Mình đã hứa sẽ viết riêng 1 bài về các loại kem bơ mà mình thường sử dụng để trang trí bánh, nhưng mãi đến giờ mới viết được vì mình muốn có hình ảnh mình họa đi cùng. Nhân hôm vừa rồi mình có làm 1 chiếc bánh sinh nhật cho bé Natalie là con 1 chị bạn, mình chụp ảnh và viết bài luôn.

Khoe hình chiếc bánh kem mình vừa làm, toàn cảnh


Một góc bánh






1. Kem bơ lòng trắng trứng vị ngọt vừa phải, kem mát lạnh, tan trong miệng.

- 3 lòng trắng trứng gà to để ở nhiệt độ phòng (107g)
- 3 stick bơ nhạt (339g) để nhiệt độ phòng cho mềm.
- 150g đường
- 1tsp vanilla extract hoặc orange extract hoặc bất kì loại hương liệu nào bạn muốn sử dụng cho kem có vị thơm hoặc không cho gì cũng được (mình ít dùng vanilla vì vanilla có màu nâu)


Cách làm: Cho đường và lòng trắng vào nồi inox, đặt lên bếp đun nhỏ lửa, vừa đun vừa dùng phới quấy đều, nhẹ tay để k bị cháy, đun đến khi lòng trắng trứng đạt 70 độ C (sờ tay vào thấy nóng già, hỗn hợp nổi bọt trắng) thì bắc ra khỏi bếp (h1). Dùng máy đánh trứng đánh lòng trắng bông cứng, mịn dẻo như kem, sờ tay vào thấy lòng trắng cũng nguội là vừa (h2).
Chuyển lòng hỗn hợp kem trứng ra 1 cái bát to, cho từng stick bơ đã được cắt nhỏ vào, dùng máy đánh với tốc độ thấp nhất cho thật nhuyễn, cho tiếp stick bơ thứ 2 đánh nhuyễn, làm vậy cho đến khi hết bơ thì bật máy lên tốc độ cao nhất đánh cho bơ nhuyễn mịn (khoảng 1-2')
Cuối cùng cho vanilla vào đánh nhuyễn (h3). Sau cùng, chia kem ra từng phần nhỏ, cho màu vào dùng phới nhỏ hoặc thìa đánh cho kem đều màu (h4)
* Lưu ý:
+ bơ phải để thật mềm, nguội, nhưng không chảy nước. Nếu bơ còn cứng lạnh khi đánh sẽ bị tách nước ( xuất hiện nước lõng bõng)
+ lượng bơ có thể thay đổi từ 300g đến 400g.
+ mình thì cứ 1 lòng trắng là 1 stick bơ và 40-50g đường

2. Kem bơ lòng đỏ trứng: kem này rất ngon nhưng màu hơi ngà không trắng như kem bơ lòng trắng trứng vì vậy pha màu trang trí sẽ không được đẹp. Mình thường dùng loại kem này để kem mocha(kem vị cà phê)
- 4 tròng đỏ trứng gà.
- 100g đường.
- 250g bơ nhạt để bên ngoài cho thật mềm.

Cho khoảng 20-30ml nước cùng đường vào nồi inox nhỏ, nấu đến 135 độ C hoặc thử đường bằng cách nhúng đũa vào đường rồi nhỏ vào bát nước lã, nếu đường vo tròn lại không tan ngay là đường đã tới.
Khi bắt đầu nấu đường thì đánh trứng. trong 1 bát đánh trứng cho đến bông vàng.
Khi đường tới, trứng cũng đã nhạt màu, nhắc nồi đường khỏi bếp đợi ít giây cho đường hết sủi bọt sôi, đổ đường từ từ vào bát trứng. Chú ý đổ nước đường vô bên cạnh bát, đừng đổ ngay giữa, sẽ tránh được tình trạng nước đường văng tung tóe và dính vào thành bát trứng khá nhiều, không quyện được vào trứng. Đánh thêm chừng 4 -5 phút cho đến khi trứng nặng, mịn mượt, lúc đó trứng cũng đã nguội.
Đánh trứng tiếp tục,bơ đã cắt nhỏ cho từ từ vào bát trứng đường, đánhở tốc độ thấp cho đến khi nhuyễn. Khi hết bơ, bật máy lên tốc độ cao nhất, đánh cho kem thật nhuyễn mịn khoảng 1' là được.

