1. Croissant
Nguyên liệu
- 40g đường
- 10g muối
- 310ml nước ấm
- 2,5tsp active dry yeast + 1tsp đường
- 30g sữa bột (mình dùng 2 thìa canh sữa ông thọ)
- 500g bột bánh mì
- 300g bơ
- 1 lòng đỏ + 1tbsp sữa (trộn đều, dùng để quét mặt bánh)
Cách làm:
- 110ml nước ấm + yeast + 1tsp đường, quậy tan dậy kín ủ 15 phút (nổi như gạch cua), bỏ sữa bột vào quậy tan đều.
- 200ml + muối + đường quậy tan
- Trong 1 cái tô lớn, cho bột + hh nước đường + hh yeast dùng muỗng gỗ trộn đánh đều cho đến khi vo thành cục bột mềm và hơi dính tay (đừng trộn đánh quá 3 phút), đậy kín bột lại để chỗ ấm cho nở gấp đôi (khoảng 30 phút).
- Dùng ngón tay ấn bột xuống nhanh cho bớt khí (Không nhồi or nắn cục bột quá nhiều croissant sẽ bị nặng). Đậy kín bột lại bỏ vào tủ lạnh từ 2 đến 3 giờ hoặc nở gấp đôi (nếu bột nở lại sau 1 giờ thì ấn bột xuống lại rồi đậy kín ủ tiếp trong tủ lạnh)Công thức gốc là từ 6 đến 8 tiếng

* Cách cán bột xem ở blog Nguyệt:

- Lấy bột ra đấm xuống.Vê tròn cục bột. Để nghỉ vài phút (H1). Cán cục bột mỏng ra một chút. Cho vào túi, bọc lại, Cho vào tủ đá khoảng 30 phút tới khi bột cứng lại
- Để bơ bớt cứng bỏ vào bao nylông lớn rồi dùng tay nhồi đều rồi cán bơ thành hình vuông mỏng vừa (diện tích nhỏ hơn bột đã cán 1 chút, dày khoảng 1cm) lúc này bơ hơi mềm bỏ vào tủ lạnh cho đông lại.
-Khi bột và bơ có độ cứng bằng nhau, bỏ bột ra, cán mỏng (H2)
- Cho bơ vào giữa, gập 2 bên vào (H3), sau đó cán mỏng 2 đầu bột trên và dưới ,phần có bơ ở giữa cán mỏng ra chút để 2 đầu trên dưới gập lại là vừa phần giữa (H4)
- Cán mỏng miếng bột (đã gập bơ vào giữa) ra rồi lật ngược miếng bột lại (thao tác này để phần mặt nhiều bột úp xuống làm mặt của miếng bột ) (H5)
- Khi đã lật bột lại rồi thì gập bột làm 4 (gập 2 đầu vào rồi gập đôi lại) (H6, H7)
- Như vậy gọi là xong lần gập thứ nhất ,bỏ bột vào tủ ngăn đá cho bột cứng lại thì bỏ ra cán mỏng dài ra theo chiều ngược lại (H8)
- Lần trước gập làm 4 rồi thì lần này gập làm 3 (hoặc gập 3 trước 4 sau cũng ok) (H9)
- Gập làm 3 lần này là được 2 lần gập rồi ,thế là đã cán và gập 2 lần,cán bột mỏng ra 1 chút rồi dùng dao cắt miếng bột làm 2 phần ,lúc này sẽ nhìn rõ các lớp bột với bơ , đánh giá kỹ thuật cán bột có đẹp và đều hay không ở chỗ các lớp đều và song song với nhau
- Như thế là xong phần làm bột cán có men ,nếu chưa làm ngay thì cho vào túi nilon bọc kín rồi cho vào ngăn đá ,nếu làm ngay thì để vào ngăn đá cho cứng lại thì bỏ ra cán mỏng ra rồi tạo hình các loại bánh ... và để ủ cho bột nở rồi mới nướng
- Sau khi làm xong phần bột cán thì cắt đôi rồi bỏ vào tủ ngăn đá cho bột cứng lại thì bỏ ra cán mỏng ,chiều rộng khoảng 18-20 cm (là chiều dài để làm bánh croissant ) chiều dài hết cỡ sao cho bột dầy khoảng 0.5 cm là được, hoặc tạo hình tùy thích.

