Baking Challenge 16 đúng vào dịp Noel nên chủ đề không thể thiếu không khí Chrismast. Stollen Bread là loại bánh Holiday bread được dùng phổ biến trong mỗi dịp Giáng sinh. Mời các bạn cùng thưởng thức
Nguyên liệu:
30ml nước ấm (khoảng 40 độ) 7g/1 gói men nở (active dry yeast) nếu dùng instant dry yeast thì dùng khoảng 5gr
110g sữa tươi không đường ấm
70g bơ mềm
400 - 420g bột mỳ 50g đường kính trắng
½ tsp muối
3g bột quế
1 trứng + ½ trứng (1,5 quả)
* 1tsp vỏ chanh/cam nạo nhỏ
1tsp vanilla
½ tsp lemon/orange extract
70g mứt vỏ cam (công thức làm bên dưới)
6 quả cherry đỏ đóng hộp, cắt 4 miếng 1 quả có thể thay bằng cranberry
50g hạnh nhân thái lát
85g nho khô
1 tbsp (15ml) rượu rum
Bơ chảy quét mặt bánh
Đường icing rắc mặt bánh
Bột mỳ áo
*Đập 1 trứng ra bát, khuấy đều lòng trắng lòng đỏ, lấy một nửa dùng.
Cách làm
1. Trong một bát nhỏ, cho nước ấm, men nở vào, khuấy đều, để 5’.
2. Cho rượu rum vào nho khô, để 10’. Trộn đều bột mỳ, đường, muối, bột quế, vỏ chanh/cam.
* Nhào bột bằng tay: Cho hỗn hợp men (sponge), sữa, bơ, trứng vào hỗn hợp nguyên liệu khô ở trên và nhào khoảng 2’. Để bột nghỉ 10’. Cho thêm mứt vỏ cam, nho khô, hạnh nhân lát vào và nhào bột tiếp. Khi các nguyên liệu vừa cho đã dính vào bột, cho tiếp cherry vào nhào. Rắc bột áo lên bàn hoặc một mặt phẳng, bắt đầu nhào bột. Khi nhào bột rắc thêm bột hoặc thêm nước nếu cần. Nhào bột liên tục khoảng 8-10’ đến khi bột thành một khối mịn dẻo, hơi dính tay, kéo ra không rách và ấn vào không đàn hồi là được.
* Nhào bột bằng Kitchen Aid: Cho các nguyên liệu vào bowl trộn, dùng móc xoắn nhào bột đến khi bột thành một khối thì cho các nguyên liệu khô vào nhào tiếp. Lưu ý thêm bột hoặc nước nếu cần. Nhào trộn đến khi bột thành một khối mịn dẻo, hơi dính tay, kéo ra không rách, ấn vào không đàn hồi là được. Bột nhào xong mang ra đập vài cái lấy mặt mịn, vun tròn và đặt vào bowl, dùng nilong bọc thức ăn bọc miệng bowl lại. Cho vào ngăn mát tủ lạnh để qua đêm.
3. Tạo hình và nướng: Lấy bột trong tủ lạnh ra, mở nilong, để 2h xả lạnh, lúc này bột sẽ nở thêm. Nắm tay lại, ấn vào bột để loại bỏ bọt khí rồi lấy bột khỏi bowl, để nghỉ 1’. Trải giấy nến /silpat lên bàn, đặt bột lên trên, dùng cây cán bột cán bột thành hình chữ nhật dầy khoảng 0.8cm. Cuộn bột lại theo chiều ngang, cuộn chặt tay và nắn cho các phần của cuộn bột có kích cỡ đều nhau. Đặt cuộn bột vào khay đã trải giấy nến/silpat chống dính và xếp cuộn bột thành hình vòng. Có thể dùng bát nhỏ/ cốc đặt vào giữa làm khung. Cố gắng nối 2 đầu bột dính vào nhau, nếu cần cắt bớt một chút 2 đầu cuộn bột tạo mặt cắt phẳng. Dùng dao tạo các đường cắt dài 2/3 đường kính cuộn bột. Để khối bột nở thêm trong 2 tiếng hoặc 1,5 lần kích cỡ ban đầu.
4. Bật lò 170 độ C, cho khối bột vào nướng 20’ rồi xoay khay nướng thêm khoảng 15-20’ nữa đến khi bánh nở cao, chuyển màu nâu vàng. Bánh chín lấy ra khỏi lò, nhanh tay quét bơ chảy lên mặt bánh.
5. Rắc đường bột:
Cách 1: Rắc ngay sau khi quét bơ, rắc làm 1 lần
Cách 2: Rắc trước khi dùng Bánh cần để nguội ít nhất 1 tiếng trước khi dùng
6. Khi bánh nguội, cho bánh vào nilong buộc kín miệng, hoặc để ngoài qua đêm cho khô hơn theo đúng kiểu Đức.
Bảo quản: Theo công thức chuẩn, Stollen gói trong giấy nhôm và túi nilong kín có thể giữ ở nhiệt độ phòng trong 2 tuần và 1 tháng trong tủ lạnh. Với điều kiện khí hậu VN, Stollen giữ được 1 tuần ở nhiệt độ phòng. Stollen dùng với bơ và trà rất ngon.
* Mứt vỏ cam:
Nguyên liệu:
1 quả cam vỏ vàng to
¼ cup đường ½ cup đường (Tỷ lệ 1 nước, 2 đường)
Cách làm
1. Cam khía làm 4 phần từ cuống xuống, tách lấy vỏ cam. Cắt chéo mỗi miếng vỏ cam thành các sợi dài rộng 0.5 cm.
2. Cho cam vào nồi luộc 3 lần, mỗi lần 10 phút, để ráo nước
3. Cho đường, nước cam vào nồi nấu lửa nhỏ đến khi vỏ cam ngấm đường, miếng cam trong trong là được. Vớt ra, để ráo nước. Nếu thích bọc đường thì lăn cam qua đường icing. Xếp vỏ cam lên rack, chờ khô. Bảo quản trong lọ kín. Nếu dùng riêng có thể nhúng vào sô cô la quay chảy, để khô.
Công đoạn thực hiện hơi khác hơn chút so với các bánh mỳ khác ở cách ủ bột!! Nhưng với bánh này, ủ bột qua đêm là 1 công thức rất hay, đủ thời gian để các loại vị ngấm đều vào bột.
My Opera
