My Opera[Los Antecedentes] La dieta tradicional mexicana, elemento clave en la lucha contra la mala nutrición
Wednesday, May 8, 2013 12:22:29 AM
Ayudaría a mitigar la mala alimentación que cada día contribuye a generar
desnutrición y epidemias de obesidad y diabetes
El PUAL coordina la integración de un grupo científico multidisciplinario
que brinde lineamientos para la resolución de problemas de mala nutrición y
pobreza en el país
La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la
problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una
epidemia de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición,
principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8 por ciento de
niños y jóvenes están en estas condiciones).
Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de
proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (PUAL)
de la UNAM propone revalorarla.
Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies
subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo
tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies olvidadas o
subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema de
agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles,
indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.
México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades.
En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna
comestible); entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya, huauzontle,
romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido
documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional.
Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la
alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son
consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil,
dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies
representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el
mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la
energía vegetal consumida.
En la nación, prosiguió la tecnóloga en alimentos, se ha abandonado poco a
poco el consumo de muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse
más por su excelente valor nutrimental.
El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. El primero, por
ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se
debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica,
rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos
tradicionales. “Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas
o pizzas, que tlacoyos”, dijo.
Proteína de origen vegetal
En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días,
proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); sin
embargo, aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por
excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos,
habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor
nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.
Ante la situación, la coordinadora del PUAL propuso recuperar también el
consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para
hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas, entre otros
productos.
Mala nutrición en México
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012), la
situación en este ámbito no ha cambiado mucho desde 2006. Aunque han
mejorado ligeramente los índices de desnutrición en los últimos seis años,
aún afecta a casi 1.5 millones de niños menores de cinco años.
Es un problema complicado, reconoció Gálvez Mariscal, y el tiempo ha
mostrado la dificultad para enfrentarlo, pues una parte considerable de la
población desnutrida y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos
bien insertados en la economía local.
“El otro extremo, muestra que más del 70 por ciento de los adultos
presentan sobrepeso u obesidad. Para el caso de los niños, esta prevalencia
combinada es del 34 por ciento, y si no mejora su situación, serán adultos
con graves problemas de salud”.
“Para evitarlo, debe mejorarse la posibilidad de adquirir los alimentos,
frescos o procesados, que se requieren para contar con una nutrición
balanceada”.
Una de las tesis que sostiene el Programa, es que la mala nutrición se
explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de
generación en generación. Para revertirlo, se propone revalorizar la
producción y consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra,
proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas), y
fitocompuestos.
Equipo multidisciplinario
Dada la importancia de la dieta tradicional mexicana, el Programa ha
convocado a un equipo científico multidisciplinario, que desde hace más de
seis meses trabaja en busca de fondos nacionales e internacionales para
explorar el uso sostenible de especies subutilizadas.
Ha reunido a Edelmira Linares y Robert Bye, etnobotánicos del Jardín
Botánico del Instituto de Biología (IB), quienes con su trabajo documentan
y promueven la conservación de quelites, principalmente en cuatro zonas del
país: Tarahumara, Tehuacán, Oaxaca y Milpa Alta.
Otro integrante del grupo es Luis Alberto Vargas, del Instituto de
Investigaciones Antropológicas (IIA), experto en cultura alimentaria, salud
y alimentación, desde un punto de vista antropológico y con enfoque en la
dieta tradicional.
En tanto, Gerardo Torres Salcido, del Centro de Estudios
Interdisciplinarios en Ciencias y Humanidades (CEIICH), con su
participación aborda el tema de abasto de alimentos y estudios de la cadena
de valor. Con un abasto correcto, comentó Gálvez, se tendría mayor
variabilidad en el mercado.
En los supermercados, por ejemplo, sólo se comercia el jitomate saladette y
bola, pero en México, centro de diversificación de este cultivo, existen
alrededor de 15 variedades. “Los pequeñitos, los más sabrosos, sólo se
venden en tianguis y mercados locales”.
Asimismo, las aportaciones de León Olivé y Martín Puchet, del Instituto de
Investigaciones Filosóficas (IIF), han provocado que sus estudios de
protección del conocimiento tradicional asociado al uso y aprovechamiento
de las especies “olvidadas o subutilizadas” y su entorno, tengan un lugar
importante dentro del grupo de trabajo.
