Bep Hong

Món bánh canh miền Nam rất đa dạng và phong phú. Cũng như con người miền Nam hào sảng phóng khoáng và không câu nệ tiểu tiết, món bánh canh miền Nam vô cùng thiên biến vạn hoá chứ không gò bó trong vài nguyên liệu bắt buộc.

Điều quan trọng của món bánh canh là nước dùng phải trong, thơm, ngon, ngọt. Để nấu nước dùng, chúng ta có thể dùng xương heo hoặc thịt gà. Nếu dùng xương heo thì luộc xương lên, cho nước sôi chừng 5 phút cho ra hết chất dơ rồi đổ bỏ nước đó, rửa xương lại cho sạch, cho vô cái nồi sạch, đổ nước cho ngập, rồi nấu lửa nhỏ chừng 4hrs cho ra nước ngọt. Nếu dùng thịt gà thì lột da gà rồi cũng nấu lửa nhỏ chừng 4hrs. Nhớ cho vài củ hành tây (chẻ làm 4 nhưng không đứt rời) vô nồi xương heo/gà cho thơm.

Trong khi nấu nước dùng thì chúng ta chuẩn bị các thứ khác.

1. Chuẩn bị các thứ ăn chung bánh canh: Tuỳ ý thích mà chọn những thứ theo gợi ý sau đây.
- Sườn non - Rửa sạch, luộc sơ cho ra hết chất dơ. Rủa sạch, cho vô nồi khác, nấu cho thịt mềm. Nhớ cho chút đường phèn, muối biển vào trong nước cho thịt thấm.
- Giò heo - cạo rửa sạch, nấu giống như sườn non.
- Giò heo lóc xương - Cuộn khoanh thịt cho tròn, luộc chín với chút muối chút đường, vớt ra cho vô thanu đá lạnh. Khi ăn thì cắt khoanh mong mỏng, bỏ lên tô bánh canh.
- Tôm - Bóc vỏ, rút chỉ lưng, hấp chín.
- Chả tôm - cho đầu hành lá giã nhỏ + tiêu vô chả, vo viên hoặc dùng muỗng múc từng miếng thả vào nồi nước dùng
- Suông tôm - coi cách làm ở đây.
- Chả tôm cua - Cua hấp chín, gỡ lấy thịt, trộn chung vô chả tôm. Khi gần ăn thì dùng muỗng múc từng miếng thả vô nồi nước dùng.
- Càng cua - Thường đã được hấp chín sẵn, chúng ta chỉ dội qua chút nước sôi là được.
- Thịt gà - luộc chín, chặt miếng, hay xé thành từng miếng
- Lòng gà trứng non - luộc chín
- Huyết - Bắc nồi nước, thả huyết vô khi nước gần sôi, nước sôi chừng 2 phút thì tắt lửa, để nguyên huyết trong nồi cho chín từ từ. Khi ăn thì đem huyết ra, cắt thành từng miếng.
- Tim gan cật - Coi cách làm ở đây.
- Cá: xem cách nấu bánh canh cá ở đây.
- Chả cá: xem cách làm 3 loại chả cá ở đây.

2. Trụng bánh canh với chút nước sôi, đổ ra rổ cho ráo.
3. Các thứ linh tinh:
- Hành ngò - thái nhỏ
- Hành tây - thái khoanh mỏng
- Ớt tươi - thái khoanh hay để nguyên trái tùy ý
- Giá - Rửa sạch
- Làm hành phi, cắt chanh
- Làm dầu hạt điều nếu muốn bánh canh có lớp váng đỏ trên mặt

Khi gần ăn thì nêm nếm lại nồi nước dùng với đường (phèn) và muối biển. Nếu muốn nêm bằng bột nêm thì tùy.
Cho bánh canh vào tô, trên mặt sắp các thứ thịt cá tùy ý. Rắc hành + ngò + hành tây + hành phi + tiêu. Ăn kèm giá. Muốn cho thêm ớt chanh gì thì tùy người ăn. Có người còn ăn kèm dầu cháo quẩy.

Đó, bánh canh là vậy thôi. Nhưng với sự thay đổi của các chất đạm thì chúng ta sẽ có tô bánh canh khác hẳn. Ví dụ, nếu chỉ dùng gà thì ta có tô bánh canh gà; thêm lòng trứng non thì có bánh canh gà lòng trứng non; dùng tôm cua thì có bánh canh tôm cua; cho thêm giò heo thì có bánh canh tôm cua giò heo; muốn ăn giò heo với huyết không thôi thì bánh canh giò heo huyết. Các bạn thấy không, chỉ với một công thức căn bản mà chúng ta có thể "phăng" ra biết bao nhiêu món bánh canh.