My Operaè questa sera!
Friday, November 17, 2006 10:23:06 AM
la Cassoeula è un piatto tradizionale lombardo, ma già il doverlo scrivere inizia a creare dei problemi!
qual'è la forma grammaticale giusta? mah... Cassoeula (alla francese) è senz'altro la più usata, però si può trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola.
altro nome usato è il più generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.
personalmente apprezzo anche la forma "Cassöla/Casöla", che mi pare la traslitterazione italiana più vicina alla pronuncia dialettale.
ingredienti:
costine di maiale
piedini
cotenne
verze
sedano
carote
cipolla
burro
sale
possibili aggiunte: verzini, orecchie, codino, tempia, ...
molti usano la pancetta nel soffritto, o la salsa di pomodoro più in là nella cottura.
alcuni usano un bicchiere di vino bianco per stordire il maiale.
molti la servono con contorno di polenta, ma secondo me è buona anche da sola.
preparazione:
burro e cipolla tritata in grande casseruola
soffriggerci costine, piedini, cotenne
lasciare cuocere un po' (coperto)
aggiungere sedano e carote tritati
asciare cuocere (coperto); salare un po'
una mezz'ora - quaranta minuti prima della fine della cottura, aggiungere la verza tagliata grossolanamente (senza torsolo!)
regolare di sale
la cottura totale dovrebbe essere intorno alle tre ore, ma guardarla attentamente.
se necessario, aggiungere acqua calda q.b. durante la cottura.
servire calda e abbondante, accompagnando con un vino "potente"
alla fine, grappa!
dormire a lungo
non misurare il colesterolo per almeno un mese
tra storia e leggenda
la cassoeula, detta talvolta anche cassuola o cazzuola (dal diminutivo del termine cazza) oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda.
il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.
probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.
i tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.
ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.
é anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
la leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
varie ed eventuali
nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).
altro piatto simile è l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.
gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cotenne, i piedini, la testa e le costine.
vi sono poi delle varianti locali:
nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come: l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, l'aggiunta di spezie, che si dovrebbero però usare con parsimonia (pepe ed alcuni più temerari usano anche i chiodi di garofano) e per ultimo l'aggiunta di pancetta.
nella versione più classica è senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono, più inquietante pare invece l'uso del vino rosso!!!
é il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l'ultimo lunedì di settembre, dove nella variante locale della lingua insubre è detta cassoeura o casöra.
la carne di maiale usata nella Cassoeula è infatti una seconda scelta, più accessibile al popolino di altri tagli più costosi.
tra l'altro il medioevo è il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare.
quello che è sicuro è che la Cassoeula crea convivialità, è bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio.
tra l'altro un'usanza vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere più digeribile il piatto.
per non rischiare chi vuole può metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i più spregiudicati arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula più digeribile la grappa vada bevuta prima!!!).
ANALISI NUTRIZIONALE (per porzione)
Energia: 585kcal
Nutrienti:
proteine 34g
lipidi (grassi): 42g
glucidi (carboidrati): 7g
amido: 0g
zucchero: 7g
fibra: 5g
Minerali:
sodio: 677mg
potassio: 1.014mg
ferro: 5mg
calcio: 127mg
fosforo: 396mg
Vitamine:
vitamina B1 (Tiamina: 1,08mg
vitamina B2 (Riboflavina: 0,35mg
vitamina PP (Niacina: 6,95mg
vitamina A: 381,96mg
vitamina C: 42,15mg
M
qual'è la forma grammaticale giusta? mah... Cassoeula (alla francese) è senz'altro la più usata, però si può trovare scritto anche: casoeula, cassouela, casoela, cassuola e cazzuola.
altro nome usato è il più generico "bottaggio", comunque sia il nome deriva sempre dalla pentola in cui viene cotta.
personalmente apprezzo anche la forma "Cassöla/Casöla", che mi pare la traslitterazione italiana più vicina alla pronuncia dialettale.
quando io penso al primo di novembre penso a Tutti i Santi, e a quando da bambino
mettevamo un po' di giorni prima la verza fuori in giardino, perchè la brina della notte
la facesse malvare bene.
sì, proprio la brina... alla fine di ottobre di notte si andava sottozero, e capitava più
di una volta che nevicasse a novembre.
e poi il primo novembre si preparava la cassoeula (che brutto modo di scriverlo... a me
verrebbe da scrivere casola, anzi casöla, ma poi chi lo legge in italiano non lo
pronuncia come dev'esser pronunciato in dialetto milanese).
ingredienti:
costine di maiale
piedini
cotenne
verze
sedano
carote
cipolla
burro
sale
possibili aggiunte: verzini, orecchie, codino, tempia, ...
