Thursday, 18. May 2006, 00:10:04
Kaffeespezialitäten aus ItalienCappuccino Shakerato ist ein Cappuccino-Shake.
Ein frischer Espresso wird mit flüssigem Zucker und eiskalter Milch im Shaker geschüttelt und mit der kühlen Schaumhaube im Glas serviert.
Bicerin besteht aus Caffè, Schokolade und Sahne. Regionale Spezialität aus Turin.
Caffè Latte ist der italienische Milchkaffee, meist in einer großen Tasse serviert, im Verhältnis von 10 - 15 Prozent Espresso und 85 - 90 Prozent heißer, aber nicht geschäumter Milch. Die rassigere Variante wird mit einem extrastarken espresso ristretto zubereitet.
Macchiato, Espresso macchiato bedeutet "gefleckt". Gemeint ist ein einfacher oder auch doppelter Espresso, der mit ein wenig Milch oder Milchschaum bedeckt wird (nicht mehr Milch als ein Drittel der Espressomenge). In Italien in diversen Formen zu finden, gelegentlich wird er, im Glas serviert, auch Marocchino genannt.
Corto ist ein mit der gleichen Kaffeepulvermenge hergestellter Espresso, der die Tasse aber nur zur Hälfte füllt, also mit einer Wassermenge von etwa 30 ml statt sonst etwa 40 ml extrahiert wird.
Cappuccino hat die Farbe der Kapuzinerkutten, so erklären die einen den Namen. Andere führen ihn auf die "Kapuze" aus Milchschaum zurück, die den Espresso bedeckt. Eine Sahnehaube ist auf jeden Fall unitalienisch, allenfalls nennt man diese Zubereitung "Wiener Cappuccino". Kakaopulver kann, muß aber nicht sein. Schokostreusel gehören eher nicht auf einen echt italienischen Cappuccino. Die Milch mit normalem Fettgehalt (3,5%) wird bei 65 - 75 Grad geschäumt, soll aber nicht kochen, weil der Schaum sonst schnell zusammenfällt. Der Schaum sollte eine trockene, feste, aber noch sahnige Konsistenz haben. Ein Cappuccino besteht (streng genommen) aus einem Drittel Espresso, einem Drittel heiße Milch und einem Drittel Milchschaum und wird in einer Tasse mit ca. 200 ml Inhalt serviert.
Cappuccino chiaro ist ein Cappuccino mit mehr Milch.
Corretto, Caffè corretto ist ein Espresso, der mit einem winzigen Schuss Grappa oder Brandy (Weinbrand) "korrigiert" wird. Diese beiden Alkoholika sind für Espresso-Puristen ideal, da sie den Eigengeschmack des Espresso kaum verändern. Beliebt ist auch Amaretto im caffè, der aber mit Bittermandelaroma die Espressonote stark unterdrückt. Auch andere Liköre werden öfters verwendet. Ansonsten trinkt man den Grappa oder Brandy einfach zum Espresso im Extraglas. Bei den Grappe kommen dafür beispielsweise "Grappa di Garibaldi", "Erik Banti la Grappa" oder "Bricco Mondalino Grappa di Malvasia" in Frage. Ein guter Brandy ist der "Vecchia Romagna".
Decoffeinato heißt entkoffeiniert. Nimmt man für die Zubereitung entkoffeinierte Bohnen enthält der caffè fast kein Koffein. Eine Tasse Espresso (25 ml) enthält normalerweise 45 - 100 mg Koffein. Eine Tasse Espresso mit entkoffeinierten Kaffe nur 1 - 4 mg. Der Geschmack ist der gleiche- eventuell ist das Gesschmacksbukett höchstens vielleicht ein wenig süßer bei koffeinfreiem caffè.
Freddo, Caffè freddo, Shakerato kommt von italienisch: kalt. Kein kalt gewordener Kaffee, sondern ein kleines Kunstwerk, das erfrischt wie nichts anderes. Caffè freddo wird aus einem frisch zubereiteten Espresso hergestellt, der im Cocktailshaker mit Eiswürfeln (viermal soviel wie Espresso) und Zucker eiskalt geschüttelt wird. Den Zucker schon im Shaker zugeben. So entsteht ein aromatischer Schaum obenauf.
Granita al caffè con panna ist eine halb gefrorene Kaffeespezialität mit Sahne aus Sizilien.
Latte macchiato bedeutet: Gefleckte Milch. Modische Form des caffè latte: In ein Glas mit heißer Milch wird ein Espresso gegossen- nach Möglichkeit so kunstvoll, dass ein schönes Farbenspiel entsteht. Gekrönt wird mit Milchschaum. Wie beim Cappuccino kann auch hier noch ein wenig Kakao obenauf gestäubt werden.
Lungo ist "Der Lange", manchmal auch "alto" (hoch) genannt. Ein Espresso mit mehr Wasser als üblich, der nach den Regeln der Kunst allerdings nicht mit mehr Wasser zubereitet wird (um die Extraktionszeit von allerhöchstens 35 Sekunden nicht zu überschreiten), sondern fertig zubereitet mit heißem Wasser aus der Maschine verdünnt wird.
Ristretto bedeutet: kräftig, stark, "eingeschränkt". Ein Espresso, der mit der gleichen Kaffeemenge wie üblich (ca. 7g), aber nur in einer Wassermenge von rund 15 - 20 ml extrahiert wird- also etwa ein Drittel der Wassermenge eines "normalen" Espresso. Somit ist der Ristretto für den stärksten und konzentriertesten Espresso bekannt. Ein doppio ristretto ist ein doppelter Extrastarker.
