Los antecedentes

«Pan» y «comida» han sido sinónimos, en la civilización occidental, desde
tiempos muy remotos: ya los autores del Génesis incluyeron, en la expulsión
de Adán y Eva del Paraíso Terrenal, la obligación de «ganarse el pan».
Lo de «con el sudor de su frente» nunca especificó muy bien, sin embargo,
si ese sudor era propio o ajeno.
Mucho tiempo después, cuando Jesús de Nazaret sugirió a sus seguidores una
oración, incluyó en ella la petición del panem nostrum quotidianum, el pan
nuestro de cada día.
El propio Jesús, cuando hubo de dar de comer a una multitud, realizó el
milagro de la multiplicación de los panes y los peces. Y en la Última Cena
consagró el pan: «éste es Mi cuerpo».
Pan, entonces. Pero pan… ¿de qué? El Diccionario, como de costumbre,
patina. Lo define como una 'porción de masa de harina, por lo común de
trigo, y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento'. El DRAE se
olvida de la sal, ingrediente habitual.
De trigo, dice el DRAE. De trigo, en efecto: cuando decimos «pan» nos
estamos refiriendo al pan de harina de trigo, y en caso de que sea de otro
origen lo decimos: pan de cebada, de centeno, de maíz, de espelta…

Hace milenios que el hombre se dio cuenta de que el trigo era el cereal
panificable por excelencia. Con o sin levadura, que el uso de la levadura
fue un descubrimiento, tal vez casual, de los señores egipcios.
Los romanos comían pan de trigo. Era la parte comestible de su panem et
circenses. Eso no quiere decir que los romanos, ni los egipcios, ni los
europeos de la Edad Media, comiesen un pan como el que comemos ahora.


El trigo ha evolucionado, se han perfeccionado los métodos de elaboración,
empezando por la molienda… Los restos de pan de otros tiempos contenían
residuos de piedrecitas, por ejemplo, de aquellos primitivos molinos
manuales. Los de agua y los de viento mejoraron mucho las cosas.
El hecho es que los romanos llegaron a donde llegaba el trigo, y toda
Europa, incluso la no ocupada, se aficionó al pan de trigo, al pan blanco.
La caída de Roma hizo que en el norte del continente, donde no hay trigo,
se acudiese a cereales como el centeno y la cebada, a los panes «negros».
El cereal americano antes de la llegada de los españoles era el maíz. El
trigo se introdujo después de esa llegada, y hoy América es el granero del
mundo.
En España, durante mucho tiempo, el panem et circenses se tradujo por 'pan
y toros' (hoy sería pan, a poder ser con jamón, y fútbol).

Pero el desarrollo económico trajo consigo un descenso en el consumo de
pan: no era elegante comer pan, era algo rústico, «de pobres». Cerraron
multitud de tahonas, y la calidad del pan se resintió.
Hoy el pan está otra vez de moda. Todo restaurante que pretenda tener
cierto nivel ofrece una cesta con distintos tipos de pan. Renacen las
tahonas… aunque el pan que más se venda sean esas baguettes hechas a partir
de masa congelada.
Pero ha vuelto a haber buen pan. El tema es que la moda va hacia panes que
se juzgan exóticos, y no sólo panes integrales o sin levadura, sino panes
de espelta, escanda o farro.
Como curiosidad, vale; pero es un paso de tres o cuatro mil años atrás.
Eso sí, avalado por la clase médica, que cuida tanto de nuestra salud y que
me hace recordar el pánico que me entraba, de niño, cuando un adulto me
advertía aquello de «te lo digo por tu bien». De eso, nada: algo me
quitarás.
En fin, que volvemos a comer buen pan, y que tenemos dónde elegir. Pero
está claro que el trigo, el viejo y querido trigo natural del altiplano
etíope, sigue siendo la mejor materia prima para hacer pan.
Blanco, naturalmente: aunque a todo nos guste variar y probar otros, cuando
pensamos en pan pensamos en pan… de trigo.

--
Publicado por Notiocho Digital para Los Antecedentes el 3/21/2013 03:59:00
pm