My Opera[Los Antecedentes] Rivaliza con el tequila
Tuesday, May 28, 2013 11:17:36 PM
Del desprecio a lo gourmet, el mezcal se abre paso
Manuel Soberanes Cobo Por mucho tiempo denigrado como bebida "corriente"
que no merecía el aprecio de los conocedores, el mezcal ha ganando
tenazmente espacios en México y el mundo, rivalizando incluso con el
tequila, el aguardiente más representativo del país.
Asimismo, de acuerdo con el organismo, los centros de consumo que expenden
mezcal en la capital mexicana aumentaron en más de 660 % en el mismo
periodo.
Uno de esos establecimientos es La Botica, una mezcalería inaugurada en
2005 en el barrio capitalino de La Condesa, donde pueden verse jóvenes bien
vestidos abarrotando el minúsculo local y que desde entonces ha abierto
sucursales tanto dentro como fuera de Ciudad de México, así como en Madrid.
El resonante y casi instantáneo éxito de este negocio es representativo de
la conquista de la gran ciudad por parte de un producto desde hacía siglos
circunscrito en gran medida al ámbito rural y al consumo local.
Aún considerada con cierto recelo, esta bebida ha pasado en años recientes
de la novedad a la virtual omnipresencia en "antros" (centros nocturnos),
bares y restaurantes de Ciudad de México, donde su consumo aumentó un 127 %
de 2009 a 2012, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del
Mezcal (Comercam).
Exportaciones
Pero el auge del mezcal se manifiesta de forma más evidente en las
exportaciones, que según el Comercam experimentan un crecimiento del 35 a
40 % anual.
"En la actualidad, del 60 al 65 % de la producción anual, de poco menos de
un millón de litros, se va al extranjero, principalmente a Estados Unidos",
dijo a Efe el gerente de certificación del organismo regulador, Ismael
Cruz.Otros países importadores son Canadá, Guatemala, Reino Unido, España,
Italia, Turquía, Japón y Taiwán, entre muchos más.
En ese sentido, el mezcal ha seguido los pasos del tequila, técnicamente
una variedad regional de aquel y que, al igual que su pariente, pasó del
desprecio como "bebida de pobres", a la moda y finalmente al reconocimiento
internacional.
Ambas bebidas se obtienen de la destilación de los mostos (jugos)
preparados directamente con los azúcares extraídos de los corazones
maduros, llamados "piñas", de los magueyes.
La diferencia radica en que el tequila, originario del municipio homónimo
del occidental estado de Jalisco, se elabora a partir de la planta de
nombre científico Agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, en tanto
que el mezcal se obtiene de otras especies, fundamentalmente el Agave
Angustifolia Haw o espadín.
Espadín
El espadín es el maguey más común en el sureño estado de Oaxaca, primera
potencia productora de mezcal, con el 94 % del total.
"Pero hay alrededor de 15 variedades más que también se utilizan en la
producción de mezcal. No son tan usadas porque es maguey silvestre y el
productor tiene que cultivarlo en los cerros", indicó Cruz.
El especialista señaló que cada variedad de maguey le confiere al producto
características distintivas, como también lo hace el proceso de elaboración.
"Tenemos desde las producciones más artesanales, que son muy pequeñas. Las
piñas son cocidas en un horno de piedra excavado en el suelo y revestido de
piedras calentadas al rojo vivo", explicó.
Los corazones tardan en el horno "unos ocho o nueve días", precisó, "y una
vez cocidos son molidos a mano con mazo y se fermentan en tinas de madera".
En las instalaciones más grandes, "el agave llega en tráiler, la molienda
se hace en un tren de molinos, el cocimiento se hace en autoclaves, y la
destilación tiene lugar en torres de destilación, muy parecido a lo que
hacen con el petróleo".
"En esas torres se pueden controlar la temperatura, y dependiendo de ésta y
de lo alto de las torres se pueden obtener distintos sabores, distintos
alcoholes", expuso Cruz.
Diversidad de sabores
El experto atribuyó a esta diversidad de sabores y al cuidado que se dedica
a la producción para garantizar una calidad que hace que el mezcal esté
rivalizando con el tequila en los mercados nacional y foráneo.
Sin embargo, consideró que el mezcal no debe seguir la misma ruta que su
primo jaliciense, cuyo éxito comercial llevó a los productores "a
sacrificar calidad por cantidad"."Aquí de lo que se trata es de mantener la
calidad.
Ultimamente el mercado del mezcal se está moviendo mucho al mercado de los
productos gourmet, es decir, pequeños lotes muy bien cuidados, de un tipo
específico de materia prima y que van dirigidos a un sector que obviamente
puede pagar ese producto", dijo Ismael Cruz.
Añadió que este tipo de mezcal no se queda en México, sino que se destina a
la exportación. "En Europa lo están pidiendo mucho. Es a lo que va el
mercado, a pequeños lotes gourmet", acotó.
