My Opera100 món ăn Viêt Nam dễ làm (phần 8)
Tuesday, September 21, 2010 5:13:18 AM
MÓN THỨ 5 : CHẢ BÒ
Nguyên liệu :
- 1 lbs thịt bò xay - 1/4 lbs mỡ heo thái hạt lựu nhỏ - 1/4 lbs thịt heo xay - 1 miếng mỡ chài ( cắt làm 2 hoặc 3 ) - 3 tai nấm mèo ( ngâm nước cho mềm, bầm nhỏ ) - ít bún tàu ( ngâm nước cho mềm cắt nhỏ ) - 1 TSP đầy vun đậu phông rang giã nhỏ - 1/2 TSP nước mắm ngon - 1/4 TSP đường - 1/2 tsp tiêu - 1/2 tsp bột ngọt , tỏi , hành khô mỗi thứ 1/2 tsp ) - 1 cái bánh đa
- 1 trứng gà ( đánh đều )
Thực hiện :
Trộn chung tất cả thịt , trứng , mỡ và gia vị lại . nhồi cho dẻo .
Dùng 2 cái chén lớn , lót mỡ chài , rồi cho nhân vô đè hơi chắc , cho vô xửng hấp khoảng 10 -> 15 phút thì chả chín . Úp dĩa lên miệng chén rồi lật ngược xuống , lấy chén ra .
*** Dùng nóng với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm ***
MÓN THỨ 6 : BÒ CUỐN LÁ LỐT
Nguyên liệu :
- 1 lbs thịt bò xay ,- 1/4 lbs mỡ thái hạt lựu nhỏ ( luột sơ mỡ cho dễ thái ) - lá lốt
gia vị : - 1 TSP xả bầm nhỏ - 1 tsp tỏi phi vàng - 1 1/2 TSP đậu phông giã hơi nát - tí xíu ngũ vị hương ( a pinch ) - 1/2 tsp bột ngọt - 1/2 TSP xì dầu - 1/2 TSP đường
Thực hiện :
Trộn thịt, mỡ với gia vị cho thật đều , Muỗng cà phê múc hơi đầy vun cho vô lá lốt gói lại , như cuốn chả giò nhỏ .
- Thoa tí dầu bên ngoài lá lốt trước khi nướng để lá giữ được màu xanh . xắp vô vĩ . Nướng trên lò than ( đừng để lá lốt bị cháy đen )
_ xắp bò ra dĩa trên rắt đậu phộng và mỡ hành
*** dùng lúc còn nóng với rau sống , chấm mắm nêm ****
MÓN THỨ 7 : CHÁO BÒ
Nguyên liệu :
- 2/3 chén nhỏ gạo tẻ ( ngâm nước ấm 15 phút , trải mỏng ra rổ phơi 30 phút cho khô nước )
- 1 lon chicken broth 32 oz ( hoặc nước lèo heo ) - 1/2 lon nước lạnh - 1/2 chén dậu phộng giã vừa - 4 lòng đỏ trứng gà - 1 tsp tỏi xay - 2 TSP dầu ăn
Thực hiện :
- Cho dầu vô nồi , đun cho thật nóng , cho gạo vô rang ( 2 phút ) rồi cho tỏi xay vô phi sơ rồi cho thịt bò xay vô xào hơi chín , kế đến cho nước lèo + nước lạnh nấu sôi , văn lửa nhỏ xuống . Nấu tiếp khoảng 15 - 20 phút là cháo chín . lòng đỏ trứng gà đánh dều , rồi cho từ từ vô nồi cháo , lấy đũa khuấy nhẹ để trứng thành sợi .
*** Múc cháo ra chén , rắt tiêu , hành ngò tùy ý ***
Bò ngũ vị
Đây là một món ăn nguội, thích hợp cho những chuyến đi picnic hay những bữa nhậu lai rai. Cách chế biến khá đơn giản mà cũng không phải chi quá nhiều tiền.
Nguyên liệu:
- 500 g thịt bò bắp.
- Nước mắm, xì dầu, đường, hạt nêm.
- Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi.
Thực hiện:
Chọn thịt bò bắp, rửa sạch, lóc bỏ những phần nhỏ bám quanh thịt bò.
Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi, rang thơm cho vào miếng vải gói lại.
Cho nước mắm, xì dầu, đường, hạt nêm và 2 chén nước vào nồi cho gói ngũ vị vào đun khoảng 10 phút.
Cho thịt bò vào đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa nấu cho đến khi thịt bò mềm, vớt ra để nguội.
Khi dùng cắt miếng mỏng.
Thưởng thức:
Ăn kèm với dưa chuột hay đồ chua.
Bò Viên
Chuẩn Bị
- 1 lb thịt bò - 2 tsp bột tỏi ( garlic powder ) ( không dùng tỏi tươi, vì sẽ nồng mùi tỏi )
- 1 TSP bột khoai ( potato starch ) - 1 tsp muối - 1 tsp bột ngọt - 1 tsp tiêu - 1 tsp hàn the ( optional )
Cách Làm
Thịt bò lúc mua nhờ chợ xay ( meat grinder ) 2 lần , ướp với các gia vị trên , nhồi cho thật đều . Sau đó cất trong tủ freezer 2 -> 3 tiếng , khi mặt thịt vừa cứng là được ( đừng để cứng hết , sẽ khó làm ). Cho vào máy xay ( food processor ) xay thật nhanh . Múc ra tô , tiếp tục xay cho hết thịt . Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm thịt được dòn khi nấu chín
Bắt nồi nước , nấu sôi , rồi vặn lửa nhỏ lại
Múc 1 cục thịt vừa cho vào chính giữa lòng bàn tay , rồi nắm lại ( như quả đấm ) , bóp nhẹ , thịt sẽ trồi lên từ giữa ngón cái và ngón trỏ , dùng muỗng múc cho vô nồi nước nóng . ( cách nặn bò viên này khi quen tay , sẽ nhanh hơn, viên bò viên sẽ tròn đều ) Tiếp tục như trên cho đến hết thịt
Thêm bớt gia vị , tuỳ theo khẩu vị của mỗi người
Lagu Bò
Nguyên liệu:
Nước xốt Marinade
+1 củ cà rốt lớn, cắt thành miếng dài 1,25cm+1 củ hành, cắt thành miếng dài 1,25cm+1 bẹ cần tây, cắt thành miếng dài 1,25cm+2 tép tỏi+Rau thơm+1/4 tách rượu mạnh+10 hạt tiêu đen+6 tách rượu vang đỏ loại ngon+2 muỗng canh dầu ăn+900g thịt bò (từ cổ đến vai), làm sạch và cắt thành từng miếng hình khối mỗi cạnh chừng +3,75cm+1 muỗng canh bột cà chua
+2 muỗng canh bột năng+1 tách rưỡi nước lèo+32 củ hành luộc, lột vỏ+1 muỗng canh bơ lạt
+2 muỗng cà phê đường+140g nấm, cắt làm 4+Tỏi băm nhỏ+227g thịt ba rọi cắt lát, hoặc cắt thành hình khối, hay hình que.+2 lát bánh mì trắng, bỏ vỏ bánh và cắt thành hình tam giác
+2 muỗng canh rau mùi tươi, cắt nhỏ
Cách làm
Đặt tất cả các nguyên liệu làm nước xốt vào 1 cái chén cùng với thịt bò. Đậy lại và bỏ vào tủ lạnh qua đêm.
Đun nóng lò ở nhiệt độ khoảng 204oC. Lọc nước xốt vào 1 cái chảo, lấy bò ra và bỏ qua 1 bên, giữ phần rau và rau thơm riêng.
Đun sôi nước xốt, hớt bỏ bọt và nấu từ 6-8 phút. Dùng rây lọc nước xốt. Đun nóng một ít dầu hoặc bơ trong 1 cái soong chống lửa. Vỗ nhẹ cho thịt khô và làm nâu các mặt của thịt, sau đó lấy ra. Cho rau đã lọc kỹ vào nước xốt. Hạ lửa nhỏ và nấu tiếp, quậy thường xuyên cho hơi vàng. Cho bột vào chảo cùng với bột cà chua, tăng thêm lửa là quậy trong 3 phút. Rải bột năng lên, đặt vào lò chừng 6-8 phút, lấy ra và trộn bột. Đặt trên lửa vừa, cho nước xốt vào và đun sôi, quậy thường xuyên, cho nước lèo và rau thơm. Tiếp tục đun sôi, đậy lại và nấu trong 1 giờ 30 phút hoặc cho đến khi thịt mềm.
Đặt hành, bơ, đường và 1 ít muối vào chảo, đổ nước cho ngập đủ phần nguyên liệu. Nấu thêm trên lửa vừa cho đến khi nước gần như đã hết, và xoay chảo cho hành vàng. Chiên nấm trong bơ cho đến khi vàng, lọc và cho vào hành. Chiên tỏi và thịt muối trong một ít dầu, lọc kỹ sau đó trộn chung vào hành và nấm.
Phết bơ đã tan lên bánh mì và nướng trong lò chừng 3-5 phút hoặc cho đến khi vàng.
Khi bò đã chín, hớt phần mỡ nổi phía trên. lấy bò ra đĩa, đậy lại và giữ ấm. Lọc nước xốt và cho vào chảo, cho rau vào. Đun sôi và hầm trong 15 phút, hoặc cho đến khi nước xốt bám vào phần lưng muỗng, hớt bọt thường xuyên. Nêm, lọc thịt và hầm hoặc cho vào lò trong 5 phút. Cho hành, nấm và thịt muối vào. Nhúng một góc bánh mì vào nước xốt và nhúng vào rau mùi. Rải phần rau mùi còn lại lên bò và dọn với bánh mì, đặt 1 bên dĩa hay trên 1 dĩa riêng.
BỘT CHIÊN
Vật liệu :
- 1 tô (nhỏ) bột gạo (Rice flour) - 1 tô (nhỏ) bột sắn (Tapioca Starch) - 1 muỗng cà phê dầu , xíu muối - 2 tô (nhỏ) nước lạnh. - 6, 8 cái trứng - 5, 6 cọng hành lá (xắt nhỏ) - 2 muỗng súp hắc xì dầu (Dark soy bean sauce) - Chừng 1 chén dầu để chiên bột. - Xửng hấp - thường dùng để hấp bánh bao.
Cách làm :
Trong một cái soong trộn 2 thứ bột lại, quậy chung với muỗng cà phê dầu, xíu muối, nước.... cho tan hết... Sau đó bắt lên bếp, lửa vừa vừa, quậy đều... quậy cho đến khi bột quánh lại, không thể quậy được nữa.... (chừng 15, 20 phút tùy theo bếp lửa lớn hay nhỏ ). Tắt bếp nhắc xuống... Dùng một cái dĩa tròn, thoa tí dầu đều hết mặt dĩa. Múc bột ra bỏ lên dĩa... làm thành hình tròn, dầy chừng 2cm, sau đó bỏ vào xửng hấp 2 mặt chừng 4 phút. Lấy ra để nguội. 2 chén bột thường làm được khoảng 4 miếng bột chiên nhỏ - 2, 3 miếng lớn .
(*) Sau khi bột nguội, lấy 1 miếng, cắt vuông vuông, chảo bỏ lên bếp, lửa đừng lớn quá, cho vào một muỗng súp dầu ăn, ( muốn xài mỡ thì xài.) Bỏ bột đã cắt vào, cho 2 muỗng hắc xì dầu vào, trộn cho tất cả các miếng bột vuông đều thấm xì dầu, nếu muốn ăn cháy cháy thì đừng trộn liền tay... Sau đó đập trứng gà (vịt) bỏ vào, trộn đều liền tay, sau đó bỏ liền một nhúm hành lá cắt nhỏ vào... Xào chừng 5 phút, nhắc xuống đổ ra dĩa, xịt tương ớt ra... chấm ăn...
