Friday, March 29, 2013 3:16:07 AM
Mon man
Tui đi ăn món hủ tiếu sườn ở Biên Hoà, ngon quá về nấu gần 5 nồi, thêm bớt, nêm nếm, tra cứu đã đời mới ra được nhiêu đây. Hình chụp rồi mà quăng đâu mất tiêu, thôi để ghi lại rồi tìm hình / chụp hình sau.
Nguyên liệu:
- Sườn non: 800g - 1kg, nói người bán rọc và chặt (nếu dài quá) thành cỡ 10cm
- Củ cải trắng: 2 củ
- Cà rốt: 1 củ
- Khô mực: 30g loại nhỏ (đỡ tiền 
) nướng sơ
- Đường 1: 35g
- Muối 1: 50g
- Hủ tiếu dai (loại hủ tiếu Nam Vang): 800g - 1kg
- Giá, hẹ: nhặt rửa sạch, hẹ cắt khúc 4-5 cm
- Hành khô (hành tím): 10 củ
- Cải xá bấu (củ cải trắng muối): 100g mua loại xắt sợi
- Nước tương 1: 2 tsp
- Nước tương2: 4 Tbsp
- Muối 2: 1 tsp
- Đường 2: 1/2 tsp
Cách làm:
- Sườn non rửa sạch, củ cải trắng và cà rốt bào vỏ rửa sạch cắt khoanh, khô mực nướng sơ. Tất cả cho vào nồi nấu cho đến sườn mềm rụm. Nhớ hớt bọt kỹ. Nhà ai có nồi ủ thì quá tốt, sau khi hớt bọt kỹ thì cho vào ủ khoảng 2-2,5 tiếng là mềm ngon.
- Cho ra cho thêm nước sôi để đủ 5 lít, cho muối 1, đường 1, bột ngọt (nếu muốn cho, nhưng cho ít thôi nhé, nhà tui thì ko cho)
- Hành khô/hành tím, bào mỏng, phi vàng (càng nhiều thêm thì càng tốt, nhỡ đâu ai thích ăn nhiều)
- Xá bấu (Củ cải muối) sợi xả nước cho bớt mặn bớt cát, cắt nhỏ như hạt đậu, sau khi phi hành xong thì chắt bớt dầu ra chỉ để láng chảo, cho xá bấu vào xào với 2 tsp nước tương.
- Nước tương pha: nước tương 2 + 4 Tbsp nước trắng + muối 2 + đường 2: nấu lên cho tan muối đường, lọc sơ lại nếu muốn.
Đến lúc ăn: cho giá và hủ tiếu vào trụng chín theo từng tô (hủ tiếu chín thì giá mới tái thôi), cho vào tô, cho hẹ (hẹ ko trụng chung kẻo dai lắm), gắp sườn bày lên mặt, cho hành phi, xá bấu, 1-1,5 tsp nước tương pha. Chan nước dùng, ăn nóng.
Thursday, March 28, 2013 3:09:08 PM
Mắm-Muối-Chua
Tui được người nhà bên chồng cho món mắm này, ăn thích quá nên bám chặt để hỏi thăm cách làm. Đong theo chén, hôm nay đã làm lại và cân đo theo phương pháp hiện đại, giờ viết công thức để dành.
Nguyên liệu:
- 500g tép mòng (thật ra là tép ruốc ở Huế có, nhưng ở miền Nam ko tìm được nên dùng tép mòng nhỏ như đầu đũa)
- 3 Tbsp rượu trắng
- 100g muối
- 100g - 200g củ riềng non (tui thích cho nhiều, thường cho 150-200g)
- 4-6 Tbsp ớt bột (tuỳ muốn cay nhiều cay ít, tất nhiên, tui cay nhiều)
- Bột ớt màu để hũ ớt đỏ đẹp (tui ko dùng, nhưng hình như ở chợ có bán)
- 4 Tbsp gạo nếp
Cách làm:
- Gạo nếp vo sạch, ngâm 1-2 tiếng, cho nhiều nước, nấu lấy cơm nếp nhão, để nguội
- Tép mòng cắt bỏ đầu nhọn, rửa sạch, để ráo (có thể lấy giấy thấm cho nhanh)
- Đổ tép vào thau, xóc tép với rượu trắng, đậy nắp để đó. Cứ 5-10 phút lại xóc một lần để thấm đều. Khoảng nửa tiếng thì đổ ra rổ, tải ra đem phơi nắng cho tép hơi chín đỏ (thật ra công đoạn xóc rượu và phơi nắng này không cần nếu làm bằng tép ruốc).
