Mon petit coin de cuisine

Lorraine là tên vùng mình đang ở, kiểu như Hà Tĩnh hay Quảng Bình, hay Thừa Thiên Huế ý Tên món ăn mà gắn với tên địa danh thì nhất định phải là món đặc biệt nổi tiếng của vùng rồi
Quiche lorraine thực ra rất đơn giản, là 1 dạng tarte mặn, dùng những nguyên liệu rất đơn giản và rất đặc trưng của vùng Đông Bắc lạnh lẽo: trứng, kem tươi, lardon, jambon, phomat và.... hết
Nghe bảo quiche lorraine "cổ truyền của cổ truyền" là ko có phomat, nhưng mình làm thì có cho vào, và thấy ngon lắm Món này nhất quuyết ko thể thiếu lardon, đúng theo tinh thần Lorraine, mà như đứa chef của mình (từ vùng khác đến) đã nhận xét "tao thấy lorraine chúng mày ý, khi mà ko biết cho cái gì vào thức ăn, thì chúng máy lập tức nghĩ đến lard, khéo có ngày mày dùng lard trang trí bánh gatô dâu ý nhỉ"

Ăn vào những ngày lành lạnh, hay cả khi trời hơi nong nóng, với salade tươi trộn dầu dấm trôi tuyệt hảo luôn




Nguyên liệu:
- 1 Pâte brisée
- 100g jambon
- 200g lardons
- 4 trứng
- 50cl kem tươi
- 100g phomat nạo (comté hay gruyère)
- Noix de muscade (nhục quả)
- Muối, hạt tiêu

Cách làm:
- Pâte brisée chuẩn bị và nướng trắng (theo link)
- Đảo lardons trên lửa to cho ra bớt mỡ. Đổ ra rổ cho ráo, để sang bên.
- Đánh tan trứng, sau đó trộn đều với kem tươi.
- Thêm phomat, nhục quả, muối và tiêu. Nhớ nêm mặn nhưng ko được mặn quá vì bản thân lardons đã rất nhiều muối, sau khi trộn thêm vào thì độ mặn tăng lên đáng kể.
- Jambon thái nhỏ, rải lên mặt pâte cùng lardons.
- Đổ hỗn hợp kem trứng phomat lên.
- Nướng ở 160° trong khoảng 30mn, khi thấy bánh vàng mặt là được.

Mang ra để nguội chừng 10mn, ăn nóng hoặc ấm, với salade tươi tùy khẩu vị



Bon appétit

Trước khi bắt đầu phải cười 3 cái
Vì lâu quá ko vào đây viết bài. Dù thi thoảng vẫn lượn vào đọc và hứng chí thì cmt

Dạo này thật sự mà nói mình khá bận. Không bận theo kiểu bù đầu bù tóc. Nhưng nói chung là luôn có việc quan trọng phải làm hơn là ngồi trước máy tính nhẩn nha quá 15mn. Nên nhiều khi là muốn up cái ảnh lên Fb thôi cũng phải hơn tuần mới làm được ý

Lâu rồi mình mới làm bánh. Cái gì cũng thế. Lâu ko đụng đến là lụt nghề Trước mình tay mơ làm vất vả 1, thì tay mơ sau khi bỏ bê đụng lại vất vả đến 2 3. Sao thấy cứ lóng ngóng còn hơn hồi ban đầu. Được mỗi cái là có công thức chuẩn, chứ ko phải đi thử công thức như hồi đầu thôi

Đúng như tựa đề, Custard chanh

Mình làm món này với ý định là làm 1 cái bánh to (cho khoảng 15ng), ở giữa kẹp custard chanh chua chua thơm ngon, trên phủ mousse chanh leo mềm ngọt vừa phải. Rất là có lý còn gì.
Đúng là cái bánh rất là có lí, vì nó rất ngon. Còn ngoại hình thì.... xấu ko để đâu cho hết. Đằng nào mình cũng ko chụp đc ảnh em nó, mà chụp lên rồi chắc cũng ko dám up lên

Tất cả các nguyên liệu còn thừa, mình dồn ra đc 4 em bánh nho nhỏ này Tất nhiên là cốt bánh thì phải nướng mẻ mới rồi



Công thức làm custard chanh, mình đọc đc từ blog Gocbep. Theo kinh nghiệm làm của mình thì nên bớt đi chút nước chanh, vì custard làm ra hơi chua gắt 1 chút.
Công thức dưới đây là mình đã chỉnh sửa tí tẹo

Nguyên liệu:

20cl nước chanh vắt (loại chanh vỏ vàng)
1 muỗng cà phê gelatin bột
200 g đường
1/8 muỗng cà phê muối
3 trứng
4 lòng đỏ trứng
76g bơ