Mấy miếng bột khác còn lại, mỗi lần chiên đều làm giống cách trên
Cá Chẽm Chiên Giòn Xốt Xí Muội
I/. Nguyên liệu:
- 1 con cá chẽm 600-800g - 100g thịt nạc dăm - 50g cá thát lát - 50g giò sống - 5 tai nấm mèo
- 1 củ cà rốt - 2 quả cà chua - 100g xà lách, Gia vị: ớt, ngò, củ hành khô, củ hành tây, tỏi, muối, tiêu, đường, 5 muỗng tương cà, 1 muỗng tương xí muội, 1 muỗng dầu hào, 1 muỗng dầu mè, giấm, xì dầu, dầu ăn.
Thực hiện:
_ Cá làm sạch rút xương, ướp với tiêu, muối, đường, hành tỏi băm nhỏ, dầu hào, dầu mè.
_ Nấm mèo ngâm nước rửa sạch xắt sợi, thịt nạc băm nhuyễn, cá thát lát đánh dai, giò sống trộn đều ướp chút tiêu, hành tỏi băm, rồi nhồi vào giữa bụng cá dùng chỉ cột sơ lại.
_ Đun sôi dầu ăn cho cá vào chiên vàng trên lửa vừa, trở đều hai mặt cho vàng giòn. Hành tây thái lát mỏng, cà rốt tỉa hoa thái mỏng ngâm giấm đường, ớt, cà chua tỉa hoa.
* Làm nước sốt: phi hành tỏi thơm, cho tương cà, tương xí muội vào xào đều cho xì dầu, giấm vào và nếm vừa ăn, tắt bếp.
Thưởng thức: Cho cá ra đĩa lót rau xà lách và hành tây ngâm giấm, trang trí thêm cà, ớt tỉa hoa cho đẹp rưới nước sốt lên hoặc dùng nước sốt để chấm. Dùng nóng.
( Sưu tầm )
Cá Chim Sốt Chua Ngọt
Chuẩn Bị
- 1 con cá Chim (Pompano fish) - ½ tsp tỏi bầm - khoảng 2 cup tổng cộng các thứ sau: hành tây, ớt chuông xanh, đỏ , cà chua , ít cà rốt, dưa leo, khóm , ít gừng thái chỉ Nước sốt:
- 1¾ TBsp nước mắm ngon - 1½ TBsp đường - 1½ TBsp dấm - 4 TBsp nước dùng gà ( chicken broth) - 1 tsp bột bắp - dầu dẽ chiên
Cách Làm
- Cá làm sạch , rồi lau khô , khứa 2 lằn trên thân cá ( cả 2 mặt ). Cho dầu vào chảo đun nóng rồi cho cá vào chiên dòn và vàng đều 2 mặt ). vớt ra & sắp vào dĩa
- Cho 1 TBsp dầu vào chảo , phi tỏi cho thơm rồi cho hành, ớt chuông, cà rốt, khóm gừng, v.v., vào xào hơi chín tới. Chế nước sốt vào đảo sơ vài lần , rồi pha bột bắp với nước dùng , thây sệt lại là được. Chế lên dĩa cá.
Cá chưng kiểu Nam bộ
Nguyên liệu:
- 1 con cá chim loại to (có thể thay thế bằng cá chép hay vài lát cá chẽm, cá ba sa cũng được).
- Tàu vị yểu, củ kiệu, gừng làm chua / củ hành tây, hành lá, rau mùi, cần tàu, cà chua, dưa leo, nấm rơm, đậu phụng rang vàng đập vỡ làm đôi, làm ba / kim châm, mộc nhĩ, miến dong, bột mỳ.
Cách làm:
- Cá chim làm sạch để cho ráo nước.
- Củ kiệu cắt bỏ gốc để rửa sạch, chẻ làm đôi. Gừng chua xắt miếng nhỏ.
- Cà chua cắt làm đôi, bỏ hạt, sau đó xẻ ra làm 6 hay làm 8 (tùy quả to nhỏ). Dưa leo xẻ làm 4, bỏ ruột cắt xéo, mang trộn ít muối rồi xả lại bằng nước cho sạch, vắt ráo. Hành lá, rau mùi, cần tàu rửa sạch để riêng.
- Kim châm, mộc nhĩ, miến dong ngâm rửa sạch. Kim châm nhặt bỏ nhụy, cột gút lại chính giữa. Mộc nhĩ cắt nhỏ, nấm rơm ngâm với nước muối một chút rồi vớt ra cũng cắt thành miếng nhỏ. Miến dong cắt thành đoạn ngắn (khoảng 4-5cm). Hành lá cắt khúc ngắn để riêng. Cho cá vào tô sâu lòng, ướp với tàu vị yểu, củ hành tây xắt sợi ngang. Cho thêm kim châm, mộc nhĩ, miến dong, củ kiệu (xếp gọn ở bên dưới) và gừng làm chua lên trên mắt cá. Mang tất cả tô cá chưng cách thủy.
- Khi cá gần chín tới, mở nắp nồi cho thêm hành lá cắt ngắn, củ hành tây (xẻ múi, tách rời ra), tiêu bột, rau mùi, ớt xắt khoanh. Đậy nắp lại thêm khoảng vài ba phút nữa.
- Khi gần ăn, tiếp tục đặt chảo mỡ hay dầu sôi, bỏ thêm ít hành tím, dưa leo, cần tàu, cà chua vào đảo thật nhanh tay. Dùng khoảng 1/2 chén nước sạch, cho vào chừng 2 muỗng cà-phê bột mì với chút đường và 1 muỗng cà-phê tàu vị yểu vào chảo. Xào lên đến lúc thấy nước bột vừa trong. Cho hỗn hợp này vào chảo rau, xào lại chút nữa.
- Nêm nếm lại cho vừa ăn. Xếp cá và các thứ ra 1 chiếc đĩa (hay tô sâu lòng loại to). Cho thêm chút tiêu bột, vài khoanh ớt chín và ít đậu phụng rang.
(Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống)
Cá Chưng rượu
Một con cá chép, chút hành và gừng
Vài tai nấm đông cô ngâm cho nở, một chút măng tre sắt mỏng
- 1 muỗng súp đường- 1 muỗng Xì dầu (nước tương)- 1 muỗng súp 1/2 muối - 2 muỗng súp dấm trắng
Cách làm
Cạo vảy cá và làm sạch cá, đem chút gừng và hành sắt nhỏ, bỏ vào bụng cá, để trên dĩa. Đem rượu và nước tưới lên cá , nấm đông cô , măng tre bày lên mình cá. Để các thứ gia vị rắc đều lên mình cá. Để luôn dĩa vào đặt lên nồi chưng cách thủy độ 20 hay 30 phút , tùy theo cá lớn hay nhỏ. Nếu muốn làm sốt chấm thì chấm với nước tương, để vào chút gừng và ớt. Dùng với cơm trắng hay cơm rang Dương Châu thì rất ngon. Mong các bạn có một bữa cơm ngon miệng.
Cá Điêu Hồng Chưng Tương
I/. Nguyên liệu :
_ Cá điêu hồng : 1 con 700gr _ Nấm Đông Cô : 3 tai nấm _ Thịt nạc xay : 100gr _ Giò sống : 50gr _ Tương ngọt : 1m cafe _ Dầu hào : 0,5m cafe _ Dầu mè : 0,5 m cafe _ Tỏi phi : 2m cafe
_ Gia vị : đường , tiêu , muối , bột ngọt _ Rau sống , bánh tráng
II/. Cách làm :
Giai đoạn 1 :
_ Cá điêu hồng làm sạch , đánh vẩy , mổ bụng . Dùng dao nhọn xẻ sâu và dài 2 đường trên lưng cá nhưng không lấy vi ( không lấy xưong sống ) và tạo rãnh
_ Nấm Đông Cô ngâm nước rửa sạch & thái chỉ + giò sống + nạc xay + tương ngọt + dầu hào + xì dầu + dầu mè + tỏi phi + chút đường , tiêu . Trôn thật dều để các nguyên liệu được thấm .
2. Giai đoạn 2 :
_ Lấy chút muối + bột ngọt trộn chung sau đó rắc sơ lên bụng cà và thân cá . Nhồi hỗn hợp thịt vào rãnh trên lưng cá sau đó đem vào xửng hấp khoảng 30 phút là cá chín .
_ Lấy cá ra dĩa rắc hành phi + đậu phộng , thêm chút dầu hào + hành củ chẻ và ngò .
_ Nước chấm : pha nước mắm nêm .
III/. Yêu cầu thành phẩm :
_ Cá và thịt chín tới , cá không bị bể
_ Mùi thơm ngon
(*) Món này ăn nóng & ăn kèm với rau sống + bánh tráng .
Cá Đuối xào sả nghệ
Vật liệu
-khoảng 1kg cá đuối ( đã làm sẳn, sạch sẽ, lột da rồi) -sả bầm(2 tép) -tỏi bầm(3 tép)
-lá chanh (2 lá cắt mõng,nhỏ ) -Ớt vài trái -1 Củ hành hương (cắt mõng) -Bột nghệ (2 muỗng cafe) -Ngò om(1 bó ) -1 ly rượu trắng ( 20 cl) - đường ,muối,tiêu,bột ngọt (nếu thích)
Các làm:
- Cá đuối rửa sạch, cắt nhỏ vừa gấp, cho sả bầm,bột nghệ,ớt bầm(nhiều ít tùy thích cay nhiều hay ít) tí tiêu,đường muối ,bột ngọt,vài cọng ngò om cắt nhỏ,lá chanh.,rượu.. cho vào thố trộn đều ,ướp cho vào tủ lạnh khoảng 15'-30' nếu gấp xào liền cũng không sao, nhưng cá không được thấm gia vĩ, thịt cá sẽ lạt hơn
- Bắt chảo cho dầu nóng, bỏ tỏi bầm và 1/2 củ hành, xào cho hơi vàng ,đổ cá đả ướp vào (lửa lớn )trộn đều trên chảo khoảng 3 hay 5 phút, tùy cá có dày thịt hay không?
Trình bày:
Cho cá lên đĩa,ngò om còn lại cắt khúc trãi lên mặt,rắt thêm tí tiêu,deco tùy thích...
Nếu không ăn được cay, thì thế ớt bằng tương ớt, và nếu cho thêm nồng nàn hơn, thì thế nghệ là cà ry,
Dùng với cơm trắng
Cá Đút Lò
Nguyên liệu:
- 30gr cá chẽm. - 30gr cá ngừ. - 30gr cá hồi. - 1 củ hành tây. - 5ml dầu ô-liu. - 120gr gạo Ý. - 80ml vang trắng. - 270ml nước dùng gà. - 5gr bơ. - 10gr phô mai parmesan. - Măng tây. - Bột nghệ. - 10ml kem tươi. - Gia vị. - Hành củ bằm, bột mì. - 1 con tôm sú nướng.
Thực hiện:
- Cá làm sạch, nêm ít muối, tiêu. Áo đều cá với ít dầu ô-liu.
- Đặt miếng cá ngừ lên mâm nhỏ, rắc ít bột mì lên. Kế đến là miếng cá chẽm, trên cùng là cá hồi.
- Nướng sơ và đút lò cho vừa chín tới.
- Nấu cơm Ý: dùng nồi nhỏ xào ít bơ với hành tây cho tới khi hành tây mềm. Đổ gạo vào, trộn đều với bơ và dầu ô-liu.
