My Opera[Esteban... grosso modo] El color del zumo de naranja influye en la percepción del sabor de los consumidores
Tuesday, March 19, 2013 11:59:56 PM
Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad
de Sevilla:
Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad
de Sevilla
Los zumos de frutas son una fuente de antioxidantes, además de contener
vitamina C y provitamina A, aportan flavonoides y carotenoides, es decir,
sustancias funcionales que no sólo alimentan, sino que cuentan con
propiedades beneficiosas para la salud.
No obstante, cómo percibe estas características el consumidor varía en
función de la tonalidad del producto.
Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad
de Sevilla han estudiado la relación entre el color y los aspectos
sensoriales del zumo de naranja. En este sentido, los investigadores han
comprobado que pequeñas variaciones en el tono del color, por ejemplo,
hacia más rojizo o más verdoso, hacen que varíe la percepción del
consumidor. “Los catadores perciben los zumos verdosos como más ácidos.
Además, los consumidores cambian su valoración si ésta se realiza antes de
probar el jugo (sólo observándolo) y después de probarlo”, explica a la
Fundación Descubre la responsable del estudio Isabel Vicario.
Precisamente, uno de los factores que influyen en el color del zumo, la
cantidad de pulpa, no siempre influye en el aroma, según han determinado
los análisis de los científicos.
“Hasta un 10% de pulpa aumenta la liberación del limoneno (uno de los
compuestos más importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo,
pero cantidades mayores tienen una incidencia imperceptible”, apostilla.
Estas conclusiones se han publicado recientemente en la revista LWT-Food
Science and Technology, bajo el título Headspace delivery of limonene from
the serum and non-serum fractions of orange juice in-vitro and in-vivo.
Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los
compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas para
obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor del
producto final.
En este sentido, los investigadores han comprobado que al eliminar el
amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de compuestos
beneficiosos como los fenoles.
Las conclusiones se han publicado recientemente en la revista Journal of
Food Ingenieering, bajo el título Industrial orange juice debittering:
Impact on bioactive compounds and nutritional value
“Estos resultados indican que es recomendable exprimir la naranja en su
punto óptimo de madurez, para evitar ese proceso de desamargado y conservar
así los compuestos beneficiosos”, enfatiza Vicario.
Por otra parte, el procesamiento de la materia prima también influye en
estas propiedades funcionales del producto. En concreto, los expertos han
comparado el zumo de naranja industrial y el natural.
“Hemos comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor
cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se exprimen
manualmente”, asevera Vicario.
Esta mejor absorción se explicaría por el tamaño de partícula que se reduce
en el caso de los zumos industriales. En concreto, los expertos han
analizado la bioaccesibilidad de un tipo de carotenoide, la
beta-criptoxantina que fue superior en un 22% en el zumo exprimido
industrialmente.
Las conclusiones se han publicado en la revista Journal of Agricultural and
Food Chemistry, bajo el título Effect of Orange Juice's Processing on the
Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids.
Simulando la digestión
Para determinar la cantidad de compuestos beneficiosos presentes en el
zumo, los expertos han utilizado métodos de digestión in vitro, que simulan
el proceso digestivo humano. Tras pasar por una digestión enzimática y
posterior centrifugación, se analizan los compuestos resultantes, es decir,
aquellos que estarían disponibles para su absorción. “Estudiamos los
componentes del zumo antes y tras hacerlo pasar por esta digestión simulada
para conocer la bioaccesibilidad de los compuestos”. Para evaluar la
biodisponibilidad los expertos analizan muestras de las células de la
mucosa bucal, un indicador que refleja qué cantidad de lo absorbido ha
llegado a los tejidos. “Hemos elegido este tipo de tejido por su carácter
no invasivo, a diferencia de las muestras de sangre que resultan más
complejos”, explica.