La meta es proteger este conocimiento y explorar la posibilidad de que
cualquier valor agregado se mantenga en las comunidades dueñas de este
patrimonio cultural, en un sistema sostenible.
Acciones a favor
Las acciones de este equipo, en busca de una alimentación sostenible, se
enmarcan en el Plan de Desarrollo 2011-2015 de la UNAM, que considera la
focalización de los trabajos del PUAL en el combate a la mala nutrición.
“Es importante contar también con una buena educación alimentaria y hábitos
correctos como hacer ejercicio y preparar alimentos de manera higiénica”.
Este programa universitario organiza cursos en la materia, y desde hace
ocho años, los imparte para el público en general, y también a
profesionistas del ramo.
Para complementar lo anterior, este año se planea la realización de 18
cursos, de los cuales ya se han llevado a cabo seis, y de al menos dos
eventos internacionales para promover la discusión del grupo, en torno a la
problemática alimentaria y de la mala nutrición.
También, con el apoyo de la CUAED, se han ha realizado seis series de
televisión con temas relacionados.
“En diciembre se trasmitió La ciencia detrás de la industria alimentaria, y
en los próximos días, se presentará Fitoquímicos, comer de colores”.
De igual manera, el PUAL recopila datos técnicos y realiza investigación
con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para
conocer los parámetros de calidad de maíces de uso comercial como el
pozolero, proveniente de variedades nativas. “Son datos importantes para
contribuir a su fitomejoramiento y promover su consumo”.
Finalmente, indicó que el objetivo primordial del PUAL para este año, y en
especial del grupo multidisciplinario, es generar una serie de
recomendaciones y guías para proponer el papel de la universidad pública en
la lucha contra la mala nutrición y la pobreza en México.
Las Naciones Unidas, a través de la FAO, declaró al 2014 como Año de la
Agricultura Familiar. Para México significa una oportunidad para impulsar
la conservación no sólo de la biodiversidad, sino de la dieta tradicional
mexicana, que se basa en una amplia variedad de verduras y frutas, concluyó.
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Publicado por Este bandido para Los Antecedentes el 5/07/2013 05:22:00 pm
desnutrición y epidemias de obesidad y diabetes
El PUAL coordina la integración de un grupo científico multidisciplinario
que brinde lineamientos para la resolución de problemas de mala nutrición y
pobreza en el país
La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la
problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una
epidemia de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición,
principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8 por ciento de
niños y jóvenes están en estas condiciones).
Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de
proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (PUAL)
de la UNAM propone revalorarla.
Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies
subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo
tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies olvidadas o
subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema de
agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles,
indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.
México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades.
En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna
comestible); entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya, huauzontle,
romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido
documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional.
Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la
alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son
consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil,
dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies
representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el
mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la
energía vegetal consumida.
En la nación, prosiguió la tecnóloga en alimentos, se ha abandonado poco a
poco el consumo de muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse
más por su excelente valor nutrimental.
El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. El primero, por
ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se
debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica,
rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos
tradicionales. “Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas
o pizzas, que tlacoyos”, dijo.
Proteína de origen vegetal
En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días,
proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); sin
embargo, aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por
excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos,
habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor
nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.
Ante la situación, la coordinadora del PUAL propuso recuperar también el
consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para
hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas, entre otros
productos.
Mala nutrición en México
Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012), la
situación en este ámbito no ha cambiado mucho desde 2006. Aunque han
mejorado ligeramente los índices de desnutrición en los últimos seis años,
aún afecta a casi 1.5 millones de niños menores de cinco años.
Es un problema complicado, reconoció Gálvez Mariscal, y el tiempo ha
mostrado la dificultad para enfrentarlo, pues una parte considerable de la
población desnutrida y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos
bien insertados en la economía local.
“El otro extremo, muestra que más del 70 por ciento de los adultos
presentan sobrepeso u obesidad. Para el caso de los niños, esta prevalencia
combinada es del 34 por ciento, y si no mejora su situación, serán adultos
con graves problemas de salud”.
