Sweetdream247

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với mình chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước sản xuất lúa mì nên hồi đó mình chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.

Khi bắt đầu "dấn thân" vào các loại bánh ngọt phương Tây thì mình mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, mình cũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là "bột mì" theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, mình sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

Các loại bột mì thường gặp:

1. Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng. (Plain flour, all-purpose flour).

Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt "cây nhà lá vườn". Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

2. Cake flour:

Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ.

3. Bread flour (bột bánh mì)

Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì.

"Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

4. Self-rising flour:

Loại bột đã trộn sẵn baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

5. Pastry flour:

Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.

Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh.

Bột ngô

Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:

- Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch): bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc sốt.

- Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô.

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Mình cũng vậy, vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.

- Whole wheat flour: bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra.

- Bran flour: bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.

- Rye flour: bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại "con" như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

(rye)

- Oat flour: bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

(Rolled oats)

- Buckwheat flour: bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat)

- Durum flour: bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô là làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

(Bài viết có sử dụng ảnh tìm ngẫu nhiên từ các nguồn khác nhau trên Internet)

1 comment

Chocolate

Thursday, August 9, 2007 4:56:53 PM

Sôcôla là món được mọi người từ già đến trẻ đều thích, nó được làm từ cacao chế biến trong nhiều lĩnh vực: kẹo bánh, thức uống, tăng hương vị...

Thế nào là sôcôla ngon?

Sôcôla là sản phẩm từ trái cacao thông qua một quá trình chế biến dài. Người ta rang các hạt cacao rồi bóc vỏ và xay mịn sẽ được một dạng bột, trong bột này có chứa chất béo màu vàng nhạt,đó chínhlà bơ cacao. Sau đó người ta trích ly chất bơ cacao ra, phần còn lại đem nghiền, như vậy từ hạt cacao ta được hai sản phẩm là bột cacao mịn và bơ cacao. Sôcôla là một hỗn hợp của các thành phần chính là: bột cacao - bơ cacao - đường.

Theo KS. Võ Thị Mỹ Vân (giáo viên bộ môn bếptrường Nghiệp vụ du lịch & khách sạn TP. HCM), ở những quốc gia có nền công nghiệp sản xuất sôcôla nổi tiếng trên thế giới như Bỉ, Thụy Sĩ,…thì các loại sôcôla ngon có hàm lượng bơ cacao từ 35 - 50%. Chất lượng của hạt cacao, cách rang, xay và tỷ lệ bơ cacao là những yếu tố xác định hương vị cuối cùng của sôcôla.

Đắng mà quyến rũ

Sản phẩm sôcôla hiện nay có 3 màu chính: đen, nâu và trắng. Sôcôla có " vị đắng" đặc trưng. Từ 3 loạisôcôla cơ bản này, các cơ sở bắt đầu một quy trình chế biến phức tạp tiếp theo: nấu chảy, làm lạnh, tạo hình, cho nhân vào như hạt dẻ, hạt điều, mứt trái cây, kem, cà phê, rượu, … để tạo thành những viên kẹo sôcôla với nhiều hình dạng xinh xắn, bóng loáng trông thật bắt mắt, hấp dẫn người ăn. Đây là quy trình quan trọng, tùy vào nghệ thuật tạo hình, công thức chế biến nhân của từng nhà sản xuất sẽ đem đến cho người tiêu dùng những cảm nhận khác nhau về hình thức, hương vị của từng loại sôcôla thành phẩm.

Vì sao sôcôla không tan?

Sôcôla phải được bảo quản ở điều kiện nhiệt độ mát mẻ tốt nhất từ 15 -20 độ C, nếu lạnh quá bề mặt sôcôla sẽ bị đóng những vệt trắng; nếu nóng quá sôcôla sẽ mềm, chảy không còn giữ được hình dạng. Ở những vùng khí hậu nóng, để tránh hiện tượng sôcôla bị chảy do ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường hoặc vì lý do khác như để giảm giá thành, một số nhà sản xuất đã thay thế một phần chất béo khác vào sôcôla (như margarine chẳng hạn) thay vì phải hoàn toàn là bơ cacao. Khi thay chất béo khác vào sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nó. Lúc đó người ăn sẽ bị cảm giác như sôcôla không tan trong miệng, gây cảm giác khó chịu. Do đó người tiêu dùng khi mua nên lựa đúng loại sôcôla có chất lượng cao, không bị pha trộn thì mới cảm thấy món này tạo sự khoái khẩu như thế nào.

