Công thức và kỹ thuật này mình copy nguyên xi của HuaBin.

Kinh nghiệm khi làm macarons

Thực ra tỷ lê nguyên liệu làm macarons đã được quy chuẩn hoá, mấu chốt của Macarons là phụ thuộc vào thời tiết, nhiệt độ nướng điều chỉnh thích hợp. Có thể lò nướng của Hua Bin nó giống lò của Quân Chi nên Macarons làm phải nói mĩ mãn, mịn màng, xoè váy, vỏ giòn mềm và không dính răng.

Nguyên liệu:

35g bột hạnh nhân
65g đường icing
35g tròng trắng trứng
15g đường xay (dùng đường kính xay nhỏ bằng cối xay khô)
Vài giọt nước cốt chanh, cream of tarta hoặc vài hạt muối
phẩm màu, gấc xay nhuyễn, lọc kỹ qua rây hoặc hương liệu tuỳ thìch

Các lưu ý về nguyên liệu

1.Tròng trắng trứng: Bánh macarons không đòi hỏi trứng quá tươi, ví dụ con gà đẻ ra quả trứng vào ngày 30 mà ngày 31 bạn dùng luôn nó làm macarons thì tỷ lệ thất bại có thể là 80%. Tròng trắng trứng tươi đập ra, nên đậy giấy bạc phủ kín trong tủ lạnh 2 ngày sau đó bỏ ra để nhiệt độ phòng trong ít nhất hai h thì mới làm. Cách khác, trứng tươi mua về, nếu thời tiết dưới 22độ, để nhiệt độ phòng sau 3 ngày làm là chắc ăn. Kiểm tra trứng tươi hay không bằng cách, đập quả trứng ra, long đỏ trứng vồng cao, tách trứng dễ dàng . Đó là trứng tươi. Đánh trứng mà quá đà cũng làm bánh khô nứt.
2.Bột hạnh nhân và các loại hạt, bột phải khô ráo, mịn và tơi, không dùng bột hạnh nhân và các loại hạt khác bị bết
3.Đường: Có hai phần đường trong làm bánh macarons: đường kính thường xay nhỏ trộn với long trắng trứng. Đường trộn với hạnh nhân, nên dùng icing sugar là loại đường rất mịn, nhiều bạn nói icing sugar cũng là đường xay nhưng thực chất icing sugar mịn hơn đường xay của gia đình rất nhiều và còn chứa them thành phần bột ngô nữa.
4.Thời tiết: không nên làm bánh Macarons trong điều kiện thời tiết nóng, ẩm, nên làm thời tiét lạnh, khô và nhiều gió tự nhiên.
5. Giấy nến hay silicon mat: Nên dùng silicon mat thay vì giấy nến, vì giấy nến mỏng manh, giữ fom bánh không chắc, bị xô lệch gây méo mó bánh, mặt khác silicon mat giữ nhiệt tốt hơn. Trong trường hợp bạn dùng giấy nến, hãy tham khảo cách giữ cho giấy nến khỏi xô lệch và cách gỡ bánh dễ dàng sau khi nướng bánh tại ĐÂY nhé
6. Trộn bột; phải trộn đều, nhẹ nhàng, nhưng không quá kỹ, nên đếm từ 1-45 hoặc 50 lần đảo thìa trộn
Quy trình làm
1.Trộn bột hạnh nhân và đường icing cho đều. Cho vào cối khô của máy xay sinh tố xay lại cho kỹ. Vì đường icing nhiều khi vẫn vón cục nên cần xay lại cho thật mịn.
2.Dùng rây bột rây kỹ, lọc bỏ hết hạt to, vón cục.
3.Hỗn hợp phải thật mịn màng
4.Lòng trắng trứng cho vào vài hạt muối, đánh bong lên rồi cho từ từ đường xay vào, đánh đến khi bông cứng, có chóp nhẹ nhưng không quá khô.
5.Trộn phẩm màu vào nếu thích,
6.Lưu ý trộn nhẹ nhàng và đều tay
7.Trộn hỗn hợp bột hạnh nhân vào hỗn hợp long trắng trứng
8.Lưu ý cho bột từ từ, dùng que trộn lật lên lật xuống kiểu xoắn ốc
9. Ttrộn đến khi bột dẻo đều, nhấc que lên thì bột chảy từ từ
10.Cho (9) vào túi bắt bong kem, phun kem ra mặt silicon đã trải sẵn. Lưu ý, dựng túi bắt bông kem thẳng đứng khi bóp kem, bột sẽ loang dần ra xung quanh, tạo thành hình tròn. Lưu ý khoảng cách các bánh.
11.Sau khi phun xong, phải để hỗn hợp để nghỉ ở chỗ thoáng gió, làm khô bề mặt bánh tự nhiên trong vòng 30-60 phút, cho đến khi chạm tay vào, mặt bánh không dính tay. Đây là một lưu ý hết sức quan trọng, Nếu làm trong điều kiện thời tiết mưa, độ ẩm cao thì bánh rất lâu khô, mặt khác còn bị chảy lan xung quanh, rất khó đứng phom. Đó là lý do vì sao, thời tiết ở HN vào mùa lạnh, thời tiết hanh khô lại giúp tớ làm bánh này thành công. nếu bạn dùng quạt trần phẩy bánh mà trong phòng độ ẩm vẫn cao thì chưa hẳn bánh đã se bề mặt bên trong, khi nướng bánh sẽ không được mịn màng hoàn toàn.
12. Bật lò 180 độ (hoặc 175 độ) trước 10 phút, cho khay bánh vào nướng ở rãnh cuối cùng, Phải luôn canh chừng lò nướng, nướng khoảng 4phút thì bánh nở vươn lên, và bắt đầu “ra chân, xoè váy”. Khi bánh xoè váy xong, thì ngay lập tức, mở lò, nhanh tay kéo khay bánh ra rồi cho lại vào lò đậy cửa lò lại, đồng thời hạ nhiệt độ xuống 140 độ. Nướng tiếp khoảng 10 phút, sau đó lại hạ xuống 100 độ nướng tiếp 10 phút nếu thích bánh thật giòn. Đây là lưu ý rất quan trọng, các công thức khác không hề nói đến việc hạ nhiệt độ khi bánh đã ra chân. Trên thực tế, tớ làm tất cả các lần, nếu cứ giữ nguyên 180 độ thì bánh sẽ nứt bung mặt. Ban đầu mình nướng nhiệt độ cao để bánh ra chân, rồi hạ nhiệt độ cho bánh mịn mặt, không đổi màu. Đây chính là bí quyết mà Quân Chi đã chia sẻ.Cũng có cách làm như ở Daring Kitchen, là đầu tiên nướng nhiệt độ thấp sau đó đẩy lên nướng ở nhiệt độ cao. Cách làm này đối với cá nhân tớ, là một thảm hoạ, bánh vỡ mặt bung bét, thật thê thảm