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Publicado por Este bandido para Los Antecedentes el 5/28/2013 04:17:00 pm
Manuel Soberanes Cobo Por mucho tiempo denigrado como bebida "corriente"
que no merecía el aprecio de los conocedores, el mezcal ha ganando
tenazmente espacios en México y el mundo, rivalizando incluso con el
tequila, el aguardiente más representativo del país.
Asimismo, de acuerdo con el organismo, los centros de consumo que expenden
mezcal en la capital mexicana aumentaron en más de 660 % en el mismo
periodo.
Uno de esos establecimientos es La Botica, una mezcalería inaugurada en
2005 en el barrio capitalino de La Condesa, donde pueden verse jóvenes bien
vestidos abarrotando el minúsculo local y que desde entonces ha abierto
sucursales tanto dentro como fuera de Ciudad de México, así como en Madrid.
El resonante y casi instantáneo éxito de este negocio es representativo de
la conquista de la gran ciudad por parte de un producto desde hacía siglos
circunscrito en gran medida al ámbito rural y al consumo local.
Aún considerada con cierto recelo, esta bebida ha pasado en años recientes
de la novedad a la virtual omnipresencia en "antros" (centros nocturnos),
bares y restaurantes de Ciudad de México, donde su consumo aumentó un 127 %
de 2009 a 2012, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del
Mezcal (Comercam).
Exportaciones
Pero el auge del mezcal se manifiesta de forma más evidente en las
exportaciones, que según el Comercam experimentan un crecimiento del 35 a
40 % anual.
"En la actualidad, del 60 al 65 % de la producción anual, de poco menos de
un millón de litros, se va al extranjero, principalmente a Estados Unidos",
dijo a Efe el gerente de certificación del organismo regulador, Ismael
Cruz.Otros países importadores son Canadá, Guatemala, Reino Unido, España,
Italia, Turquía, Japón y Taiwán, entre muchos más.
En ese sentido, el mezcal ha seguido los pasos del tequila, técnicamente
una variedad regional de aquel y que, al igual que su pariente, pasó del
desprecio como "bebida de pobres", a la moda y finalmente al reconocimiento
internacional.
Ambas bebidas se obtienen de la destilación de los mostos (jugos)
preparados directamente con los azúcares extraídos de los corazones
maduros, llamados "piñas", de los magueyes.
La diferencia radica en que el tequila, originario del municipio homónimo
del occidental estado de Jalisco, se elabora a partir de la planta de
nombre científico Agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, en tanto
que el mezcal se obtiene de otras especies, fundamentalmente el Agave
Angustifolia Haw o espadín.
Espadín
El espadín es el maguey más común en el sureño estado de Oaxaca, primera
potencia productora de mezcal, con el 94 % del total.
"Pero hay alrededor de 15 variedades más que también se utilizan en la
producción de mezcal. No son tan usadas porque es maguey silvestre y el
productor tiene que cultivarlo en los cerros", indicó Cruz.
El especialista señaló que cada variedad de maguey le confiere al producto
características distintivas, como también lo hace el proceso de elaboración.
"Tenemos desde las producciones más artesanales, que son muy pequeñas. Las
piñas son cocidas en un horno de piedra excavado en el suelo y revestido de
piedras calentadas al rojo vivo", explicó.
Los corazones tardan en el horno "unos ocho o nueve días", precisó, "y una
vez cocidos son molidos a mano con mazo y se fermentan en tinas de madera".
En las instalaciones más grandes, "el agave llega en tráiler, la molienda
se hace en un tren de molinos, el cocimiento se hace en autoclaves, y la
destilación tiene lugar en torres de destilación, muy parecido a lo que
hacen con el petróleo".
"En esas torres se pueden controlar la temperatura, y dependiendo de ésta y
de lo alto de las torres se pueden obtener distintos sabores, distintos
alcoholes", expuso Cruz.
Diversidad de sabores
El experto atribuyó a esta diversidad de sabores y al cuidado que se dedica
a la producción para garantizar una calidad que hace que el mezcal esté
rivalizando con el tequila en los mercados nacional y foráneo.
Sin embargo, consideró que el mezcal no debe seguir la misma ruta que su
primo jaliciense, cuyo éxito comercial llevó a los productores "a
sacrificar calidad por cantidad"."Aquí de lo que se trata es de mantener la
calidad.
Ultimamente el mercado del mezcal se está moviendo mucho al mercado de los
productos gourmet, es decir, pequeños lotes muy bien cuidados, de un tipo
específico de materia prima y que van dirigidos a un sector que obviamente
puede pagar ese producto", dijo Ismael Cruz.
Añadió que este tipo de mezcal no se queda en México, sino que se destina a
la exportación. "En Europa lo están pidiendo mucho. Es a lo que va el
mercado, a pequeños lotes gourmet", acotó.
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Publicado por Este bandido para Los Antecedentes el 5/28/2013 04:17:00 pm
