họ hàng. Vuông vắn như quyển sách vàng, bọc lá chuối xanh buộc lạt đỏ; cái dây lạt đỏ như sợi dây tơ hồng buộc chặt lấy những cái ái ân... Nhân đậu xanh giã nhuyễn, vương mấy sợi dừa, và đường thì ngọt đậm. Có lẽ chúng ta có quyền phàn nàn rằng cái thứ bánh ấy -và nhiều thức bánh khác của ta nữa, -phần nhiều ngọt quá, ăn hay chóng chán. Nhưng bánh mừng đám cưới lại nhạt ư? Cho nên họ làm ngọt, hết sức ngọt, để tận hình dung cái đằm thắm của cặp vợ chồng (cũng vì thế mà tình yêu chóng chán). Bánh cốm thường đi đôi với bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon.

Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán thấy trước -để mà thèm thuồng -những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua các màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu xanh nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ: cái đẹp trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm. Hai thứ bánh cốm và bánh xu xê của Hàng Than Hà Nội, có thể nói là đã nổi tiếng khắp Bắc Kỳ, từ kẻ chợ cho đến thôn quê. ở Hàng Than, chỉ còn có hai nhà là chính hiệu. Ngày xưa, tên người làm bánh cũng bất tử liền theo với thứ bánh họ làm ra. Cái danh tiếng của cả một gia đình ghi trên nền lá chuối và tôi tưởng cô con gái của gia đình ấy chắc hẳn là đắt chồng. Bây giờ, cái tên hiệu được ghi nhớ hơn. Nhà bánh cốm "Nguyên Ninh" tôi tưởng là một nhà làm bánh cốm cũng đã lâu đời, cùng với nhiều nhà khác. Họ biết giữ cho cái vị bánh được ngon đều, và điều này cần nhất, biết thay đổi trong cách trình bày và trang điểm cho thứ quà được lịch sự và trang trọng thêm lên. (Một nồi cốm thắng đường, lúc lấy ra, thế nào cũng còn lại ít nhiều chỗ cháy. Cái thứ cháy cốm ấy, ngọt sắc và dẻo cũng như "mè xửng", người ta bán năm xu một miếng cho những người ít tiền dùng, nhất là những người nghèo mà lại đánh bạn với ả Phù Dung, là những người tìm được cái ngon bất cứ ở thứ quà gì). Một nhà khác ở phố Hàng Giấy -mà tôi không còn nhớ số nhà hiện giờ làm những bánh mảnh cộng cũng khá ngon. Đó là một thứ bánh vuông và nhỏ, bột xanh thẫm như lá mảnh cộng, tất nhiên, ăn mềm và thơm. Tôi không rõ họ có làm bánh gấc nữa không: hai thứ bánh ấy vốn đi đôi với nhau, một thứ xanh, một thứ đỏ. Người ta vẫn ăn, nhưng chỉ ăn thỉnh thoảng. Vì các thứ bánh bột của ta đều phải một tật là chất bột nặng quá.