Cách làm:

- Lấy 1 muỗng súp nước chanh cho vào một cái chén nhỏ, rắc gelatin vào, để riêng.
- Cho phần nước chanh, đường, muối vào một nồi dày, đặt lên bếp. Để nhỏ lửa, chỉ vừa đủ tan đường, không làm sôi. Thỉnh thoảng khuấy đều.
- Cho lòng đỏ trứng và trứng vào cối máy, dùng chân quay lưới đánh cho trứng tan. Tiếp tục cho máy đánh mạnh, vừa đánh vừa cho hỗn hợp ở khâu (2) vẫn đang còn nóng vào thành một dòng nhỏ, từ từ, cho đến khi hết.
- Chuyển hỗn hợp khâu (3) trở lại nồi. Để nhỏ lửa, khuấy đều cho đến khi nhiệt kế báo đến chỉ số 170°F (77°C), để thêm 2 phút làm cho trứng chín.
- Cho chén gelatin nước chanh vào, trộn đều.
- Cho hỗn hợp khâu (5) vào máy xay sinh tố, cho bơ vào. Bấm nút trộn cho đến khi bơ được trộn đều, hỗn hợp trở nên mịn.
- Cho vào một tô, để nguội. Bọc nilông bề mặt, châm ít lỗ thoát khí lên bao nilông. Để vào tủ lạnh ít nhất 4 tiếng cho đông cứng lại.

]

Còn phần mousse chanh leo thì cứ đơn giản gọn nhe như mọi khi thôi. Lấy nước chanh, cho đường, đun nóng nhẹ cho tan cùng gelatine. Trong thời gian chờ sirop nguội thì đánh kem bông nhẹ. Đổ vào đảo đều.
Rồi alê hấp, đổ lên bánh, chờ đông, thêm tí là hoa quả là xong rồi

]


Bon appétit

Vài tháng nay lần nào vào làng Ô cũng ca bài ca "mình đi phủi bụi" Thôi thì... một chặng đường nó bị thế, mọi ng (và cả tự bản thân em ) thông cảm cho em nha

Em lần này vào post bài chỉ để quảng cáo cho cái Opera cake Ôi làm thì... lâu ra phết. Lần đầu của em là 3h ah ko biết những lần sau có nhanh hơn ko, nhưng mà nướng bánh, rồi kem bơ, rồi ganache, rồi couverture... quay đi quay lại hết 3h mất rồi Nên em cảnh báo có lẽ bánh này ko nên làm khi ở nhà chỉ có 1 mình, phải có ít ra 1 ng ngồi cạnh nói chuyện, sai vặt... may ra nó mới đỡ lâu và đỡ thấy nó lu bu được ah
Làm thì lâu mà bánh thì... ngon Nên nói gì thì nói, bõ cái công làm lắm ah Hơn nữa công thức là của hội bánh challenge, em lần nào dùng công thức challenge cũng hài lòng cười đến tận mang tai ý Ko phàn nàn 1 tí gì

Công thức lần này cũng vậy. Lớp génoise hạnh nhân rất là... ngon Em đọc công thức bên nhà Tina thấy Tina bảo mùi hạnh nhân hơi khó ăn, ng nào ăn ko quen sẽ ko thích. Em ko biết có phải do bột hạnh nhân ở nhà nặng mùi không, em làm génoise hạnh nhân bên này thấy... mĩ mãn vô cùng. Mỹ mãn đến nỗi suýt định chuyển génoise cơ bản sang génoise hạnh nhân hết Kem bơ cafe cũng rất ổn, kem mềm nhẹ ngọt vừa phải và ko hề ngán

Nếu ko phải vì bánh của em bề ngoài xấu xí em có thể suýt rộng tay cho 9,5/10 rồi ah
(Em tự thấy thêm là lâu ko chụp ảnh bếp núc tay nghe đi xuống tháy rõ sao nhìn ảnh cứ quê quê la phải đi mua máy ảnh thôi )




Công thức em bê nguyên từ nhà challenge về, và ko có chỉnh sửa

Bạt hạnh nhân:

• 6 lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
• 30g đường
• 225g bột hạnh nhân
• 130g đường
• 6 trứng nguyên quả
• 70g bột mỳ đa dụng
• 45g bơ nhạt, quay chảy, để nguội 1 chút

1. Bật lò trước 10p ở nhiệt độ 220 độ C. Sử dụng 2 khay (khay làm bánh cuộn) có kích thước 31x39cm, lót giấy chống dính.
2. Đánh lòng trắng đến khi bông mềm, cho tiếp đường vào đánh đến khi bông cứng và bóng.
3. Trong 1 tô khác trộn đều hạnh nhân, đường, trứng nguyên quả ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trắng ra và tăng thể tích (khoảng 3p). Rây bột vào và trộn đều ở tốc độ thấp. Không trộn quá tay. Dùng phới , nhẹ nhàng trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp hạnh nhân, rồi trộn phần bơ chảy vào. Chia đều hỗn hợp vào 2 khay, dàn đều sao cho phủ kín mặt khay.
4. Nướng bánh trong 5-7p hoặc đến khi mặt bánh có màu nâu nhạt. Phủ giấy nến lên mặt bánh và úp ngược để lấy bánh ra khỏi khay. Để bánh nguội.

