Cách nấu nước đường cho bánh nướng:

1kg đường cát vàng hoặc trắng + 1kg nước lã + nước cốt 2 quả chanh vừa + (2 tsp nước tro tàu + 4 tsp nước lã khuấy tan)

Cho nước và đường vào nồi, khuấy đều tan, dùng cây đũa đo mực nước: cho cây đũa vào đụng đáy nồi, từ đáy nồi tới mặt nước đánh dấu 1 vạch trên cây đũa. Bắt nồi lên bếp nấu lửa vừa, không khuấy đảo, không đậy nắp. Từ đầu đũa (chỗ tiếp xúc với đáy nồi) tới vạch đánh dấu chia làm 3 phần
Đoạn 1/3 trên cùng lại chia làm 3, khi nước cạn còn 1/3 của đoạn này thì cho nước cốt chanh vào khuấy nhẹ đều. Khi nước đường cạn tới vạch 2/3 thì cho hh nước tro tàu + nước lã vào khuấy nhẹ đều. Để 5' nữa là tắt bếp. Nước đường nguội thì cho vào hũ keo sạch đậy kín (lọc sạch bọt), có thể dùng sau 3 tuần và bảo quản cả năm

Trứng Muối:
- 25 quả trứng gà to (trứng vịt)
- 500g muối
- 2 lít nước
- 1 thảo quả, 1 nhánh quế dài 10cm, 3-4 hoa hồi (tai vị) rửa sạch, rang trên chảo cho thơm
- 50ml rượu trắng
Cho nước vào muối quậy đều cho tan, đun sôi, để nguội
Trứng rửa sạch, để khô
Sắp trứng vào lọ thủy tinh, cho hồi quế, thảo quả vào. Hòa rượu vào nước muối rồi đổ vào lọ thủy tinh. Lấy 1 cái đĩa đặt lên để cho trứng chìm trong nước. đậy kín, để khoảng 1 tháng là dùng được

Trứng bóc lấy lòng đỏ rồi ngâm với rượu trắng có pha gừng để cho lòng đỏ săn lại và khử mùi tanh, sau đó đem đi hấp chín khoảng 10-15’ hoặc cho vào lò nướng khoảng 300F trong khoảng 5-10'.

Chuẩn Bị Khuôn & Tính Trọng Lượng Vỏ và Nhân cho bánh: có nhiều loại khuôn với các trọng lượng khác nhau, thường khi mua thì người bán sẽ cho mình biết trọng lượng của khuôn hoặc cũng có thể trên bao bì có ghi, nhưng qua kinh nghiệm làm mình thấy các trọng lượng này không chính xác 100% thế nên để xác định được trọng lượng thật của khuôn thì các bạn dùng bột vỏ bánh sau khi nhào mịn cho vào khuôn cho đầy rồi sau đó lấy cục bột ra cân, trọng lượng của cục bột sẽ chính là trọng lượng của bánh. Đối với bánh nướng thì trọng lượng vỏ sẽ là 1/3 và trọng lượng nhân sẽ là 2/3 (ví dụ với bánh 150gr thì phần vỏ sẽ là 50gr và phần nhân là 100gr)

Làm Nhân: phần này nên làm trước 1 ngày rồi để tủ lạnh cho nhân săn lại hôm sau bọc vỏ sẽ dễ dàng hơn.

