Monday, November 1, 2010 5:02:42 AM
Bánh mặn
Vì một vài lý do riêng, hôm nay tui đổ bánh bèo, một món bánh mà, với tui, một vài năm không ăn tới cũng không thành vấn đề gì to tát.
Sẵn bạn Thy Huỳnh cũng vừa làm và post bài xong, tui bắt tay làm luôn. Đổ xong mẻ đầu, thấy bánh vừa nhão vừa trong không giống ý tui, tui pha thêm bột gạo cho vào. Cũng không ưng ý lắm, may mà tui pha đúng 1 công thức đã được bạn Thy Huỳnh giảm bớt. Dì Sáu nói lượng bột năng trong công thức này quá nhiều, dẫn đến bánh nhão và trong. Làm xong một mẻ bột từ công thức này, tui đi pha mẻ bột khác, lần này chỉ dùng bột gạo, ờ, thì cũng tạm được hơn một chút.
Con trai ủng hộ nhiệt tình. Nhưng thật ra tui cũng chưa ưng lắm, để làm vài lần nữa thử các loại bột xem sao. Nghe nói Sa Đéc quê tui làm ra loại bột gạo ngon lắm, loại bột bẻ ra phơi khô chứ không phải loại bột đã được xay nhuyễn thường thấy trong siêu thị, nhưng làm thế nào để mua được đây ta????
Má tui hay nói "chín người mười ý", và nếu áp dụng vào bánh này thì tui thấy đúng quá. Mỗi người có một ý thích khác nhau mà, người thích ăn dai, người thích giòn, v.v. và v.v. Post cái mà tui tạm thấy được thôi nhé, có thể các bạn thích công thức chính hơn chăng? Nếu sau này có thử được kiểu mới tui sẽ cập nhật.
UPDATED 29 NOV. 2010
Bột bánh bèo: dùng công thức ngâm bột và chắt nước, bánh ăn ngon hơn hẳn và không bị mùi bột hăng hăng
- 250g bột gạo (hoặc muốn dai chút thì 230g bột gạo + 20g bột năng, nói chung lượng bột năng chỉ khoảng 1/8 - 1/10 lượng bột gạo. Lưu ý: bột năng thường làm cho bánh nhão hơn dù cùng một lượng nước). Tui dùng bột gạo Vĩnh Thuận, nếu chọn mua được gói bột có chữ Rice Starch là tốt nhất.
- 500g nước lạnh*
- 500g nước sôi*
- 1/4 tsp muối
* Lượng nước này chỉ để ngâm, sau này chắt ra và đổ thêm lại chỉ còn đúng 500ml hoặc hơn chút, cỡ 550ml/g cũng được.
Cách làm:
1. Trộn đều 2 loại bột (nếu dùng 2 loại). Dùng phới lồng quậy bột cho đều với nước lạnh.
2. Nước sôi thật sôi vừa đổ từ từ vào (1) vừa quậy đều tay.
3. Ngâm bột, ít nhất 2 tiếng cho bột lắng xuống.
4. Chắt bỏ nước vào ca có vạch đong. Cho nước sôi bù vào sao cho lượng nước là 500ml. Ví dụ chắt ra được 600ml nước thì đổ 100ml nước sôi vào. Cho muối.
5. Xửng hấp nước nhiều, lửa lớn, sôi mạnh, thấy hơi nước phì ra 
6. Chén hấp quét dầu (tui dùng chén inox nên hấp 3-4 mẻ mới phải trét dầu lại một lần), cho vào xửng 1-2 phút cho chén thật nóng.
7. Khuấy bột cho đều tránh bị lóng, đổ vào chén hấp. Giảm bớt lửa.
8. Hấp từ 3-5 phút. Bánh trong là đã chín.
9. Lấy bánh ra, bỏ chén đợt kế vào, lại vặn lửa lên cao.
Tips:
- Nên hấp mẻ đầu xong thì mở lửa nhỏ, đợi bánh nguội ăn thử xem vừa ý không, cần thêm nước hay thêm bột gì không.