- Thêm rượu vang trắng vào nấu thêm khoảng 2 phút. Thêm nước dùng gà và tiếp tục nấu khoảng 20 phút.
- Khi cơm chín cho vào ít bơ và phô mai parmesan. Nêm muối, tiêu vừa ăn.
- Sốt nghệ: xào bơ với hành củ, cho ít vang trắng, bột nghệ vào khuấy đều. Thêm ít kem tươi cho có vị béo. Nêm gia vị.
- Sốt măng tây: măng tây luộc vừa chín, xay nhuyễn, luộc lấy nước, nấu sôi, thêm kem tươi và nêm gia vị.
Cá Kho Khô
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn – catfish – nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô:
- Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
- Về món cá kho tiêu:
- Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.
- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Món cá kho tuy dể, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho nhanh quá, cá không thắm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng thêm ngon
Cá Kho Tộ
Nguyên Liệu:
Cá lóc 1 con vừa (#700g)
Nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn
Hành lá + ớt
Chuẩn bị:
-Cá lóc : Làm sạch, để ráo, cắt khúc ( nhớ lấy hết máu bầm trên xương sống cá, vì phần này rất tanh .
-Ướp cá với nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn chừng 2 giờ.
-Hành lá: Cắt ngắn phần lá, phần dọc hành tước mỏng.
-Ớt : Cắt lát mỏng.
Thực Hiện:
-Cho một ít đường vào nồi, đun sôi cho đường tan hết và thành màu nâu, cho vào nồi một chút nước sôi.
-Xếp cá vào nồi, cho phần nước ướp cá vàọ Để lửa lớn, cá sôi, trở đều 2 mặt. Sau đó rút nhỏ lửa, kho cho đến khi cá cạn nước.
-Chế thêm chút dầu ăn.
* Trình bày:
-Cá chín, khi dọn ra, lấy cá đặt vào tô đất, có nắp đậy, chan nước cá lên, trên mặt xếp hành cắt nhỏ và dọc hành tước mỏng, ớt cắt lát, đặt lên bếp hâm nóng trở lại.
Dọn chung với dưa cải chua.
Ghi chú
Có thể dùng cá trê, cá bông lau.
Cá kho tộ có rất nhiều kiểu, Như Bắc Trung và Nam nhưng miền nào cũng có đặc thù riêng nói chung tất cả đều ngon.
Theo kiểu miền Nam nơi quê của Thuynh thì cá kho tộ thường kho chung với ba rọi, chẳng nhừng thế mà có thêm cả tép mỡ nữa, nầy nhé:
Có rất nhiều cá mà ta có thể kho tộ nói chung trong cái tô bằng đất or nồi đất ( cái trách)cá lóc, rô, bông lau, kèo, lòng tong, trạch v.v.. trước hết như Id làm và rửa cá sạch (có nhiều loại cá không cần rửa,nói sau) ướp mắm, đường, nước màu dừa, bột ngọt, 1 tép tỏi bầm nhuyễn nếu thích không cần để lâu lắm 5-10' là đủ.
Thịt ba rọi cắt nhỏ bằng ngón tay út cho vào tộ khìa cho ra mở(nếu không có ba rọi thì dùng bacon cùa Mỷ tiện và nhanh hơn) khi thấy ba rọi vàng đều là lúc cho cá ướp sẳn lúc nảy vào cho lửa vừa đừng lớn quá cho cá thấm và săn thịt lại,khi thịt cá đả săn lại cho lửa thêm một chút khi vừa sôi lên thì cho nước cháo hoặc nước cơm vào tộ săm sấp ngang mặt với cá, thì nước cá kho mới sệt sệt,đừng cho nước lạnh làm cá tanh và không ngon. Chờ sôi và bớt lửa, lúc nầy thì muốn kho tiêu thì bỏ tiêu vào, kho ớt thì cho ớt vào kho hành thì cho hành vào thế thôi, hoặc là cho tất cả, muốn cho cá hơi khô và nước cá dính chung quanh gần miệng tộ thì cho lửa bùng lên rồi tắt chỉ còn ít nước thôi (kiểu decoration của Thuynh) còn không cứ cho lửa riu riu cho đến khi ăn và có nước cá đề chấm dưa hay rau sống. Xong bạn đã có cá kho tộ nhanh lẹ gọn...
* Ở trên Thuynh có nói có cá không cần rửa đó là cá kèo hì hì hì bạn đừng sợ vì nghe đến cá kèo thì mình nghĩ ngay đến nhớt nhao đầy đủ tại sao không cần rửa, cách của Thuynh là trước hết mua cá kèo còn sống về bỏ vào nồi rắc muối hột lên cá đậy nắp nồi lại dằn lên thêm một cục gạch cho nặng để cá vùng vẫy sẽ văng ra ngoài, khoảng nửa tiếng cá vùng vẫy với muối tự nhiên sạch bách và không con nhớt nữa mà tự động ướp muối... Như ở trên cách kho tộ sẵn sàng trên lò đường tiêu hành ớt v.v... cho sôi lên và cứ gắp cá kèo trong nồi ướp muối cho vào tộ, nhớ cho ít mắm vì cá nãy giờ trong muối đã mặn sẵn rồi, (cho rau răm vào nếu thích cá kèo kho rau răm)...
Món này dùng nóng, ăn kèm với cơm, đĩa rau luộc. Đây là món ăn mang đậm vị quê hương, nhất là những vùng nông thôn.
Nguyên liệu:
- 300 g cá rô lựa loại vừa.
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm.
Thực hiện:
Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa súp tỏi băm, 2 thìa súp nước mắm. Để cá thấm 30 phút. Tỏi: băm nhuyễn.
Chế biến:
Nồi đất để nóng cho 2 thìa súp dầu, 2 thìa súp đường quậy tan, để lửa trung bình. Đường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở đều.
Cho nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu. Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn. Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm.
Cá trê nướng chấm mắm gừng
Cái mặn dịu dịu của nước mắm, phảng phất với cái mùi cay cay nồng nồng của gừng, mùi ngon ngọt của đường, tất cả hoà quyện vào hơi nóng của than lửa, tạo thành mùi thơm tuyệt diệu của món cá nướng này.
Cá trê mua về dùng tro bếp vuốt và cạo cho sạch nhớt ở đầu và mình cá, cắt bỏ phần răng và đuôi cá, để nguyên con, móc bỏ phần mang, cục máu tanh ở phần ngạnh đầu, dùng dao khía trên mình cá, để cá trên vỉ sắt nướng than lửa, trở cho vàng đều đem ra gắp lên đĩa.
Nước mắm gừng: gừng cạo vỏ xắt mỏng đâm nát, ớt bỏ hạt băm nhỏ, cho gừng, đường, bột ngọt, vào tô nước mắm, giấm quậy đều. Thế là bạn có một bữa ăn thật ngon. Trong nước mắm gừng có vị cay cay ngòn ngọt chua chua được chấm với cá trê nướng thơm lừng thật là tuyệt hảo. Khi ăn nhớ kèm với đậu bắp hấp, măng xào lại càng ngon hay rau sống chuối chát thì hết ý.
CÁNH GÀ CHIÊN ( KFC )
Chuẩn Bị
- 20 cánh gà - 1 trứng gà đánh nổi bọt - 2 cup bột mì ( all-purpose flour ) - ¾ tsp tiêu - ¾ tsp bột ngọt - 2½ tsp muối - 1 cup sữa tươi - 1 tsp bột hành ( onion powder )
Cách Làm
- Trứng đánh nổi hoà tan với sữa cho thật đều . - Bột đảo đều với các gia vị còn lại ( bột khô )
- cánh gà rửa sạch thấm cho khô nước , nhúng cánh gà vào hỗn hợp sữa , bột khô cho hết vào 1 cái bao nylon , cho hết cánh gà vào túi nylon này , túm miệng túi rồi xoóch túi cho bột dính vào cánh gà
- Cho 6 cup dầu vào 1 cái nồi lớn , đun nóng vừa ( 325°F ) thả cánh gà vào chiên , cho vàng đều , tiếp tục cho đến hết
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM
Chuẩn Bị
- Cánh gà: 4 cái; - Bột năng: 100 g - Tỏi băm: 2 muỗng - Nước mắm: 2 muỗng - Tiêu, đường.
Cách Làm
- Cánh gà làm sạch, để ráo, ướp tỏi + nước mắm + đường + 1/2 muỗng tiêu trong khoảng 15 - 30 phút.
- Sau đó cho 3 muỗng bột năng vào trộn đều.
- Chờ chảo nóng, cho cánh gà vào chiên.
- Chấm với muối tiêu chanh.
Chả Cá Thìa là
Bốn phần ăn
Vật liệu:
600 grs cá thật tươi (loại thịt day) 1 bó thìa-là (có thể nhiều hơn) 1 củ hành trắng lớn 1 bịt bún
Đậu phộng rang không vỏ .6 muỗng súp dầu ô-liu .Nửa muỗng súp bột nghệ .Nửa muỗng cà-phê muối .2 muỗng súp bột mì (để rửa cá) .Mắm tôm pha với ớt-tỏi-đường-chanh
(Ai thích ăn cà-cuống thì cho vào mắm tôm vài giọt) .Ăn kèm với bánh tráng mè đen hoặc bánh phồng tôm
Thực hành:
Cho bột vào thau nước khuậy đều rồi bỏ cá vào rửa, sau đó xả lại bằng nước trong cho sạch bột (rửa cá bằng nước pha với bột, cá sẽ hết tanh). Thái cá dầy hơn nửa phân, lớn cỡ hai ngón tay, ướp chút xíu muối và bột nghệ trộn đều để đó.
Trước khi ăn : Bắt chảo cho dầu ăn thường vào, chờ dầu thật nóng bỏ từng miếng cá vào chảo rồi trở qua trở lại chừng vài phút, vừa chính tới là vớt ra để lên dĩa đã trải sẵn thìa-là xắt khúc cỡ hai phân.
Sắp ăn :
Cho củ hành đã xắt mỏng vào chảo vừa mới chiên cá và xào cho chính củ hành, rồi trải lên trên cá. Sau cùng, đổ dầu ô-liu vô chảo chờ dầu thật sôi rồi rưới lên dĩa cá. (Xài một cái chảo cũng được).
Cách luộc bún:
Nấu nước thật sôi bỏ bún vào, rồi đổ 1 muỗng súp dầu ăn vô, lấy đủa trộn đều, (nếu bún có hơi vàng thì cho một muỗng súp dấm trắng, bún sẽ trắng phau). Nhớ trông chừng đến khi cọng bún vừa mềm, đổ ra rỗ, xả nước lạnh. Trước khi ăn, xắp vô dĩa hâm micro-on 1 phút. Lấy ra rưới mỡ hành lên.
Cách ăn:
Bỏ bún luộc vào tô, xà-lách, rau sống, đậu phộng rang bỏ vỏ để nguyên hột, cho cá lên rồi chan mắm tôm pha. Ăn như ăn bún thịt nướng. Mặn hay lạt tùy tâm. Cách trình bày dĩa rau cho đẹp : xắp xà lách từ lá xung quanh dĩa oval hoặc tròn, rồi để rau sống chính giữa, thêm giá sống hay dưa chuột.
Mến chúc quý vị ăn ngon
Chân gà hầm ngũ vị hương
Nguyên liệu:
- 5 cặp chân gà .- 70g gừng .- Tỏi, hành củ, tiêu, 3 muỗng rượu, bột ngũ vị hương, nước sốt cay.
Cách làm:
Chân gà làm sạch, tuột móng và lớp màng da chân. Hành, tỏi gừng thái lát mỏng.
