Laboratoire De Jun

Làm bánh nướng trung thu không khó, chỉ là phải chuẩn bị trước mất khá nhiều thời gian với nhiều công đoạn.

1. Nước đường

Trước ít nhất 1 tháng, chúng ta phải chuẩn bị nước đường làm vỏ bánh. Công thức đầu tiên này đòi hỏi nhiều thời gian đợi chờ nhưng nước đường vừa phải, không bị quá ngọt mà màu rất đẹp

Nguyên liệu :
1kg đường vàng
1kg nước lã
2 trái chanh vắt lấy nước cốt
2tsp nước tro tàu

Cách làm:
Nước + đường cho vào nồi dày, khuấy cho tan bớt đường rồi bắc lên bếp đun, vừa đun vừa khuấy đều tay cho tan hết đường.
Thấy cạnh nổi sủi bọt mắt cua thì ngừng khuấy để tránh bị lại đường.
Hạ nhỏ lửa, đun liu riu khoảng 20 phút thì cho nước cốt chanh (vẫn không khuấy)
Đun tiếp 15 phút nữa thì cho nước tro tàu vào.
Đun tiếp 5p thì tắt bếp, để nguội và đổ vào lọ thật sạch.

Nước đường nấu càng lâu thì màu càng sậm, lúc làm bánh vỏ sẽ lên màu sậm đẹp. Nghe đồn các Đại Sư Làng Bánh toàn nấu nước đường từ sau khi mùa trung thu trước kết thúc, và để tới mùa trung thu sau. Mình thì nấu trước có 1 tháng.

Còn nếu gấp gáp quá, công thức của chị Trà My là 1 cứu cánh tuyệt vời

1 kg đường vàng/đỏ
600ml nước
1 thìa mạch nha (30g)
Nước cốt của 1 quả chanh
1 thìa cà phê nước tro tàu

Nước đường công thức với mạch nha có thể dùng ngay sau 1 tuần. Vẫn sánh và thơm.
Tuy nhiên, công thức trên hơi ngọt nên mình vẫn để nước là 1kg

2. Trứng muối
Dự trù 100 bánh nhân trứng muối nên mình đã chuẩn bị 50 quả trứng vịt.
Trứng phải muối trước 30 ngày thì mới có thể đem ra sử dụng. Cách làm thì đơn giản thôi

1. Rửa sạch trứng và phơi khô
Xếp trứng vào 1 vại lớn sao cho sau khi chế, nước ngập hết trứng
2. Đun sôi kĩ 4l nước với 1kg muối hột, vài cánh hồi, 1 nhánh gừng và 1 chén rượu trắng.
Để thật nguội
3. Dùng vỉ tre cài trứng lại để trứng không nổi lên trong quá trình muối. Đổ nước ngập trứng và đạy kín vò trong 30 ngày.

Trứng sau 30 ngày đã đạt, ta mang đi chế biến, làm bánh trung thu hay bất kì món ăn gì đều được. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lắm nhé.

Để chuẩn bị lòng đỏ trứng muối nhân bánh, ta làm như sau
1. Trứng muối đập ra lấy lòng đỏ, mang lòng đỏ rửa sạch dưới vòi nước chảy,để ráo.
2. Khuấy đều rượu trắng với nước cốt gừng hoặc gừng đập dập rồi cho lòng đỏ vào ngâm ngập 20'
3. Lấy lòng đỏ ra để ráo, thoa đều dầu ăn lên từng trứng rồi mang hấp cách thủy nước sôi 10' là được.

3. Nhân nhuyễn



Sau khi chuẩn bị nước đường, công đoạn tiếp theo là làm nhân.
Với nhân nhuyễn, năm nay mình chuẩn bị 2 loại: khoai môn và đậu xanh. Cả hai loại nhân đều có trứng muối ( hoặc không - do có 1 người không thích trứng muối )
Nhân nên làm trước 1 hôm. Lí do thứ nhất là vì làm nhân mất rất nhiều thời gian. lí do thứ hai là vì nhân nguội, để tủ lạnh cho cứng lại sẽ dễ làm hơn.