- Mẻ đầu có thể phải hấp lâu. Những mẻ sau chỉ cần 2-3 phút
- Lửa phải cao, nước phải sôi mạnh, chén phải nóng lúc đổ bột, để dễ tạo thành xoáy trũng (vụ này khó à nha, trong một mẻ mà tui có cái trũng có cái không, chả hiểu tại sao )
- Lúc đổ bánh nâng cao dụng cụ đổ lên, rót từ từ vào, bánh sẽ dễ trũng.
- Bánh để 2-3 tiếng sau ăn ngon hơn.
Nhân bánh:
- 100g đậu xanh cà
- 150g tôm tươi hoặc 50g tôm khô.
- 1 tbsp dầu ăn
- 1 tsp hạt điều dầu (hạt cà ri)
- 2-3 củ hành tím (hành khô)
- 5 cây hành lá (thích ăn mỡ hành nhiều thì cho nhiều hơn)
- ít muối
- Nước mắm + nước + đường vừa miệng. Có ớt bằm nữa thì ngon hơn (tùy nhà)
- Nếu có tóp mỡ nữa thì ngon
Cách làm:
- Đậu xanh đổ nước sôi ngâm khoảng nửa tiếng. Cho nhiều nước, nấu cho nhừ tử, chắt cạn nước, bắc lên bếp vừa lấy đũa/muỗng tán cho nhuyễn vừa sên cho khô lại. (chỗ này có thể nấu nhão, lấy máy đánh trứng cầm tay đánh cho nhanh, rồi cho lên bếp/vi sóng đảo lại cho khô vừa ý).
- Tôm tươi luộc chín, bóc vỏ, giã/xay nhỏ; hoặc tôm khô (nhà tui dùng tôm khô): ngâm nước nóng cho mềm, giã/xay nhỏ.
- Cho dầu vô chảo, cho hạt điều từ lúc dầu chưa nóng, lắc đều tay cho hạt ra hết màu. Vớt bỏ hột, cho hành tím vào phi cho mềm rồi cho tôm vô xào, đảo cho khô.
- Làm mỡ hành: dầu thật sôi, cho hành lá đã xắt nhỏ và ít muối vào, tắt bếp ngay rồi mới đảo hành. Hoặc bằng vi sóng: cho hành lá vào chén cùng ít muối, đổ dầu vào, bịt nilon, cho vô vi sóng bấm 30 giây. Xanh, đẹp.
Monday, April 20, 2009 7:34:24 AM
Bánh ngọt, Bánh mặn
Phong trào Patechaux lên cao, nhất là thêm cú hích có margarine làm mỏng Vivo chuyên dụng để cán Puff Pastry nữa, nên nhà nhà ai cũng phải thử một lần. Hội Sài Gòn thì không có Vivo, may mà em Huyền phát hiện ở Hớn Phong cũng có margarine chuyên để cán loại này, chỉ không có làm mỏng sẵn như Vivo thôi. Tui thì được em Phượng Bubuxinh ngoài Hà Nội gửi vào 1kg Vivo , nên tui thử cả 2 cái luôn.
Túm lại, cán bằng Vivo khó hơn, do Vivo phải để tủ lạnh, lấy ra thì phải để lâu mới mềm. Còn margarine mua ở Hớn Phong thì để ở ngoài, muốn cán cứ cắt ra mà cán thôi. Cán bằng margarine này không cần phải để bột tủ lạnh gì hết trơn, cứ nhồi xong là đem ra cán ào ào, hết lớp nọ đến lớp kia thôi. Èo, nhớ hồi cán croissant bằng bơ, sợ khiếp, cứ cán, bỏ tủ lạnh 10 phút, lại đem ra cán, thế mà nó vẫn cứ chảy nhão ra, phòi bơ lung tung.