Trộn chân gà và tất cả nguyên liệu, cho vào nồi. Bắc nồi lên bếp, đun lửa cho đến khi thấy sôi thì vặn nhỏ lửa. Hầm khoảng 2 tiếng. Dọn chân gà lên đĩa có trang trí thêm xà lách và cà chua. Ăn với nước sốt cay.
Cơm Bò Lúc Lắc
Nguyên Liệu:
- 2 miếng xà lách .- Dầu hào .- Bột ngọt .- Muối .- Ddường cát .- Tiêu xay.- Tomato paste
- 3 miếng bơ nhỏ (1 thổi bơ cắt thành 8 miếng) .- 1/4 cũ hành trắng .- 1/2 trái green pepper
- 1/2 trái red pepper .- 1 muỗng cafe rượu trắng .- 1/2 lb thịt bò (loại tender steak 5.99/lb)
Cách Làm:
Thịt bò rữa, cắt miếng nhỏ cở 1 lóng tay - Cho vô tô, cho dầu hào, đường, xíu bột ngọt (NO Muối)
Hành tráng, green & red pepper cắt nhỏ chừng lóng tay . Xào chung với bơ cho hơi mềm . Trúc ra diã .
Cơm trắng nấu chín rồi xới tơi lên . Bắc chảo nóng lên, cho 1 miếng bơ vô . Tắt lữa . Bỏ cơm vô chảo, với 1 muỗng cafe dung tomato paste . Trộn đềụ Chừng nào thấy cơm màu hơi đỏ đỏ là được . Vặn lữa lên số 4 - nêm tí muối, đường, bột ngọt - trộn đều tí xíu nữa nhắc xuống cho ra diã (cơm đễ 1 bên thôi, còn bên kia chúc xíu để thịt lên ).
Xà lách cắt nhỏ - lót vào diã cơm (bên tróng cũa diã)
Bắt chảo lên bếp, vặn lữa thiệt to - cho 1 miếng bơ vô - đổ tô thịt vô - xào cho đến hơi chín - cho rượu vô - and cho tô hành/green/red pepper vô - xào cho đều - nêm coi có đũ ngọt hong ... nhắt xuống - cho ra diã - rắc tiêu lên trên ...
Dê đút lò
Chuẩn bị:
Đùi dê nguyên, nước tương, dầu ăn, mật ong, rượu thơm, tỏi băm, muối, bột ngọt, màu hạt điều, salad, giấm, cà chua, khoai tây bi, hành tây.
Thực hiện
- Đùi dê cạo rửa sạch, xâm đều quanh thịt.
- Trộn hỗn hợp: nước tương, muối, rượu thơm, bột ngọt, màu hạt điều, mật ong, dầu ăn, tỏi băm.
- Ướp đùi dê với hỗn hợp gia vị trong 4h. Cho đùi dê vào lò quay cho dến khi chín vàng đều.
- Salad + cà chua + dấm + gia vị là hỗn hợp dầu dấm.
- Khoai tây bi gọt vỏ sạch vỏ, chiên chín vàng.
Cách dùng:
Cho đùi dê cắt lát mỏng xếp lên dĩa, ăn kèm với khoai tây, salad dầu dấm.
Lòng bò, lòng heo phá lấu
Lòng bò:
Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm. Rồi xẻ dọc làm hai.
2. Lòng heo:
Bao tử heo, xẻ dọc làm hai để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan, luỡi heo làm như bò.
3. tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.
4. Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút - phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.
5. Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.
6. Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ý với dưa leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm
Mực hấp gừng
Với khoảng 20.000 đồng là bạn có thể chế biến được một món hải sản cho bữa ăn cuối tuần này. Bỏ một chút thời gian để tỉa hoa, trình bày đĩa mực sẽ trở nên hấp dẫn vô cùng.
Nguyên liệu:
- 500 g mực lá, rửa sạch với nước pha rượu trắng, khứa vảy rồng, thái miếng vừa ăn.- 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, thái miếng mỏng, tỉa hoa.- Mắm tôm.- Muối, tiêu, đường
Thực hiện;
Xếp mực và gừng vào một bát lớn
Chuẩn bị xửng, nhấc lên bếp đun. Chờ khoảng vài phút, mực chín, lấy ra khỏi xửng. Trong thời gian chờ mực chín, pha mực tôm chua ngọt.
Thưởng thức:
Múc mực ra đĩa, trang trí vài nhánh rau mùi. Nếu thích ăn cay, cho thêm ớt thái sợi.
Dọn kèm với mắm tôm chua ngọt. Có thể thay thế bằng mắm nêm hay muối tiêu chanh.
Mực hấp gừng ăn ấm bụng. Món này thích hợp cho những ngày trời trở lạnh.
Sườn cốt lết rang muối
Chuẩn Bị
- 1 lbs sườn cốt lết .- 1 TSP nước hành tây .- 1 tsp đường .- 1 tsp tiêu trắng .- 1 tsp gia vị rang muối .- 1/2 chén bột chiên dòn khô ( tempura ) hoặc xem bài cách pha bột dòn .- 1 trứng gà
Cách Làm
- Sườn rửa sạch , lau khô . chặt làm 3 . Ướp 1 TSP nước hành + 1 tsp tiêu + 1/2 tsp bột ngọt 1/2 tsp muối + 1 tsp đường + 2 tsp nước mắm ngon + 1/8 tsp ngũ vị hương ). Để thấm 2 tiếng .
- Lòng trắng trứng gà đánh cho nổi bọt , cho 1 tsp gia vị rang muối , quậy đều , rồi cho sườn vô trứng đảo sơ .
- Chảo dầu cho 2 cup dầu vô đun nóng ( lửa vừa ) . Sườn lăn qua bột dòn khô, thả vô chảo dầu chiên vàng đều , rồi vớt ra để cho ráo dầu . Bày ra dĩa trên điểm vài cọng ngò
( * ) Món này dùng lúc còn nóng dòn , mới ngon.
SƯỜN NON NƯỚNG XẢ
Chuẩn Bị
- Sườn non heo ( nhiều ít tuỳ ý ) .- Xà lách .- Đồ chua
Pha nước sốt : 4 Nước mắm hiệu 3 con cua . 4 đường .1 nước hành ( hành xay vắt lấy nước ) . 1 xả xay nhuyễn . 1 mật ong . 2 dầu mè . 1/4 tỏi xay . 1 cooking wine . 1 dầu ăn . 1 tương ớt hiệu con gà
Dùng Table spoon làm đơn vị đo lường .
Cách Làm
Sườn non chặt khúc dài 4 inches , rửa sạch , để cho thật ráo nước
Pha nước sốt , khuấy cho tan đường .
Sườn nhúng vào nước sốt , rồi xắp vào khay đựng khác . Chế ít nước sốt lên lớp sườn cuối cùng , đậy lại để thấm trong tủ lạnh 1 - 2 ngày . Đem đi nướng trong lò 350 F khoảng 25 - 30 phút , rồi chiên vàng hoặc nướng lại trên lò than ( hoặc nướng trong MICROWAVE 7 phút rồi nướng lại trên lò than hoặc chiên tuỳ ý )
***Dùng với cơm tấm hoăc cơm trắng tuỳ ý . chan nước mắm pha ***
SƯỜN NON SỐT CHUA NGOT (KIỂU VIỆT
Chuẩn Bị
1 1/2 lbs sườn non .- salad soong - Bột dòn ( tempura ) hoặc xem bài bột chiên dòn - hành tây , tỏi , nước mắm , đường , tiêu , bột ngọt
Nước sốt chua ngọt : - 10 củ kiệu chua ( thái dầy ) - 1 TSp xì dầu - 1 tsp gừng xay - 1 củ hành tây bằm nhỏ ( thái hạt lựu nhỏ ) - 2 TSP đường - 1 tsp bột ngọt - 3 TSP bột năng - 3 TSP dấm
- Tí muối - 1 TSp bột năng
Cách Làm
sườn rửa sạch để ráo nước , Ướp vào sườn 2 TSp nước hành + 1 TSP nước mắm + 1/2 tsp bột ngọt + tí tiêu . trôn đều , để thấm 1 giờ
- Nấu nước sốt . ( trừ củ kiệu ) cho tất cả gia vị vô 1 cái nồi nhơ quậy đều , rồi cho lên bếp đun , khi vừa sôi là được
- Chảo nóng cho sườn vô xào , chế thêm nước lạnh cho vừa ngập mặt sườn , nấu cho đến khi cạn hết nước là được.
- Bột dòn , hoà với nước lạnh ( sệt hơi đặc tí ) cho vô trộn đều với sườn
- Đổ 2 cups dầu vô chảo đun nóng , gắp từng miếng sườn , chiên cho vàng đều , gắp ra để ráo dầu.
Dùng lúc còn nóng
- Đổ dầu trở lại hũ đựng , củ hành tây xắt miêng vuông , cho vô chảo phi cho thơm. cho sốt chua ngọt vô , tới cư kiệu, tắt bếp ,cho sườn vô trôn. đều, trút ra dĩa bầu dục , dưới lót salad soong.
Ốc Móng Tay Xào Me Vắt
Dọn ốc ra đĩa, rắc rau răm, dùng nóng với muối tiêu chanh.
Nguyên liệu:
- 400gr ốc móng tay.- 50gr lạc (đậu phộng).- 1 vắt me nhỏ không hạt.- 1 thìa cà phê tỏi xay.
- 1 nhúm rau răm.- Đường, nước mắm, hạt nêm, dầu ăn.
Thực hiện:
- Chà rửa sạch ốc móng tay, cho vào nồi nước sôi trụng nhanh, vớt ra, xả lại nước lạnh. Sau đó, tách bỏ 1 bên vỏ, để ráo.
- Rau răm nhặt lá, rửa sạch, để ráo nước.
- Đun sôi 1 bát nước, cho me vào nấu vừa tan, nêm 3 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp hạt nêm, nếm lại có vị chu ngọt, hỗn hợp hơi sánh là được.
- Lạc rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập.
- Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, phi thơm tỏi, cho ốc móng tay vào xào. Cho tiếp nước me vào, xốc đều nhanh tay để ốc thấm gia vị. Cuối cùng, cho lạc rang vào trộn đều, tắt bếp.
Ốc Móng Tay Xào Nghệ
Dọn ốc xào nghệ ra đĩa, dùng nóng sẽ rất ngon.
Nguyên liệu:
- 1/2kg ốc móng tay.- 1 củ nghệ.- 1 nhúm hành lá.- 1 quả ớt Đà Lạt.- 1 thìa súp tương ớt.
- 1/2 thìa súp đường.- 2 thìa cà phê hạt nêm. 1 thìa súp dầu ăn.- 1 thìa súp tỏi băm.- 1 thìa súp hành băm.
Thực hiện:
- Rửa sạch ốc, cho vào nồi chần sơ, tách bỏ một bên vỏ.- Rửa ớt Đà Lạt, thái hạt lựu nhỏ.- Gọt vỏ nghệ, rửa sạch, băm nhỏ.- Đun nóng dầu, phi thơm tỏi và hành băm, cho nghệ, ốc vào đảo đều.
- Tiếp đến, cho ớt Đà Lạt vào, nêm hạt nêm, đường, tương ớt, rắc hành lá thái nhuyễn.
Ốc Bươu Nướng Nước Mắm
Ốc nướng ăn chung với nước mắm gừng và rau răm.
Nguyên liệu:
- 1/2 kg ốc bươu.- 1 muỗng súp nước mắm ngon.- 1 muỗng xúp tỏi băm.- 1 muỗng xúp gừng băm.- 2 muỗng cà phê tiêu.- 1 muỗng cà phê đường.