Nếu tìm cách nào làm cho thứ bột được "nhẹ" hơn, thì những thứ bánh ấy mới có thể bán nhiều được. Bánh đậu Chắc nhiều bạn đọc còn nhớ cái thứ bánh đậu Hải Dương, đã nổi tiếng, mà ngày bé, chúng ta thường nhận được do tay bà mẹ đã đi đâu một chuyến xa về? Cái thứ bánh đậu khô, bột nhỏ như phấn, đóng hình vuông, có in dấu một hai chữ triện. Thuở nhỏ chúng ta thích ăn thức quà ấy lắm, nhưng nếu chúng ta mắc bệnh ho, thì đã không khỏi lắm lúc bực mình. Miếng bánh vừa bỏ vào mồm chưa kịp nuốt, một cơn ho đã làm bật ra ngoài như làn khói... Mắt chỉ còn tiếc ngẩn ngơ nhìn. Bây giờ thứ bánh đậu Hải Dương ấy không còn nữa. Có lẽ người ta thấy cái bất tiện của bột khô cho các trẻ bé và cho các ông cụ già. ở Hà Nội, người ta làm một thứ bánh đậu ngon hơn, đó là một thứ bánh đậu ướt, thứ bánh đậu có mỡ. Một thứ bánh để ăn trong khi uống chè tầu, cái vị béo ngọt của bánh rất ăn với các vị đắng của nước chè. Đó là thứ bánh rất hợp dùng trong lúc thưởng thức ấm chè ngon và tôi lấy làm tiếc rằng sao người ta lại không nghĩ chế thêm ra một vài thứ bánh tương tự như thế nữa; để có đủ bánh mà đặt ra cái lệ "chè bánh" vào quãng năm giờ chiều, như thói tục của người Anh. Một tục lệ đáng quý, khiến một ngày đầy đủ hơn, và sau cùng sự làm bánh trái cũng khéo léo và tinh khiết hơn. Cũng là một công việc đáng làm, như sự khuyến khích các mỹ thuật khác trong nước. Bánh đậu ướt ngon nhất là bánh đậu của Hàng Bạc và Hàng Gai. Bây giờ hai phố ấy vẫn cạnh tranh nhau để lấy tiếng, và thêm vào cuộc tranh giành, còn có phố Hàng Đào và phố Hàng Đường nữa. Nào hiệu ích Nguyên Hàng Gai, hiệu Giụ Nguyên và Thanh Quang Hàng Bạc, hiệu Cự Hương và Việt Hương Hàng Đào, hiệu Ngọc Anh và Thanh Hiên Hàng Đường, v.v... mỗi hiệu đều trình bày một thứ bánh với một hương vị riêng. Ai chiếm giải quán quân bánh đậu? Thật là khó giải quyết. Tôi đã lần lượt dùng hết chừng ấy thứ, đã ngẫm nghĩ và suy xét nhiều về cái vị ngon trước một chén chè tầu bốc khói.

Tôi không có cái kiêu vọng bắt buộc người khác phải theo cái quyết định của mình. Nhưng tôi không khỏi có cái sở thích riêng trong việc đó. Bánh đậu của ích Nguyên thì thẳng thắn và thực thà, mịn vì đậu ngon nguyên chất. Bánh của Thanh Quang nhiều hương thơm vani, nhưng đường dùng hay loạn soạn, của Giụ Nguyên thì ướt vì nhiều mỡ quá; của Cự Hương thì nhạt vị, của Việt Hương thì dẻo quá; tựa như đậu trắng, của Ngọc Anh thì hơi khô khan, của Thanh Hiên thì hơi cứng mình... Kể về vị ngon, thì mỗi thứ của một hiệu đều có một đặc sắc riêng, đủ để cho người ta chuộng. Nhưng tôi thì ưa thích thứ bánh đậu của Hàng Gai hơn, vì giản dị và mộc mạc. Đậu thì nguyên chất đậu, và hương thơm cũng chỉ là hương thơm riêng của bột đậu xanh. Cho nên bỏ vào mồm thì tan đều, ăn ngẫm nghĩ rồi mới thấy béo, suy xét rồi mới thấy thơm. Cái ông cụ già làm bánh ở hiệu đó có nói chuyện rằng: trước kia, vì theo thời, ông cũng cho thêm hương vani vào bánh. Nhưng các khách hàng quen, trong số đó có vài ông khách hàng già ở ngoại ô, đều yêu cầu nên giữ nguyên hương vị đậu như xưa, và nhà hàng từ đó cứ theo như thế. Đấy thật là một ý kiến hay.