B. Sirô cà phê:

• 1/2 cup nước
• 1/3 cup đường
• 7g cà phê tan
Khuấy đều tất cả nguyên liệu và đun sôi. Để nguội.
B. Kem bơ cà phê:

• 10g cà phê tan
• 15g nước sôi
• 70g đường
• 30g nước
• ¼ quả vani
• 1 trứng nguyên quả
• 1 lòng đỏ
• 200g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Hoà cà phê tan với nước sôi, để riêng.
2. Đun sôi đường, nước và hạt quả vani trong 1 nồi nhỏ, chỉ khuấy đến khi đường tan. Tiếp tục đun (không khuấy) đến khi sirô đạt đến 2250F hoặc 1240C. Tắt bếp.
3. Trong khi sirô đang được đun nóng, cho trứng và lòng đỏ trứng vào tô đánh trứng và đánh đến khi trứng có màu vàng nhạt và nổi bọt. Khi sirô đạt đến nhiệt độ như trên (1240 C), giảm máy xuống tốc độ thấp và từ từ đổ hỗn hợp sirô vào hỗn hợp trứng. Tăng lên tốc độ trung bình – cao và tiếp tục đánh cho đến khi trứng nặng, mượt và xuống đến nhiệt độ phòng (khoảng 5p).
4. Dùng phới đánh nhuyễn bơ đến khi mềm mịn nhưng không chảy. Bật máy ở tốc độ trung bình, xúc dần dần 2 thìa bơ 1 vào cho đến hết, tăng lên tốc độ cao và đánh đến khi kem bơ nặng và mượt. Cho hỗn hợp nước cà phê tan vào đánh đều. Cho kem bơ vào tủ lạnh, thỉnh thoảng trộn đều, cho đến khi đủ cứng để phủ lên bánh.

D. Chocolate ganache:

• 240g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 125g sữa
• 1/4 cup ~ 30g kem tươi
• 60g bơ nhạt, để ở nhiệt độ phòng

1. Đun sôi sữa và kem, đổ lên sôcôla, chờ 1p, rồi khuấy đều đến khi bóng mượt.
2. Đánh nhuyễn bơ đến khi mượt mịn, rồi trộn đều vào Ganache, chia thành 2-3 lần. Bỏ hỗn hợp vào tủ lạnh, 5p lại trộn đều 1 lần cho đến khi hỗn hợp đủ nặng và có thể phủ lên bánh được (~ 20p).

E. Ghép bánh:
1. Cắt 1 bạt bánh thành 2 phần: 1 hình vuông 25x25cm và 1 hình chữ nhật 25x12,5cm. Làm tương tự với bạt bánh thứ 2.
2. Đặt 1 bạt vuông 25x25cm lên giấy nến, quét nước sirô cà phê lên cho thấm. Phủ ¾ kem bơ cà phê lên mặt bánh.
3. Đặt 2 bạt chữ nhật 25x12,5cm lên trên lớp kem bơ tạo thành 1 hình vuông 25x25cm. Quét nước sirô cà phê. Phủ ganache.
4. Đặt 1 bạt vuông 25x25m lên trên lớp ganache. Quét nước sirô cà phê. Bỏ vào ngăn đá 10p. Phủ 1 lớp mòng kem bơ cà phê lên trên. Bỏ vào tủ lạnh ít nhất 1h hoặc ngăn đá ít nhất 20p.

F. Tráng lớp bề mặt:

• 150g sôcôla, băm nhỏ mịn
• 115g bơ nhạt
1. Đun sôi bơ trong nồi nhỏ. Tắt bếp và lược bơ qua rây.
2. Đun cách thuỷ sôcôla, rồi trộn đều cùng với bơ chảy.
3. Đặt bánh lên rack, đổ lớp tráng lên mặt bánh, dùng dụng cụ chà láng để làm phẳng mặt lớp tráng. Bỏ bánh vào tủ lạnh để cố định lớp tráng.

G. Trang trí:

- Sử dụng 1 chiếc dao dài, ngâm nước nóng và lau khô, sau đó cắt rìa xung quanh bánh để loại bỏ lớp tráng chảy xuống thành bánh và để lộ ra các lớp bánh.
- Trang trí bề mặt tuỳ thích.