Tui làm theo cách của hai cô này, nhưng thay đổi một chút trong công thức để đừng mặn http://www.youtube.com/watch?v=t8aa8e8kk3E&feature=related
Nguyên liệu:
- 400g bột mì
- 80g bơ mềm
- 20g đường bột (công thức không có)
- 10g muối (nếu cán với margarine thì không cần vì đã mặn)
- Bơ/margarine để cán: 200g (công thức của 2 cô là 280g, mà mẹ tui ăn lần đầu kêu nhiều quá, nên lần này tui bớt xuống)
Cách làm:
1. 4 nguyên liệu đầu nhồi giống như nhồi bột bánh mì, nhưng không cần đập kỹ, chỉ cần đều và hơi dẻo là được.
2. Vo lại thành cục bột tròn, đặt lên bàn đã có rắc bột áo, cán 4 mép dài ra thành hình chữ thập, ở chính giữa vẫn còn 1 lớp bột dày.
3. Bơ/margarine cắt mỏng, xếp vuông gọn vào giữa, ngay lớp bột dày. Cầm từng cánh bột đắp lên, sao cho gói gọn bơ/margarine vào trong. Chú ý 4 mép góc nắn cho dính kẻo phòi bơ.
4. Dùng chày cán nhấn chéo góc cục bột, sau đó đập cho cục bột dẹp dài ra.
5. Cán dài miếng bột thành hình chữ nhật dài khoảng 20 x 40. Gấp lại làm 3. Xoay bột 1 góc 90o, lúc này mép gấp nằm theo chiều dọc. Lập lại bước này 5 lần nữa (tổng cộng 6 lần). Nhớ tung bột áo, ít thôi, kẻo cán hơi bị dính đấy.
* Nếu cán bằng bơ, bước 5 sau mỗi lần gập cán phải bỏ vào tủ lạnh 10 phút để cho bơ đừng chảy nhoe nhoét.
* Trước mỗi lần cán phải tung bột áo lên mặt bàn, xoa bột áo lên mặt bột, xoa bột cây cán. Mục đính để hh bột+bơ không dính bàn và cây cán làm rách bột -> phòi bơ -> hỏng.
* Muốn trữ để dùng dần phải bọc lại bằng nilon, để vào ngăn đá tủ lạnh. Khi dùng lấy ra chờ hơi mềm là có thể cán được.
Voilà, thế là bạn được 1 xếp bột ngàn lớp để làm patechaux, hoặc cookies, hoặc tá lả các thứ Danish pastry nào mà bạn muốn.
Ứng dụng: Homemade Patechaux by Mèo Mập
Nhân: 150g-200g thịt nạc dăm xay nhuyễn (xay 2 lần), nửa hộp paté gan của Vissan, 1 củ tỏi to, 1 củ hành tây loại vừa, lá origano & parsley khô, muối, tiêu.
Monday, March 16, 2009 12:53:01 PM
Bánh mặn
Mẹ tui thích ăn món này lắm, lâu lâu lại nói con nhớ ghé mua cho mẹ vài cái. Mà dạo này thời giá đắt đỏ, người làm bánh bán muốn cố giữ giá thấp, “ăn gian” bỏ củ sắn thay thịt và tôm nhiều quá làm bánh ăn ngọt lừ, mất cả hứng. Hồi trước còn tiệm Thanh Đan, mà giờ cũng xin bái bai luôn.
Thấy mẹ thích ăn, mà tui không tìm được bánh ngon (tui cũng thích cái này lắm), nên tui tức mình, quyết phen này tự làm ăn cho đã thì thôi. Mẹ khen bánh “ngon lắm, nhưng nhân hơi mặn”, túm lại là ngon. Thế là tui mừng rồi. Con gái con trai tui ủng hộ nhiệt liệt. Tôm Hùm còn ăn kiểu “một miếng bánh, một miếng cơm” đến hết bữa luôn, hehehe.