Công thức nhân đậu xanh:

1kg đậu xanh cà ( đã xát vỏ )
700gr đường
600gr oil
5tbs bột bánh dẻo
1 nhúm muối

Công thức nhân khoai môn

450gr khoai môn đã gọt vỏ, xắt con chì
200gr đường trắng
5tbs bột bánh dẻo
250gr dầu ăn
1 nhúm muối
lá cẩm hoặc màu tím thực phẩm

Cách làm:

1. Cho nước ngập săm sắp mặt khoai/đậu, nấu cho chín nhừ
2. Cho khoai/đậu vào máy xay sinh tố xay nhuyễn
3. Bắc 1 cái chảo lớn đáy thật dày lên bếp, đổ hỗn hợp (2) vào xào lửa trung bình.
Cho đường vào.
4. Dầu ăn cho vào làm 3 lần. Sau mỗi lần cho dầu, đảo đều tới khi nhân hơi se lại, hết dầu thì lại cho tiếp. Nêm nếm nhân để có thể thêm đường nếu thấy nhạt.
Hạ lửa nhỏ khi thấy nhân nặng tay hơn. Lưu ý là phải đảo luôn tay để nhân nhuyễn, đều và " không cháy cạnh "
Tiếp tục xào tới khi nhân khô và ráo, không dính tay. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều.
Tắt bếp và để nhân thật nguội.

Làm 1 mẻ nhân thường với 500gr nguyên liệu chính là vừa đủ. Vì sau khi thêm nước, đường, dầu thì tổng khối lượng khá lớn. Bạn khó mà đảo đều và liên tục với khối lượng lớn như vậy. Quá trình sên nhân mất khoảng 2h. Đặc biệt, giai đoạn cuối nhân đặc lại và nặng tay, lúc này cánh tay bạn sẽ được thử thách độ dẻo dai. ( Mình đã cần sự trợ giúp )

Lưu ý là hỗn hợp nhân đạt yêu cầu là dẻo, mịn và trong đều. Khi nóng, hỗn hợp có vẻ lỏng, mềm nhưng tới khi nguội là vừa.
Mẻ nhân đậu xanh đầu tiên mình sên hơi kĩ quá nên khi cắt bánh ra thấy nhân rất khô và hơi bị rời 1 chút. Những mẻ sau có kinh nghiệm thì ok hơn. tới khoai môn thì chuẩn về độ ẩm và mịn, nhưng có lẽ sẽ bớt đi 1 chút đường nữa.



Với bánh 75gr, ta cân nhân 45gr bao gồm cả nhân khoai/đậu và 1/2 cái lòng đỏ trứng muối. Vo khéo cho viên nhân tròn và trứng muối nằm ngay giữa. Để nhân bánh trong tủ lạnh qua đêm cho tới trước khi làm 1h.

4. Vỏ bánh

500g nước đường
125ml dầu ăn
2,5 tsp nước tro tàu
trộn đều với nhau và để nghỉ ít nhất 4h trước khi làm ( để tủ lạnh qua đêm cũng được )
trước khi làm thì quậy đều 1 lần nữa rồi dùng luôn
Nếu sử dụng công thức vỏ bánh có lòng đỏ trứng gà thì bước bày cũng thêm luôn 1 lòng đỏ trứng vào.

Cân 750gr bột mì, rây mịn thành núi.
Đánh vũng giữa núi bột rồi từ từ rót hỗn hợp nước đường vào.
Trộn đều cho bột thành 1 khối mịn dẻo.
Đậy kín khối bột và để nghỉ 30p
Chia bột thành những viên tròn 30gr
Bột chia xong chưa tạo hình thì cũng phải đậy kín để tránh bột bị khô. Bao bánh sẽ khó.

5. Đóng bánh
Ta đã có vỏ bánh 30gr vo tròn và nhân bánh 45gr vo tròn. Bước tiếp theo, chúng ta sẽ tạo hình bánh.

Chuẩn bị khuôn bánh sẵn sàng: Đổ đầy bột khô vào lòng khuôn. Úp ngược khuôn xuống và gõ cho bột rơi ra ngoài hết. Lúc này, toàn bộ lòng khuôn chỉ được áo bẳng 1 lớp bột mỏng. Nếu bột bám vào các các chi tiết quá nhiều, bánh đóng xong sẽ dễ bị mất nét hoa văn.

