Công thức:
Nguyên Liệu:

1. Cốt bánh cà phê:
- 2 quả trứng gà to để nhiệt độ phòng
- 85g đường
- 1 chút muối
- 1 tsp nước cốt chanh
- 18g bơ quay chảy
- 50g bột mì đa dụng
- 10g bột ngô
- 25g bột hạnh nhân
- 9g cà phê hòa tan

2. Kem cà phê
- 250ml sữa tươi ( Whole milk )
- 100ml whipping cream
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 50g đường
- 23ml corn syrup
- 2 tsp cà phê hòa tan (tùy theo loại cà phê sử dụng mà thay đổi cho phù hợp)
- 1 chút muối

3. Kem vanilla:
- 1 lòng trắng trứng
- 70g đường + 20ml nước
- 1tsp vanilla extract
- 300g whipping cream

4. Syrup cà phê
- 50g nước
- 50g đường
- 1/4 tsp corn syrup
- 30ml rượu Kahlúa

5. Bột ca cao rắc mặt bánh

Cách làm

1. Bạt Bánh:
- bật lò nóng 170 độ C
- lót giấy nến cho khuôn 25x25 cm
- Trộn đều và rây bột mì, bột ngô, cà phê cho mịn
- Đánh trứng + nước cốt chanh + muối + đường cho nổi bọt. Từ từ cho đường vào đánh cho trứng bông đặc đến khi không còn bọt khí, nhất que đánh trứng lên có thể vẽ 1 đường ribbon mà không bị chìm là được (xem hình)
- Chia bột làm hai phần, từ từ rây bột và trộn nhẹ tay, dứt khoát cho bột và hỗn hợp trứng đều nhau.
- Cho bơ tan chảy vào trộn đều.
- Cho vào khuôn, bỏ vô lò nướng 16-18' tùy lò
- Bánh chín để nguội bớt rôi lấy ra khỏi khuôn, để lên crack


2.Cách làm syrup tẩm bạt bánh
Nước, đường, corn syrup cho vào nồi nhỏ cho lên bếp đun, không khuấy, chỉ láng qua láng lại cho đến khi sôi và đường tan hoàn toàn. Bắc xuống bếp, cho ra bát nhỏ để nguội, cho rượu Kahlúa vào quậy đều.

3. Cách làm kem cà phê:


- Đun sữa + corn syrup trong nồi nhỏ cho đến khi gần sôi
- Trong 1 bát, đánh lòng đỏ trứng với đường + muối cho đến khi trứng nhạt màu và mịn đều.
- Từ từ rót sữa vào trứng quậy liên tục để tránh hiện tượng vón cục. Rây bột cà phê vào trộn đều.
- Whipping cream để lên ngăn đá 10'
- Cho hỗn hợp trứng sữa cà phê trở lại nồi đun lửa vừa, quấy nhẹ tay liên tục cho đến khi hỗn hợp bám vào mặt sau của thìa (không để sôi) Đổ hỗn hợp qua 1 rây mắt to vào whipping cream trộn cho đều và nguội. Cho vào tủ lạnh để 2h, khi kem lạnh đều rồi mới cho vào máy làm kem quay cho đến khi đặc và mịn. Nếu không có máy làm kem thì không cần cho vào ngăn mát 2h nữa mà đậy kín cho luôn vào ngăn đá 2h sau lấy ra trộn đều, lặp lại qui trình này 2-3 lần, mỗi lần cách nhau 2h.


4. Cách làm kem vanilla: bắt đầu làm kem vanilla sau khi đã hoàn thành món kem cà phê và trước khi lắp ráp bánh. Kem làm xong được cho vào bao bắt bông kem và phủ lên bánh ngay.


- Cho đường và nước vào nồi nhỏ,đun lửa nhỏ, đồng thời chuẩn bị máy đánh trứng để đánh bông lòng trắng. Để 1 cái bát nước bên cạnh nồi đường ,dùng đũa nhúng vào nồi đường rồi nhỏ vào bát nước, khi nào thấy hạt đường nhỏ vào bát nước đọng lại thành hình tròn chứ không toả ra là được. Dùng máy đánh bông lòng trắng với 1 chút muối, đổ đường đang nóng từ từ vào lòng trắng ,vừa đổ vừa đánh cho đến khi hỗn hợp lòng trắng bông cứng và rất mịn là được.
- Trong một bát to khác, đánh whipping cream và vanilla cho đến khi bông mềm.
- Trộn đều hỗn hợp lòng trứng vào whipping
- Cho vào túi bắt bông kem.

Lắp ráp bánh: Qui trình lắp ráp bánh được thực hiện ngay sau khi kem cà phê được quay đặc mịn trong máy làm kem, cho vào tủ lạnh một lúc. Nếu làm kem bằng tay thì sau khi trộn kem lần cuối cùng, để kem trong ngăn đá khoảng 1-2h cho kem hơi cứng lại như hình, ta đi làm kem vanilla và bắt đầu lắp ráp bánh.
Nếu để lâu kem cà phê cứng lại khó lắp ráp bánh cho đẹp

- Xẻ ngang bạt bánh làm hai phần bằng nhau.
- đặt 1 lớp bánh vào khuôn đáy rời ( lót thêm một khuôn giấy bạc vào khuôn chính nếu không có khuôn đáy rời để sau nhấc bánh ra dễ dàng), quét syrup lên bánh
- Cho 1 lớp kem cà phê vào bánh
- đặt lớp bánh thứ 2, quét lên bánh 1 lớp syrup
- Phun lớp kem vanilla lên mặt bánh
- Cho vào ngăn đá qua đêm cho bánh ổn định.
- rắc bột cao trước khi dùng

p/s: nếu muốn làm những chiếc bánh kem nhỏ thì dùng khuôn cắt bánh thành những hình tròn, tim, hoa... rồi dùng ring tạo hình cho bánh kem