Baking, Planting, and Laughing...

Cách làm Buttercream,

Mình đã thử nghiệm nhiều cách nhưng cách này là mình thấy kem bơ ngon, thơm, mịn màng và dễ làm hơn những cách khác. Có thể dùng kem này để bắt hoa, chà láng hay đi viền bánh đều đẹp. Công thức được lấy từ cuốn sách “Wedding Cakes You Can Make: Designing, Baking, and Decorating the Perfect Wedding Cake” của Dede Wilson. Tuy nhiên mình có gia giảm chút đường cho hợp khẩu vị. Mình dùng máy Standmixer, nếu các bạn dùng máy cầm tay thì phải tăng thời gian đánh trứng lên nhé, cách tốt nhất là quan sát độ mịn mượt của tròng trắng trứng. Công thức này đủ để trang trí cho bánh 9” – 3 lớp bánh.

Thành phần

8 lòng trắng trứng
1 cup đường
½ cup nước
6 cây bơ, nhiệt độ phòng
¾ tsp cream of tartar

Cách làm:

1.Đổ 1 cup đường + ½ cup nước vô nồi, quậy đều, vặn lửa to (lúc này thì không được quậy nữa nhé)
2.Bỏ 8 lòng trắng trứng vô máy standmixer + cream of tartar đánh tốc độ cao
3.Khâu này quan trọng nhất, nhưng không khó: canh làm sao khi nước đường hơi sánh lại (nhưng cẩn thận không nó thành caramel mất) VÀ hỗn hợp lòng trắng đặc bóng (khỏang 7-8 phút) thì đổ ập tất cả nước đường vô trứng
4.Hạ máy xuống medium, đánh cho đến khi nào rờ thấy thao đánh trứng nguội, khỏang 8-10 phút thì bắt đầu bỏ bơ vô từng tbsp liên tục.
5.Khi hết bơ rồi hỗn hợp lúc này rất rời rạc và có nước. Cứ tiếp tục đánh như vậy khỏang 3-5 phút nữa cho đến khi nào đặc vừa ý
6.Sau đó thì cho vanilla, hoặc coffee hoặc chocolate tùy ý và đánh chậm đến khi nào hỗn hợp hòa quyện với nhau thì được.

Bảo quản

Hỗn hợp kem bơ này có thể để trong tủ lạnh đến 1 tuần hoặc bỏ vào ngăn đá đến 1 tháng. Nếu bỏ vào ngăn đá thì phải đem ra trước 1 đêm rồi dùng máy đánh sơ lại thì kem y như mới.

Note:
-Bơ phải để nhiệt độ phòng. Nếu quên bỏ ra ngòai tủ lạnh trước thì có thể microwave 10-15 seconds. Điều này rất quan trọng nếu không thì kem bơ sẽ không mịn và dễ bị vữa.
-Ở bước thứ 3, nếu hỗn hợp tròng trắng chưa đặc mà nước đường đã hơi sệt lại thì hạ nhỏ lửa, và ngược lại, nếu nước đường chưa tới mà tròng trắng đã mịn thì giảm tốc độ đánh trứng xuống.
-Khi thấy nước đường nổi bong bóng to, nước nhảy lốp đốp là nước đường đã được rồi đó.
-Còn tròng trắng trứng mịn đứng giống như mình làm chiffon là đạt.


Công thức trên hầu như là foolproof đối với mình. Khi quen rồi mình có thể vừa làm kem bơ vừa làm việc khác cùng lúc (nói vậy để biết là rất dễ làm...hi.hi...). Làm được kem bơ ngon rồi thì mình không màng tới việc dùng whipping cream cho birthday cake nữa.

Chúc thành công.

Cũng giống như các lọai bánh và bánh mì khác, mình cũng mất một thời gian khá dài làm tới làm lui, sửa đổi, bổ sung, thử nghiệm nhiều công thức và cách làm khác nhau mình mới được bành mì baguette ưng ý như bây giờ. Tốn hao công sức và thời gian như vậy nhưng niềm vui khi được thưởng thức một miếng bánh mì ngon do mình làm thì khó gì sánh bằng. Nhất là được sang sẽ niềm vui ấm áp đó với gia đình và bạn bè.

Mình cũng rút ra những điều căn bản cần thiết sau, nghĩ là sẽ hữu ích cho những bạn mới vừa học hỏi làm bánh mì. Tuy chỉ là những điều căn bản nhưng rất quan trọng đối với mình.


