Threemc

Dunia kuliner dan makanan memang tidak pernah ada habisnya. Ragam dan jenis berkembang laksana air yang mengalir tanpa henti. Bahan makanan menjadi poin penting terciptanya beragam variasi makanan dalam dunia kuliner. Kini kuliner tidak hanya sebuah makanan, namun juga seni yang penuh dengan kreativitas. Kreativitas yang ditunjang oleh banyak pengaruh, baik rasa maupun tampilan. Saus adalah salah satu elemen yang ikut memberikan arti, baik dalam rasa dan visual. Dengan saus, aneka makanan memiliki nilai lebih yang kemudian memanjakan lidah kita untuk lagi dan lagi.

Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami.". Ada beberapa jenis saus, tapi berdasarkan sejarahnya perkembangan saus dimulai saat mulai digunakannya saus sebagai bumbu masak sejak abad pertengahan di Perancis. Hingga abad ke-19 saus masih dikelompokkan menjadi 4 jenis, yakni:
 Saus Bechamel (berasal dari tepung terigu dan susu
 Saus Allemande (dari kaldu dengan kuning telur dan sari buah)
 Saus Veloute (dari kaldu ayam, ikan dan sapi nan ringan)
 Saus Espagnole (dari kaldu sapi)

pembagian jenis saus ini kemudian berkembang kembali seiring dengan ditemukannya saus tomat di Amerika pada pertengahan abad ke-19. Hingga akhirnya ditemukan jenis saus mayonaise pada awal abad ke-20. Perkembangan ini kemudian membuat juru masak asal Perancis yakni Auguste Escoffier memperbarui penggolongan saus, mengganti saus Allemande dengan saus berbahan dasar telur (mayones dan saus Hollandaise) dan menambahkan saus tomat ke dalam daftar. Golongan saus menurut Escoffier dijadikan pedoman oleh juru masak hingga sekarang.
• Saus Béchamel
• Espagnole
• Saus Hollandaise
• Mayones
• Saus tomat
• Saus Velouté

Kini seiring berkembangnya waktu saus menjelma menjadi beragam jenis. Terlebih dengan mulai divariasikannya sambal menjadi bentuk saus pada pertengahan abad ke-20. Demikian halnya dengan kecap, dimana pada mulanya adalah sebutan dalam bahasa Inggris untuk saus tomat yang diucapkan seperti kata kecap dalam bahasa Indonesia. Asal-usul saus ketchup adalah sejenis saus yang sudah dikenal sejak lama di Asia yang disebut “koe-chiap” or “ke-tsiap” dalam dialek Amoy di Tiongkok atau “kechap” (ketjap) dalam bahasa Melayu. Pelaut Inggris dan Belanda memperkenalkan saus encer berbahan dasar ikan dari Asia yang disebut “catchup” (”ketchup”) dan menambahkan berbagai bahan lain agar sesuai dengan selara orang Eropa. Kini saus makin bervariasi dengan aneka rasa yang beragam, terutama dengan ditemukannya aneka varietas bahan baku dan penambahan jenis bahan lainnya. Kecap yang pada mulanya merupakan bagian dari saus pun makin berkembang dengan aneka jenisnya dan menjadi sub bagian tersendiri diluar varian saus. Tapi dari semua itu, saus tomat dan saus sambal merupakan varian saus yang paling banyak dikonsumsi, khususnya di Indonesia.

Secara tradisional cara pembuatan saus ini cukup sederhana. Saus tomat contohnya, dimulai dengan membersihkan buah tomat yang kemudian merebusnya dalam air selama beberapa menit. Selanjutnya tomat tersebut dikupas dan dipilah dagingnya untuk dihaluskan dengan cara ditumbuk. Tomat halus ini kemudian dimasak kembali dengan api kecil. Bahan tambahan seperti tepung maizena ditambahkan sebagai salah satu media penggumpal saus ini. Garam, penyedap dan aneka rempah kemudian ditambahkan pada proses terakhir hingga mencapai tekstur kekentalan yang diinginkan dan siap untuk disantap.

Tidak banyak perubahan yang cukup berarti dalam proses pembuatan saus pada masa kini. Terutama dalam system dan alur proses produksinya. “Yang membedakan adalah penggunaan bahan dasar pasta tomat, penggunaan mesin-mesin modern, system analisa yang canggih dan system pengemasan saja,” ujar Debby A. Gatti, Production Manager PT. Lasallefood Indonesia. Ia menuturkan, bahwa bahan baku saus tomat tidaklah semudah dulu, dimana tomat sangat banyak tersedia. “Untuk bahan baku saus tomat kami tidak menggunakan buah tomat segar, namun menggunakan pasta tomat yang mesti di impor dari luar negeri, seperti China,” katanya. Alasan menggunakan bahan pasta ini bukan saja karena suplai bahan baku local yang tidak tersedia, namun juga pertimbangan jenis varietas yang berbeda. Dimana nantinya akan sangat menentukan kualitas rasa dari saus tomat ini.