Nhân đậu xanh sầu riêng trứng muối: cho khoảng 620 thành phẩm nhân
175gr đậu xanh cà + 125gr đường + 30gr bột bánh dẻo + 10gr bột mì + 100gr dầu ăn (25gr + 75gr) + 1/3 múi thịt sầu riêng + 1 tbsp mạch nha + chút tinh dầu sầu riêng (nếu làm đậu xanh không thì không cho sầu riêng vào)

75gr dầu ăn + bột bánh dẻo + bột mì quậy đều cho tan (1)
Đậu xanh cà ngâm khoảng 4 tiếng hoặc qua đêm rồi, cho vào nồi, đổ nước hơn mặt đậu khoảng 0.5cm rồi đun chín mềm rồi cho vào máy process xay mịn. Cho hỗn hợp đậu ra chảo chống dính + 25gr dầu ăn + đường rồi xào lửa nhỏ cho đến khi hh sệt, hơi khô và tróc chảo. Cho hh (1) + sầu riêng + mạch nha + tinh dầu sầu riêng vào chảo đậu rồi xào tiếp đến khi nhân khô không dính tay là được (khoảng 30 phút tổng cộng).

Cân nhân đậu và trứng theo trọng lượng của khuôn muốn làm rồi sau đó bao đậu quanh trứng và vo tròn lại.

Nhân trà xanh trứng muối thành phẩm thu được khoảng 630g
175gr đậu xanh cà + 125gr đường + 30gr bột bánh dẻo + 10gr bột mì + 100gr dầu ăn (25gr + 75gr) + 8-10g matcha green tea của Nhật + 1 tbsp mạch nha
75gr dầu ăn + bột bánh dẻo + bột mì quậy đều cho tan (1)
Đậu xanh cà ngâm khoảng 4 tiếng hoặc qua đêm rồi, cho vào nồi, đổ nước hơn mặt đậu khoảng 0.5cm rồi đun chín mềm rồi cho vào máy process xay mịn. Cho hỗn hợp đậu ra chảo chống dính + 25gr dầu ăn + đường rồi xào lửa nhỏ cho đến khi hh sệt, hơi khô và tróc chảo. Cho hh (1) + mạch nha + matcha green tea vào chảo đậu rồi xào tiếp đến khi nhân khô không dính tay là được (khoảng 30 phút tổng cộng).

Nhân khoai lang tím: thành phẩm thu được khoảng 670g
450g khoai lang tím + 60g đường(tùy vào độ ngọt của khoai mà thay đổi) + 10g bột bánh dẻo + 10g bột bánh mì + 75ml dầu ăn + 1tbsp mạch nha
Khoai lang tím gọt vỏ cắt nhỏ cho vào nồi luộc cho chín mềm. Vớt khoai ra để nguội bớt cho vào máy food process xay mịn. Cho khoai cùng 25ml dầu + đường vào chảo chống dính rồi xào lửa nhỏ cho đến khi hh sệt, hơi khô và tróc chảo. Cho hỗn hợp 50ml dầu + bột mì + bột bánh dẻo + mạch nha vào chảo đậu rồi xào tiếp đến khi nhân khô không dính tay là được (khoảng 30 phút tổng cộng).

Nhân thập cẩm:
Lạp xưởng luộc chín cắt nhỏ + mỡ phần luộc chín cắt nhỏ rồi trộn với đường ướp cho thấm + hạt dưa rang chín + hạt điều rang cắt nhỏ + mứt chanh & gừng băm nhỏ + mứt bí cắt nhỏ + mè rang vàng + nước đường bánh dẻo + bột bánh dẻo + rượu thơm tất cả trộn đều thành hỗn hợp dẻo vừa nắn là được. Sau đó cân chia nhân theo trọng lượng khuôn rồi vo viên tròn lại và bao kín cho tủ lạnh cho viên nhân hơi cứng lại trước khi bọc vỏ, đóng bánh..

Trong công thức thì trọng lượng các nguyên liệu là bằng nhau (trừ rượu thơm chỉ cho vào vài muỗng để lấy mùi và bột bánh dẻo + nước đường thì cho vào từ từ cho đến khi đạt độ kết dính), tuy nhiên phần này không quan trọng lắm nên các bạn có thể gia giảm hoặc thêm bớt các thành phần tùy theo khẩu vị nhé. Phần mứt chanh nếu không có thì có thể thay bằng lá chanh cắt chỉ nhỏ hoặc mứt vỏ cam/mứt tắc bằm nhỏ. Rượu thơm có thể thay bằng bột ngũ vi hương + rượu trắng.