Thực hiện:
- Ốc bươu đem về rửa sạch bên ngoài, cho vào chậu ngâm với nước có một trái ớt được đập giập để nhả nhớt trong 2 giờ.
- Gừng băm, tỏi băm vắt nước hoà với nước mắm, đường và tiêu.
- Cho hỗn hợp này vào từng con ốc ướp khoảng 15 phút.
- Sau đó nướng trên lửa than.
Sò Huyết Tứ Xuyên
Đây là món ăn chơi, rất bổ nhưng các bạn phải nên ăn nóng mới ngon.
Nguyên liệu:
- 1kg sò huyết làm sạch.- 1 hũ sa tế tôm- 1 chai ketchup nhỏ- 1 muỗng canh hoa tiêu rang thơm- 2 muỗng canh tỏi băm- 1 nhánh gừng nhỏ, đập dập- 50g gừng muối chua- 1 trái chanh muối- 2 muỗng canh đường- 2 muỗng cà phê muối- 1/2 chén nước dùng- 2 muỗng canh dầu ăn
Thực hiện:
Bắc nồi nước sôi, cho gừng đập dập vào rồi cho sò huyết vào luột cho há miệng. Tách đội xếp ra đĩa.
Phi dầu và tỏi thơm cho gừng chua, ketchup, satế, chanh muối, và nước dùng vào đun cho sôi. Tắt bếp.
Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, cho trở lại vào nồi. Nấu sôi nêm muối, đường vào cho vừa ăn, rồi cho hoa tiêu xay nhuyễn vào sau cùng, trộn đều.
Chan sốt lên đĩa đã xếp sẵn sò huyết.
Sò Mai Nướng Mỡ Hành
Dọn ra đĩa,trang trí rau răm xung quanh.Dùng nóng với nước tỏi ớt mắm chua ngọt.
Thịt sò mai mềm có hương vị rất lạ miệng.Phần còi dai,có thể thục hiện món lăn bột chiên xù rất ngon.
Nguyên liệu:
- 3Con sò mai - Lạc(đậu phộng)- Hành lá, rau răm, dầu ăn- Nước mắm, đường, chanh ớt, tỏi pha nước mắm chấm kèm.
Thực hiện:
- Ngâm sò mai với nước cho sạch cát. Rửa sạch bên ngoài, vốt ra đẻ ráo nước.
- Rang lạc với lửa nhỏ vừa vàng, bóc vỏ, dùng chày cà nát hoặc vừa giã vừa giập.
- Rửa sạch hành lá, thái nhỏ, cho vào bát.
- Đun nóng dầu, cho vào bát hành lá thái nhỏ.
- Xếp sò mai lên vỉ nướng dưới than hồng vừa chín, tách thật nhẹ vỏ(vì phần vỏ rất mềm)
- Rắc hành lá và lạc lên từng con sò.
Gỏi tôm chua cay Thái
ThegioiSanhdieu.vn - Chua chua, cay cay, ngọt ngọt là hương vị đặc trưng trong cách chế biến các món ăn Thái. Nào cùng đổi vị với món gỏi tôm chua cay lạ miệng dưới đây. Công thức này còn được áp dụng cho tôm hùm, sò, nghêu hay tất cả các nguyên liệu hải sản thập cẩm. Bạn có thể tự mình điều chỉnh thành phần nguyên liệu sao cho hợp lý.
Nguyên liệu
- 250g tôm tươi, loại vừa - 4-6 trái ớt Thái Lan, cắt khoanh nhỏ - 1-2 muỗng cà-phê tương ớt cay của Thái - 1-2 muỗng canh nước mắm ngon - 1-2 muỗng cà-phê nước cốt chanh - 1-2 muộng cà-phê đường tinh luyện - 1 nhúm lá chanh - 3-4 lá bạc hà - 1 cọng hành lá, tước thành sợi dài khoảng 7-10cm - 2 cây xả, thái khoanh mỏng, nhỏ- Ngò thơm, rau mùi, húng quế và các loại rau thơm tùy ý, thái nhuyễn - 3 chén nước sôi
Hướng dẫn thực hiện
1. Rửa tôm bằng nước muối:
- Dùng một tô vừa, cho tôm tươi và đổ khoảng 2-2,5 muỗng canh đầy muối biển với nửa chén nước vào cho vừa ngập. Xát đều bằng tay trong vài giây cho phần muối hòa tan với nước. Cứ ngâm như vậy trong khoảng 5-10 phút. Nước muối sẽ từ từ chuyển sang màu xám, vẩn đục và nổi 1 ít bong bóng.
- Lấy tôm ra rổ, rửa lại với nước sạch nhiều lần rồi để ráo nước. Bạn phải chắc rằng tôm sẽ không còn ngấm nước trước khi chế biến. Có thể sử dụng giấy thấm để làm khô nhanh phần nguyên liệu tôm này.
2. Chế biến chính:
- Tôm sau khi đã rửa sạch với muối, bóc vỏ, khía dọc lưng để tạo hình bươm bướm sau khi chế biến. Trụng nhanh tôm vào nước sôi trong khoảng 20 giây, hoặc đến khi thấy tôm chuyển sang màu hồng là được. Lấy ra, để ráo nước.
- Trộn đều các phụ liệu ớt Thái cắt khoanh, tương ớt, nước mắm, nước cốt chanh và đường trong một khay nấu ăn. Nếm thử và điều chỉnh vị cay, chua, ngọt, mặn tùy ý. Chú ý nước sốt phải có được vị chua, cay đặc trưng nhất của món Thái.
- Lá chanh xếp chồng nhiều lá vào nhau, cuộn tròn và thái những lát thật mỏng. Sau đó chia lá chanh thành 2 phần, phần nhiều hơn cho vào tô để sẵn cùng với hành lá đã tước sợi, xả, rau thơm thái nhuyễn. Phần còn lại để riêng. Làm tương tự với lá bạc hà.
- Cho tôm đã ráo nước vào tô rau thơm, trộn cho tôm thấm đều. Tiếp tục trộn cùng với nước sốt chua cay đã chuẩn bị. Cho khay lên bếp, xào với lửa vừa. Dùng đũa đảo thường xuyên cho tôm chín đều. Sau khi xào khoảng vài phút hoặc khi thấy tôm đã ngấm đều gia vị, tắt bếp, lấy tôm bày ra dĩa. Rải thêm phần lá chanh và bạc hà còn lại trên mặt món ăn cho đẹp.
3. Lưu ý:
- Gỏi chua cay là một trong những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Thái. Có rất nhiều cách khác nhau để thực hiện món này, tuy nhiên hương vị chủ yếu của gỏi chua cay Thái chính là phần chế biến nước sốt. Để tạo được vị cay, bạn nhất thiết phải sử dụng nguyên liệu ớt tươi kết hợp với tương ớt vị Thái có sẵn trên thị trường. Còn vị chua phải lấy từ nước cốt chanh mới ngon. Ngoài ra, nước mắm cũng là một trong các yếu tố quyết định.
- Phần ướp tôm với muối là không thể thiếu vì muối sẽ giúp làm tươi thịt tôm, khiến mùi vị món ăn thêm ngon hơn. Ngoài ra, chính thành phần muối mặn ngấm vào tôm sẽ tạo ra chất nước keo và độ giòn của thịt tôm trong khi chế biến. Đặc biệt, khi bạn sử dụng nguyên liệu tôm đông lạnh, thì phần này càng cần phải làm kỹ, nhằm khử trùng và giúp rã đông bên trong.
- Sở dĩ phải trộn tôm trong thảo mộc trước khi trộn với nước sốt, vì những nguyên liệu này có tác dụng giữ cho thịt tôm luôn tươi, mềm khi chế biến. Nếu bạn sử dụng loại tôm to, mà không phải loại vừa như trong thực đơn, hãy xào sơ bằng bếp than sau đã khía lưng tôm, thay vì trụng nước sôi. Khi thịt tôm vừa chuyển sang màu hồng, trộn đều với các loại rau thơm và để ngấm trong vài phút trước khi trộn và nấu với nước sốt
Nguyên liệu :
- 1 lbs thịt bò xay - 1/4 lbs mỡ heo thái hạt lựu nhỏ - 1/4 lbs thịt heo xay - 1 miếng mỡ chài ( cắt làm 2 hoặc 3 ) - 3 tai nấm mèo ( ngâm nước cho mềm, bầm nhỏ ) - ít bún tàu ( ngâm nước cho mềm cắt nhỏ ) - 1 TSP đầy vun đậu phông rang giã nhỏ - 1/2 TSP nước mắm ngon - 1/4 TSP đường - 1/2 tsp tiêu - 1/2 tsp bột ngọt , tỏi , hành khô mỗi thứ 1/2 tsp ) - 1 cái bánh đa
- 1 trứng gà ( đánh đều )
Thực hiện :
Trộn chung tất cả thịt , trứng , mỡ và gia vị lại . nhồi cho dẻo .
Dùng 2 cái chén lớn , lót mỡ chài , rồi cho nhân vô đè hơi chắc , cho vô xửng hấp khoảng 10 -> 15 phút thì chả chín . Úp dĩa lên miệng chén rồi lật ngược xuống , lấy chén ra .
*** Dùng nóng với bánh đa nướng hoặc bánh phồng tôm ***
MÓN THỨ 6 : BÒ CUỐN LÁ LỐT
Nguyên liệu :
- 1 lbs thịt bò xay ,- 1/4 lbs mỡ thái hạt lựu nhỏ ( luột sơ mỡ cho dễ thái ) - lá lốt
gia vị : - 1 TSP xả bầm nhỏ - 1 tsp tỏi phi vàng - 1 1/2 TSP đậu phông giã hơi nát - tí xíu ngũ vị hương ( a pinch ) - 1/2 tsp bột ngọt - 1/2 TSP xì dầu - 1/2 TSP đường
Thực hiện :
Trộn thịt, mỡ với gia vị cho thật đều , Muỗng cà phê múc hơi đầy vun cho vô lá lốt gói lại , như cuốn chả giò nhỏ .
- Thoa tí dầu bên ngoài lá lốt trước khi nướng để lá giữ được màu xanh . xắp vô vĩ . Nướng trên lò than ( đừng để lá lốt bị cháy đen )
_ xắp bò ra dĩa trên rắt đậu phộng và mỡ hành
*** dùng lúc còn nóng với rau sống , chấm mắm nêm ****
MÓN THỨ 7 : CHÁO BÒ
Nguyên liệu :
- 2/3 chén nhỏ gạo tẻ ( ngâm nước ấm 15 phút , trải mỏng ra rổ phơi 30 phút cho khô nước )
- 1 lon chicken broth 32 oz ( hoặc nước lèo heo ) - 1/2 lon nước lạnh - 1/2 chén dậu phộng giã vừa - 4 lòng đỏ trứng gà - 1 tsp tỏi xay - 2 TSP dầu ăn
Thực hiện :
- Cho dầu vô nồi , đun cho thật nóng , cho gạo vô rang ( 2 phút ) rồi cho tỏi xay vô phi sơ rồi cho thịt bò xay vô xào hơi chín , kế đến cho nước lèo + nước lạnh nấu sôi , văn lửa nhỏ xuống . Nấu tiếp khoảng 15 - 20 phút là cháo chín . lòng đỏ trứng gà đánh dều , rồi cho từ từ vô nồi cháo , lấy đũa khuấy nhẹ để trứng thành sợi .
*** Múc cháo ra chén , rắt tiêu , hành ngò tùy ý ***
Bò ngũ vị
Đây là một món ăn nguội, thích hợp cho những chuyến đi picnic hay những bữa nhậu lai rai. Cách chế biến khá đơn giản mà cũng không phải chi quá nhiều tiền.