Bánh khảo, kẹo lạc

Đi với bánh đậu, còn có các thứ bánh khảo, và các thứ kẹo lạc, kẹo vừng. Về bánh khảo, hoặc nhân hạt sen, đậu đen hay đậu xanh, thì hiệu Cự Hương là nhất. Ngày trước, hiệu Ngọc Anh có tiếng khắp kẻ chợ thôn quê; nhưng từ ngày Cự Hương ở tỉnh Đông dồn lên, thì ngôi bá chủ đã thay người. Trong khi Cự Hương mỗi ngày một tiến bộ trong cách tìm tòi khiến cho bột bánh được mềm dẻo, nhân đậu được nhuyễn trong, và cách trình bày được sạch sẽ tinh tươm, thì Ngọc Anh nằm ngủ trên cái danh vọng cũ của mình, uể oải bán hàng cho khách. Hiệu đó hình như giàu rồi mà lại... mà người Việt Nam mình phần nhiều giàu có rồi thì không hay cố nữa. (Đó là cái tật chung của người mình, khiến cho không có một công cuộc nào phát đạt được lâu dài, cả từ trong cách buôn bán cho đến những công nghệ khác). Thế mà Ngọc Anh còn thứ kẹo lạc ngon, ngon vì mùi vani cho vừa phải, vì cái rải vừng vừa chín không hăng sống và cũng không khét cháy, và nhất là đường của kẹo không dính răng...
Cái ngon đó tôi cho cũng là một sự tình cờ, ngay chính nhà hàng bán có lẽ cũng không biết rằng hàng của mình ngon hơn hàng khác. Vì ta thử vào mua của hiệu đó mà xem: chẳng có ai săn đón mời chào khách, nhà hàng thản nhiên và dửng dưng như không cần bán, mua hay không đều tỏ ý không cần. Nếu ta giục lắm, bấy giờ mới có hai cậu nhỏ quần vải, áo nâu, quệt tay vào tà áo, rồi thò vào lọ bốc kẹo, gói vào mảnh nhật trình cũ, nếu ta có mua năm xu hay một hào. (ấy là hồi giấy còn rẻ, chứ bây giờ...) Thật là đáng tiếc. ồ, sao sự cố gắng ở nước này không được lâu bền nhỉ? Hiệu Cự Hương phát đạt một độ, giờ xem ra hình như cũng đã có những triệu chứng -tuy chưa rõ rệt -của một sự mệt mỏi, chểnh mảng rồi. Mà tài làm bánh của người mình không phải là kém cỏi. Cái thứ bánh dẻo Trung Thu của Cự Hương không kém gì bánh của Tầu, và các thứ bánh kem của Việt Hương không thua gì bánh cảu Tây. Ta chỉ còn thua cái chí, cái cố gắng nữa mà thôi: nghĩa là còn thua nhiều, nhiều lắm. Cho nên ngày tết Trung thu, thấy người Việt Nam xô nhau đến mua bánh nướng của Đông Hưng Viên, chen đẩy nhau như họp chợ, và chịu khó chờ đợi hàng giờ, nghe những câu vô lễ và nhìn cái vẻ không cần của mấy chú bán hàng, chúng ta chớ nên lấy làm lạ vội.

Người Việt Nam mình -nghĩa là ông với tôi -nhẫn nhục và kiên nhẫn cũng nhiều lắm. Một thứ quà của lúa non: cốm Cơn gió mùa hạ lướt qua vừng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không ? Trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phảng phất hương vị ngàn hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúa càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.

Một Thứ Quà Của Lúa Non: Cốm

Cơn gió mùa thu hạ lướt qua vùng sen trên hồ, nhuần thấm cái hương thơm của lá, như báo trước mùa về của một thức quà thanh nhã và tinh khiết. Các bạn ngửi thấy, khi đi qua những cánh đồng xanh, mà hạt thóc nếp đầu tiên làm trĩu thân lúa còn tươi, ngửi thấy cái mùi thơm mát của bông lúa non không? trong cái vỏ xanh kia, có một giọt sữa trắng thơm, phản phất hươnh vị mùi hoa cỏ. Dưới ánh nắng, giọt sữa dần dần đông lại, bông lúc càng ngày càng cong xuống, nặng vì cái chất quý trong sạch của Trời.