CienciaDirecta
--
Publicado por Blogger para Esteban... grosso modo el 3/19/2013 04:59:00 pm
de Sevilla:
Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad
de Sevilla
Los zumos de frutas son una fuente de antioxidantes, además de contener
vitamina C y provitamina A, aportan flavonoides y carotenoides, es decir,
sustancias funcionales que no sólo alimentan, sino que cuentan con
propiedades beneficiosas para la salud.
No obstante, cómo percibe estas características el consumidor varía en
función de la tonalidad del producto.
Investigadores del grupo Color y Calidad de los alimentos de la Universidad
de Sevilla han estudiado la relación entre el color y los aspectos
sensoriales del zumo de naranja. En este sentido, los investigadores han
comprobado que pequeñas variaciones en el tono del color, por ejemplo,
hacia más rojizo o más verdoso, hacen que varíe la percepción del
consumidor. “Los catadores perciben los zumos verdosos como más ácidos.
Además, los consumidores cambian su valoración si ésta se realiza antes de
probar el jugo (sólo observándolo) y después de probarlo”, explica a la
Fundación Descubre la responsable del estudio Isabel Vicario.
Precisamente, uno de los factores que influyen en el color del zumo, la
cantidad de pulpa, no siempre influye en el aroma, según han determinado
los análisis de los científicos.
“Hasta un 10% de pulpa aumenta la liberación del limoneno (uno de los
compuestos más importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo,
pero cantidades mayores tienen una incidencia imperceptible”, apostilla.
Estas conclusiones se han publicado recientemente en la revista LWT-Food
Science and Technology, bajo el título Headspace delivery of limonene from
the serum and non-serum fractions of orange juice in-vitro and in-vivo.
Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los
compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas para
obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor del
producto final.
En este sentido, los investigadores han comprobado que al eliminar el
amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de compuestos
beneficiosos como los fenoles.
Las conclusiones se han publicado recientemente en la revista Journal of
Food Ingenieering, bajo el título Industrial orange juice debittering:
Impact on bioactive compounds and nutritional value
“Estos resultados indican que es recomendable exprimir la naranja en su
punto óptimo de madurez, para evitar ese proceso de desamargado y conservar
así los compuestos beneficiosos”, enfatiza Vicario.
Por otra parte, el procesamiento de la materia prima también influye en
estas propiedades funcionales del producto. En concreto, los expertos han
comparado el zumo de naranja industrial y el natural.
“Hemos comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides es mayor
cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se exprimen
manualmente”, asevera Vicario.
Esta mejor absorción se explicaría por el tamaño de partícula que se reduce
en el caso de los zumos industriales. En concreto, los expertos han
analizado la bioaccesibilidad de un tipo de carotenoide, la
beta-criptoxantina que fue superior en un 22% en el zumo exprimido
industrialmente.
Las conclusiones se han publicado en la revista Journal of Agricultural and
Food Chemistry, bajo el título Effect of Orange Juice's Processing on the
Color, Particle Size, and Bioaccessibility of Carotenoids.
Simulando la digestión
Para determinar la cantidad de compuestos beneficiosos presentes en el
zumo, los expertos han utilizado métodos de digestión in vitro, que simulan
el proceso digestivo humano. Tras pasar por una digestión enzimática y
posterior centrifugación, se analizan los compuestos resultantes, es decir,
aquellos que estarían disponibles para su absorción. “Estudiamos los
componentes del zumo antes y tras hacerlo pasar por esta digestión simulada
para conocer la bioaccesibilidad de los compuestos”. Para evaluar la
biodisponibilidad los expertos analizan muestras de las células de la
mucosa bucal, un indicador que refleja qué cantidad de lo absorbido ha
llegado a los tejidos. “Hemos elegido este tipo de tejido por su carácter
no invasivo, a diferencia de las muestras de sangre que resultan más
complejos”, explica.
CienciaDirecta
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Publicado por Blogger para Esteban... grosso modo el 3/19/2013 04:59:00 pm