Nguyên liệu:
- 500 g thịt bò bắp.
- Nước mắm, xì dầu, đường, hạt nêm.
- Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi.
Thực hiện:
Chọn thịt bò bắp, rửa sạch, lóc bỏ những phần nhỏ bám quanh thịt bò.
Đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế chi, rang thơm cho vào miếng vải gói lại.
Cho nước mắm, xì dầu, đường, hạt nêm và 2 chén nước vào nồi cho gói ngũ vị vào đun khoảng 10 phút.
Cho thịt bò vào đun sôi, hớt bọt, giảm nhỏ lửa nấu cho đến khi thịt bò mềm, vớt ra để nguội.
Khi dùng cắt miếng mỏng.
Thưởng thức:
Ăn kèm với dưa chuột hay đồ chua.
Bò Viên
Chuẩn Bị
- 1 lb thịt bò - 2 tsp bột tỏi ( garlic powder ) ( không dùng tỏi tươi, vì sẽ nồng mùi tỏi )
- 1 TSP bột khoai ( potato starch ) - 1 tsp muối - 1 tsp bột ngọt - 1 tsp tiêu - 1 tsp hàn the ( optional )
Cách Làm
Thịt bò lúc mua nhờ chợ xay ( meat grinder ) 2 lần , ướp với các gia vị trên , nhồi cho thật đều . Sau đó cất trong tủ freezer 2 -> 3 tiếng , khi mặt thịt vừa cứng là được ( đừng để cứng hết , sẽ khó làm ). Cho vào máy xay ( food processor ) xay thật nhanh . Múc ra tô , tiếp tục xay cho hết thịt . Sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm thịt được dòn khi nấu chín
Bắt nồi nước , nấu sôi , rồi vặn lửa nhỏ lại
Múc 1 cục thịt vừa cho vào chính giữa lòng bàn tay , rồi nắm lại ( như quả đấm ) , bóp nhẹ , thịt sẽ trồi lên từ giữa ngón cái và ngón trỏ , dùng muỗng múc cho vô nồi nước nóng . ( cách nặn bò viên này khi quen tay , sẽ nhanh hơn, viên bò viên sẽ tròn đều ) Tiếp tục như trên cho đến hết thịt
Thêm bớt gia vị , tuỳ theo khẩu vị của mỗi người
Lagu Bò
Nguyên liệu:
Nước xốt Marinade
+1 củ cà rốt lớn, cắt thành miếng dài 1,25cm+1 củ hành, cắt thành miếng dài 1,25cm+1 bẹ cần tây, cắt thành miếng dài 1,25cm+2 tép tỏi+Rau thơm+1/4 tách rượu mạnh+10 hạt tiêu đen+6 tách rượu vang đỏ loại ngon+2 muỗng canh dầu ăn+900g thịt bò (từ cổ đến vai), làm sạch và cắt thành từng miếng hình khối mỗi cạnh chừng +3,75cm+1 muỗng canh bột cà chua
+2 muỗng canh bột năng+1 tách rưỡi nước lèo+32 củ hành luộc, lột vỏ+1 muỗng canh bơ lạt
+2 muỗng cà phê đường+140g nấm, cắt làm 4+Tỏi băm nhỏ+227g thịt ba rọi cắt lát, hoặc cắt thành hình khối, hay hình que.+2 lát bánh mì trắng, bỏ vỏ bánh và cắt thành hình tam giác
+2 muỗng canh rau mùi tươi, cắt nhỏ
Cách làm
Đặt tất cả các nguyên liệu làm nước xốt vào 1 cái chén cùng với thịt bò. Đậy lại và bỏ vào tủ lạnh qua đêm.
Đun nóng lò ở nhiệt độ khoảng 204oC. Lọc nước xốt vào 1 cái chảo, lấy bò ra và bỏ qua 1 bên, giữ phần rau và rau thơm riêng.
Đun sôi nước xốt, hớt bỏ bọt và nấu từ 6-8 phút. Dùng rây lọc nước xốt. Đun nóng một ít dầu hoặc bơ trong 1 cái soong chống lửa. Vỗ nhẹ cho thịt khô và làm nâu các mặt của thịt, sau đó lấy ra. Cho rau đã lọc kỹ vào nước xốt. Hạ lửa nhỏ và nấu tiếp, quậy thường xuyên cho hơi vàng. Cho bột vào chảo cùng với bột cà chua, tăng thêm lửa là quậy trong 3 phút. Rải bột năng lên, đặt vào lò chừng 6-8 phút, lấy ra và trộn bột. Đặt trên lửa vừa, cho nước xốt vào và đun sôi, quậy thường xuyên, cho nước lèo và rau thơm. Tiếp tục đun sôi, đậy lại và nấu trong 1 giờ 30 phút hoặc cho đến khi thịt mềm.
Đặt hành, bơ, đường và 1 ít muối vào chảo, đổ nước cho ngập đủ phần nguyên liệu. Nấu thêm trên lửa vừa cho đến khi nước gần như đã hết, và xoay chảo cho hành vàng. Chiên nấm trong bơ cho đến khi vàng, lọc và cho vào hành. Chiên tỏi và thịt muối trong một ít dầu, lọc kỹ sau đó trộn chung vào hành và nấm.
Phết bơ đã tan lên bánh mì và nướng trong lò chừng 3-5 phút hoặc cho đến khi vàng.
Khi bò đã chín, hớt phần mỡ nổi phía trên. lấy bò ra đĩa, đậy lại và giữ ấm. Lọc nước xốt và cho vào chảo, cho rau vào. Đun sôi và hầm trong 15 phút, hoặc cho đến khi nước xốt bám vào phần lưng muỗng, hớt bọt thường xuyên. Nêm, lọc thịt và hầm hoặc cho vào lò trong 5 phút. Cho hành, nấm và thịt muối vào. Nhúng một góc bánh mì vào nước xốt và nhúng vào rau mùi. Rải phần rau mùi còn lại lên bò và dọn với bánh mì, đặt 1 bên dĩa hay trên 1 dĩa riêng.
BỘT CHIÊN
Vật liệu :
- 1 tô (nhỏ) bột gạo (Rice flour) - 1 tô (nhỏ) bột sắn (Tapioca Starch) - 1 muỗng cà phê dầu , xíu muối - 2 tô (nhỏ) nước lạnh. - 6, 8 cái trứng - 5, 6 cọng hành lá (xắt nhỏ) - 2 muỗng súp hắc xì dầu (Dark soy bean sauce) - Chừng 1 chén dầu để chiên bột. - Xửng hấp - thường dùng để hấp bánh bao.
Cách làm :
Trong một cái soong trộn 2 thứ bột lại, quậy chung với muỗng cà phê dầu, xíu muối, nước.... cho tan hết... Sau đó bắt lên bếp, lửa vừa vừa, quậy đều... quậy cho đến khi bột quánh lại, không thể quậy được nữa.... (chừng 15, 20 phút tùy theo bếp lửa lớn hay nhỏ ). Tắt bếp nhắc xuống... Dùng một cái dĩa tròn, thoa tí dầu đều hết mặt dĩa. Múc bột ra bỏ lên dĩa... làm thành hình tròn, dầy chừng 2cm, sau đó bỏ vào xửng hấp 2 mặt chừng 4 phút. Lấy ra để nguội. 2 chén bột thường làm được khoảng 4 miếng bột chiên nhỏ - 2, 3 miếng lớn .
(*) Sau khi bột nguội, lấy 1 miếng, cắt vuông vuông, chảo bỏ lên bếp, lửa đừng lớn quá, cho vào một muỗng súp dầu ăn, ( muốn xài mỡ thì xài.) Bỏ bột đã cắt vào, cho 2 muỗng hắc xì dầu vào, trộn cho tất cả các miếng bột vuông đều thấm xì dầu, nếu muốn ăn cháy cháy thì đừng trộn liền tay... Sau đó đập trứng gà (vịt) bỏ vào, trộn đều liền tay, sau đó bỏ liền một nhúm hành lá cắt nhỏ vào... Xào chừng 5 phút, nhắc xuống đổ ra dĩa, xịt tương ớt ra... chấm ăn...
Mấy miếng bột khác còn lại, mỗi lần chiên đều làm giống cách trên
Cá Chẽm Chiên Giòn Xốt Xí Muội
I/. Nguyên liệu:
- 1 con cá chẽm 600-800g - 100g thịt nạc dăm - 50g cá thát lát - 50g giò sống - 5 tai nấm mèo
- 1 củ cà rốt - 2 quả cà chua - 100g xà lách, Gia vị: ớt, ngò, củ hành khô, củ hành tây, tỏi, muối, tiêu, đường, 5 muỗng tương cà, 1 muỗng tương xí muội, 1 muỗng dầu hào, 1 muỗng dầu mè, giấm, xì dầu, dầu ăn.
Thực hiện:
_ Cá làm sạch rút xương, ướp với tiêu, muối, đường, hành tỏi băm nhỏ, dầu hào, dầu mè.
_ Nấm mèo ngâm nước rửa sạch xắt sợi, thịt nạc băm nhuyễn, cá thát lát đánh dai, giò sống trộn đều ướp chút tiêu, hành tỏi băm, rồi nhồi vào giữa bụng cá dùng chỉ cột sơ lại.
_ Đun sôi dầu ăn cho cá vào chiên vàng trên lửa vừa, trở đều hai mặt cho vàng giòn. Hành tây thái lát mỏng, cà rốt tỉa hoa thái mỏng ngâm giấm đường, ớt, cà chua tỉa hoa.
* Làm nước sốt: phi hành tỏi thơm, cho tương cà, tương xí muội vào xào đều cho xì dầu, giấm vào và nếm vừa ăn, tắt bếp.
Thưởng thức: Cho cá ra đĩa lót rau xà lách và hành tây ngâm giấm, trang trí thêm cà, ớt tỉa hoa cho đẹp rưới nước sốt lên hoặc dùng nước sốt để chấm. Dùng nóng.
( Sưu tầm )
Cá Chim Sốt Chua Ngọt
Chuẩn Bị
- 1 con cá Chim (Pompano fish) - ½ tsp tỏi bầm - khoảng 2 cup tổng cộng các thứ sau: hành tây, ớt chuông xanh, đỏ , cà chua , ít cà rốt, dưa leo, khóm , ít gừng thái chỉ Nước sốt:
- 1¾ TBsp nước mắm ngon - 1½ TBsp đường - 1½ TBsp dấm - 4 TBsp nước dùng gà ( chicken broth) - 1 tsp bột bắp - dầu dẽ chiên
Cách Làm
- Cá làm sạch , rồi lau khô , khứa 2 lằn trên thân cá ( cả 2 mặt ). Cho dầu vào chảo đun nóng rồi cho cá vào chiên dòn và vàng đều 2 mặt ). vớt ra & sắp vào dĩa
- Cho 1 TBsp dầu vào chảo , phi tỏi cho thơm rồi cho hành, ớt chuông, cà rốt, khóm gừng, v.v., vào xào hơi chín tới. Chế nước sốt vào đảo sơ vài lần , rồi pha bột bắp với nước dùng , thây sệt lại là được. Chế lên dĩa cá.
Cá chưng kiểu Nam bộ
Nguyên liệu:
- 1 con cá chim loại to (có thể thay thế bằng cá chép hay vài lát cá chẽm, cá ba sa cũng được).
- Tàu vị yểu, củ kiệu, gừng làm chua / củ hành tây, hành lá, rau mùi, cần tàu, cà chua, dưa leo, nấm rơm, đậu phụng rang vàng đập vỡ làm đôi, làm ba / kim châm, mộc nhĩ, miến dong, bột mỳ.
