Funnytamanegi

Bánh mỳ - Công thức dùng bột chua

Tuesday, 29. April 2008, 12:40:08

Nàng thật dại khi chỉ thích ăn mỗi loại bánh mỳ chiếc thế này

. Khi còn ở nhà cứ mỗi lần đi làm về nàng lại mua vài chiếc bánh mỳ ở Ngã Tư Sở, lúc thì ăn kèm trứng rán, khi thì kẹp chút patê, có hôm gặm không thôi. Bánh mỳ giá 1000, nhẹ tênh, bên trong rỗng ruột, chỉ toàn vỏ là vỏ, thế mà nàng mê đắm cái bánh mỳ tong teo ấy đến lạ. Có lẽ bánh mỳ Hà nội kiểu ấy có nguồn gốc từ bánh mỳ baguette, hay batard của Pháp, nhưng đã được cải biến đi khá nhiều để người ta nói rằng ăn cả sọt bánh mỳ không bằng 1 bát cơm, nói thì ngoa vậy thôi chứ 2 năm rồi nàng không được nếm chiếc bánh nhà nghèo ấy mà cũng thấy nhớ miên man. Hôm vừa rồi đọc ở đâu đó rằng bánh mỳ kiểu Hà nội làm từ bột chua, vậy là lại mày mò làm thử bột chua xem thế nào, kết quả vô cùng khả quan, bánh làm kiểu này thơm hơn loại bánh cho bơ vào, bột khi ủ chua có mùi lên men không mấy thơm ngon, nhưng lúc nướng lên thì mùi men đó bay đi đâu hết, để lại mùi vị rất ư là mời gọi

.
Nguyên liệu (làm được 2 ổ bánh dài 30cm):
1. Phần bột chua
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm (40 độ C)...103g
2. Phần bột bánh
- Bread flour...150g
- Muối...3g
- Dry Yeast...2g
- Nước ấm...103g
Cách làm:
1. Bột chua
- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối và dry yeast vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy).
Nhào bột bằng cách tay phải cầm phần trên của miếng bột gập vào giữa, nắm tay lại ấn vào giữa cục bột
Tay trái nắm thành chậu xoay 1 góc 90 độ theo hướng ngược chiều kim đồng hồ rồi tay phải tiếp tục gập mép bột vào giữa (có xu hướng làm tròn cục bột) và dùng nắm tay ấn vào giữa cục bột, lặp lại các động tác trên. Làm tương tự nếu nhào bột trên bàn.
- Dùng wrap đậy chậu bột lại, ủ bột trong vòng 2 đến 3 giờ trong điều kiện nhiệt độ khoảng 35 độ C.
- Sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ.
2. Bột bánh

- Dry Yeast hòa cùng 2 thìa canh nước (lấy trong lượng nước 103g) để nở 15 phút
- Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay khoảng 5 phút (khoảng 15-30 giây nếu trộn bằng máy). Để bột nghỉ trong 15 phút.
- Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng, nhào bằng tay trong 10 phút (30 giây nếu dùng máy). (Cách nhào giống cách nhào bột chua)
- Thử bột bằng cách kéo mỏng 1 miếng bột, nếu không bị rách là đạt.
- Ủ bột lần 1 trong vòng 30 phút.
- Sau 30 phút bột chưa nở hoàn toàn, lấy dao nhựa mỏng, vun gọn bột thành 1 khối tròn m
- Tiếp tục ủ bột lần 2 trong 30 phút ở điều kiện nhiệt độ 35 độ C
- Sau lần ủ thứ 2 bột đã nở hoàn toàn, lấy bột ra bàn, chia bột làm 2 phần, làm tròn viên bột (không cần ép hết không khí ra ngoài) và để bột nghỉ 30 phút.
- Lấy viên bột ra bàn, dàn mỏng bột. Gập 1/3 mép bột vào giữa
Tiếp tục gấp 1/3 mép bột còn lại vào giữa
Gập đôi miếng bột đã gấp, dính chặt mép bột lại, đặt mặt đã gấp xuống dưới.
- Đặt bột vào 1 miếng khăn, đậy lại, để bột nghỉ 45 phút

3. Nướng bánh
- Bật lò nướng ở nhiệt độ 250 độ C, để 1 khay nước vào ngăn dưới của lò nướng.
- Rắc 1 chút bột mỳ hoặc phết bơ lên khay nướng, đặt bột lên, rạch 3 đường chéo hoặc 1 đường thẳng
- Sau khi bật lò khoảng 3 phút, hạ nhiệt độ xuống 220 độ C, cho bánh vào nướng trong vòng 25 phút.

