My OperaBánh Mì 2
Tuesday, July 26, 2011 4:52:01 PM
Mình đã làm bánh mì qua rồi nhưng vì tánh hơi tò mò muốn thử CT khác xem sao nên khi mình vào nhà Chị HuaBin thấy CT bánh mì này ngon quá nên mình quyết định làm thử. Công thức gốc ở đây nha
Bánh này mình rất ưng ý. Tuy khâu tạo hình mình còn phải học hỏi thêm nhiều lắm. Nhưng tạm thời bánh ngon là được rồi. Em cám ơn Chị HuaBin nhiều lắm. Em xin Chị HuaBin mang CT về nhà em cho dễ tìm
Công thứcMình copy y như Chị HuaBin
250g bột mỳ bread flour (ở Hà Nội còn quen gọi bột mì cái cân, trong SG là bột mì số 11)
150-180ml nước ấm tay khoảng 35độ
15-25g đường
20g dầu ăn hoặc bơ chảy (tớ dùng dầu ăn cho nhanh)
1 tsp muối
1 tsp gạt ngang men nở instant
15g bơ mềm nhiệt độ phòng
Bột mì dùng trong quá trính cán bột, và rắc mặt bánh
Bình xịt nước dạng sương mù, chổi quét, 1 chút nước hoặc vừng nếu thích
Cách nhào bột như hướng dẫn ở phần 1, lưu ý ở đây là cái men nở instant tớ đong gạt ngang. Không biết cân nhà tớ có chuẩn không, áng chừng là 3,5g men, tớ thấy có nguồn nói 1tsp là 5g men. Nhưng ta cứ quy ra thìa cho dễ nhé.
Trình tự, hâm nước ấm tay. Sử dụng 2/3 lượng nước để cho đường vào khuấy tan rồi cho men khuấy vài đường cho men tan hết, và phồng phồng lớp gạch cua.Lưu ý, không dùng thìa kim loại để khuấy men nhé.
Trong tô trộn cho bột mì muối và dầu ăn (nếu là bơ bạn nên cho vào sau khi trộn bột vài phút) vào trước. Đổ bát nước men vào sau cùng, bật máy trộn KA (hoặc dùng máy đánh trứng que xoắn, hoặc máy nhào bread man). Sau đó từ từ cho thêm phần nước còn lại vào nếu hỗn hợp còn bị khô. Tổng thời gian nhào bột của tớ với Kitchen Aid Stand Mixer là gần 15 phút với ở cấp độ 2.
Yêu cầu cảm quan của bột là bột dẻo,dai, bề mặt khá mịn.Cho bột vào một tô có tráng một lớp dầu ăn thật mỏng, để ủ nơi kín gió, ấm, trong 1h hoặc đến khi bột nở gấp đôi, nhưng không nên quá 2giờ cho đến khi bột nở gấp đôi.
Cảm quan chọc tay vào mặt bột, bột không dễ bị lún theo.
Bỏ ra đấm xẹp bột. Nhào vài lượt cho đều giữa phần mặt bột và phần đáy bột cho đều, vì mặt bột khi khô se còn phần đáy thì ẩm xốp
Chia bột thành 6 hoặc 9 hoặc 10 phần tùy thích. Để nghỉ 5- 10 phút.
Cán bột phẳng ra, cán bột có tác dụng làm xẹp bọt khí, và dàn đều phần bột.
Cuộn bột lại, cảm quan bột dẻo dính tay.
Tạo hình bánh thuôn
Xếp lên khay, chú ý sắp xếp khoảng cách cách ra cho bánh nở.
Ủ bột lần 2,Vì bánh đã được tạo hình xong, nên lưu ý ủ bột lần 2 bạn xác định vị trí đặt bánh trên khay sao cho cố định không dịch chuyển vì sẽ làm mất form bánh. Có thể dùng khay đen của lò nướng có trải giấy nến, ở đây tớ dùng tấm trải Exopan thì tận dụng được phần gỡ của khay bánh giúp nướng nhiều bánh hơn. Tấm trải này ưu điểm là có các lỗ khí nhỏ làm vỏ bánh giòn, rút ngắn thời gian nướng bánh.