Đợi đến lúc vừa nhất, mà chỉ riêng những người chuyên môn mới định được,người ta gặt mang về. Rồi đến một loạt cách chế biến, những cách thức làm, truyền tự đời này sang đời khác, một sự bí mật trân trọng và khe khắt giữ gìn, các cô gái Vòng làm ra thứ cốm dẻo và thơm ấy. Tất nhiên là nhiều nơi cũng biết cách thức làm cốm, nhưng không có đâu làm được cốm dẻo, thơm và ngon được ở làng Vòng, gần Hà Nội. Tiếng cốm Vòng đã lan khắp tất cả ba kỳ, và đến mùa cốm, các người ở Hà Nội 36 phố phường vẫn thường ngóng trông cô hàng cốm xinh xinh, áo quần gọn ghẽ, với cái dấu hiệu đặc biệt là cái đòn gánh hai đầu cong vút lên như chiếc thuyền rồng ...

Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam. Ai nghĩ đầu tiên dùng cốm để làm quà siêu tết? Không có gì hợp hơn với sự vương vít của tơ hồng, thức quà trong sạch, trung thành như các việc lễ nghi. Hồng cốm tốt đôi ... Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền. (Thật đáng tiếc khi chúng ta thấy những tục lệ tốt đẹp ấy mất dần, và những thức quý của đất mình thay dần bằng những thức bóng bẩy hào nháng và thô kệch bắt chước nước ngoài: những kẻ mới giàu vô học có biết đâu thưởng thức được những vẻ cao quý kín đáo và nhũn nhặn?).

Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa hạ trên hồ. Chúng ta có thể nói rằng trời sinh lá sen để bao bọc cốm, cũng như trời sinh cốm nằm ủ tronglá sen, chúng ta thấy hiện ra từng lá cốm, sạch sẽ và tinh khiết, không có mảy may chút bụi nào. Hỡi các bà mua hàng! Chớ có thọc tay mân mê thức quà thần tiên ấy, hãy nhẹ nhàng mà nâng đỡ, chút chiu mà vuốt ve ... Phải nên kính trọng cái lộc của Trời, cái khéo léo của người, và sự cố tiềm tàng và nhẫn nại của thần lúa. Sự thưởng thức của các bà sẽ được trang nhã và đẹp đẽ hơn và cái vui cũng sẽ tươi sáng hơn nhiều lắm.

Cốm để nguyên chất ăn bao giờ cũng ngon và nhiều vị. Tất cả những cách thức đem nấu khác chỉ làm cho thức quà ấy bớt mùi thơm và chất dẻo đi thôi. Tuy vậy, nhiều người ưa cái thứ cốm xào, thắng đường rất quánh. Thành ra một thứ quà ngọt sắc và dính răng. Như vậy tưởng mua bánh cốm mà ăn lại còn thú vị hơn. Ở Hà Nội, người ta còn làm một thứ chả cốm, nhưng cái thanh đạm của vị lúa không dễ ăn với cái béo tục của thịt, mỡ.

Tôi thích hơn thứ chè cốm, nấu vừa đường và không đặc. Ít ra ở đây cốm cũng còn giữ được chút ít vị thơm và chất dẻo, và chè cốm ăn cũng mát và lạnh. Nhưng cũng chắng gì hơn là một lá cốm Vòng tươi sạch trong một chiếc lá sen mới hái về.