Cách làm:
- Cá chim làm sạch để cho ráo nước.
- Củ kiệu cắt bỏ gốc để rửa sạch, chẻ làm đôi. Gừng chua xắt miếng nhỏ.
- Cà chua cắt làm đôi, bỏ hạt, sau đó xẻ ra làm 6 hay làm 8 (tùy quả to nhỏ). Dưa leo xẻ làm 4, bỏ ruột cắt xéo, mang trộn ít muối rồi xả lại bằng nước cho sạch, vắt ráo. Hành lá, rau mùi, cần tàu rửa sạch để riêng.
- Kim châm, mộc nhĩ, miến dong ngâm rửa sạch. Kim châm nhặt bỏ nhụy, cột gút lại chính giữa. Mộc nhĩ cắt nhỏ, nấm rơm ngâm với nước muối một chút rồi vớt ra cũng cắt thành miếng nhỏ. Miến dong cắt thành đoạn ngắn (khoảng 4-5cm). Hành lá cắt khúc ngắn để riêng. Cho cá vào tô sâu lòng, ướp với tàu vị yểu, củ hành tây xắt sợi ngang. Cho thêm kim châm, mộc nhĩ, miến dong, củ kiệu (xếp gọn ở bên dưới) và gừng làm chua lên trên mắt cá. Mang tất cả tô cá chưng cách thủy.
- Khi cá gần chín tới, mở nắp nồi cho thêm hành lá cắt ngắn, củ hành tây (xẻ múi, tách rời ra), tiêu bột, rau mùi, ớt xắt khoanh. Đậy nắp lại thêm khoảng vài ba phút nữa.
- Khi gần ăn, tiếp tục đặt chảo mỡ hay dầu sôi, bỏ thêm ít hành tím, dưa leo, cần tàu, cà chua vào đảo thật nhanh tay. Dùng khoảng 1/2 chén nước sạch, cho vào chừng 2 muỗng cà-phê bột mì với chút đường và 1 muỗng cà-phê tàu vị yểu vào chảo. Xào lên đến lúc thấy nước bột vừa trong. Cho hỗn hợp này vào chảo rau, xào lại chút nữa.
- Nêm nếm lại cho vừa ăn. Xếp cá và các thứ ra 1 chiếc đĩa (hay tô sâu lòng loại to). Cho thêm chút tiêu bột, vài khoanh ớt chín và ít đậu phụng rang.
(Theo Văn hóa nghệ thuật ăn uống)
Cá Chưng rượu
Một con cá chép, chút hành và gừng
Vài tai nấm đông cô ngâm cho nở, một chút măng tre sắt mỏng
- 1 muỗng súp đường- 1 muỗng Xì dầu (nước tương)- 1 muỗng súp 1/2 muối - 2 muỗng súp dấm trắng
Cách làm
Cạo vảy cá và làm sạch cá, đem chút gừng và hành sắt nhỏ, bỏ vào bụng cá, để trên dĩa. Đem rượu và nước tưới lên cá , nấm đông cô , măng tre bày lên mình cá. Để các thứ gia vị rắc đều lên mình cá. Để luôn dĩa vào đặt lên nồi chưng cách thủy độ 20 hay 30 phút , tùy theo cá lớn hay nhỏ. Nếu muốn làm sốt chấm thì chấm với nước tương, để vào chút gừng và ớt. Dùng với cơm trắng hay cơm rang Dương Châu thì rất ngon. Mong các bạn có một bữa cơm ngon miệng.
Cá Điêu Hồng Chưng Tương
I/. Nguyên liệu :
_ Cá điêu hồng : 1 con 700gr _ Nấm Đông Cô : 3 tai nấm _ Thịt nạc xay : 100gr _ Giò sống : 50gr _ Tương ngọt : 1m cafe _ Dầu hào : 0,5m cafe _ Dầu mè : 0,5 m cafe _ Tỏi phi : 2m cafe
_ Gia vị : đường , tiêu , muối , bột ngọt _ Rau sống , bánh tráng
II/. Cách làm :
Giai đoạn 1 :
_ Cá điêu hồng làm sạch , đánh vẩy , mổ bụng . Dùng dao nhọn xẻ sâu và dài 2 đường trên lưng cá nhưng không lấy vi ( không lấy xưong sống ) và tạo rãnh
_ Nấm Đông Cô ngâm nước rửa sạch & thái chỉ + giò sống + nạc xay + tương ngọt + dầu hào + xì dầu + dầu mè + tỏi phi + chút đường , tiêu . Trôn thật dều để các nguyên liệu được thấm .
2. Giai đoạn 2 :
_ Lấy chút muối + bột ngọt trộn chung sau đó rắc sơ lên bụng cà và thân cá . Nhồi hỗn hợp thịt vào rãnh trên lưng cá sau đó đem vào xửng hấp khoảng 30 phút là cá chín .
_ Lấy cá ra dĩa rắc hành phi + đậu phộng , thêm chút dầu hào + hành củ chẻ và ngò .
_ Nước chấm : pha nước mắm nêm .
III/. Yêu cầu thành phẩm :
_ Cá và thịt chín tới , cá không bị bể
_ Mùi thơm ngon
(*) Món này ăn nóng & ăn kèm với rau sống + bánh tráng .
Cá Đuối xào sả nghệ
Vật liệu
-khoảng 1kg cá đuối ( đã làm sẳn, sạch sẽ, lột da rồi) -sả bầm(2 tép) -tỏi bầm(3 tép)
-lá chanh (2 lá cắt mõng,nhỏ ) -Ớt vài trái -1 Củ hành hương (cắt mõng) -Bột nghệ (2 muỗng cafe) -Ngò om(1 bó ) -1 ly rượu trắng ( 20 cl) - đường ,muối,tiêu,bột ngọt (nếu thích)
Các làm:
- Cá đuối rửa sạch, cắt nhỏ vừa gấp, cho sả bầm,bột nghệ,ớt bầm(nhiều ít tùy thích cay nhiều hay ít) tí tiêu,đường muối ,bột ngọt,vài cọng ngò om cắt nhỏ,lá chanh.,rượu.. cho vào thố trộn đều ,ướp cho vào tủ lạnh khoảng 15'-30' nếu gấp xào liền cũng không sao, nhưng cá không được thấm gia vĩ, thịt cá sẽ lạt hơn
- Bắt chảo cho dầu nóng, bỏ tỏi bầm và 1/2 củ hành, xào cho hơi vàng ,đổ cá đả ướp vào (lửa lớn )trộn đều trên chảo khoảng 3 hay 5 phút, tùy cá có dày thịt hay không?
Trình bày:
Cho cá lên đĩa,ngò om còn lại cắt khúc trãi lên mặt,rắt thêm tí tiêu,deco tùy thích...
Nếu không ăn được cay, thì thế ớt bằng tương ớt, và nếu cho thêm nồng nàn hơn, thì thế nghệ là cà ry,
Dùng với cơm trắng
Cá Đút Lò
Nguyên liệu:
- 30gr cá chẽm. - 30gr cá ngừ. - 30gr cá hồi. - 1 củ hành tây. - 5ml dầu ô-liu. - 120gr gạo Ý. - 80ml vang trắng. - 270ml nước dùng gà. - 5gr bơ. - 10gr phô mai parmesan. - Măng tây. - Bột nghệ. - 10ml kem tươi. - Gia vị. - Hành củ bằm, bột mì. - 1 con tôm sú nướng.
Thực hiện:
- Cá làm sạch, nêm ít muối, tiêu. Áo đều cá với ít dầu ô-liu.
- Đặt miếng cá ngừ lên mâm nhỏ, rắc ít bột mì lên. Kế đến là miếng cá chẽm, trên cùng là cá hồi.
- Nướng sơ và đút lò cho vừa chín tới.
- Nấu cơm Ý: dùng nồi nhỏ xào ít bơ với hành tây cho tới khi hành tây mềm. Đổ gạo vào, trộn đều với bơ và dầu ô-liu.
- Thêm rượu vang trắng vào nấu thêm khoảng 2 phút. Thêm nước dùng gà và tiếp tục nấu khoảng 20 phút.
- Khi cơm chín cho vào ít bơ và phô mai parmesan. Nêm muối, tiêu vừa ăn.
- Sốt nghệ: xào bơ với hành củ, cho ít vang trắng, bột nghệ vào khuấy đều. Thêm ít kem tươi cho có vị béo. Nêm gia vị.
- Sốt măng tây: măng tây luộc vừa chín, xay nhuyễn, luộc lấy nước, nấu sôi, thêm kem tươi và nêm gia vị.
Cá Kho Khô
Những loại cá nước ngọt thường dùng kho khô là cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn – catfish – nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm… làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô:
- Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 – 120gr đường và đong đường bằng muỗng – nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + ½ muỗng súp nứơc màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 – 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Đậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nườc mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Để lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng – thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
- Về món cá kho tiêu:
- Món cá lóc hay cá kèo kho tiêu chỉ là dạng cá kho khô nhưng cho nhiều tiêu. Tùy thích rắc thêm ít tiêu bột vừa đủ thơm và cay nhẹ khi nước kho bắt đầu quánh sệt, lưu ý nếu cho nhiều tiêu thì ngoài vị cay sẽ có thêm vị đắng nồng rất khó chịu.
- Với cách kho khô này, nếu muốn có nước nhiều để chan vào cơm, xôi nếp… thì khi cá đã thấm ngon, châm thêm chút nước sôi cho bằng mặt cá, để sôi lại là được. Trong món cá kho khô, người miền Trung thường chỉ dùng thêm chột nưa, xơ mít… lót một lớp chừng 2 cm, dưới đáy nồi rồi mới cho cá lên. Nước kho sẽ thấm vào các loại phụ gia này làm thành món ăn phụ rất ngon.
Món cá kho tuy dể, nhưng mất nhiều giờ nấu, nếu kho nhanh quá, cá không thắm gia vị, thịt sẽ nhạt, mất ngon. Nếu cá kho hâm đi nhiều lần, thì cá kho càng thêm ngon
Cá Kho Tộ
Nguyên Liệu:
Cá lóc 1 con vừa (#700g)
Nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn
Hành lá + ớt
Chuẩn bị:
-Cá lóc : Làm sạch, để ráo, cắt khúc ( nhớ lấy hết máu bầm trên xương sống cá, vì phần này rất tanh .
-Ướp cá với nước mắm + bột ngọt + đường + tiêu + dầu ăn chừng 2 giờ.
-Hành lá: Cắt ngắn phần lá, phần dọc hành tước mỏng.
-Ớt : Cắt lát mỏng.
Thực Hiện:
-Cho một ít đường vào nồi, đun sôi cho đường tan hết và thành màu nâu, cho vào nồi một chút nước sôi.
-Xếp cá vào nồi, cho phần nước ướp cá vàọ Để lửa lớn, cá sôi, trở đều 2 mặt. Sau đó rút nhỏ lửa, kho cho đến khi cá cạn nước.
-Chế thêm chút dầu ăn.
* Trình bày:
-Cá chín, khi dọn ra, lấy cá đặt vào tô đất, có nắp đậy, chan nước cá lên, trên mặt xếp hành cắt nhỏ và dọc hành tước mỏng, ớt cắt lát, đặt lên bếp hâm nóng trở lại.
Dọn chung với dưa cải chua.
Ghi chú
Có thể dùng cá trê, cá bông lau.
Cá kho tộ có rất nhiều kiểu, Như Bắc Trung và Nam nhưng miền nào cũng có đặc thù riêng nói chung tất cả đều ngon.