Nên để sôcôla nơi thoáng mát, tốt nhất là nên để các ngăn dưới trong tủ lạnh có nhiệt độ khoảng từ 12 - 18 độ C, tránh không đểnơi ngăn làm đá vì nhiệt độ quá lạnh sẽ làm sôcôla bị đông cứng, biến đổi có những vệt trắng trên mặt kẹo, đó là sự mất liên kết của các thành phần trongsôcôla và khi ăn sẽ bị cảm giác sôcôla bị bời rời không còn hòa quyện.

Chọn sôcôla theo khẩu vị

Trong một VCD giới thiệu các món khoái khẩu của các nghệ sĩ, ca sĩ Quang Vinh đã trổ tài nấu ăn bằng cách mua một ổ bánh bông lan; sau đó dùng một phong sôcôla nấu cho nóng chảy để rưới lên ổ bánh theo ý muốn. Với nhiều người, cách làm này cũng khá phổ biến trong chế biến món ăn; hoặc có thể nóng lỏng, để nguội rồi rưới lên kem.

Hiện nay trên thị trường có khá nhiều loại sôcôla của các nước như: Bỉ, Thụy Sĩ, Pháp, Đức, Mỹ… Giá bán bình quân các loại kẹo phong với nhân khô như hạt dẻ, hạt điều, nho,… từ 14.000đ - 25.000đ/100g. Loại có nhân lỏng như mứt trái cây, kem, rượu…, giá bình quân: 25.000đ - 47.000đ/100g. Giá của sôcôla Bỉ thường cao do chất lượng kẹo đã nổi tiếng trên thị trường thế giới. Riêng sôcôla của các cơ sở trong nước giá chỉ khoảng 8.700đ - 9.300đ/100g.

Trẻ em thường thích ăn loại sôcôla nâu hoặc trắng do độ đắng ít, dễ ăn hơn. Nếu dùng làm món tráng miệng sau bữa ăn, bạn có thể nhâm nhi miếng kẹo đắng này với nước trà, cà phê đều ngon. Cũng có thể dùng nó như một thức uống nóng hay lạnh.

QUANG TÂM - SGTT

Theo những nghiên cứu mới nhất của các nhà khoa học, trong sôcôla có chất flavonoid là một chất chống oxy hoá tích cực. Nó có khả năng chống lại các gốc tự do - thủ phạm kích thích sự hình thành những mảng bám trên thành động mạch dẫn đến chứng xơ vữa động mạch. Nó còn giúp giảm lượng cholesterol có hại và tăng lượng cholesterol HDL có lợi (1).

Sôcôla đen là loại có tác dụng chống oxy hoá cao nhất do chứa nhiều cacao nguyên chất - nguồn flavonoid tự nhiên, nó chứa gấp đôi lượng flavonoid trong sôcôla sữa. Tuy nhiên nếu lạm dụng sôcôla sẽ gây tổn thương cho tĩnh mạch do nó chứa nhiều calori và chất béo no (2).