- Sau lần cán bột thứ ba & bỏ tủ lạnh thêm 20 phút, thì lấy bột ra cán thành hình chữ nhật 16×30inch (nhớ rải bột áo lên bàn trước), dùng dao cắt lại viền bột cho vuông đẹp rồi cắt dọc ở giữa thành 2 dãi bột bằng nhau. Cắt từng dãi bột thành nhiều hình tam giác nhỏ (tổng cộng khoảng 16-18 miếng). Đặt tất cả bột vào khay đậy kín lại bỏ vào tủ lạnh cho bột cứng lại, sau đó lấy từng miếng bột ra cuốn lại thành hình croissant, đặt bánh vào khay đã có lót giấy nến, giữ khoảng cách cho bột nở và để mép bánh nằm ở dưới (để ở trên bánh nở sẽ bị tung ra). Khi làm xong tất cả bột thì quét lớp trứng mỏng lên mặt bánh (đừng quết lên hai bên hông bánh, các lớp bị dính bánh sẽ kém nở). Để khay bánh vào chỗ ấm (không cần đậy)chờ bánh nổi gấp đôi khoảng 1-2 giờ tuỳ nhiệt độ.
- Khoảng 15 phút trước khi bánh nở đủ gấp đôi thì mở oven lên ở nhiệt độ 450F.
- Quét thêm 1 lớp trứng lên mặt bánh rồi bỏ vào lò nướng khoảng 15 phút vàng mặt (giảm nhiệt độ xuống 400F nếu bánh quá mau vàng mặt)
- Để bánh lên rack để nguội.

Đây là Pateso
2.Pateso

Nguyên liệu Phần bột
* 250gr bột mỳ cái cân
* 1 1/4 tsp instant dry yeast
* 1/2tsp phụ gia làm bánh mỳ
* 50gr bơ mặn (mềm)
* 130gr bơ mặn (để lạnh)
* 110~120ml nước ấm
Thực hiện
* Cho nước ấm, bột mỳ, phụ gia, men vào tô trộn của máy đánh trứng.
* Dùng que xoắn, đánh cho tới khi bột thu lại, cho bơ mềm vào, đánh tiếp khoảng 15 phút, tới khi bột mịn, dai là được
* Vê tròn cục bột. Để nghỉ vài phút (H1)
* Cán cục bột mỏng ra một chút. Cho vào túi, bọc lại, Cho vào tủ đá khoảng 30 phút tới khi bột cứng lại
* Trong lúc chờ bột cứng, lấy bơ ra, cán bơ thành hình vuông, dày khoảng 1cm. Bọc vào túi, cho vào tủ lạnh.
* Khi bột và bơ có độ cứng bằng nhau, bỏ bột ra, cán mỏng (H2)
* Cho bơ vào giữa, gập 2 bên vào (H3), sau đó cán mỏng 2 đầu bột trên và dưới ,phần có bơ ở giữa cán mỏng ra chút để 2 đầu trên dưới gập lại là vừa phần giữa (H4)
* Cán mỏng miếng bột (đã gập bơ vào giữa) ra rồi lật ngược miếng bột lại (thao tác này để phần mặt nhiều bột úp xuống làm mặt của miếng bột ) (H5)
* Khi đã lật bột lại rồi thì gập bột làm 4 (gập 2 đầu vào rồi gập đôi lại) (H6, H7)
* Như vậy gọi là xong lần gập thứ nhất ,bỏ bột vào tủ ngăn đá cho bột cứng lại thì bỏ ra cán mỏng dài ra theo chiều ngược lại (H8)
* Lần trước gập làm 4 rồi thì lần này gập làm 3 (hoặc gập 3 trước 4 sau cũng ok) (H9)
* Gập làm 3 lần này là được 2 lần gập rồi ,thế là đã cán và gập 2 lần,cán bột mỏng ra 1 chút rồi dùng dao cắt miếng bột làm 2 phần ,lúc này sẽ nhìn rõ các lớp bột với bơ , đánh giá kỹ thuật cán bột có đẹp và đều hay không ở chỗ các lớp đều và song song với nhau
* Như thế là xong phần làm bột cán có men ,nếu chưa làm ngay thì cho vào túi nilon bọc kín rồi cho vào ngăn đá ,nếu làm ngay thì để vào ngăn đá cho cứng lại thì bỏ ra cán mỏng ra rồi tạo hình các loại bánh ... và để ủ cho bột nở rồi mới nướng
* Sau khi làm xong phần bột cán thì cắt đôi rồi bỏ vào tủ ngăn đá cho bột cứng lại thì bỏ ra cán mỏng ,chiều rộng khoảng 18-20 cm (là chiều dài để làm bánh croissant ) chiều dài hết cỡ sao cho bột dầy khoảng 0.5 cm là được, hoặc tạo hình tùy thích.

# Phần Nhân : cho nhân tùy thích, có khi mình cho nhân thịt + hành tây + nấm + tiêu + gia vị hoặc cho mứt hoa quả các loại