Lưu Ánh

Phần I Cái nhìn Vi Sinh Học về cách Muối Dưa
[/COLOR]
Nhân loại biết làm Dưa từ mấy ngàn năm nhưng phải chờ đến bốn năm chục năm vừa qua, các khoa học gia mới bắt đầu tìm hiểu về vấn đề qua ngành Vi Sinh Học (Microbiology) và nhiều cuộc đại hội thoại quan trọng của các nước về những thực phẩm lên men (fermented foods) như dưa, mắm, tương chao, rượu.

Người ta bắt đ?u hiểu rằng các loại rau trái tươi chứa rất nhiều vi-thể (micro-organisms) , có thứ làm hư thối nhưng có thứ làm lên men. Các vi thể tai hại thì rất nhiều so với các vi thể lợi ích trong đó có loại vi khuẩn sinh Lactic Acid của hiện tượng muối dưa, chẳng hạn một gơ ram vật liệu dưa chuột tươi chứa 10 triệu vi khuẩn tai hại trong khi chỉ có 5 ngàn vi khuẩn tốt lành.

Trong sự lên men với nồng độ muối thích hợp (khoảng 8% nồng độ muối) thì quá trình lên men diễn biến như sau:

1- Giai đoạn khởi phát là giai đoạn mở đầu gồm sự tăng trưởng của các thứ tạp khuẩn ( đặc biệt là loại yếm khí – loại không ưa không khí) có mặt sẵn trên vật liệu tươi làm dưa. Nhưng từ khi các vi khuẩn sinh Lactic Acid bắt đầu phát triển vững chãi, giá trị pH từ từ hạ ( tức độ chua dần dần tăng lên) thì các thứ vi khuẩn tai hại gây hư thối bị chận đứng hay bị đào thải. Ăn dưa ở giai đoạn “sống” này thì dưa không ngon vì còn hăng cay, nhẫn nhẫn vì dưa chưa đủ độ chín.

2- Giai đoạn lên men sơ bộ là giai đoạn các vi khuẩn sinh Lactic Acid hay các diếu mẫu (yeasts) lên men chiếm ưu thế . Các thứ này tác dụng trên các thành phần đường Carbohydrates để gây sự lên men. Càng lúc thì sự lên men càng tăng cho đến khi các chất đường hoàn toàn được sử dụng hết thì giá trị pH càng hạ xuống, độ chua càng tăng lên đến độ vừa phải. Ăn dưa ở giai đoạn này rất vừa miệng vì "chín đúng độ”

3- Giai đoạn lên men thứ phát là giai đoạn tiếp tục lên men của các diếu mẫu . Các diếu mẫu này rất bền sức chịu độ chua để phát triển và sử dụng cho thật hết các chất đường Carbohydrates còn sót lại trong rau trái, trong khi các vi khuẩn sinh Lactic đã hết công năng phát triển vì độ chua càng lúc càng cao. Ăn dưa ở giai đoạn này bắt đầu “ lỡ thì quá lứa" vì nhiều vị chua quá, tuy nhiên dưa vẫn còn ăn được.

4- Giai đoạn hậu lên men là giai đoạn các chất đường bị sử dụng hoàn toàn. Trên mặt nước dưa phô ra một màng meo mốc (molds) hay các diếu-mẫu bị oxýt-hóa hoặc các thứ vi khuẩn hủy hoại. Dưa ở giai đoạn này hoàn toàn bị hư hại, không còn ăn được nữa.

Phần II Cách làm

[/COLOR] Công thức chung là 3 muối - 1 đường (1 lít nước cho ba thìa súp muối bột và 1 thìa súp đường). Nấu hỗn hợp muối đường cho sôi và tan hết, sau đó để thật nguội và đổ vào hũ sao cho ngập nguyên liệu. Để từ 1 đến 3 ngày (tùy loại dưa), khi dưa có màu xanh ngả vàng là dùng được.

- Rửa sạch rau , để cho ráo hết nước , đem phơi cho héo .Rau phơi héo rồi có thể cắt thành miếng vừa ăn hoặc để nguyên cuộn cho vào trong âu to, thùng hay hộp to tùy ý (mua bình nước 5l về uống hết rồi cắt phần trên là được thùng muối dưa ngon lành). Đổ 1/3 lượng nước vào âu để rau rồi chắt hết nước đi. Cho nốt 2/3 lượng nước còn lại vào, sao cho nước ngập rau.

- Muối là nguyên liệu chính để muối dưa. Nếu nhiều muối, dưa sẽ mặn và lâu chua. Ít muối, dưa sẽ bị ủng và hỏng. Trong trường hợp này, bạn nên thêm muối và ít hành lá, nếu sớm, có thể chữa được.

- Đường giúp dưa vàng đẹp và mau chua, nhưng đừng cho nhiều quá.

- Mọi món dưa đều không thể thiếu hành. Hành nhiều, dưa sẽ thơm và không ủng.

- Nước dưa phải ngập mặt dưa. Nên gài bằng miếng nhựa cho dưa chìm dưới nước, nếu không, lớp dưa trên mặt sẽ bị thâm đen.

- Hũ đựng dưa phải sạch. Đồng thời, khi gắp dưa ra ăn, bạn cũng phải dùng đũa sạch, không dính thức ăn. Như vậy, phần dưa còn lại mới không bị hư khú, nổi váng trắng trên mặt. Nếu dưa bị khú, hãy vớt bỏ lớp váng trắng và thêm hành lá vào.

- Nếu muốn dưa nhanh chua thì cho khoảng 1 thìa ăn cơm dấm vào (dấm 5-->8%)Nhớ là chỉ cho dấm vào khuấy đều khi nước đã nguội..

Bạn có thể gạn lấy riêng nước trong để làm dưa mới. Khi ấy, bạn chỉ cần nêm thêm muối cho vừa mặn, không cần thêm đường. Nêm nước dưa vừa chua mặn là được. Nhớ thêm hành cho dưa mới. Bạn có thể muối dưa rau muống, rưa củ cải... theo cách làm tương tự.

Dưa cần - bắp cải

Nguyên liệu: Cần nước (chọn loại màu xanh), bắp cải trắng, rau răm, ớt quả, hành lá, hành tím, nước muối dưa.

Thực hiện: Cần nhặt bỏ lá và rễ, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm. Bắp cải xắt sợi hơi dày. Rau răm xắt nhuyễn. Hành lá cắt khúc. Ớt xắt khoanh. Cho tất cả vào hũ, đổ nước muối vào ngập mặt dưa.

Dưa giá

Nguyên liệu: Giá, hẹ, cà rốt, hành lá, nước muối dưa.

Thực hiện: Giá bỏ gốc. Hẹ rửa sạch, cắt khúc dài cỡ cọng giá. Cà rốt, gọt võ, thái mỏng rồi xắt sợi. Hành lá cắt khúc. Cho tất cả vào hũ, đổ nước muối vào ngập mặt dưa.

Dưa cải cay

Nguyên liệu: Cải cay, hành lá, hành tím, ớt sừng đỏ, nước muối dưa.

Thực hiện: Cải nhặt lá sâu, rửa sạch, cắt khúc khoảng 5cm. Hành lá xắt khúc. Ớt xắt khoanh. Cho tất cả các nguyên liệu gồm cải cay, hành lá, hành tím, ớt vào hũ, đổ nước muối vào ngập mặt dưa.

No comments