Thai Red CurryBánh quy trà chanh - Lemon Tea Biscotti

Comments

NgocLinh Catherine's Mummy # 29. April 2008, 15:31

Nhìn bánh mỳ ngon quá Em, Chị vẫn chưa làm được bánh mì cho vừa ý

lúc nào Chị làm cũng vội vội vàng vàng nên bánh mỳ ra lò chưa được ngon như Em và Na

naninonu # 29. April 2008, 22:52

Woa,ngon quá.T ơi sau khi bột nở, để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ để làm gì vậy?Uí cha,lâu quá,ngồi đợi mỏi cả cổ mới có bánh mỳ ăn hic.Nó có mùi chua nhiều ko?Chị Linh sao ko thử làm theo cách của Trang nè,thấy cũng ngon đó.

Funnytamanegi # 30. April 2008, 03:52

@Chị Linh: hihi, đúng là làm bánh mỳ phải kiên nhẫn 1 tẹo để bột nở đúng thời gian quy định. Em cũng từng bị nhiều lần làm hỏng vì tính sốt ruột chị ạ. Kiểu bánh này nhào bột khá nhẹ nhàng, khi nào thảnh thơi chị làm thử xem nhé

@Chị Na: Đó là cách làm bột chua nhanh nhất chị à, khi bột nở xong để chỗ thoáng mát để bột lên men, men đó sẽ kích hoạt bánh nở xốp khi nướng. Cách làm bột chua đúng ra là không dùng men nở, chỉ cần bột, đường, muối, để hỗn hợp bột từ 3 ngày trở lên, nếu làm theo thế thì em hơi mất kiên nhẫn nên vẫn cho men nở vào, giảm thời gian ủ bột xuống còn trong 1 ngày thôi.
Bánh khi nướng lên không có mùi chua, cũng không bị chua đâu, thơm lừng luôn đó chị, chị thử làm xem nhé.
À, mà em tìm bài làm baguette trong blog của chị nhưng chúng chạy đâu mất tiêu rùi

naninonu # 30. April 2008, 13:24

Ừm,chắc phải thử,cái gì cũng thử để biết cái ngon nhất cho mình hi hi.Cứ sợ nó có mùi chua thôi,để hôm nào làm thử.Làm bánh mỳ đừng có sốt ruột,sốt ruột là hỏng hết.
À bài baguette xin mời qua nhà sư phụ Q học nhé,kèm hình ảnh luôn,blog tớ đang trong giai đoạn bảo trì hi hi

Funnytamanegi # 30. April 2008, 13:36

Sửa sang lên đời nhà mới hả chị, thế lần này là mấy tầng vậy

. Có loại bánh mỳ chua, người ta chỉ nướng nguyên bột làm chua lên thôi, nhưng loại này thì khác nhé

naninonu # 30. April 2008, 13:40

Nhà tớ chuẩn bị nâng cấp lên thành villa he he.Bửa nào bánh mỳ hết,tớ sẽ trả bài món bánh này,hỏi thêm tí nữa' để chậu bột trong tủ mát từ 12 đến 24 giờ' là để trong tủ lạnh hả ?