Nhân:
- Thịt nạc dăm xay nhuyễn: 150g
- Tôm: 200g – lấy thịt băm nhuyễn, ướp hành tím, ít bột nêm
- Tôm khô: 50g, ngâm mềm, xay hơi nhuyễn
- Đậu xanh cà: 150g, ngâm đãi vỏ, nấu nhừ, tán hơi nhuyễn
- Nấm mèo: 2 tai to, xắt nhuyễn
- Cà rốt: 1/2 củ, cắt cỡ hạt đậu nhỏ
- Củ sắn (củ đậu): 1/2 – 1 củ cỡ nhỏ xắt cỡ hạt thóc (hehe)
- Hành tím (hành khô): 5 củ, xắt lát
- Đầu hành lá: 5 cái, cắt nhỏ
1. Đầu tiên phi đầu hành lá cho thơm, cho tôm khô xay vào xào một lúc rồi cho nấm mèo vào xào hơi khô, trút ra tô đựng.(Người ta thì cho chung vào khi đã xào thịt, nhưng như vậy thì tôm khô sẽ không được bắt mùi cho lắm.)
2. Phi hành tím, cho thịt + tôm vào xào, giằm/miết cho tơi, cho cà rốt vào xào. Được 1 lúc (cà rốt mềm) thì cho đậu xanh tán vào xào tiếp. Hỗn hợp gần khô thì cho củ sắn vào đảo vài vòng, rồi cho hỗn hợp tôm khô vào. Nêm nếm cho vừa ăn. Nhắc ra để nguội.
3. Nắn thành cục tròn, đường kính cỡ 2cm (quên cân ).
Bột bao:
- Bột nếp: 2 gói x 400g/gói hiệu Tài ký
- Nước ấm nóng: 650g-660g (sờ tay vào đồ đựng thấy nóng nhưng vẫn để tay vài giây được)
- Muối: 1 mcf
1. Đeo bao tay nilon
2. Bột nếp cho vào thố lớn, tạo miệng núi lửa
3. Muối pha nước ấm nóng cho hòa tan, khoảng 640g đổ từ từ vào bột từng ít một để trộn và nhồi cho đều. 20g còn lại phải nhồi bột xong thấy hơi khô thì cho vào tiếp, còn không thì thôi.
4. Cân từng cục bột khoảng từ 25g-28g, vo tròn.
Bột này nhồi có cảm giác khô hơn bột bánh mì nhiều, nên 660g nước là TỐI ĐA, đừng thấy tưởng nó khô mà cho thêm thì chít đấy, bánh ra nhão liền.
Làm bánh:
1. Xoa tay bằng dầu ăn
2. Ấn dẹt cục bột, sẽ thấy nó hơi rời rạc tí (bột hơi khô) nhưng vẫn thành miếng mỏng cỡ 2mm được.
3. Cho nhân vào, túm lại, vê tròn tròn.
4. Lăn cục bột vào chén dầu ăn, cho vào lá chuối đã xoa dầu, gói như gói xôi
5. Nồi hấp chờ nước sôi, cho bánh vào hấp 15 phút/mẻ.
Hì hì, tui chẳng biết gói kiểu kia, nên gói như gói xôi là được rồi. Lá chuối muốn gói kiểu gói quà thì phải trụng nước sôi trước, tui làm biếng, chỉ phơi nắng rồi gói kiểu bình dân thôi, ăn ở nhà mà.
Tổng cộng ngoài 40 cái, tui hấp 23 cái, còn bao nhiêu tui luộc luôn, kiểu bánh ít trần nhưng không ăn với nước mắm vì đủ mặn rồi. Nước mắm trong hình là “làm màu” thôi.
Bánh ít trần làm y chang công thức, chỉ khác là nhân ít thứ hơn (không có tôm tươi, tôm khô, có khi bỏ luôn nấm mèo), cục bột cân nhiều hơn. Nhân nêm nhạt hơn để ăn với nước mắm pha và đồ chua.
Cách luộc: nấu nồi nước đến sôi lăn tăn thì bỏ bánh vào, chú ý để chỉ 1 lớp bánh chứ không chồng lên nhau. Bánh nổi lên là đã chín, vớt ra bỏ vào tô nước nguội một lúc cho săn bánh. Vớt bánh ra láng chút dầu ăn cho khỏi dính với nhau. Phi mỡ hành trét lên bánh.