- Tép phơi ráo, lại bỏ vào tô sạch, trộn với muối, ớt bột, bột ớt màu (nếu có dùng), riềng xắt sợi nhỏ*. Cơm nếp nát cho vào miết từ từ để đừng đóng cục, trộn đều.
- Cho vào hũ, đậy nắp kín, đem ra phơi nắng cho tép đỏ (khoảng 3-4 ngày). Để khoảng 15 ngày thì ăn được rồi.
* Riềng: siêng thì để 3 ngày sau hãy trộn vào chung chứ đừng trộn ngay.
Món này ăn với cơm nguội hay hôm nào siêng thì giã tỏi ớt đường trộn mắm, cắt khế, chuối chát, dưa leo, rau thơm, thịt luộc, chấm ăn bá cháy luôn.
Món này hình thức không đẹp, tui không chụp hình được. Chắc để bữa nào bày ra chụp với thịt luộc rau thơm cho đỡ trơ há.
Wednesday, August 29, 2012 3:59:58 AM
Mon man
Bạn Linh đi chơi cho đã, lặn chắc hết mấy chục cái bình hơi, giờ trồi lên để ghi lại công thức kẻo sau này mình nấu gì nêm làm sao lại quên mất tiêu. À, bạn Linh lại có cách làm mới cho Homemade Butter, để lúc nào rảnh chụp hình từng bước, nói chung ổn hơn cách cũ.
Bạn Linh nấu bún bò, nghe bà con ăn thì khen, nhưng người nhìn hình thì không khen, bởi vì bảo thiếu này thiếu nọ. Bạn Linh xin chân thành rút kinh nghiệm, xé nháp lần đầu, lần sau sẽ có đầy đủ thứ để chụp hình, mặc dù những thứ này nhà bạn Linh chẳng ai thích ăn cả, hahaha.
Với lại, bạn Linh nấu lần nào cũng đãi hơn chục người ăn, nên công thức hơi to một chút, bạn nào muốn nấu thử thì chia đôi cho phù hợp nhé.
Nguyên liệu: cho khoảng 16 người ăn (7 lít nước lúc bắt đầu nêm)
- 0.7-1kg xương bò / xương heo
(Nước hầm xương bò này tui hầm sẵn 3kg chia ra bịch để tủ đá, cần đem ra xài, nấu phở, nấu bún bò, nấu mì bò sa tế, nấu canh thuôn thịt bò, v.v.).
- 2 bắp bò
- 1 giò heo, 1 cẳng heo. Giò heo nói họ lọc và cột bó giò, 2 cái cẳng kêu người bán chặt khúc vừa ăn (móng)
- 10 cây sả
- 3kg bún cọng to
- 1kg huyết heo đã luộc, cắt thỏi vừa ăn (nhà tui lược bớt món này)
- Chả Huế, Chả cua (cái này tui mua ngoài chợ. Chả cua có thể tự làm: giò mộc, thịt cua, thịt dăm băm, nêm nếm, luộc để riêng)
- Bắp chuối bào, rau muống bào, rau thơm một ít
- Hành lá, rau răm nhiều nhiều, xắt nhỏ
- Ớt tươi
- Chanh tươi
Để nêm nồi nước 7 lít:
- 4 tbsp (4 x 15ml) mắm ruốc Huế (phải có chữ Huế mới được nha, loại khác ko được, hì hì). Đổ từ từ 1,5 chén nước ấm vào khuấy cho tan ruốc, để yên 30 phút trở lên cho lắng, lấy nước trong ở trên. Tui thì chơi kiểu sang, lấy giấy lọc dầu để trên cái lược lưới, kê trên cái tô khác, đổ nước ruốc đã để yên qua.