Funnytamanegi # 30. April 2008, 14:24

Yes, tủ lạnh

. Villa hử, lại có con cho to đùng hử, hehe, sợ lắm, em ứ dám vào

NgocLinh Catherine's Mummy # 2. May 2008, 06:04

Nhìn cái đường nứt của bánh mì thấy muốn ăn quá ha, Chị làm chưa có nứt được như vậy, lần này làm nhất định phải ủ bột cho tới nơi tới chốn

Funnytamanegi # 2. May 2008, 06:06

Em có bài viết về đường rạch ở trên, chị xem qua nhé. Thực ra nếu như em học được cách rạch đúng thì đường nứt sẽ to gấp 3 cơ đấy (với công thức này)

NgocLinh Catherine's Mummy # 2. May 2008, 06:18

Vậy hả? đường nứt cũng do rạch có kỹ thuật nữa hả? để Chị xem kỹ lại coi

Funnytamanegi # 2. May 2008, 06:51

Bánh trên em rạch chưa đúng, nếu đúng thì với công thức này bánh sẽ nở như hình dưới

NgocLinh Catherine's Mummy # 11. May 2008, 20:16

Wow bánh nở đẹp quá ha

hôm nay mới đọc công thức nhồi bột thì thấy Em nhồi cũng giống như Chị hay nhồi các bánh khác, chưa bao giờ Chị nhồi bột trên bàn hết đó, vì thấy mất công quá

khi nào rảnh Chị sẽ làm thử bánh này

Funnytamanegi # 12. May 2008, 12:02

Nhồi bột kiểu này là amateur đó chị ạ, em thì thấy không có sự khác nhau nhiều, tất nhiên khi nhồi trên bàn thì thỏa sức vẫy vùng hơn

. Chị làm xem có nở to được không. Hôm nào em cũng làm lại.

NgocLinh Catherine's Mummy # 27. May 2008, 21:07

Chị lười đưa lên bàn lắm, mà nhồi trong thố theo đúng kỹ thuật như nhồi trên bàn cũng được mà, nhưng Chị sẽ thử đưa lên bàn để đập bột, khi nào Chị kiếm ra dao lam thì Chị mới làm lại bánh mỳ

Nga Nguyen # 28. May 2008, 21:53

Chẳng biết chị đọc có bỏ sót chỗ nào không, nhưng cho chị hỏi vài câu vỡ lòng:

1. Bột chua ủ xong rồi thì để làm gì?

2. Làm bột chua, rồi lại làm bột bánh, hai thứ bột này liên quan gì đến nhau? Bước cuối cùng là trộn cả hai thứ bột này lại rồi đem nướng hử em?

3. Gập 1/3, rồi lại gập tiếp 1/3. Sau đó mình gập 1/2 theo chiều dài (lengthwise) đúng không em? Như thế này có sợ bánh mỳ gầy quá không?

Chị nhát gan, hỏi rõ ngọn ngành rồi mới bắt tay vào làm cơ em ạ

Funnytamanegi # 29. May 2008, 00:48

1. Bột chua ủ xong sẽ thành 1 loại bột gần giống với men nở tươi, giúp kích thích độ nở của bánh

2. "Sau thời gian bột nghỉ, trộn muối, dry yeast và bột chua vào cùng" rồi đem nướng

3. Bánh không bị gầy vì sau khi để bột nghỉ trước khi đem nướng sẽ còn nở gấp đôi. Nếu chị muốn cho bánh béo có thể rút ngắn độ dài của bánh lại

Chị cứ hỏi thoải mái nhé, cái gì em trả lời được em sẽ trả lời

Nga Nguyen # 3. June 2008, 22:33

Hôm nay chị quyết chí làm một mẻ cho xã ở nhà có cái mà măm. Ngày mai chị đi vắng rồi mà.

Chị vừa nhồi xong bột chua nhưng có vài vấn đề thế này

1. Bột mỳ và nước trộn đều bằng tay: Trộn xong hỗn hợp này có còn dính tay không em? Chị nhồi tóe lóe đến lúc nó hết dính thì thôi, tròn thù lù một cục luôn.

2. Sau khi bột nghỉ 15 phút, chị cho nước ngâm men vào. Úi chao ôi, cứ như là trộn bơ vào bột ấy em ạ. Trượt thượt lượt. Chị phải đấm bóp mãi nó mới chịu trộn đều vào nhau. Nhồi chán nhồi chê mà vẫn hơi hơi dính tay.

Bây giờ em nó đang được ủ. Nhưng nàng bắt bệnh xem 2 hiện tượng trên của em nó có bình thường giúp chị không với!

Funnytamanegi # 4. June 2008, 01:56

Em phải tranh thủ trả lời ngay cho chị không thì lại "nhỡ" mẻ bánh

.