molti usano la pancetta nel soffritto, o la salsa di pomodoro più in là nella cottura.
alcuni usano un bicchiere di vino bianco per stordire il maiale.
molti la servono con contorno di polenta, ma secondo me è buona anche da sola.
preparazione:
burro e cipolla tritata in grande casseruola
soffriggerci costine, piedini, cotenne
lasciare cuocere un po' (coperto)
aggiungere sedano e carote tritati
asciare cuocere (coperto); salare un po'
una mezz'ora - quaranta minuti prima della fine della cottura, aggiungere la verza tagliata grossolanamente (senza torsolo!)
regolare di sale
la cottura totale dovrebbe essere intorno alle tre ore, ma guardarla attentamente.
se necessario, aggiungere acqua calda q.b. durante la cottura.
servire calda e abbondante, accompagnando con un vino "potente"
alla fine, grappa!
dormire a lungo
non misurare il colesterolo per almeno un mese
tra storia e leggenda
la cassoeula, detta talvolta anche cassuola o cazzuola (dal diminutivo del termine cazza) oppure bottaggio (probabilmente derivante dal termine francese potage) è un piatto invernale tipico della tradizione popolare milanese e lombarda.
il piatto così come viene preparato attualmente nasce all'inizio del XX secolo ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.
probabilmente il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant'Antonio Abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali.
i tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.
ciò ha fatto presumere ad alcuni storici che il piatto sia nato da aggregazione successiva di ingredienti intorno al nucleo di verza e maiale, altri ipotizzano invece che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l'utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione di ingredienti.
é anche ritenuto plausibile che i due piatti, versione "povera" e versione "ricca", avessero origine diversa e nel tempo vi sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come è attualmente conosciuto.
la leggenda vuole invece che la cassouela nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese cuoca di una famiglia nobile le abbia insegnato la ricetta e che in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.
varie ed eventuali
nella tradizione culinaria popolare europea vi sono altri piatti con ingredienti simili, le diverse forme di "Potée" francesi (minestre a base di cavolo e maiale) o la Choucroute alsaziana a sua volta derivata dal Sauerkraut tedesco (entrambi i piatti sono basati su crauti e carne di maiale e sono preparati però con ingredienti già passati da un procedimento di conservazione).
altro piatto simile è l'Hochepot fiammingo anche se vede l'aggiunta di carni varie, patate e porri.
gli ingredienti principali sono le verze, che la tradizione prevede vengano utilizzate solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come le cotenne, i piedini, la testa e le costine.
vi sono poi delle varianti locali:
nel milanese si utilizzavano anche le orecchie ed il musetto del maiale.
alcuni ingredienti sono d'introduzione recente come: l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, l'aggiunta di spezie, che si dovrebbero però usare con parsimonia (pepe ed alcuni più temerari usano anche i chiodi di garofano) e per ultimo l'aggiunta di pancetta.
nella versione più classica è senz'altro improbabile l'uso della conserva di pomodoro anche se alcune ricette la prevedono, più inquietante pare invece l'uso del vino rosso!!!
é il piatto tipico della Sagra di San Michele, che si svolge ogni anno a Parabiago, per l'ultimo lunedì di settembre, dove nella variante locale della lingua insubre è detta cassoeura o casöra.
la carne di maiale usata nella Cassoeula è infatti una seconda scelta, più accessibile al popolino di altri tagli più costosi.
tra l'altro il medioevo è il periodo d'oro del maiale, pensate che per indicare l'estensione di un bosco ci si riferiva al numero di maiali che questo era in grado d'alimentare.
quello che è sicuro è che la Cassoeula crea convivialità, è bello mangiarla in compagnia al caldo d'una trattoria o in casa d'amici, se poi fuori piove e fa freddo ... tanto meglio.
tra l'altro un'usanza vuole l'aggiunta di un bicchierino di grappa durante la cottura per rendere più digeribile il piatto.
per non rischiare chi vuole può metterne un bicchierino nella pentola e berne un'altro a fine pranzo ( i più spregiudicati arrivano ad asserire che per rendere la Cassoeula più digeribile la grappa vada bevuta prima!!!).
ANALISI NUTRIZIONALE (per porzione)
Energia: 585kcal
Nutrienti:
proteine 34g
lipidi (grassi): 42g
glucidi (carboidrati): 7g
amido: 0g
zucchero: 7g
fibra: 5g
Minerali:
sodio: 677mg
potassio: 1.014mg
ferro: 5mg
calcio: 127mg
fosforo: 396mg
Vitamine:
vitamina B1 (Tiamina: 1,08mg
vitamina B2 (Riboflavina: 0,35mg
vitamina PP (Niacina: 6,95mg
vitamina A: 381,96mg
vitamina C: 42,15mg
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