“Para evitarlo, debe mejorarse la posibilidad de adquirir los alimentos,
frescos o procesados, que se requieren para contar con una nutrición
balanceada”.
Una de las tesis que sostiene el Programa, es que la mala nutrición se
explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de
generación en generación. Para revertirlo, se propone revalorizar la
producción y consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra,
proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas), y
fitocompuestos.
Equipo multidisciplinario
Dada la importancia de la dieta tradicional mexicana, el Programa ha
convocado a un equipo científico multidisciplinario, que desde hace más de
seis meses trabaja en busca de fondos nacionales e internacionales para
explorar el uso sostenible de especies subutilizadas.
Ha reunido a Edelmira Linares y Robert Bye, etnobotánicos del Jardín
Botánico del Instituto de Biología (IB), quienes con su trabajo documentan
y promueven la conservación de quelites, principalmente en cuatro zonas del
país: Tarahumara, Tehuacán, Oaxaca y Milpa Alta.
Otro integrante del grupo es Luis Alberto Vargas, del Instituto de
Investigaciones Antropológicas (IIA), experto en cultura alimentaria, salud
y alimentación, desde un punto de vista antropológico y con enfoque en la
dieta tradicional.
En tanto, Gerardo Torres Salcido, del Centro de Estudios
Interdisciplinarios en Ciencias y Humanidades (CEIICH), con su
participación aborda el tema de abasto de alimentos y estudios de la cadena
de valor. Con un abasto correcto, comentó Gálvez, se tendría mayor
variabilidad en el mercado.
En los supermercados, por ejemplo, sólo se comercia el jitomate saladette y
bola, pero en México, centro de diversificación de este cultivo, existen
alrededor de 15 variedades. “Los pequeñitos, los más sabrosos, sólo se
venden en tianguis y mercados locales”.
Asimismo, las aportaciones de León Olivé y Martín Puchet, del Instituto de
Investigaciones Filosóficas (IIF), han provocado que sus estudios de
protección del conocimiento tradicional asociado al uso y aprovechamiento
de las especies “olvidadas o subutilizadas” y su entorno, tengan un lugar
importante dentro del grupo de trabajo.
La meta es proteger este conocimiento y explorar la posibilidad de que
cualquier valor agregado se mantenga en las comunidades dueñas de este
patrimonio cultural, en un sistema sostenible.
Acciones a favor
Las acciones de este equipo, en busca de una alimentación sostenible, se
enmarcan en el Plan de Desarrollo 2011-2015 de la UNAM, que considera la
focalización de los trabajos del PUAL en el combate a la mala nutrición.
“Es importante contar también con una buena educación alimentaria y hábitos
correctos como hacer ejercicio y preparar alimentos de manera higiénica”.
Este programa universitario organiza cursos en la materia, y desde hace
ocho años, los imparte para el público en general, y también a
profesionistas del ramo.
Para complementar lo anterior, este año se planea la realización de 18
cursos, de los cuales ya se han llevado a cabo seis, y de al menos dos
eventos internacionales para promover la discusión del grupo, en torno a la
problemática alimentaria y de la mala nutrición.
También, con el apoyo de la CUAED, se han ha realizado seis series de
televisión con temas relacionados.
“En diciembre se trasmitió La ciencia detrás de la industria alimentaria, y
en los próximos días, se presentará Fitoquímicos, comer de colores”.
De igual manera, el PUAL recopila datos técnicos y realiza investigación
con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para
conocer los parámetros de calidad de maíces de uso comercial como el
pozolero, proveniente de variedades nativas. “Son datos importantes para
contribuir a su fitomejoramiento y promover su consumo”.
Finalmente, indicó que el objetivo primordial del PUAL para este año, y en
especial del grupo multidisciplinario, es generar una serie de
recomendaciones y guías para proponer el papel de la universidad pública en
la lucha contra la mala nutrición y la pobreza en México.
Las Naciones Unidas, a través de la FAO, declaró al 2014 como Año de la
Agricultura Familiar. Para México significa una oportunidad para impulsar
la conservación no sólo de la biodiversidad, sino de la dieta tradicional
mexicana, que se basa en una amplia variedad de verduras y frutas, concluyó.
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Publicado por Este bandido para Los Antecedentes el 5/07/2013 05:22:00 pm