Căn bản tất cả các lọai bánh mì đều làm từ bột, men, và nước cho nên công thức không quan trọng bằng kỹ thuật làm. Ví dụ, với số lượng bột men nước để làm bánh mì giòn việt nam, nhưng nếu mình chỉ nhồi cho mịn lần 1, nghỉ rồi ấn dẹp, lăn tròn hoặc dài, ủ rồi nướng thì vỏ bánh mì lúc này sẽ giòn mềm, ruột rỗng theo yêu cầu của bánh mì việt nam. Nhưng nếu cùng số lượng thành phần nguyên liệu này, nhưng sau khi ủ lần 1, mình kéo căng bột gấp lại (stretch) 2 lần, ủ, rồi lại kéo, rồi ủ, thì mình sẽ có thành phẩm như baguette. Vì động tác kéo căng đó làm tăng thêm độ dai cho bánh mì, làm cho vỏ bánh mì rất dẻo và dai, khi ăn sẽ không bị bế.
Nên để bột (sau khi nhồi lần một cho mịn) qua đêm trong tủ lạnh thì chất lượng bánh sẽ khác hẳn, ngon hơn và thơm hơn hầu như cho tất cả các lọai bánh mì.
Nên nướng bánh mì giòn ở nhiệt độ cao, khỏang 475 độ F và có hơi nước thì màu bánh sẽ đẹp hơn, bánh sẽ nở đều và hết cỡ. Tuy nhiên nếu nướng bằng lò nhỏ thì phải canh chừng bị khét vì bánh quá sát lửa (có thể sẽ đậy giấy bạc trong giai đọan đầu). Nướng bánh mì ngọt mềm ở nhiệt độ thấp hơn khỏang 350 độ F.
Không nên đập, đánh bột mì vì sẽ dễ làm cho bột bị chai vì mất hết gluten. Tốt nhất là nên nâng niu bột bánh mì một chút.
Bây giờ thi chỉ ghi được có bấy nhiêu thôi. Điều quan trọng và quý báu nhất là kinh nghiệm bản thân mỗi người và mỗi bếp… Khi đã quen và hiểu được ý của mỗi lọai bột rồi thì tất cả sẽ rất dễ dàng và nhanh chóng.

Nhớ hồi còn nhỏ, mỗi khi mẹ làm bánh flan là mình hay lăng xăng cuống quít bên mẹ cả buổi. Vì mình sẽ được đập trứng, quậy sữa…rất vui. Và quan trọng hơn nữa là mình sắp được ăn bánh ngon. Bánh của mẹ mình làm đôi khi mịn, đôi khi không. Tuy nhiên, trong lúc thiếu thốn đó, món gì đối với mình cũng ngon cả. Thỉnh thỏang mình được đi ăn bánh ở tiệm, ôi, sao mà nó ngon, mịn và tan trong miệng đến độ ghiền. Muốn làm một cái bánh flan ngon, mình nhớ được dạy rằng phải khuấy cho thật nhẹ tay, không được khuấy ngược chiều, bỏ thêm bột năng, vắt thêm tí chanh, mở nắp trong khi hấp vân vân và vân vân. Lúc đó món bánh flan tòan được làm bằng nước sôi với trứng và sữa đặc có đường, sau đó đem hấp cách thủy. Sau này thì người ta làm 1 phần sữa đặc và 1 phần sữa tươi, hoặc tòan sữa tươi và kem tươi. Yêu cầu của món bánh này phải thật mịn, béo và thơm. Lúc xa nhà, mình làm lại món này nhưng chưa bao giờ thành công mỹ mãn và ngon lành như mình ăn ngòai tiệm cả. Món bánh này đối với mình lúc đó sao thật là khó, khó làm sao cho nó mịn mượt. Sau này mình có cơ hội đọc được nhiều sách, học hỏi trên internet, và thực hành cũng nhiều, mình nghiệm ra rằng muốn cho bánh thật mịn mượt thì chỉ cần đánh tan trứng và quậy với sữa ấm nóng, thì dẫu có quậy ngược chiều, trái chiều gì bánh cũng sẽ rất mịn mượt. Thậm chí trong sách Baking của Peterson còn yêu cầu khi đánh hỗn hợp trứng phải đánh cho thật đặc nữa chứ. Mình đã thử nhiều công thức, mình cũng thích công thức trong sách này nhưng bánh này tựa tựa crème brulée (tỉ lệ là 1 trứng 5 tròng đỏ) cho nên mình thích công thức ít tròng đỏ hơn một tí (tỉ lệ 1 trứng 2 tròng đỏ).

Sẽ có rất nhiều công thức khác nhau: trứng ít nhiều, độ ngọt khác nhau…điều này tùy theo sở thích của mỗi người tuy nhiên chỉ cần hâm hỗn hợp sữa nóng ấm lên trước khi trộn vào hỗn hợp trứng thì dù cho có bao nhiêu trứng, bao nhiêu tròng đỏ, quậy thế nào, pha thêm càfe, cốt dừa, rượu chocolate, nước cam, trà xanh… thì bánh vẫn cứ mịn mượt đến không ngờ. Bánh có thể hấp cách thủy hoặc nướng cách thủy, khuôn to, khuôn nhỏ đều được mà không cần phải giở nắp bao giờ cả.

Hoa hồng đầu tiên nên tạm tạm thế này thôi. Hy vọng càng ngày sẽ càng mềm mại và đẹp hơn nữa. Cái khó nhất đối với mình hiện không phải là bắt hoa mà là pha màu sao cho vừa ý mình.