Quà ... Tức Là Người

Chúng ta đã lần lượt điểm qua các thức quà rong ở Hà Nội, cả quà ngọt như đường mía lẫn quà nặm như muối Trương Lẫm. Tất cả những thứ quà đó chứng tỏ cái thay đổi lắm màu của sự thưởng thức của người Hà Nội, cái phong phú và cái tế nhị vô cùng. Có cả một chút ưa thích cái quá nóng, cái rờn rợn, thế nào nhỉ? Cả một chút tà hiếu nữa. Ớt thì thích ớt rất cay, cà cuống thì rất hăng, chanh thì ưa thứ chanh non cốm. Trong cái chua dấm dứt của nước bún ốc, trong cái béo ngậy ngọt của thịt lươn, trong cái vị khai nồng của sứa đỏ, biết đón hưởng cái thú mình làm ghê mình, như ăn chua với gừng, khế dấm với nước mắm, chứ không thẳng thắn, không thật thà như quà mộc mạc và giản dị các nơi làm bằng gạo mới, đỗ nành những món quà lương thiện không đánh lừa vị miệng và dạ dày. Những người của Hà Nội ba mươi sáu phố phường phức tạp hơn, và đáng yêu hơn cùng vì chỗ ấy.

Ngày trước, ngày tôi còn nhỏ, đã được thưởng thức một thứ quà rong đặc biệt gọi là bánh bật cười. Gói quà phong giấy tựa như phong thuốc lào, nhưng phồng hơn. Giá cũng rẻ; có một xu hai phong. Kẻ bán hàng là một người có tuổi, mất sắc và miệng tươi, đon đả mời chào các cậu bé ở trường về hay thơ thẩn chơi ở vệ hè. Ấy hình dung người đàn bà ấy tôi chỉ có nhớ được có thế, vì không ai được trông thấy người ấy hai lần.

Xin mãi mới được đồng xu mới, tôi vội vàng và hí hửng ra mua thứ bánh lạ lùng ấy. Đem về mở ra khoe với mẹ, thì chỉ thấy bay ra ...hai con ruồi. Nó bay đi mất. Tôi ôm mặt khóc, còn cả nhà thì nổi lên cười. Nhưng tưởng mất một xu mua được một trận cười (tuy cười mình) tưởng cũng là không đắt và con mụ kia thật đáng thưởng tiền vì đã biết đánh trúng vào các lòng ham lạ của trẻ con Hà Nội.

Nhưng cái tục lệ đẹp đẽ ấy nay mất dần đi ... Sự sành ăn và cái thưởng thức của người nơi văn vật đã kém sắc sảo, ý nhị rồi chăng? Có thể mới ra đời được những thứ phục linh cấu xanh đỏ và nhây nhớt, những thứ kem "Việt Nam" và "Hải Phòng" và "Thượng Hải" và trăm thứ bà dằn vừa nhạt vừa tanh, cái thứ ghê gớm "chè trân châu! glacé"; còn có thứ kẹo rắn như đá núi Cai Kinh của chú Khách đập hai thỏi sắt vào nhau làm hiệu, cái thú thịt bò khô với củ cải (hay đu đủ?) đầm đậm, chế thêm ít phẩm đỏ, một thứ quà bẩn thỉu và độc vô cùng mà các học trò Hà Nội hay ưa thích ... Tôi còn tha hơn cái thứ "kẹo vừng, kẹo bột" ngày xưa tuy nó không ngon, nhưng ít ra cũng đem lại cho phố phường Hà Nội cái tiếng rao kéo dài và hơi buồn của lũ trẻ bán hàng
Chút nữa thì tôi đi hết những thứ quà đặc biệt của Hà Nội mà không nói đến cái bánh tôm nóng, đã là sở ước và thú vị của suốt một đời học sinh. Lúc bấy giờ đương là mùa rét. Gió lạnh bấc thổi vi vu qua khe cửa nhà trường, làm thâm tím môi và cóng tay vài chục cậu học trò trong lớp. Càng sung sướng biết bao khi ra ngoài cổng trường, ngồi xúm quanh cái chảo mỡ nóng của bác hàng bánh tôm bốc hơi trên ngọn lửa ... Rồi hồi hộp chờ đợi bác đong cái đĩa bột trắng, để lên trên hai ba con tôm khô, điểm thêm mấy nhát khoai thái nhỏ, và dúng vào mỡ sèo sèo ...

