My OperaBÁNH CUỐN NÓNG CAO BẰNG.
Saturday, November 21, 2009 2:39:37 AM
Bánh cuốn thì hầu như vùng nào cũng có. Nhưng bánh ở mỗi nơi có một hương vị riêng, một cách thưởng thức riêng. Với người Cao Bằng, bánh cuốn không chỉ là một món ngon mà còn là món quà mang đậm bản sắc của vùng đất này.
Bánh cuốn Cao Bằng ngon trước hết vì ăn vừa mềm vừa dẻo, không bở, không nát. Người ta bảo đó là do bánh được làm bằng thứ gạo ngon của xứ đồng rừng. Nhưng thực ra không hẳn là như vậy. Gạo làm bánh chỉ là loại gạo tẻ thông thường (tất nhiên nếu được là loại gạo đặc sản của địa phương thì càng tuyệt), nhưng phải là thứ gạo cũ vì gạo cũ ít nhựa, khi tráng bánh không bị rách. Gạo ngâm trong nước ấm độ khoảng một giờ đồng hồ rồi xay nhuyễn thành một thứ bột nước sền sệt. Khi xay cho thêm một ít cơm nguội hoặc trước khi tráng bánh người ta pha thêm một một chút bột chín vào bột sống theo tỉ lệ nhất định. Đó là bí quyết để bánh dẻo dai mà không cần dùng bất cứ hóa chất nào.
Không giống như bánh cuốn ở một số nơi khác như bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn Hưng Yên, Nam Định…bánh cuốn Cao Bằng có nhân và ăn cùng nước canh. Nhân bánh là thịt lợn băm nhỏ phi hành mỡ, xào cùng mộc nhĩ thái chỉ, rắc ít hành lá thái nhỏ. Nước canh được ninh từ xương heo, ngọt lừ vì có ít nhất vài đôi xương ống ninh cùng.
Bánh ngon còn nhờ bởi tay người tráng. Múc một muôi bột đổ lên mặt khuôn, xoa cho bột láng đều, đậy vung lại. Chỉ trong giây lát, mở vung ra, bánh nở phồng rộp trên khuôn là đã chín. Một tay cầm chiếc đũa cả tre mỏng bản, khéo léo hớt bánh ra, tay kia múc bột đổ vào khuôn, tráng tiếp… Chiếc bánh mỏng tang, trắng nõn như lụa được xoa một chút mỡ, tra nhân rồi cuốn lại gọn gàng, xếp lên đĩa, mới trông đã thấy thèm ăn.
Bánh cuốn Cao Bằng phải ăn nóng mới đúng kiểu. Đó là điểm khác biệt trong cách thưởng thức so với các nơi khác. Bánh tráng xong được xếp ngay vào đĩa, bưng tới. Nước canh được múc ra từ trong nồi đang sôi sùng sục. Gắp chiếc bánh bỏ vào bát, xắn ra từng miếng, nhúng đẫm nước dùng. Miếng bánh nóng hôi hổi, ngọt lừ, trơn mềm, thơm mùi hành mỡ. Có vị ngon của bột gạo, vị ngọt của nước xương, vị giòn sần sật của thịt băm, mộc nhĩ. Ăn thong thả, vừa ăn vừa rủ rỉ trò chuyện với những người xung quanh hoặc ngắm cô hàng đang thoăn thoắt tráng bánh, càng thấy ngon miệng hơn.
Ngoài cách ăn thông thường như trên, nếu muốn, bạn có thể gọi món bánh cuốn trứng. Khi bánh trên khuôn vừa chín, nhà hàng sẽ đập vào đó một quả trứng gà, cuốn lại gọn gàng rồi lại đậy vung lại hấp thêm một lát. Bánh lấy ra, lá bánh trắng mỏng bao bọc lấy lòng đỏ trứng gà vừa chín tới, đẹp như mặt trời buổi sớm lấp ló trong làn sương bạc của miền sơn cước. Bánh cuốn trứng ngon và bổ, được nhiều người ưa thích. Hoặc bạn có thể ăn bánh cuốn kèm với một chút ớt ướp mác mật (một loại quả làm gia vị) vừa chua vừa cay, cũng ngon.
Trước kia, chỉ những ngày nông nhàn, những ngày lễ, ngày Tết, các mẹ các chị mới có dịp trổ tài làm bánh cuốn cho chồng con thưởng thức. Lâu dần, bánh cuốn trở thành một món quà được bán hàng ngày trong các hàng quán, và cũng được coi là nét đặc trưng của văn hóa ẩm thực nơi đây.