Cán vỏ bánh thành hình tròn đều chùng 2-3mm. Chú ý không cán rộng quá. Khi đặt cục nhân vào giữa vỏ, vỏ bánh sẽ hơi thiếu. Lúc này, xoay tròn bánh và vê cho bột bao khít nhân. Cách làm này giúp vỏ bao khít nhân, không cho không khí lọt vào giữa làm bánh nướng xong bị nứt, vỡ hay phồng vỏ.

Áo thêm chút bột bên ngoài và nhẹ nhàng xoay tròn bánh và hơi nắn cho bánh thuôn hơn một chút, giúp đưa vào khuôn dễ dàng hơn. ( khuôn vuông và khuôn trò sẽ hơi khác nhau 1 chút nhé)

Nhét cục bột vào khuôn. Dùng gốc bàn tay hoặc mu bàn tay ấn chặt để cho mặt bánh được sắc nét.

Chuẩn bị khay nướng đã được lót giấy nến hoặc chống dính. Úp ngược khuôn bánh xuống. Nhấc khuôn bánh lên đồng thời ấn nhẹ lò xo để bánh được đẩy ra khỏi khuôn.

Vậy là tạo hình xong 1 chiếc bánh ^^ Tiếp tục làm cho tới hết bột và nhân

Lưu ý: Bánh xếp trên khay không được dày quá. Phải chừa khoảng hở cho luồng nhiệt lưu thông giữa các bánh.

6. Nướng bánh

Chuẩn bị:
Hỗn hợp phết bánh:
1 lòng đỏ trứng
1 tsp nước
1 tsp nước màu
mình dùng luôn 1 tsp nước lã, tráng chai nước đường bánh nướng rồi trộn chung với lòng đỏ trứng>>> hỗn hợp phết bánh

1 chổi lông sợi nhỏ để phết hỗn hợp trứng lên mặt bánh

1 chai nước lã để phun nước lên mặt bánh ( dạng sương )

Lò nướng ở 220-240 độ C, chế độ Bake

Bánh được nướng làm 3 lần.
Mỗi lần chỉ đặt 1 khay bánh duy nhất trong lò nướng

1. Đặt 1 khay bánh duy nhất ở giữa lò nướng. Nướng lần thứ nhất 8p.
Mặt bánh se và đục màu. Bỏ bánh ra ngoàivà xịt 1 lớp nước mỏng lên bề mặt bánh.
Đợi 15p cho bánh nguội bớt thì phết trứng lên mặt bánh.

2. Phết trứng: Mặt bánh lúc này đã bay hết hơi nước. Nhúng chổi vào hỗn hợp quét mặtrồi quẹt bớt vào thành bát, sao cho khi quét lên bánh, lớp trứng mỏng và đều, không để lại bong bóng li ti trên mặt bánh.
Đợi thêm 5p cho hỗn hợp trứng se se lại. Bánh chỉ còn âm ấm.

3. Đưa bánh vào lò. Tiếp tục lần nướng thứ 2 - 8p - sau đó lại làm nguội

4. Lập lại quá trình quét bánh.

5. Nướng bánh lần cuối trong 8-10p. Có thể sử dụng chế độ 2 lửa để bánh có mặt hoa văn lẫn mặt đế đều vàng đẹp ( cái này là tùy theo từng lò bạn nhé )

Trong quá trình nướng, để tiết kiệm thời gian, công sức và ĐIỆN, thì khay bánh này nghỉ chờ nguội, ta sẽ nướng xen kẽ khay bánh khác. Chỉ cần chú ý trông chừng các khay bánh vì nhiệt độ nướng khá cao.

Nếu lò không có chế độ đối lưu, nhiệt không đến đều được khắp lò, bạn sẽ cần phải di chuyển vị trí bánh trong khay. Việc này chỉ được thực hiện khi bánh đã nguội để tanh làm méo mó bánh. Tốt nhất là sau khi phết trứng xong, trước khi đưa bánh vào lại lò nướng.

Bánh ra lò còn cứng. Để 2-3 ngày sau sẽ xuống màu đậm hơn và mềm hơn.

Nếu đóng bánh ngay, không cần chờ bánh ngấm thì cần đợi cho bánh nguội hẳn hãy đóng gói.

Cho năm sau: Chúc tất cả mọi người có 1 mùa Trung thu đầm ấm: vui, ngon và an toàn!