3. Kem bơ sữa tươi:

- 2 stick bơ (226g)để bên ngoài cho thật mềm
- 100g đường bột
- 150- 200 ml sữa tươi không đường để ở nhiệt độ phòng cho nguội.
Cách làm: đánh bơ đường cho thật nhuyễn, bông trắng. Cho từ từ sữa tươi vào đánh ở tốc độ thấp nhất, chú ý cho từng chút 1, mỗi lần cho khoảng 1 thìa cà phê thôi, đánh nhuyễn với bơ rồi mới cho thìa tiếp theo, cứ như thế. Nếu cho nhiều sữa 1 lúc vào sẽ rất dễ bị tình trạng bơ đường bơ, sữa đường sữa, không hòa quyện với nhau. Hết sữa, rồi bật máy tốc độ cao đánh cho bơ thật mịn, khoảng 1'.

4. Kem bơ sữa tươi chocolate

- 2 stick bơ để ở nhiệt độ phòng cho mềm
- 100g đường bột
- 150ml sữa tươi
- 100g - 120g chocolate đen
- 2 tbsp rượu rum (nếu thích có vị rượu)
Cách làm:
- chocolate cho vào lò vi sóng quay 20 giây, dùng thìa khuấy cho tan đều, để qua 1 bên.
- đánh bơ đường cho thật nhuyễn, bông trắng.
- Cho từ từ sữa tươi vào đánh ở tốc độ thấp nhất, chú ý cho từng chút 1, mỗi lần cho khoảng 1 thìa cà phê thôi, đánh nhuyễn với bơ rồi mới cho thìa tiếp theo, cứ như thế. Nếu cho nhiều sữa 1 lúc vào sẽ rất dễ bị tình trạng bơ đường bơ, sữa đường sữa, không hòa quyện với nhau. Hết sữa rồi tiếp tục cho rượu vào đánh cho kem mịn.
- Lấy 1/3 kem bơ trộn vào bát chocolate cho thật đều. đổ phần kem này vào bát kem dùng máy đánh tốc độ cao cho kem thật mịn.

5. Kem mocha:
Mình thường dùng kem lòng đỏ để làm kem mocha. Trước khi đánh kem, pha 10g cà phê tan với 15ml nước sôi, để nguội. Sau khi đánh kem xong, cho cà phê pha vào đánh cho nhuyễn đều là ta được mobs kem mocha rất ngon.
Ngoài ra, thỉnh thoảng mình dùng kem cà phê trong công thức bánh opera cake

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng cho mềm

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 2250F hoặc 1240C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (125 độ C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5').
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều.

Nếu không có quả vanilla thì thay bằng 1 tsp vanilla extract.


6. Cream cheese frosting: kem này có thể dùng trang trí như kem bơ, mình học của bạn white-poplar, chủ nhân của blog Lăn vào bếp http://www.lanvaobep.org/ .
Mình đã dùng kem này để trang trí cho bánh cupcake đợt Haloween vừa rồi. Kem có vị chua nhẹ, béo
- 125g bơ lạt, để mềm ở nhiệt độ phòng
- 150g đường xay (icing sugar)
- 250g cream cheese, cắt miếng vuông, để tủ lạnh
- Vani

Rây đường xay. Đánh kem đường + bơ + vani. Cho cream cheese vào từng chút một. Đánh nhuyễn.


P/S: để làm kem bơ vị cam hay vị chanh thì mình nạo vỏ 1 quả cam hay chanh và 1-2 tbsp nước cam nước chanh cho vào.