Lịch sử Sôcôla

Chúng ta thật sự không chắc chắn về nguồn gốc của từ Chocolate. Nhiều khả năng nó có nguồn gốc từ ngôn ngữ Nahuatl (ngôn ngữ của người Axtec ở Mê hi cô, Bắc Mỹ, là ngôn ngữ chung của vùng này từ thế kỷ thứ 7 cho đến khi bị Tây Ban Nha xâm chiếm thế kỷ thứ 16, hiện vẫn được sử dụng tại Mêxico), và có thể đã bị ảnh hưởng của ngôn ngữ Maya. Một giả thuyết phổ biến là nó bắt nguồn từ chữ xocoatl trong ngôn ngữ Nahuatl (xoco nghĩa là đắng và atl là nước). Nhà ngôn ngữ học người Mêhico Ignacio Davila Garibi lại cho rằng chính người Tây Ban Nha đã tạo ra từ Chocolate bằng cách lấy từ Chocol từ ngôn ngữ Maya và thay thế từ haa (nước) trong ngôn ngữ Maya bằng từ atl của người Aztec.
Cặn sôcôla còn lại được tìm thấy trong những ấm pha trà của người Maya cho thấy rằng họ đã uống sôcôla từ 2600 năm trước, đây là dấu hiệu sử dụng cacao sớm nhất được ghi nhận. Người Aztec coi sôcôla là biểu tượng của Xochiquetzal, nữ thần sinh sản. Tại TânThế Giới sôcôla thường được dùng ở dạng đồ uống kích thích có vị đắng gọi là xocoatl, và thường được dùng với vani, hạt tiêu đỏ và ớt ngọt. Sôcôla được cho rằng có thể đẩy lùi mệt mỏi, và có khả năng cung cấp hàm lượng Alkaloit. Sôcôla là loại thực phẩm quan trọng và xa xỉ trong suốt thời gian trước khi Côlômbô tìm ra Châu Mỹ, và hạt cacao thường được sử dụng như 1 loại tiền tệ. Các đồ uống sôcôla khác được kết hợp với những đồ ăn được như cháo ngô và mật ong.
Xocoatl được biết đến như 1 hương vị nổi tiếng. Jose de Acosta, 1 thầy tu Tây Ban Nha truyền đạo ở Pêru và sau đó là Mêxicô trong thế kỷ 16 đã viết:
• Sôcôla là đồ uống rất được ưa chuộng của dân Indian Bắc Mỹ, nơi họ thết đãi những vị khách quý tộc đi qua đất nước của họ bằng sôcôla. Còn người Tây Ban Nha, cả đàn ông và đàn bà đều rất thèm muốn sôcôla. Họ làm ra rất nhiều loại sôcôla, có loại nóng, có loại lạnh, có loại trung bình, và cho vào trong chúng rất nhiều hạt tiêu đỏ, loại gia vị theo họ có lợi cho dạ dày và chống lại tiêu chảy.
Christopher Columbus mang vài hạt cacao về dâng lên vua Ferdinand và nữ hoàng Isabella của Tây Ban Nha, nhưng phải đến Hernando de Soto, sôcôla mới được giới thiệu rộng rãi ở Châu Âu.
Chuyến sôcôla đầu tiên tới cựu lục địa với mục đích thương mại được ghi nhận năm 1585 trên 1 chuyến tàu từ Veracruz (Mehico) tới Seville (Tây Ban Nha). Tại đây, nó vẫn được phục vụ dưới dạng đồ uống nhưng người Châu Âu cho thêm đường vào để trung hòa vị đắng tự nhiên, và bỏ hạt tiêu đỏ ra khỏi sôcôla. Trong thế kỷ 17, sôcôla là mặt hàng sang trọng được ưa chuộng trong giới quý tộc Châu Âu.
Cuối thế kỷ 18, loại sôcôla đặc đầu tiên được tạo ra ở Turin (Italia). Loại sôcôla này được bán với khối lượng lớn từ năm 1826 do Pierre Paul Caffarel. Năm 1828, Conrad J. van Houten, 1 người Hà Lan được cấp bằng sáng chế cho việc tìm ra phương pháp chiết khấu chất béo từ hạt cacao và tạo ra bột cacao và bơ cacao. Van Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là qui trình xử lý của người Hà Lan với việc dùng kiềm để loại trừ vị đắng trong cacao. Những điều này là tiền đề để tạo ra sôcôla thanh. Người ta cho rằng Joseph Fry, 1 người Anh là người tạo ra thanh sôcôla đầu tiên để ăn năm 1847, và sau đó 1 thời gian ngắn là anh em nhà Cadbury.
Daniel Peter, một nhà sản xuất bánh kẹo Thụy Sĩ liên kết kinh doanh sôcôla với bố vợ mình. Năm 1867, ông ta bắt đầu thử nghiệm việc dùng sữa làm thành phần của sôcôla và đưa sản phẩm mới của mình, sôcôla sữa ra thị trường năm 1875. Ông ta được sự trợ giúp của người láng giềng, 1 nhà sản xuất thực phẩm trẻ em có tên Henri Nestlé, trong việc loại bỏ hàm lượng nước trong sữa để ngăn chặn nấm mốc. Rudolph Lindt phát minh qui trình nung nóng và nghiền mịn sôcôla đặc.

No comments