Khi ủ bột lần 2, tớ ủ trong chính lò nướng. Lưu ý là nếu trời lạnh, bạn có thể đặt vào trong lò bát nước nóng rồi đậy lò, hơi nước bốc lên vừa tạo độ ẩm và giúp làm ấm bột, thúc đẩy quá trình nở của bột. Cách khác là bật lò nướng nhiệt độ 100 độ (lò nhà tớ thấp nhất là 100 độ) trong vòng 1 phút, đồng thời xịt hơi nước dạng sương mù bao quanh lò, bạn kiểm tra bằng cách cho tay vào khua vào trong lò, thấy hơi ấm là được.
Ủ lần 2 là 30 phút
Dùng dao lam rạch mặt bánh bạn nhìn đường dao chạy. Vì đây không phải là dao rạch bánh chuyên dụng nên tớ rạch hai lần, lần 1, nhẹ nhàng rạch tạo độ mở, lần 2 lưỡi dao đưa sâu hơn vào thịt (không quá sâu). Rạch đạt khi mặt bánh không nhăn nhúm
Bóp một lớp bơ mỏng lên đường rạch.
Phết mặt bánh bằng một lớp nước mỏng, nên dùng chổi lông hoặc chổi silicon sợi nhỏ. Tớ không dùng trứng phết vì tớ nướng ở nhiệt độ cao hơn bình thường 190độ để vỏ bánh giòn. Nếu phết trứng bánh lên màu vàng sậm mặt bánh trong khi ruột bánh chưa thật khô. Nếu để ruột bánh khô ráo thì mặt bánh lại quá vàng.
Rắc một lớp bột mỏng lên mặt bánh, bột có tác dụng thẩm mỹ, và chống dính cho bánh
Bật sẵn lò nướng 190-200 độ, xịt hơi nước dạng sương mù. Nướng bánh trong 20 phút, nưả thơì gian 190-200độ, một nửa 180 độ (tùy lò và tùy khay nướng như tớ đã giải thích ở trên mà bạn có thể điều chỉnh xuống 180 độ trong cả quá trình,. Lưu ý, lò nướng có thể không đều nhiệt độ, sau khi nướng 1 nửa thời gian tớ phải trở khay bánh từ trong ra ngoài cho bánh vàng đều.
Bánh này mình rất ưng ý. Tuy khâu tạo hình mình còn phải học hỏi thêm nhiều lắm. Nhưng tạm thời bánh ngon là được rồi. Em cám ơn Chị HuaBin nhiều lắm. Em xin Chị HuaBin mang CT về nhà em cho dễ tìm
Công thứcMình copy y như Chị HuaBin
250g bột mỳ bread flour (ở Hà Nội còn quen gọi bột mì cái cân, trong SG là bột mì số 11)
150-180ml nước ấm tay khoảng 35độ
15-25g đường
20g dầu ăn hoặc bơ chảy (tớ dùng dầu ăn cho nhanh)
1 tsp muối
1 tsp gạt ngang men nở instant
15g bơ mềm nhiệt độ phòng
Bột mì dùng trong quá trính cán bột, và rắc mặt bánh
Bình xịt nước dạng sương mù, chổi quét, 1 chút nước hoặc vừng nếu thích
Cách nhào bột như hướng dẫn ở phần 1, lưu ý ở đây là cái men nở instant tớ đong gạt ngang. Không biết cân nhà tớ có chuẩn không, áng chừng là 3,5g men, tớ thấy có nguồn nói 1tsp là 5g men. Nhưng ta cứ quy ra thìa cho dễ nhé.
Trình tự, hâm nước ấm tay. Sử dụng 2/3 lượng nước để cho đường vào khuấy tan rồi cho men khuấy vài đường cho men tan hết, và phồng phồng lớp gạch cua.Lưu ý, không dùng thìa kim loại để khuấy men nhé.
Trong tô trộn cho bột mì muối và dầu ăn (nếu là bơ bạn nên cho vào sau khi trộn bột vài phút) vào trước. Đổ bát nước men vào sau cùng, bật máy trộn KA (hoặc dùng máy đánh trứng que xoắn, hoặc máy nhào bread man). Sau đó từ từ cho thêm phần nước còn lại vào nếu hỗn hợp còn bị khô. Tổng thời gian nhào bột của tớ với Kitchen Aid Stand Mixer là gần 15 phút với ở cấp độ 2.