- 35g đường
- 50g muối
- 100g nước mắm
(Tui không dùng bột ngọt, ai muốn thì cứ cho nhé)
Để làm màu cho nồi nước:
- 2 tbsp dầu ăn
- 2 tsp hạt điều màu
(Tui không xào ớt chung, bởi nhà có con nít và người ko ăn cay, ai muốn ăn cay cứ múc Sa tế bỏ vô)
* Phi hạt điều màu trên dầu từ lúc dầu nguội, lắc đều để tránh nổ, đến khi ra hết màu thì vớt hột bỏ đi
Để làm Sa tế:
- 1 tbsp ớt bột
- 1 tsp đường
- 1/2 tsp muối
- 1 tsp nước mắm
- 1 tbsp dầu
- 1 tsp hạt điều màu
- 1 tbsp sả băm
- 1 tsp tỏi băm
* Trộn đều trong chén: ớt bột, đường, muối, nước mắm. Phi hạt điều màu từ lúc dầu nguội, đến khi ra hết màu thì vớt hột bỏ đi, cho dầu nóng lại, cho tỏi và xả băm vào phi cho thơm. Đổ vào chén ớt, trộn đều.
Cách làm:
- Rửa xương và thịt
- Nấu nồi nước vừa đủ, nước sôi cho xương và thịt vào trụng, chờ sôi lại, cho sôi khoảng 2 phút thì nhắc ra đổ bỏ nước này. Rửa lại thịt và xương. Cách này để chất dơ đi gần hết, đỡ phải đứng canh hớt bọt nhiều.
- Xăm bắp/nạm/bó giò, ướp tất cả thịt với chút nước mắm, bột nêm cho thấm (để khoảng 15 phút)
- Cho lại xương và thịt vào nồi, cho 10 cây xả đập dập cột lại vào nồi, cho nước NGUỘI vào (NGUỘI ở đây nghĩa là nước từ phông tên, chưa nấu nóng/ấm gì cả), khoảng 5 lít cho ngập hơn mặt xương và thịt nhiều chút (2 lít thiếu sẽ nấu cho vào sau, tiết kiệm điện). Nấu lửa to đến khi sôi, chú ý hớt bọt từ lúc sôi đến khoảng 15 phút sau đến khi gần như là hết bọt thì hạ lửa vừa đủ để sôi liu riu, thỉnh thoảng lại vớt bọt tiếp. Thịt nào chín thì vớt ra trước.
* Móng: khoảng 1-1,5 tiếng (1,5 tiếng nếu dùng nồi ủ)
* Bó giò: khoảng 1-1,5 tiếng (1,5-2 tiếng nếu dùng nồi ủ)
* Bắp bò: khoảng 2 tiếng (30 phút nếu dùng nồi áp suất, tui dùng nồi áp suất)
* Bò nạm: khoảng 3 tiếng (50 phút - 1 tiếng nếu dùng nồi áp suất, nhà tui thì dùng nồi áp suất)
Như vậy, khoảng sau 3 tiếng thì có nồi nước. Lúc này vớt bỏ xương, nấu nồi nước sôi, châm vào cho đủ 7 lít nước (phải châm bằng nước sôi nha, vì nồi đang sôi mà). Muốn để xương trong nồi thì phải nhớ trừ hao khi cho nước, vì xương chiếm thể tích nước. Nồi nước nên có vạch đong, vì sau khi nấu 3 tiếng thì nước hao nhiều phải thêm cho đủ lít thì lượng nêm này mới vừa, không thôi mặn chết. Thường thì tui vớt hết đồ trong nồi ra, châm cho đủ nước, rồi muốn cho gì vào lại thì cho vào.
