Bún chả cá Đà Nẵng
Monday, 12. October 2009, 16:49:55
chuẩn bị :
xương gà (hay xương heo) nấu lấy nước soupe & nêm chút gia vị : muối , hạt nêm vô nồi nước , mình hôm nay không có xương gà nên nấu bằng xương heo.
măng khô hoặc măng tươi trong gói nylon của Thái hay măng hộp đều được(nếu là măng khô rửa qua 2 , 3 lần nước , thả vô nước luộc với muối cho hơi mặn mặn , thấy nở vừa đủ tắt lửa xả qua nước lạnh & tước sợi dài, măng tươi thì luộc sơ qua cho bớt màu vàng):
bí đỏ ( gọt vỏ , cắt miếng bằng ngón tay cái )
su bắp (choux blan) (rửa sạch cắt miếng vừa vừa )
cà chua và thơm cắt hạt lựu (
mắm ruốt
dầu , hành tím( lột vỏ & bào lát mỏng ) ớt màu ... ( bắt dầu lên bếp cho nóng cho hành tím vô khử vàng , xong đổ ra chén có ớt để sẵn quậy đều cho ớt lên màu đỏ đỏ & một lát cho lên mặt nồi bún để có màu hấp dẫn hơn )
xà lách , rau thơm , giá tươi , rửa sạch trộn chung ..
chả cá thì mình mua cá thác lác đông lạnh (1 bịch cở 500gr) về cho một ít tỏi và hành băm nhỏ vào trộn đều với nước mắm, muối tiêu, hạt nêm, ớt trái cắt nhỏ, và hành lá cắt nhỏ (hôm ni không có hành lá nên không cho vào), cho ca vô tto và lấy cái muỗng canh trộn cho đều và nhuyễn trộn càng lâu càng tốt cho cá được dai không bị bở.
Nếu thích ăn cá hấp thì đem hấp 1/3 còn lại đem chiên, làm thành miếng to bỏ vô chảo chiên xong rồi cắt lát không thì vo tròn dẹp rồi chiên cuxnd được (nhưng làm miếng to chiên rồi cắt ra sẽ ngon hơn, mình thấy vậy).
cách nấu :
nước soupe gà hay heo sau khi nấu , vớt sạch mở & dùng đồ lọc sạch cho hết mấy thịt vụn còn sót lại trong nồi để cho nước soupe được trong ....bắt lên bếp trở lại , mở lửa vừa cho nước sôi từ từ ( làm vậy giử nước soupe không bị đục sau khi nêm gia vị vô ) nêm gia vị : nước nắm , muối , bột ngọt ...múc chút mắm ruốc ra chén hoà ít nước lạnh vô quậy cho tan để lắng rồi đổ nước trong vô nồi soupe đang nấu , quậy nhẹ rồi nếm lại coi vừa ăn chưa ( có thể hơi mặn mặn chút ) cho thơm & măng vô nấu trước ... đợi nước soupe sôi khoảng 5 phút thì hạ lửa xuống thấp hơn rồi cho bí đỏ su bắp và cà chua ...nấu đến khi bí đỏ, và bắp cải chín thì nếm thử lại lần nữa coi sao ... sau đó bỏ chả cá chiên lên quậy nhẹ , rồi tao nước màu lên mặt nồi bún & hạ lửa xuống rất thấp đủ để giữ nồi bún được nóng .. ...
múc ra tô với đầy đủ mùi vị & màu sắc ...rắt lên chút hành ngò ...khi ăn cho vô chút mắm ruốc & tướng ớt pha sẵn , ăn chung với rau sống gồm xà lách, giá và rau thơm.
cách làm tương ớt (như trong bài bún bò Huế)
PS : Đúng vị của nó là phải dùng xương cá hay đầu cá để lấy nước soupe nhưng như vậy nếu phải ăn thiệt nóng không thì tanh lắm.
bí đỏ sẽ làm nước soupe ngọt, nhưng nếu cho vô sớm sẽ bị quá chín làm nước soup hơi sền sệt ....cà chua & su bắp cũng vậy , nấu quá chín cũng không ngon ...
Liều lượng các loại rau củ thì mọi người canh cho vừa ăn nhe, hôm nay mình làm một nồi bự thì cho 1/2 quả thơm, 3 quả cà chua và chừng 300gr bí đỏ và chưa tới 1/2 bắp cải. Nói chung là mọi người ngó chừng liều lượng cho mình, chứ mình chuyên gia nấu không có cân đo đong đếm trừ làm bánh ngọt
Nếu mua cá đông lạnh thì nên ướp để qua đêm trong tủ lạnh hay để vài giờ trong tủ đông như vậy cá sẽ dòn và dai hơn (tip vừa mới rút ra hôm qua)
Chúc mọi người thành công
