Làm Vỏ Bánh: làm được hơn 1kg vỏ bánh ( lưu ý với lượng vỏ bánh như này cần khoảng 2kg nhân)
500gr bột mì thường (wheat flour của Korea hay all purpose flour của Mỹ) + 350gr nước đường + 100gr dầu ăn + 2 lòng đỏ trứng large + 2 tsp bơ đậu phộng + 2 tsp nước tro tàu + 1/3 tsp baking soda.
Bột mì + baking soda trộn đều rồi rây mịn vào thau. Trộn đều nước đường + dầu ăn + lòng đỏ trứng + bơ đậu phộng + nước tro tàu rồi đổ vào nhồi đều, không nhồi lâu, đến khi thành khối bột mịn là được. Bọc food wrap lên tô bột, để nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó lấy ra cân và chia đều vỏ bánh tùy theo trọng lượng khuôn định làm. Chú ý lúc trộn xong bột phải hơi nhão thì sau khi ủ sẽ khô dẻo vừa nắn, do đó chú ý điều chỉnh thêm bớt lượng nước đường và lượng bột cho phù hợp.

Cách Nặn Bánh:
Ấn dẹp viên bột vào giữa hai lòng bàn tay (bàn tay và vỏ bánh không được dính bột mì). Cho viên nhân lên trên. Dùng hai tay vừa se vừa miết cho vỏ bột bao quanh nhân, chú ý không kéo mà chỉ se miết vì kéo thì vỏ sẽ bị đứt và nứt khi nướng. Sau khi vo tròn bánh thì phủ nhẹ lên viên bánh một lớp bột áo mỏng. Cho viên bánh vào khuôn đã phủ ít bột áo hoặc dầu ăn. Dùng lòng bàn tay ấn viên bánh xuống đều, không dùng ngón tay ấn vì sẽ làm trật vỏ ra. Nếu cân đúng lượng thì khi ấn viên bánh sẽ vừa bằng với khuôn. Gỡ nhẹ bánh ra rồi đặt lên khay nướng có lót giấy nến. Dùng tăm đâm thẳng vào mặt bánh khoảng 10 lỗ, đâm sâu xuống phần nhân (có thể bỏ qua giai đoạn này, không cần xâm)

Hỗn Hợp Trứng Phết Mặt: 1 lòng đỏ trứng + 1 tsp dầu ăn + 1 tsp nước đường bánh nướng + 1 tsp nước + vài giọt dầu mè. Tất cả hòa cho tan đều rồi lọc qua rây cho thật mịn. Khi phết trứng chú ý nhúng chổi vào trứng rồi ép chổi vào thành bát để trứng rơi xuống bớt, sau đó quét nhẹ 1 lượt trên mặt bánh, không quét vào các hoa văn nhỏ sẽ làm mất nét bánh.

Cách Nướng Bánh: cho loại bánh 100gr
Cho khay bánh vào lò đã đạt nhiệt 400F nướng lần 1 trong khoảng 5 phút (vỏ bánh se lại, màu vàng nhạt và hơi đục đục) thì lấy bánh ra. Xịt nhiều nước lên khắp mặt bánh, để nghỉ 10-15 phút cho bánh khô mặt rồi phết trứng lên mặt bánh rồi nướng tiếp lần 2 khoảng 6 phút sau đó lấy ra để nguội rồi phết trứng lần nữa và nướng tiếp lần 3 khoảng 6 phút nữa là được. Chú ý nên để bánh nguội giữa các lần nướng. Bánh chín thì lấy ra rack để nguội rồi bao lại và để thêm vài ngày bánh sẽ xuống màu đậm đẹp hơn.
Chú ý tùy theo loại bánh to nhỏ và tùy theo lò mà có thể điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng cho phù hợp.