Yêu cầu cảm quan của bột là bột dẻo,dai, bề mặt khá mịn.Cho bột vào một tô có tráng một lớp dầu ăn thật mỏng, để ủ nơi kín gió, ấm, trong 1h hoặc đến khi bột nở gấp đôi, nhưng không nên quá 2giờ cho đến khi bột nở gấp đôi.
Cảm quan chọc tay vào mặt bột, bột không dễ bị lún theo.
Bỏ ra đấm xẹp bột. Nhào vài lượt cho đều giữa phần mặt bột và phần đáy bột cho đều, vì mặt bột khi khô se còn phần đáy thì ẩm xốp
Chia bột thành 6 hoặc 9 hoặc 10 phần tùy thích. Để nghỉ 5- 10 phút.
Cán bột phẳng ra, cán bột có tác dụng làm xẹp bọt khí, và dàn đều phần bột.
Cuộn bột lại, cảm quan bột dẻo dính tay.
Tạo hình bánh thuôn
Xếp lên khay, chú ý sắp xếp khoảng cách cách ra cho bánh nở.
Ủ bột lần 2,Vì bánh đã được tạo hình xong, nên lưu ý ủ bột lần 2 bạn xác định vị trí đặt bánh trên khay sao cho cố định không dịch chuyển vì sẽ làm mất form bánh. Có thể dùng khay đen của lò nướng có trải giấy nến, ở đây tớ dùng tấm trải Exopan thì tận dụng được phần gỡ của khay bánh giúp nướng nhiều bánh hơn. Tấm trải này ưu điểm là có các lỗ khí nhỏ làm vỏ bánh giòn, rút ngắn thời gian nướng bánh.
Khi ủ bột lần 2, tớ ủ trong chính lò nướng. Lưu ý là nếu trời lạnh, bạn có thể đặt vào trong lò bát nước nóng rồi đậy lò, hơi nước bốc lên vừa tạo độ ẩm và giúp làm ấm bột, thúc đẩy quá trình nở của bột. Cách khác là bật lò nướng nhiệt độ 100 độ (lò nhà tớ thấp nhất là 100 độ) trong vòng 1 phút, đồng thời xịt hơi nước dạng sương mù bao quanh lò, bạn kiểm tra bằng cách cho tay vào khua vào trong lò, thấy hơi ấm là được.
Ủ lần 2 là 30 phút
Dùng dao lam rạch mặt bánh bạn nhìn đường dao chạy. Vì đây không phải là dao rạch bánh chuyên dụng nên tớ rạch hai lần, lần 1, nhẹ nhàng rạch tạo độ mở, lần 2 lưỡi dao đưa sâu hơn vào thịt (không quá sâu). Rạch đạt khi mặt bánh không nhăn nhúm
Bóp một lớp bơ mỏng lên đường rạch.
Phết mặt bánh bằng một lớp nước mỏng, nên dùng chổi lông hoặc chổi silicon sợi nhỏ. Tớ không dùng trứng phết vì tớ nướng ở nhiệt độ cao hơn bình thường 190độ để vỏ bánh giòn. Nếu phết trứng bánh lên màu vàng sậm mặt bánh trong khi ruột bánh chưa thật khô. Nếu để ruột bánh khô ráo thì mặt bánh lại quá vàng.
Rắc một lớp bột mỏng lên mặt bánh, bột có tác dụng thẩm mỹ, và chống dính cho bánh
Bật sẵn lò nướng 190-200 độ, xịt hơi nước dạng sương mù. Nướng bánh trong 20 phút, nưả thơì gian 190-200độ, một nửa 180 độ (tùy lò và tùy khay nướng như tớ đã giải thích ở trên mà bạn có thể điều chỉnh xuống 180 độ trong cả quá trình,. Lưu ý, lò nướng có thể không đều nhiệt độ, sau khi nướng 1 nửa thời gian tớ phải trở khay bánh từ trong ra ngoài cho bánh vàng đều.
