La cocina valenciana

Castellón, Valencia y Alicante, siguiendo el trazado del margen de norte a sur. Su cocina es parecida en algunas cosas y distintas en otras, pero con una personalidad propia que las hermana en la cocina de sus comarcas.

La variada relieve de este margen, abarca amplias zonas naturales donde se suceden en pocos kilómetros, desde las costas en torno a el interior, huertos, campos de secano y montaña.

Esta circunstancia de suelos, clima y productos tan distintos, es la que da carácter a su variada cocina, porque próximo al los platos claramente mediterráneos; arroces, pescados, verduras y frutas a domicilio, están los propios de la meseta, potajes, gazpachos y guisos de carnes de caza.

La tierra valenciana donde se asienta ese alicatado tan dispar de pueblos, tiene niveles pluviométricos muy bajos y, el agua, tan necesaria para sus huertas, se distribuye desde hace siglos por un magnífico sistema de riegos, a través de acequias que los romanos y los árabes perfilaron y que el distinguido Tribuna de las Aguas, de origen muy antiguo dirime los conflictos por el agua de riego entre los agricultores.

Cada uno de los jueces que lo componen, representan a una de las siete acequias que nacen del Turia y en presencia de estos jueces populares, estando presentes los guardas y los encargados de los turnos de riego, comparecen los usuarios que se creen perjudicados o han cometido faltas.

Todos hablan por turnos, y el presidente del tribunal las da o quita la palabra con las conocidas frases de 'calle vosté' o 'parle vosté', pronunciando al final la sentencia, cuyo fallo es inapelable.

Estas aguas son imprescindibles para las huertas y para los campos de arroz. La gramínea fue traída a esta tierra por los árabes, que supieron utilizar aquellas tierras bajas y pantanosas donde brotaban los aigua molls (manantiales cercanos al playa) para iniciar el cultivo de este alimento con siglos de historia.

Arroz y Valencia, dos palabras que siempre van unidas, porque la cocina española del arroz tiene raíces valencianas.

Toda la abanico de arroces, es modesta y nunca bastante alabada. Desde el Arròs en Bledos (Arroz con Acelgas), hasta la mundialmente conocida Paellas Valenciana, componen la innumerable serie de especialidades de cada una de las comarcas.

Los arroces marineros en la costa, los de verduras en la huerta, los tímidos 'Viudos' (sin carne) o los esplendorosos con carne de sucio, alubias y nabos, como el Arròs en Fesols y Naps; otros con anguila, con pato o con bacalao (siempre condimentados con azafrán), caldosos, melosos, secos o en paella, se preparan en cada pueblo, e incluso en cada casa, con un matiz especial por ese simpatía y esa dedicación que la mujer y el hombre valenciano ponen en el arroz.

En la cocina de las comarcas valencianas entran igualmente, como es deductivo, los productos de la huerta con los que se preparan, entre otras muchas cosas, magníficas ensaladas, donde no pueden eludir las aceitunas, verduras asadas, menestras, y el entrañable Bullit (hervido) de la cena diaria.

Uno de los platos de pescado más típicos en la zona de la albufera es el All-i-pebre de Anguilas; en esa salsa que lo caracteriza, entran a veces los piñones, que están de igual modo presentes en muchos otros platos: las Albóndigas de Carne o de Pescado, el Pimentó i Tonyina, los Pastissets d´Espinacs, los embutidos y encima en muchas recetas de repostería.

La variada abanico de salazones, protagoniza algunos platos y acompaña en ocasiones a ensaladas, arroces y potajes.

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