Ruột hơi se lại trước, chúng tôi nhìn cái bánh bột vàng dần, vàng dần co tôm co lại, nhát khoai nở ra, và cái bánh hơi cong lên như nóng nảy muốn nằm ra đĩa. Một mùi thơm ngấy tỏa nhẹ lên không khí, mà chúng tôi hút một cách khoan khoái cùng với cơn gió lạnh phía Bắc về ... Chiếc kéo của bà bán hàng thoăn thoắt cắt nhỏ ra từng miếng. Chúng tôi không kịp so đũa, đã hỏi bác rót nước chấm có dấm chua và ớt bột thât cay. Và chúng tôi ăn trong lúc bánh còn nóng hôi hổi, bỏng cả miệng, cả môi, cả lưỡi chảy nước mắt vì ớt xông vào cổ họng, xuýt xoa cho vị bánh đượm lâu. Ngon biết chừng nào!

Cái hăng hái, ngốn ngấu ấy, bây giờ không còn nữa, và dẫu ta có muốn cũng không trở lại nào. Mỗi tuổi có một cái thích khác nhau (và không ít gì lấy ở đây ra những điều triết lý).

Cái vị bánh tôm mạnh mẽ bao nhiêu thì cứ bánh sau đây lại dịu dàng bấy nhiêu. Tôi muốn nói thứ "bánh bò chê" trắng như sữa và nhẹ như bông ... Không phải là thứ bánh của người bán hàng nào, nhất là không phải của các người bán hàng Việt Nam, chỉ đem ra những cái bánh vừa nặng bột vừa chua (Một lần nữa tôi nhận thấu cái kém của mình). Như là thứ bánh bò của một chú Khách người tầm thước, nếu không hơi lùn; chú chỉ quanh quẩn trong mấy phố gần trung tâm Hà Nội: Hàng Bè, Gia Ngư, Hàng Bạc, Hàng Buồm ...Với một thứ tiếng rao riêng. Bánh chú bán hai xu một chiếc: đó là bánh hình tròn, to bằng cái đãi chén chè, và phồng hai bên tựa như chiếc bánh đúc nhà quê.

Hình như người khách mới biết cái thuật cho bột được nhẹ, và sốp, bằng cách men. Cho nên chiếc bánh bò chê của chú khách trên kia ăn rất nhẹ nhàng, với một cảm tưởng rất dễ tiêu, vì bánh hơi ngon ngọt, thơm ngon, bột dẻo và bông như sợi tơ. Có thể cắn một miếng to, nhưng rút lại vẫn vừa miệng, và đủ nóng bốc hơi để tỏa ra cái mùi gạo mới. Kể là một thứ quà điểm tâm buổi sáng thì rất hợp, rất thanh.

Tiện đây, tôi nhắc đến thứ cháo hoa buổi sớm cũng có người Khách bán. Thứ cháo tên là "bạc chúc", gạo nhỏ biến và mịn như nhung, thỉnh thỏang lại điểm cái vị thơm mát của ý dĩ, và cái vị bùi của thảo quả. Hoặc ăn cháo không, hoặc ăn cháo với "dâu chặc quây", một thứ bánh bột mì rán vàng và phồng, mà cái béo ngấy và sự ròn tan ra hòa hợp rất kín đáo và rất mỹ thuật với cháo loãng. Trong thức quà buổi sớm đó, có một cái nhỏ nhắn, tế nhị, và thanh tao; chỉ những người nào sau một đêm mệt nhọc, đương háo hức, mới thưởng thức được hết.

Cũng một hàng bánh làm bằng bột có men ấy, còn có một thứ đặc biệt, mà người Khách rao là "chê cà cô", và người mình gọi nôm na là "bánh bò tàu" (lại Tàu". Phải, nó là thư bánh bò Tàu chứ không phải bò Tây, hay bò ta. Và thế nó ngon hơn nhiều lắm).