Monday, March 9, 2009 10:25:33 AM
Bánh mặn
Thứ bảy Chủ nhật này ở nhà rảnh quá, chồng lại đi chơi vắng, nên tui tha hồ vẽ vời đủ thứ, các mẹ ở WTT gọi là “trốn chồng làm bánh” để khỏi bị cằn nhằn
Bánh cuốn tráng bằng chảo không dính này thì tui làm nhiều lần rồi, nhưng mà hồi đó biết blog là gì đâu, nên không có cho lên. Hôm rồi tráng bánh cuốn ở nhà em Huyền, học thêm vài điều hay từ em ấy như dùng thịt đùi và mỡ cho nhân, cách phi hành cho ngon nên hôm nay áp dụng . Haha, làm lại bánh cuốn cái nào !
Mà cũng phải kể chuyện cái chảo vô duyên. Tráng bánh lần 1 chiều thứ 7, tui phải đổi đến cái chảo thứ 3 mới được. Hóa ra là ở 2 chảo trước, một thì quá cũ nên đáy mất độ chống dính rồi, một thì lại là loại chảo không dính dỏm (trơn láng như tráng men). Làm tui tưởng bột bị hư, đổ nguyên thau bột bỏ đi rồi đi pha thau khác. Vô duyên dễ sợ Rút ra kết luận: dùng chảo tốt, mới hoặc chưa tróc mất lớp chống dính. Đáy chảo bằng phẳng, sờ tay hơi nhám. Không dùng loại chảo có đáy kẻ ô quả trám hay ca rô nhỏ nhỏ.
Bánh cuốn thành công vượt bực nhé, hai con tui ăn liên tục tối thứ bảy, trưa chủ nhật, tối chủ nhật, kakakaka . Cứ thấy dĩa bánh cuốn thì đòi ăn, mặc dù đã dụ cho ăn cơm mà tụi nhóc không chịu.
Trình chụp hình của tui bây giờ khác rồi, nên dĩa bánh cuốn nhìn đẹp chưa (tự khen tí).
UPDATED 26 NOV. 2010, từ góp ý của Chị Liên
Công thức mô đi phai từ Sức sống mới:
- Hành phi, giá trụng, rau thơm xắt vừa
- Nước mắm: Nấu tan 300g nước lạnh với 50g đường và 50g nước mắm ngon. Khi ăn, thêm ớt băm vào.
* Phi hành: hành khô/hành tím lột vỏ, KHÔNG RỬA, xắt mỏng, bỏ vào chảo dầu phi. Không rửa hành để hành được nỏ, phi ra rất giòn.
Nhân bánh: (lượng thịt dưới đây chỉ nửa của công thức từ Sức sống mới, là vừa đủ cho lượng bột)
- 150g nạc + mỡ xay nhỏ (nạc dăm hoặc thịt đùi có cả mỡ xay cho nhuyễn vào, nạc thường thì bị cứng và đóng cục hơi to)
- 2-3 tai nấm mèo, ngâm nở, xắt sợi nhỏ
- 1 củ hành tây bổ dọc làm 8, xắt ngang mỏng thật mỏng lại. Hành nhiều mới ngon.
Cho ít nước vào tô thịt, quậy/miết cho thịt rời ra. Bắc chảo lên bếp, cho thịt vào đảo cho bớt nước và săn lại. Thịt còn xăm xắp nước, cho nấm mèo + dầu ăn vào xào tiếp, nêm nếm cho vừa. Thịt gần hết nước thì cho hành tây vào đảo vài vòng nhắc ra.