Espresso wird in Italien zwar einfach nur "un caffè" genannt, aber hier wegen seiner Bedeutung wesentlich ausführlicher beschrieben. "Espresso" heißt so viel wie "Auf Verlangen sofort gemacht", die frische Zubereitung also. Angeblich zuerst von einem Neapolitaner Mitte des 18. Jahrhunderts verlangt, in der heutigen Form aber erst möglich gemacht durch die Erfindung der Espressomaschine gegen Mitte des
19. Jahrhunderts. Das Kaffeemehl (frisch gemahlen, sechs bis sieben Gramm) wird mit einem Tamper in einem Metallsieb (also ohne Filter) angedrückt und anschließend 20 oder 30, im äußersten Fall 35 Sekunden, unter starkem Druck (9 bis 10 bar) bei einer Wassertemperatur von rund 90 Grad extrahiert. Nur so transportiert das Wasser einen größtmöglichen Teil der Substanzen, die für Aroma, Geschmack und Bekömmlichkeit verantwortlich sind. Im Unterschied zu anderen Zubereitungsmethoden werden nicht nur die wasserlöslichen Geschmacksträger aufgeschlossen, sondern auch die unlöslichen Öle und Kolloide, in denen die flüchtigen Aromastoffe gebunden sind. Der starke Druck bei der Espressozubereitung verteilt diese Stoffe im Wasser, während sie bei anderen Zubereitungen im besten Fall obenauf schwimmen oder bereits in der Filtertüte auf der Strecke bleiben. Daher der volle, weiche, samtige, eher dickflüssige und starke Geschmack. Zucker nach Belieben. Man spricht von den drei Geschmacksmerkmalen Körper, Säure und Harmonie. Körper (wie beim Wein) bezeichnet das Gefühl, das der Espresso im Mund erzeugt. Es ist die Dichte, die Stärke, man könnte auch sagen das Gewicht, mit dem der caffè auf der Zunge wahrgenommen wird. Der Körper hängt (ein bißchen wie bei Milch) von den Fettstoffen ab. Die Säure bezeichnet das Empfinden eines trockenen Gefühls unter den Rändern der Zunge und auf der Rückseite des Gaumens. Gute Säure ist hell und klar, sprühend und spritzig und erinnert an einen guten trockenen Wein oder Früchte. Mit ungenügender Säure schmeckt caffè flach. Die Harmonie schließlich ist der Ausdruck dafür, wie sich Säure, Aroma und Körper zu einem abgerundeten Geschmackserlebnis im Mund verbinden. Da ist die Rede von Schokoladentönen, blumigen oder fruchtigen Noten und selbst der Abgang spielt eine Rolle- wenn der Espresso nach einem ordentlichen Einstieg schon beim zweiten Schluck zu dünn schmeckt und wie eine mittelmäßige Bühnentruppe ohne Vorhang in der Kehle verschwindet. Wirklich deutlich sind natürlich die groben Fehler: zu wässrig bzw. leicht (Brühtemperatur unter 90 Grad, Druck zu gering, Maschine verkalkt, Kaffeemehl zu grob gemahlen, Kaffeemenge weniger als 7 Gramm oder zu schwach gepresst), zu bitter (zuviel Kaffee im Sieb, Brühtemperatur über 95 Grad, Kaffee zu stark gepresst oder Kaffee zu alt), verbrannt (Maschine ist zu heiß, Wassertemperatur zu hoch, Druck zu hoch, Kaffee zu fein gemahlen, zuviel Kaffeemehl oder zu stark gepresst), zu sauer oder ein stumpfes Gefühl auf der Zunge (mindere Bohnenqualität). Ein guter Espresso hat eine stabile, nussbraune Crema (höchstens mit ein paar dunkleren Streifen getigert), die beim
Extrahieren zuletzt dick und schaumig hell in die Tasse fließt. Eine anständige Crema muss den Zucker einige Sekunden tragen, bevor er versinkt und sich im Idealfall nach sanftem Umrühren wieder schließen. Sie bleibt mindestens zwei Minuten lang erhalten und lässt selbst nach dem Trinken einen Rest am Tassenrand zurück. Diese dichte Decke hält auch die Wärme im caffè und bewahrt die die flüchtigen Aromen. Mögliche Fehler: Crema ist zu hell (Wasser unter 85 Grad, Maschine verkalkt, zu geringe Kaffeedosierung, zu grober Mahlgrad oder zu wenig gepresst im Sieb), Crema zu dunkel (zu hohe Maschinentemperatur, Mahlgrad zu fein oder zu stark gepresst im Sieb), keine Crema (Druck unter 9 bar, Wassertemperatur unter 85 Grad, zu wenig Kaffeemehl, zu grober Mahlgrad, zu wenig gepresst im Sieb, unsauberes Sieb oder Dichtungen des Siebträgers defekt). Die "M-Formel" besagt, dass ein guter Espresso von der Kaffemischung (miscela), der Mühle (macinadosatore), der Maschine (macchina) und der Handhabung (mano) abhängig ist. Der Espresso wird in einer vorgewärmten (gute Espressomaschinen haben eine Fläche dafür) kleinen Espressotasse
(80-ml-Tasse) in einer Menge von etwa 25 bis maximal 40 ml serviert. Zum Espresso kann man Minischokoladen oder neutrale Gebäckstückchen servieren. Ein Espresso doppio ist ein doppelter Espresso. Geradezu ideal ist ein Gläschen nicht zu kaltes, möglichst kohlensäurefreies Wasser zum Espresso. Ein Schluck Wasser vorab getrunken neutralisiert die Geschmacksnerven. Bekanntere sehr gute Marken sind beispielsweise San Pellegrino und Acqua Panna.
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