* VÌ NHÀ TUI THƯỜNG HẦM XƯƠNG LẤY NƯỚC ĐỂ TỦ ĐÁ TRƯỚC, NÊN CHỈ CẦN LUỘC CHÍN THỊT LÀ CÓ CÁI ĂN, KHÔNG MẤT ĐẾN 3-4 TIẾNG NHƯ KỂ TRÊN. LÚC NẤU THÌ DÙNG CẢ 2 NỒI: ÁP SUẤT VÀ NỒI Ủ, NÊN RẤT NHANH.
- Nêm nước mắm ruốc Huế, đường, muối, nước mắm. Cho dầu hạt điều vào.
- Luộc sơ lại huyết (sợ ngoài chợ làm chưa sạch)
- Trụng bún (nấu nồi nước sôi, dùng vợt trụng cho từng tô)
- Xếp thịt, giò, huyết, chả, cho hành, rau răm
- Chế nước dùng, ăn nóng với sa tế, rau muống/rau chuối bào, rau thơm tuỳ thích
(không biết còn thiếu chi tiết nào không, để nhớ lại rồi ghi thêm. Hình chỉ có chụp tổng thể, ko có chụp riêng cái tô, sẽ update sau)
Friday, December 9, 2011 9:22:39 AM
Di choi
Nghe chồng bảo, mùa hoa cải Mộc Châu tới rồi, bọn bạn anh ngoài Bắc tổ chức xe đi, sẵn anh đang ra Hà Nội dịp đó nên anh đi luôn. Ờ thì đi đi, tui nghĩ như thế. Thế nhưng sau một đêm nằm vắt chân lên trán suy nghĩ, ủa, người ta đã lo sẵn xe cộ chỗ ở, mình chỉ có việc bay ra tham dự, không đi thì sau này còn có dịp nào mà đi thảnh thơi vậy đâu nhỉ, thế là tui xin nghỉ phép, khăn gói đi cùng chồng. Chết vì cái tính tò mò ham của lạ.
Cải Mộc Châu không phải loại cải mà chúng ta hay thấy chụp ở ven đê sông Hồng. Cải ven đê là cải ăn (cải xanh, cải cúc) người ta để ra hoa. Hoa cải ăn vàng rực, mạnh mẽ. Cải Mộc Châu là loại cải người ta trồng lấy hạt ép dầu (chả biết hạt ở đâu ), củ của nó giống củ cải, nhưng chỉ lớn độ 1/2 củ cải. Cây cải Mộc Châu khi ra hoa khá cao, hoa cỡ hoa móng tay, cánh mỏng, màu trắng tinh khiết, lâu lâu lại điểm màu tím phớt nhẹ, nên nhìn mong manh yểu điệu lắm, lại trông như những cánh bướm nhẹ nhàng thanh thoát.
Vì đường chúng tôi đi là lên khu vực nổi tiếng về buôn thuốc phiện, nên được các anh cảnh sát chăm sóc rất kỹ, hầu như xe du lịch nào cũng bị chặn lại hỏi thăm. Xe chúng tôi 2 người ngồi kế cửa sổ là tui và chồng, cuối xe cắm 1 cậu người Nam. Anh cảnh sát tiến lên hỏi "xe mình đi đâu đấy", thì chỉ có 3 tên người Nam này trả lời thôi, các đồng chí còn lại đề nghị im lặng. "Dạ, tụi em nghe nói ngoài này hoa cải vào mùa đẹp, em tới coi và chụp hình", dùng giọng Nam mà trả lời nhé
Bởi đã chớm Đông nên ngày khởi hành trời không được đẹp, sầm xì, thế nhưng lại có cái thú của trời xám. Hiu hiu, se se, những đám mây xam xám như sà xuống thấp hơn, làm tối đi những bụi cây bụi tre trên sườn núi, mang một màu sắc lạnh lùng. Núi nhấp nhô chập chùng, đủ các hình dạng, có cái nằm riêng lẻ, có cái nối vào nhau. Tui đã được tận mắt thấy những sườn núi đầy loại tre thẳng tắp không có cành đan ngang dọc như trong Nam hay thấy, bạn nào từng xuýt xoa ca ngợi cảnh rừng tre trong "Ngọa hổ tàng long" thì biết loại này.