Vỏ bánh:
- 200g bột gạo (nếu mua được bột gạo lọc, bao để tiếng Anh là Rice Starch thì ngon hơn)
- 70g bột năng
- 650g nước (công thức chính của Sức sống mới là 600g, nhưng tui tráng lần đầu thấy nó không được mỏng nên cho thêm nước)
- 1 ít muối, 4 tsp dầu ăn
Sau vài lần làm, rút ra được kinh nghiệm là nên ngâm bột trước ít nhất 4 tiếng để loại bớt mùi bột lúc tráng bánh. Ngâm (không cho muối và dầu ăn), để khoảng 2 tiếng, gạn chắt nước trong ở trên, cho một lượng nước khác vào đúng số đã chắt ra, quậy lại, ngâm, chắt và cho nước mới (xem cái ngấn bột trên thành chậu ngâm để cho nước vào cho đúng). Tổng cộng 2 hoặc 3 lần chắt. Lần cuối cùng để tráng bánh thì cho muối và dầu ăn vào.
- Khuấy đều tất cả nguyên liệu vỏ bánh. Mỗi lần múc bột tráng lại phải khuấy đều trước khi múc để tránh bột bị lóng xuống.
- Lần tráng đầu tiên, chảo không dính tráng 1 lớp dầu mỏng thật mỏng thôi, có thể sau khoảng chục lần tráng lại phải quét thêm dầu như lần đầu. (dùng cọ thấm dầu để quét)
- Vặn nhỏ lửa (lửa nhỏ của loại vòng lớn chứ không phải loại lửa tụm nhé), để hơi nóng chảo (hơi nóng thôi nhé, chảo nóng quá bột sẽ bị dính ngay vào chảo khi vừa đổ vào, sẽ không có thời gian để lắc cho bột dàn mỏng ra xung quanh; còn chảo chưa đủ nóng thì đổ bột vô lắc bột không dính vào chảo mà cứ chạy vòng vòng)
- Đổ một vá bột vào, lắc cho đều tròn đáy chảo. Tùy chảo mà định lượng, chảo 24cm của tui khoảng một muôi múc canh (muôi 40ml).
- Đậy nắp lại khoảng 1 phút chờ bánh chín, trong khi đó quay qua bỏ nhân và cuốn cái trước. Bột trong là bánh đã chín rồi, có khi chưa đến 1 phút. Úp ra đĩa có quết một lớp dầu (có phi hành tím càng tốt) để cho nhân vào cuốn. * KHÔNG NÊN để bánh quá lâu trên bếp, bánh sẽ bị nổ mặt (bong bóng -> không trong bánh) và bánh sẽ quá khô, đồng thời chảo lại bị quá nóng, khó đổ cái bánh tiếp theo.
Tips:
- Lấy cái thớt (càng dày càng tốt để tránh ồn), bọc lớp giấy bạc ở trên, phết dầu/mỡ. Lúc đổ bánh ra, rất có thể phải đập nhẹ chảo một cái để bánh rớt xuống thớt (nếu là đĩa thì lại phải nhẹ nhàng sợ bể đĩa, nên làm thớt cho chắc ăn, hihi). HOẶC cầm sẵn cái xạng hay chiếc đũa gỗ mỏng, chạy một vòng quanh rìa bánh để tróc rìa, úp ra dễ dàng mà không cần đập xuống thớt.
- Đặc biệt Lưu ý: mặt trên của bánh ở trên chảo thành mặt úp xuống thớt để khi cuốn thì mặt này là mặt đưa ra ngoài, bánh mới bóng được (mặt tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo không bóng đâu).
- Cuốn bánh để lộ phần thịt ra cho hấp dẫn: bánh tròn, chia tưởng tượng làm 3 phần ngang. Rải nhân lên 1/3 cuối, chừa khoảng 2-3 cm mép bánh. Gấp 2 cánh 2 bên vào rồi cuốn từ chỗ bánh không có nhân cuốn lên. Vừa qua khỏi phần nhân là có mép 2-3cm giữ lại.
- Nếu nhà đông người ăn, nên có 2 cái chảo để thay đổi, vì khi dùng lâu chảo sẽ quá nóng, lúc đó đổ bột vào sẽ bị dính ngay mà không tráng mỏng được. Thay cái chảo khác.
My Opera