1. Cũng không cần phải trộn kỹ ở công đoạn này, chị chỉ cần "nhào nặn" khoảng 5 phút thôi.

2. Lúc cho men nở vào thì có vấn đề bột nhão hơn, tuy nhiên chị tiếp tục nhào thì bột sẽ ngấm dần và không còn thấy ướt nữa, chị thử bột được hay không bằng cách kéo bột để biết độ đàn hồi. Song, nếu nhồi bột quá kỹ, các sợi gluten sẽ bị đứt thì bột cũng không còn độ đàn hồi nữa.

Túm lại, nếu chị chụp ảnh mẻ bột thì em dễ đoán bệnh hơn, nhưng nghe chị tả thì không vấn đề gì, chị tiếp tục làm bột bánh đi nha.

Nga Nguyen # 4. June 2008, 13:31

Nàng ơi nàng ơi, cảm ơn nàng nhiều!

Sáng nay chị vừa ngủ dậy là phải mở tủ lạnh ngay. Cái đám bột chua của chị nở lỗ chỗ, bẹp dí, phẳng lỳ như một bát bột cho trẻ con ăn ý. Híc... thế có ok không em, để chị tiến hành làm nốt mẻ bột kia để trộn?

Funnytamanegi # 4. June 2008, 13:49

Có vẻ không ok rồi chị ạ, bột sau khi đã được ủ chua thường nở gấp 2 so với trước khi cho vào tủ lạnh (có nghĩa là gấp khoảng 4 lần lúc vừa nhào xong) và mặt bột không bị lỗ chỗ hay bẹp dí.

Chị chớp 1 cái ảnh thì em mới thấy rõ được, không biết có phải do chị đậy plastic wrap bột nở to lên và chạm vào nên có hiện tượng vậy không, nếu thế thì không sao.

Nga Nguyen # 4. June 2008, 14:37

Huhuhuhu... công cốc rồi em ạ. Bẹp dí dị dì di, lại còn bám vòng vào thành bát nữa cơ! To chỉ bằng 2 lần lúc vừa nhào xong thôi. Buồn quá đi mất thôi!

Anonymous # 3. July 2008, 11:35

Anonymous writes:

cái này gọi là bột cái chứ ko phải là bột chua

Meobuon # 7. September 2008, 12:20

Em ơi cho chị hỏi (chưa chào gì đã hỏi): làm bánh mỳ bột chua với bánh mỳ baguette thì bánh nào dễ hơn? chị đang muốn làm quá, định làm cái dễ trước, sợ thất bại làm nhụt chí chiến sĩ. Thanks em.

Anonymous # 22. October 2008, 06:11

Anonymous writes:

Ua....vay con phan bot chua thi sao huh chi?sau khi de lanh thi hom sau phai tron chung vao voi phan bot banh huh chi?

Anonymous # 26. October 2008, 05:16

Lovetocook writes:

Em lam roi chi oi...lam toi 2 lan luon....khong duoc....banh khong no nhieu...cung va dai...ong xa noi "your breads always so hard" can mot mieng la tuong tuong nguyen ham rang no di theo banh luon :( ...lam sao de lam duoc cai banh my giong o VN huh chi?rong ruot ma xop ngon lam :(

Funnytamanegi # 1. November 2008, 02:26

@Lovetocook: Vậy men nở của em có bị chết không, nếu nhìn bột nở tốt thì bánh không có bị cứng đâu em. Em kiểm tra lại men nở và kỹ thuật nướng phải đảm bảo 10 phút đầu tiên khi đưa bánh vào, trong lò phải nhiều hơi nước nha.

Anonymous # 3. November 2008, 19:46

Lovetocook writes:

bot men sau khi u qua ngay thi sao em thay no khong co no them nua....van chi do no giong y nhu luc dua vao tu lanh....em lam hai lan nhung ca hai lan deu giong nhau....banh ben ngoai thi cung con ben trong thi dai oi la dai...em de nhieu hoi nuoc lam.