Cái thứ bánh ấy, lúc hấp gần chín, thì chất men bốc hơi. Những bong bóng rất nhỏ, và rất nhiều, từ dưới đáy đi vút lên, rồi vở ra ở trên mảng bột. Thành thử cái mặt bánh ấy có một hình thù kỳ lạ, lỗ chỗ như rỗ hoa; và thân bánh rất xốp, từng sợi ghép vào nhau, óng ánh như nhũ thách trong một cái động đá hoa. Bánh vừa dẻo vừa ròn, trong cái ngọt lại thỏang cái hương vị chua, nên ăn một miếng lại muốn ăn miếng nữa.

Tuy là thứ bánh của người Tàu, nhưng chừng không phải bất cứ người Tầu nào cũng làm được. Thứ bánh đó, nghe đâu ở Hà Nội chỉ có một nhà chuyên môn làm, và bán cất cho những người đi bán hàng rong. Tôi ước ao rằng, ở nhà đó, thứ bánh ấy sẽ do tay một thiếu nữ Tàu inh đẹp nấu, bởi vì người đẹp mà lại làm bánh ngon, thì đến trời cũng không nhịn đừng ăn được.

- Thế là gần hết các thứ quà của Hà Nội. Tôi nói gần hết bởi vì cũng còn nhiều thứ hàng ngày chúng ta vẫn nghe rao, mà ở đây không nói đến. Phần thường, tôi chỉ chú ý đến những thức quà vĩnh viễn, mà có chút gì đặc biệt, đáng yêu. Vì có nhiều thức quà, tựa như sao băng vút qua bầu trời mùa hạ, hiện ra rồi lại mất đi, không còn dấu vết gì để lại. Cái đời ngắn ngủi ấy, duyên cớ ở chỗ các thức đó chỉ hợp với cái thị hiếu một thời: không phải chỉ ở trong y phục, trong trang sức hay trong văn chương, mới có những cái "mốt", những cái đua đòi mà thôi. Cả đến trong việc ăn uống cũng vậy. Người ta theo nhau ăn thức quà này, cũng như người ta theo nhau mặc kiểu áo kia. Và chỉ có những thức quà nào có những hương vị chắc chắn và phong phú, mới có thể bền lâu được. Cũng như một cuốn tiểu thuyết, nếu không có cái hay tiềm tàng, mà mỗi ngày một tỏ ra mới lạ, thì chỉ được hoan nghênh nhất thời, hoặc dài hay ngắn. Sự bất tử ở văn chương và ở thực phẩm thật có giống nhau.

Xét những thức quà của ta, thực có nhiều thứ quà ngon, mùi vị rất dồi dào. Phần nhiều là thức quà có từ xưa, đã có nề nếp, có quy củ hẳn hoi, và mang trong hương vị cái mùi ngon đằm thắm của đất nước nhà. Sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thứ quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừatao nhã lại vừa chân thật. Từ ông cụ đồ nho khẽ nhắp rượu để ngẫm nghĩ về cái vị ngon, đến bậc mệnh phụ nhà gia thế, từ trong buồng the kín đáo và nghiêm cẩn, truyền bảo cho cô gái tơ những bí mật của cách đổ bột, pha đường.

Đó là những vật quý mà sự mất đi, nếu xảy đến, sẽ khiến người sành ăn ngậm ngùi. Người mình ham thanh chuộng lạ, đã bắt đầu khinh rẻ những thứ đáng yêu ấy, có cái ngon mà họ đã quên mùi vị. Một đằng khác, không ai chịu để ý và hết sức làm cho mỗi ngày một hoàn hảo hơn lên, cải cách cho hợp với thời mới. Những cái gia truyền dần dần mất đi, những cái khéo léo không còn giữ được. Chúng ta đã khinh bỉ cái ăn, cái uống quá, tuy không tự thú rằng những cái đó là cần, rằng tự mình vẫn thích. Giờ đến lúc phải nên thẳng thắn, và thành thực: Trọng cái mình yêu và công nhận cái mình thích.

-Thach Lam-

HaNoi 36 pho phuong - 1Anh cudat 6thang tuoi