Dọc theo đường còn có những "rừng" đào và mận hiện đang trong thời điểm rụng lá, những cành khẳng khiu đan vào nhau. Có những cây ra lộc biếc sớm, tựa như một điểm sáng bừng thu hút mắt người nhìn. Lại có những cành đào chớm nụ hồng, lấp ló khiêm nhường trong đám cành nâu đen kia, tựa như e ngại "mình đang chơi nổi chăng". Người địa phương bảo ra Tết thì hoa mận sẽ nở trắng xóa miền này, ôi, tui lại mơ một chuyến lãng du nữa rồi.
Đây, đang đứng trong cụm mận ra lộc non sớm đây. Xin lỗi không có hình nào chỗ này mà không dính người, các bác cứ tưởng tượng là không có chúng em là được
Trời thương, chúng tôi đến nơi là buổi trưa thì trời bắt đầu hé mây rót nắng. Ngày hôm sau trời trong, nắng nhẹ. Ôi cám ơn Ông Trời. Ngay khách sạn Sao Xanh mà chúng tôi đặt phòng phía sau là một đồng cải rộng mênh mông đang ở độ mãn khai nhất. Từng đàn bướm trắng chập chờn bay trên hoa. Đồng hoa trắng, bướm trắng, núi xanh thẫm lâu lâu lại điểm vài giọt đỏ của hoa trạng nguyên, ta đang bước vào tiên cảnh chăng.
Tiếc quá, không có điểm cao để chụp đồng cải dài mút mắt này
Bản Áng, chiều tà, ánh nắng xiên, những đồng cải trải trên đất bằng, lấn lên đồi, sát vào rừng thông, ta cứ tưởng ta đang bềnh bồng phiêu lãng (với điều kiện đừng có một đám đông lố nhố léo nhéo bao xung quanh nhé).
Panorama shot
Người ta bắt đầu dọn đồng, đốt từng đụn (chả biết rạ hay cải). Khói lam chiều quanh quẩn.
Mặt trời khuất núi mang theo mình những tia ấm áp, nhường đất trời lại cho khí lạnh và sương mù của vùng cao. Bên bếp lửa hồng, ta thưởng thức su su bao tử luộc (su su non, quả chỉ bằng 2 ngón tay) ngọt như được chấm đường, nắm xôi nếp vùng cao, miếng thịt trâu nướng. Bên đồi bên kia có cả một nhóm đốt lửa trại và ca hát, ánh lửa bập bùng để xua đi cái lạnh cắt đang tấn công.
Tối, đã đóng kín cửa, thế mà tui vẫn rét run lập cập (yếu mà đòi ra gió). Mặc 2 cái áo len mà đắp mền ngủ nhé, tui đi gặp giấc mơ đây.
PS: Xem hình thêm, xin vào Photos, "Hà Nội - Mộc Châu 11 2011"
Monday, November 21, 2011 7:28:53 AM
Bánh ngọt
SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION
Tui không biết có ai đã từng “không bị mê hoặc” bởi món bánh Tiramisu nổi tiếng kia chưa, nhưng tui là một người trong hàng trăm binh đoàn người hâm mộ, và cũng đã huấn luyện hai đứa con yêu thích món bánh này luôn.
Sau khi tự làm được mascarpone cheese, Tiramisu trở thành món được yêu cầu nhiều nhất ở nhà tui. Tuy nhiên, không giống như loại được đóng gói bán sẵn tại cửa hàng có trọng lượng cố định, homemade mascarpone cheese có cái bất lợi của nó, bởi vì lúc này bạn sẽ có một lượng cheese đầu thừa đuôi thẹo không đủ dùng cho một công thức bánh, mà lại sắp hết “hạn sử dụng”. Làm gì với nó bây giờ? Hừm hừm.
Thế là tui nghĩ tới Tiramisu Chiffon "tự chế", tại sao không nhỉ, đàng nào thì tui cũng khoái làm chiffon nhất mà.