Pasta tomat sendiri adalah tomat yang telah dibuat sedemikian rupa dengan serangkaian proses hingga akhirnya memiliki kadar air yang sedikit. Teksturnya pun sangat kental dan pekat layaknya pasta (odol). Penggunaan pasta untuk membuat saus juga tidak berlaku pada saus tomat saja, namun juga berlaku pada jenis saus cabe dan dressing (mayonnaise dll).

“Proses analisa secara sensorik berlaku dalam prosedur pembuatan saus modern. Hal ini dilakukan sebagai salah satu quality control untuk produk yang dihasilkan. Tentu saja dengan menggunakan teknologi yang modern,” ujar Debby. Alhasil produk yang diproduksi pun memiliki standar rasa yang tidak akan berbeda dari waktu ke waktu.

Saus sendiri merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan. Entah sebagai bahan pokok maupun tambahan. Tidak heran jika dari satu jenis saus bisa memiliki beragam jenis rasa sesuai selera. Ada yang asam, manis asam, pedas asam, maupun rasa khas daerah dari tempat saus itu diproduksi. Seperti saus sambal bajak, sambal cabe rawit, sambal ekstra hot, dan lain sebagainya. Ada pula aneka saus (dressing) yang memang sengaja dibuat untuk ditambahkan dalam suatu menu tertentu seperti saus spaghetti, saus berbeque maupun mayonnaise.

Merespon permintaan pasar, produsen yang sudah memproduksi saus sejak tahun 2002 ini mengemas sausnya dalam aneka jenis kemasan. Mulai dari botol, gelas, sachet, jerigen, gallon maupu drum. “Sesuai permintaan pasar, terutama untuk food servis, restoran maupun retail langsung ke konsumen,” sahut Debby.

Ini semua dimungkinkan saja, mengingkat semakin banyaknya varietas yang digunakan dalam proses produksi ini. Selain itu, perkembangan dalam bidang teknologi pangan juga ikut menunjang. Seperti perkembangan ekstrak food, sweeteners, food concentrate, flavour dan seasoning serta thicker dan stabilizer. Alhasil bisa kita lihat sendiri dipasaran banyaknya produk saus baik dari dalam maupun dari luar.


Halal Sebagai Filter

Seperti juga produk pangan lainnya, dalam hukum Islam makanan apapun yang sudah bersentuhan dengan teknologi maka statusnya menjadi syubhat (tidak jelas halal atau haram). Memang benar secara asal muasal bahan, saus yang diproduksi berasal dari bahan yang halal. Namun seiring perkembangan teknologi dan inovasi bahan saus ini tidak langsung berasal dari buah atau bahan tumbuhan saja. Namun dicampur dengan bahan lain yang mesti jelas aspek kehalalannya. Cara yang paling mudah adalah dengan melihat logo halal yang terdapat dalam produk saus yang dijualnya.

Namun bagaimana dengan produk saus yang digunakan dalam restoran, cafe atau makanan siap saji, dimana tidak terdapat adanya logo halal pada kemasan. Untuk ini harus dilihat dulu apakah restoran, cafe dan penjual makaan siap saji itu telah memiliki sertifikat halal atau tidak. Sebab bisa saja, misalnya sang penjual menggunakan saus dari produsen yang sudah bersertfikat halal namun bahan lainnya diluar saus tidak jelas aspek kehalalannya. Hal ini tentu saja ikut berpengaruh pada aspek kehalalan secara keseluruhan, dimana saus yang kita makan bisa saja terkontaminasi oleh bahan lain.

Produsen pun demikian, mengenai aspek halal. Filter logo halal dan sertifikat halal menjadi salah filter utama. “ khususnya dalam menseleksi bahan baku yang kita akan pergunakan, harus ada sertifikat halalnya. Sebab jika tidak kita sendiri yang akan repot nantinya,” ujar Debby. Pangsa pasar untuk produk saus di Indonesia sendiri saat ini masih didominasi oleh food service (restoran, cafe dll), sehingga cukup berasalan jika perusahaan ini sangat berhati-hati dalam hal masalah kehalalan. “Sistem Jaminan Halal kita implementasikan agar halal secara keseluruhan bisa tetap terjaga,” ujar Melly Indrawaty, QC Manager PT. Lasallefood Indonesia. Hal ini mutlak dilakukan sebab rata-rata calon klien telah mensyaratkan aspek halal sebagai salah satu standarisasi produk yang digunakannya, termasuk saus. Jadi untuk kita konsumen langsung mengapa tidak kita coba menerapkan filter halal sejak dini. Tidak sulit bukan. Ah