Jaja's Food Court

Nguyên liệu (dành cho 2 người)
- Bún khô.....2 nắm phần 2 người
- Dọc mùng.....2 cây
- Sườn non.....200g
- Thịt chân giò.....100g (nàng không tìm được nên thay thế bằng thịt đùi)
- Chân giò.....1 chiếc
- Lưỡi.....1/2 chiếc
- Nước.....800ml
- Me.....3 quả
- Bột nghệ.....1/2 thìa cafe (hoặc 1 củ nghệ nhỏ bằng ngón tay)
- Cà chua.....1 quả to hoặc 2 quả nhỏ
- Hành, mùi tàu.....vừa đủ
- Muối.....vừa đủ
- Magi hoặc muối ớt
Cách làm
1. Làm dọc mùng
Dùng dao tước bỏ lớp vỏ ngoài, xắt miếng chéo dài. Nếu cây dọc mùng to có thể chẻ đôi trước khi xắt. Cho muối vào dọc mùng, xóc đều rồi để nguyên khoảng 30 - 50 phút.
Cách này giúp dọc mùng vẫn giữ được cọng dài
Sau 30 phút dọc mùng bắt đầu mềm, đeo găng tay và bóp đều dọc mùng (tránh bị ngứa tay). Dùng nước xả sạch muối có trong dọc mùng rồi vắt dọc mùng thật khô.


2. Luộc thịt
Rửa sạch sườn và chân giò, xếp vào nồi và cho nước vào đun sôi (lượng nước không có trong recipe), đổ phần nước đầu đi. Cách này giúp nước dùng được trong hơn.
Dùng dây chuyên dụng bó tròn thịt chân giò và làm sạch lưỡi rồi cho vào nồi sườn, cho nước và 1 chút muối vào, đun sôi. Khi nồi thịt sôi, vặn nhỏ lửa, mở hé vung, đun tiếp khoảng 5 phút thì tắt bếp. Ngâm thịt và lưỡi trong nồi cho tới khi chín hẳn. Vớt thịt ra trước, tới khi thịt và lưỡi nguội thái miếng thật mỏng.
Tiếp tục đun cho tới khi chân giò mềm, vớt chân giò ra trước, tránh làm chân giò nhừ sẽ có vị nồng. Tới khi sườn nhừ thì vớt ra.

3. Luộc bún
Bún cho vào nồi nước sôi (lượng nước không có trong recipe) đun cho tới khi bún chín mềm, đổ bún ra rá, xả lại nước lạnh.

4. Làm nước dùng
Đun sôi 1 bát nước con (lượng nước không có trong recipe) rồi cho me vào giầm, gạn lấy nước me chua.
Bột nghệ hòa với nước, nếu dùng nghệ tươi thì giã nhỏ rồi lọc lấy nước cốt.
Cho nước me và nước nghệ vào nước luộc thịt ở phần (2), đun sôi rồi nếm muối vừa miệng ăn.
Cà chua rửa sạch, xắt múi cau, cho vào nồi nước dùng. Trước khi ăn, thả dọc mùng vào đun sôi trở lại

Hành và mùi tàu rửa sạch, thái nhỏ

5. Hoàn thành
Với bún chấm: Xếp thịt và lưỡi thái mỏng, chân giò, sườn ra đĩa chấm cùng magi hoặc muối chanh. Bày bún ra 1 đĩa riêng. Múc nước dùng và dọc mùng ra bát, cho hành và mùi tàu vào, thưởng thức khi còn nóng.
Với bún chan: Xếp bún ra bát, múc nước dùng vào trần nóng bún, rồi xếp hành và mùi tau, thịt, lưỡi, sườn, chân giò ra bát, chan nước dùng, dùng nóng kèm chút tương ớt.

from MH's blog

Nguyên liệu:

Cho phần chả miếng

- 300g thịt nạc vai.
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê nước mắm
- 1 thìa nước hàng
- 1 thìa nước tỏi giã nát vắt lấy nước ( có thể thay bằng bột tỏi)
- 1 thìa cà phê mật ong
- 1 thìa súp đầu hành hoa băm nhỏ.
- 1 chút tiêu

Cho phần chả băm viên

- 300g thịt nạc vai băm hoặc xay nhỏ
- 1 thìa cà phê muối
- 1 thìa cà phê nước mắm
- 1 thìa nước hàng
- 1 thìa nước tỏi giã nát vắt lấy nước ( có thể thay bằng bột tỏi)
- 1 thìa cà phê mật ong
- 1 thìa súp đầu hành hoa băm nhỏ.
- 1 chút tiêu

Cho nước chấm

- Nước mắm đường pha sẵn: 3 thìa canh
- Cà rốt 1 củ nhỏ
- Hành tây 1/2 củ
(- Đu đủ xanh 1/4 quả nhỏ)
- Dấm, nước, một chút muối
- Tỏi 2 nhánh, ớt.




Cách làm

- Sở dĩ chọn thịt nạc vai chứ không phải ba chỉ vì thịt này có dính chút gân mỡ giòn giòn ở giữa các thớ thịt, khi nướng lên mềm và ít bị khô hơn thịt ba chỉ. Nhưng nếu ai thích ăn miếng chả nướng có dính chút bì, thì lại nên chọn thịt ba chỉ. Phần thịt này thái miếng mỏng vừa phải, chắc khoảng 0,7 cm, để khi nướng không bị cháy quá.

- Trộn tất cả chỗ gia vị với thịt, ướp chừng 1h hoặc lâu hơn nữa cho thịt ngấm đều gia vị.

- Kẹp từng miếng thịt vào vỉ, xiên que nướng trên than hoa hoặc hoặc xếp miếng thịt trực tiếp vào khay lót giấy bạc rồi bỏ vào lò nướng. Vì mật ong có thể làm cháy bề mặt thịt rất nhanh nên nếu dùng lò nướng phải chú ý nhiệt độ và thời gian vừa phải (mình nướng 180 độ C trong 20 phút, có lật mặt một lần). Khi thịt chín vàng 2 mặt là ăn được.

- Nhân thịt băm bạn cũng ướp tương tự, viên thành những miếng mỏng dẹt và nướng như trên.

- Pha nước chấm: Mình thường hay đun sẵn 1 & 1/3 bát nước mắm với 1 bát đường, để nguội cho vào lọ thủy tinh để sẵn. Khi nào pha nước chấm thì múc ra ít một, gia giảm thêm nước, dấm cho vừa miệng để ăn nên không có liều lượng cụ thể. Hâm nóng nước chấm nếu thích.

- Đồ chua: Cà rốt, đu đủ xanh nạo vỏ, cắt tỉa miếng mỏng, nhỏ, tỏi giã nát. Trộn đều với chút xíu muối và dấm, đường. Không có đu đủ có thể thay bằng hành tây bào mỏng.

Khi ăn sắp đồ chua, chả miếng, chả băm vào bát, chan nước chấm lên. Thêm ớt, tiêu theo ý thích.