Funnytamanegi # 11. November 2008, 09:47

Vậy thì bột chua của em khi ủ bị hỏng rồi vì khi đưa vào tủ lạnh để qua đêm thì bột nở lên gấp 3 lần trước khi đưa vào. Em nhớ hòa men nở với nước ấm thôi chứ đừng cho nước nóng vào sẽ bị chết men nhé.

Hà # 12. November 2008, 10:23

nàng ới, cái công thức làm quẩy bằng bột chua là tớ chỉ dùng bột chua thôi chứ ko cần phải nhào thêm cái bột bánh để trộn vào chứ? nghe bà con than vãn cái bột chua cũng hơi nhụt chí nhỉ,
Ngoài ra có cái lạ trong ct này là binh thường bột ủ men có muốn nở thì cũng phải ở nhiệt độ nóng, nàng bảo cho vào tủ lạnh mà vẫn nở tiếp đc thì đáng thắc mắc đấy ^^

Anonymous # 20. November 2008, 18:53

Lovetocook writes:

Vay thi chac la do em de nuoc vao microwave roi...nen bot chua cua em bi hu...de tuan nay em rang lam lai lan nua. Thanks chi nhieu

Funnytamanegi # 2. December 2008, 05:54

@Petale: Cậu không tin là bột vẫn nở trong tủ lạnh à, hihi, làm thử đi. Còn quẩy thì cậu làm y chang công thức bánh mỳ này nhé, chứ nếu chỉ rán bột chua không thôi mình e không ngon. À, cậu tham khảo thêm bài bánh mỳ bông lúa vì bài đó tớ có hình minh họa cái chậu bột chua sau khi ủ trong tủ lạnh đó

Đrần Đình Thảo # 28. January 2009, 13:54

cho bột mì vào nước là khoản bao nhiêu hả bạn.
còn 1 khay nước vào ngăn dưới của lò nướng.có tác dụng làm gì
lò nướng mình nhỏ nhwg các microwawe thì để ngăn nước ở đâu

Đrần Đình Thảo # 28. January 2009, 13:54

cho bột mì vào nước là khoản bao nhiêu hả bạn.
còn 1 khay nước vào ngăn dưới của lò nướng.có tác dụng làm gì
lò nướng mình nhỏ như các microwawe thì để ngăn nước ở đâu

Funnytamanegi # 12. March 2009, 00:38

Lượng bột và nước mình đã ghi ở phần nguyên liệu, còn đặt khay nước trong lò nướng làm cho hơi nước tỏa ra khi nướng bánh, giúp bánh đạt độ nở tốt nhất đồng thời làm vỏ bánh không bị khô cứng. Nếu bạn nướng bằng lò microwave thì có thể xịt nước lên bề mặt bánh trước khi đưa bánh vào lò cũng okie

Anonymous # 21. July 2009, 09:03

myloveusaohnhuy writes:

chao chi,cho em gia nhap vao trong blog chi voi nha.chi oi,cho em hoi tham nhe.neu em ko lam bot chua vay em thay the bot chua bang sua chua co dc ko chi?

Anonymous # 21. July 2009, 09:14

myloveusaohnhuy writes:

chi oi,hom truoc em cung lam tu cong thuc nay,hoc tu blog cua chi Lien rom,bot cua em u xong no cung no len gap 2,3 lan,roi em de luon o ngoai cho toi sang hom sau,tat ca la 8 tieng dong ho,roi em tron phan bot va men vaa nuco bot chua va muoi tron den voi nhau,va em co cho them 1 trung ga,va duong nua.nhung khi em dem u va tao hinh,va rach banh nuong.banh cua em co cai vo~ cung ruot mem.ko biet sai o cho nao xin chi bo sung cho em voi.vi khi nuong em cung ke 1 vi~ nuoc o duoi day lo.va con xit nuoc len banh rat nhieu lan.nhung chang hieu vi sao banh vo~ hoi cung cung,ruot thi mem ok.nhung co cai vo thi chua dc nhu y.em muon vo~ dc mong~ va xop thi lam nhu the nao ha chi?

Anonymous # 7. November 2009, 14:57

nguyenhung writes:

anh chi oi em muon lam banh my chua

Anonymous # 7. November 2009, 14:59

Anonymous writes:

em muon lam banh my chua anh chi nao biet giup em voi ( SOS)