Tui không biết có phải tay nghề của mình lụt đi sau thời gian dài không làm bánh hay không, chứ hình như cái bánh này cần bột nở (baking powder) để thúc cho nó cao. Bởi nếu tui không dùng thì hắn trở thành “chú lùn” so với các bánh khác của tui mà công thức cũng không có bột nở.
LƯU Ý: ĐÂY LÀ CÔNG THỨC TUI TỰ CHẾ, CÓ THỂ CHƯA HOÀN HẢO LẮM, SẼ LÀM LẠI VÀ UPDATE (NẾU CÓ)
Nguyên liệu:
- 100g mascarpone cheese
- 25g đường cát
- 3 lòng đỏ trứng gà
- 2 tbsp rượu Kahlua
- 2 tsp cà phê đặc (1/3 gói Cà phê Việt pha với 2tsp nước sôi)
- 2 tbsp corn oil
- 80g cake flour
- ½ tsp baking powder (optional, nếu bạn nào tự tin với tay nghề đánh trứng trắng thì khỏi cho cái này)
- 4 lòng trắng trứng
- ¼ tsp Cream of tartar
- 45g đường
Cách làm:
1. Đánh nhuyễn mascarpone cheese với đường (chừng 30 giây à)
2. Cho lòng đỏ, đánh đều. Dùng spatula vét 2 bên thành thố để gom cheese lại, rồi lại đánh thêm tí nữa chứ không thôi sẽ bị vón cục.
3. Cho rượu, cà phê, dầu, dùng phới lồng trộn đều
4. Rây bột và bột nổi vào từ từ, trộn đến đừng đóng cục
5. Lòng trắng trứng đánh đến bông trắng, cho cream of tartar rồi đánh đến hạt li ti, cho đường vào từ từ đánh đến bông cứng (stiff peak)
6. Cho 1/3 lòng trắng đánh bông vào (4) quậy bằng phới lồng cho đều. Đổ ngược vào phần còn lại của lòng trắng, trộn đều nhẹ tay bằng spatula hoặc phới lồng. Đổ vào khuôn, đập khuôn 2 cái xuống mặt phẳng cứng để thoát bớt khí.
7. Cho vào lò nướng 170-180oC, khoảng 40 phút.
ENGLISH VERSION
I don't know if there is anyone who is not mesmerized by the famous Tiramisu after eating it once. I am one little woman in the hundreds of legion of Tiramisu fans, I must say, and had trained my children to love it too.
After I could make the mascarpone cheese by myself, Tiramisu is the most-wanted cake in my house. Unlike commercially packed cheese selling at the store which has certain volume, however, "could making cheese" have its own disadvantages, because now you could have some cheese left which could not be made a whole cake and is nearly running out of "safety time to use". What to do with it? What to do with it? Hmmm.
And then I think of making "my own recipe" Tiramisu Chiffon, why not, I am fond of chiffon anyway.
I don’t know if my skills are really off after not baking for so long, or this cake really needs a booster called baking powder, but if I do not use it, the cake is really a ‘dwarf’ compare to my other recipes which don’t have baking powder in them
Ingredients: (18cm tube)
- 100g mascarpone cheese
- 25g caster sugar
- 3 egg yolks
- 2 tbsp Kahlua
- 2 tsp really strong coffee (I used 1/3 pack of Nestle "Cà phê Việt" with 2tsp boiling water)
- 2 tbsp corn oil
- 80g cake flour
- ½ tsp baking powder
- 4 egg whites
- ¼ tsp Cream of tartar
- 45g caster sugar
To do it:
1. Cream mascarpone cheese together with caster sugar (about 30 seconds)
2. Put in egg yolks, whisk to smooth (use spatula to gather the cheese then whisk again to smooth, or else it would be curdle)
3. Add wine, coffee, oil, blend well
4. Sieve the flour and baking powder in, whisk well
5. Whip the egg whites by electric beater with high-speed until foaming, add cream of tartar, then gradually add sugar, continue to whip until stiff peak
6. Put 1/3 whipped egg whites into (4), whisk to blend well. Transfer it back to the remaining whipped egg whites and then whisk gently until well mixed.
7. Bake at 170-180oC for around 40 minutes.
My Opera