News của mình chạy lại rồi hí hí hí hí hí hí

Dạ ngắn gọn thế thôi ah :">

Mùa hè, mùa hoa quả "đỏ" Fruits rouges.
Cả năm chỉ có 1 mùa rẻ nên nhà mình bây h đang quay cuồng với fruits rouges Dâu, phúc bồn tử, sơ ri, groseilles (dịch thế nào ta )...

Fruits rouges vị dùng làm bánh thường rất ngon (vị ăn nature có khi ko ngon lắm ), rất đẹp, và lên ảnh thì... mê ly Kiểu mình bị thích chụp ảnh sản phẩm liên quan đến fruits rouges vì chụp dễ quá Giơ máy lên bấm tách 1 cái là ok luôn Ko cần trang trí bày biện gì nhiều

Tartelette chẳng qua chỉ là... cái bánh tarte nhỏ Tiếng Pháp từ nào có thêm Ette vào phần cuối đuôi 1 danh từ đã có sẵn thì có nghĩa là Nhỏ bé Có những loại nhỏ tí đường kính chỉ khoảng 4cm, nhà mình có cái khuôn mà nhìn nhỏ vậy mình ngại quá thôi làm loại nhỏ vừa vừa 10cm đủ rồi
Groseilles là 1 loại quả đỏ mình thấy rất là đẹp (chi tiết xem trong ảnh ). Quả căng tròn đỏ mọng, và vị ăn thì... chua lè lưỡi Khi chưa đến mùa, thi thoảng làm mousse dâu mình cũng mua ít groseilles về trang trí bánh cho đẹp, nhưng thế là chơi sang lắm ấy Vì trái mùa groseilles đắt lè lưỡi luôn
Còn h đang bắt đầu vào mùa, tội gì ko tận dụng nhỉ



Công thức:

Nguyên liệu:
- 1 công thức pâte brisée
- 600g groseilles
- 300g đường
- 2 thìa soupe nước chanh vắt

Cách làm:

Pâte brisée chia thành 4 phần, phủ kín 4 khuôn tarte nhỏ (đường kính 10cm). Nếu muốn làm nhiều hơn thì chọn khuôn tarte nhỏ hơn. Nướng trắng ở 180° trong chừng 20mn. Cách nướng trắng ở đây

Làm mứt groseilles: hay chính xác hơn gọi là gelée, 1 dạng của mứt nhưng trong hơn và đặc đặc kiểu như jelly
- Rửa sạch 600g groseilles, bỏ cuống.
- Dùng 300g cho lên bếp nấu cùng với 200g đường ở lửa trung bình. Thi thoảng đảo nhẹ tay, và để hỗn hợp sôi liu riu trong chừng 20mn. Dùng muôi gỗ đảo mạnh thêm vài lần, ép vỡ những quả groseilles còn chưa nát hẳn, sau đó nhấc ra khỏi bếp, lọc bỏ xác và giữ lại hỗn hợp
- Hỗn hợp này đông lại khá nhanh, nên thi thoảng nên đảo qua 1 chút để hỗn hợp ko đông chắc ngay lại



Hoàn thành tartelette:
- Bỏ nốt 100g đường còn lại vào 1 cái nồi sạch. Đun sôi trong khoảng 5mn cùng với 10cl nước. Nhấc nồi ra khỏi bếp (ko tắt bếp), đổ 2 thìa nước chanh vào trộn đều.
- Nhấc lại lên bếp, nhanh tay đổ nốt 300g groseilles vào nồi, nguấy nhẹ tay khoảng từ 40s đến 1mn. Thấy quả groseilles bắt đầu vỡ là dừng lại. Lọc giữ lại quả groseilles đã trần qua nước đường.
- Dùng thìa múc 1 lớp gelée de groseilles vào vỏ tartelette đã nướng trắng, phủ tiếp đến 1 lớp quả groseilles trần nước đường cho đầy miệng tartelette.
- Để tủ lạnh chừng 2h là có thể măm măm



Mình làm mấy cái tartelette này xong, cái làm mình âm ỉ sướng ko phải là mấy cái tarte, mà là cái lọ gelée nhỏ xíu trong ảnh kia kìa Gelée đổ vào tarte còn thừa, tự dưng mình nhớ ra còn 1 lọ mứt bé xíu thấy xinh mãi mình ko vứt đi. Mang ra trút vào lọ là vừa khít Thế là tự dưng được lọ gelée xinh ơi là xinh Và bạn chuột bạch sau khi nhìn thấy cái lọ gelée đã đề nghị đi làm ngay bánh mì cam để bạn trét gelée ăn sáng.
Khôn miệng nhỉ Và mình thì lại có việc thôi

Bon appétit