Theo kiểu miền Nam nơi quê của Thuynh thì cá kho tộ thường kho chung với ba rọi, chẳng nhừng thế mà có thêm cả tép mỡ nữa, nầy nhé:
Có rất nhiều cá mà ta có thể kho tộ nói chung trong cái tô bằng đất or nồi đất ( cái trách)cá lóc, rô, bông lau, kèo, lòng tong, trạch v.v.. trước hết như Id làm và rửa cá sạch (có nhiều loại cá không cần rửa,nói sau) ướp mắm, đường, nước màu dừa, bột ngọt, 1 tép tỏi bầm nhuyễn nếu thích không cần để lâu lắm 5-10' là đủ.
Thịt ba rọi cắt nhỏ bằng ngón tay út cho vào tộ khìa cho ra mở(nếu không có ba rọi thì dùng bacon cùa Mỷ tiện và nhanh hơn) khi thấy ba rọi vàng đều là lúc cho cá ướp sẳn lúc nảy vào cho lửa vừa đừng lớn quá cho cá thấm và săn thịt lại,khi thịt cá đả săn lại cho lửa thêm một chút khi vừa sôi lên thì cho nước cháo hoặc nước cơm vào tộ săm sấp ngang mặt với cá, thì nước cá kho mới sệt sệt,đừng cho nước lạnh làm cá tanh và không ngon. Chờ sôi và bớt lửa, lúc nầy thì muốn kho tiêu thì bỏ tiêu vào, kho ớt thì cho ớt vào kho hành thì cho hành vào thế thôi, hoặc là cho tất cả, muốn cho cá hơi khô và nước cá dính chung quanh gần miệng tộ thì cho lửa bùng lên rồi tắt chỉ còn ít nước thôi (kiểu decoration của Thuynh) còn không cứ cho lửa riu riu cho đến khi ăn và có nước cá đề chấm dưa hay rau sống. Xong bạn đã có cá kho tộ nhanh lẹ gọn...
* Ở trên Thuynh có nói có cá không cần rửa đó là cá kèo hì hì hì bạn đừng sợ vì nghe đến cá kèo thì mình nghĩ ngay đến nhớt nhao đầy đủ tại sao không cần rửa, cách của Thuynh là trước hết mua cá kèo còn sống về bỏ vào nồi rắc muối hột lên cá đậy nắp nồi lại dằn lên thêm một cục gạch cho nặng để cá vùng vẫy sẽ văng ra ngoài, khoảng nửa tiếng cá vùng vẫy với muối tự nhiên sạch bách và không con nhớt nữa mà tự động ướp muối... Như ở trên cách kho tộ sẵn sàng trên lò đường tiêu hành ớt v.v... cho sôi lên và cứ gắp cá kèo trong nồi ướp muối cho vào tộ, nhớ cho ít mắm vì cá nãy giờ trong muối đã mặn sẵn rồi, (cho rau răm vào nếu thích cá kèo kho rau răm)...
Món này dùng nóng, ăn kèm với cơm, đĩa rau luộc. Đây là món ăn mang đậm vị quê hương, nhất là những vùng nông thôn.
Nguyên liệu:
- 300 g cá rô lựa loại vừa.
- Tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi, dầu ăn, nước mắm.
Thực hiện:
Cá rô, làm sạch, để ráo, ướp: 1 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê bột ngọt, 1 thìa súp tỏi băm, 2 thìa súp nước mắm. Để cá thấm 30 phút. Tỏi: băm nhuyễn.
Chế biến:
Nồi đất để nóng cho 2 thìa súp dầu, 2 thìa súp đường quậy tan, để lửa trung bình. Đường ngả màu vàng cho cá vào đảo nhanh tay, trở đều.
Cho nước lạnh ngập mặt, để lửa riu riu. Khoảng 15 phút cá chín, có màu vàng, nêm lại vừa ăn. Nước cá sâm sấp, rắc tiêu lên mặt cho thơm.
Cá trê nướng chấm mắm gừng
Cái mặn dịu dịu của nước mắm, phảng phất với cái mùi cay cay nồng nồng của gừng, mùi ngon ngọt của đường, tất cả hoà quyện vào hơi nóng của than lửa, tạo thành mùi thơm tuyệt diệu của món cá nướng này.
Cá trê mua về dùng tro bếp vuốt và cạo cho sạch nhớt ở đầu và mình cá, cắt bỏ phần răng và đuôi cá, để nguyên con, móc bỏ phần mang, cục máu tanh ở phần ngạnh đầu, dùng dao khía trên mình cá, để cá trên vỉ sắt nướng than lửa, trở cho vàng đều đem ra gắp lên đĩa.
Nước mắm gừng: gừng cạo vỏ xắt mỏng đâm nát, ớt bỏ hạt băm nhỏ, cho gừng, đường, bột ngọt, vào tô nước mắm, giấm quậy đều. Thế là bạn có một bữa ăn thật ngon. Trong nước mắm gừng có vị cay cay ngòn ngọt chua chua được chấm với cá trê nướng thơm lừng thật là tuyệt hảo. Khi ăn nhớ kèm với đậu bắp hấp, măng xào lại càng ngon hay rau sống chuối chát thì hết ý.
CÁNH GÀ CHIÊN ( KFC )
Chuẩn Bị
- 20 cánh gà - 1 trứng gà đánh nổi bọt - 2 cup bột mì ( all-purpose flour ) - ¾ tsp tiêu - ¾ tsp bột ngọt - 2½ tsp muối - 1 cup sữa tươi - 1 tsp bột hành ( onion powder )
Cách Làm
- Trứng đánh nổi hoà tan với sữa cho thật đều . - Bột đảo đều với các gia vị còn lại ( bột khô )
- cánh gà rửa sạch thấm cho khô nước , nhúng cánh gà vào hỗn hợp sữa , bột khô cho hết vào 1 cái bao nylon , cho hết cánh gà vào túi nylon này , túm miệng túi rồi xoóch túi cho bột dính vào cánh gà
- Cho 6 cup dầu vào 1 cái nồi lớn , đun nóng vừa ( 325°F ) thả cánh gà vào chiên , cho vàng đều , tiếp tục cho đến hết
CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM
Chuẩn Bị
- Cánh gà: 4 cái; - Bột năng: 100 g - Tỏi băm: 2 muỗng - Nước mắm: 2 muỗng - Tiêu, đường.
Cách Làm
- Cánh gà làm sạch, để ráo, ướp tỏi + nước mắm + đường + 1/2 muỗng tiêu trong khoảng 15 - 30 phút.
- Sau đó cho 3 muỗng bột năng vào trộn đều.
- Chờ chảo nóng, cho cánh gà vào chiên.
- Chấm với muối tiêu chanh.
Chả Cá Thìa là
Bốn phần ăn
Vật liệu:
600 grs cá thật tươi (loại thịt day) 1 bó thìa-là (có thể nhiều hơn) 1 củ hành trắng lớn 1 bịt bún
Đậu phộng rang không vỏ .6 muỗng súp dầu ô-liu .Nửa muỗng súp bột nghệ .Nửa muỗng cà-phê muối .2 muỗng súp bột mì (để rửa cá) .Mắm tôm pha với ớt-tỏi-đường-chanh
(Ai thích ăn cà-cuống thì cho vào mắm tôm vài giọt) .Ăn kèm với bánh tráng mè đen hoặc bánh phồng tôm
Thực hành:
Cho bột vào thau nước khuậy đều rồi bỏ cá vào rửa, sau đó xả lại bằng nước trong cho sạch bột (rửa cá bằng nước pha với bột, cá sẽ hết tanh). Thái cá dầy hơn nửa phân, lớn cỡ hai ngón tay, ướp chút xíu muối và bột nghệ trộn đều để đó.
Trước khi ăn : Bắt chảo cho dầu ăn thường vào, chờ dầu thật nóng bỏ từng miếng cá vào chảo rồi trở qua trở lại chừng vài phút, vừa chính tới là vớt ra để lên dĩa đã trải sẵn thìa-là xắt khúc cỡ hai phân.
Sắp ăn :
Cho củ hành đã xắt mỏng vào chảo vừa mới chiên cá và xào cho chính củ hành, rồi trải lên trên cá. Sau cùng, đổ dầu ô-liu vô chảo chờ dầu thật sôi rồi rưới lên dĩa cá. (Xài một cái chảo cũng được).
Cách luộc bún:
Nấu nước thật sôi bỏ bún vào, rồi đổ 1 muỗng súp dầu ăn vô, lấy đủa trộn đều, (nếu bún có hơi vàng thì cho một muỗng súp dấm trắng, bún sẽ trắng phau). Nhớ trông chừng đến khi cọng bún vừa mềm, đổ ra rỗ, xả nước lạnh. Trước khi ăn, xắp vô dĩa hâm micro-on 1 phút. Lấy ra rưới mỡ hành lên.
Cách ăn:
Bỏ bún luộc vào tô, xà-lách, rau sống, đậu phộng rang bỏ vỏ để nguyên hột, cho cá lên rồi chan mắm tôm pha. Ăn như ăn bún thịt nướng. Mặn hay lạt tùy tâm. Cách trình bày dĩa rau cho đẹp : xắp xà lách từ lá xung quanh dĩa oval hoặc tròn, rồi để rau sống chính giữa, thêm giá sống hay dưa chuột.
Mến chúc quý vị ăn ngon
Chân gà hầm ngũ vị hương
Nguyên liệu:
- 5 cặp chân gà .- 70g gừng .- Tỏi, hành củ, tiêu, 3 muỗng rượu, bột ngũ vị hương, nước sốt cay.
Cách làm:
Chân gà làm sạch, tuột móng và lớp màng da chân. Hành, tỏi gừng thái lát mỏng.
Trộn chân gà và tất cả nguyên liệu, cho vào nồi. Bắc nồi lên bếp, đun lửa cho đến khi thấy sôi thì vặn nhỏ lửa. Hầm khoảng 2 tiếng. Dọn chân gà lên đĩa có trang trí thêm xà lách và cà chua. Ăn với nước sốt cay.
Cơm Bò Lúc Lắc
Nguyên Liệu:
- 2 miếng xà lách .- Dầu hào .- Bột ngọt .- Muối .- Ddường cát .- Tiêu xay.- Tomato paste
- 3 miếng bơ nhỏ (1 thổi bơ cắt thành 8 miếng) .- 1/4 cũ hành trắng .- 1/2 trái green pepper
- 1/2 trái red pepper .- 1 muỗng cafe rượu trắng .- 1/2 lb thịt bò (loại tender steak 5.99/lb)
Cách Làm:
Thịt bò rữa, cắt miếng nhỏ cở 1 lóng tay - Cho vô tô, cho dầu hào, đường, xíu bột ngọt (NO Muối)
Hành tráng, green & red pepper cắt nhỏ chừng lóng tay . Xào chung với bơ cho hơi mềm . Trúc ra diã .
Cơm trắng nấu chín rồi xới tơi lên . Bắc chảo nóng lên, cho 1 miếng bơ vô . Tắt lữa . Bỏ cơm vô chảo, với 1 muỗng cafe dung tomato paste . Trộn đềụ Chừng nào thấy cơm màu hơi đỏ đỏ là được . Vặn lữa lên số 4 - nêm tí muối, đường, bột ngọt - trộn đều tí xíu nữa nhắc xuống cho ra diã (cơm đễ 1 bên thôi, còn bên kia chúc xíu để thịt lên ).
Xà lách cắt nhỏ - lót vào diã cơm (bên tróng cũa diã)
Bắt chảo lên bếp, vặn lữa thiệt to - cho 1 miếng bơ vô - đổ tô thịt vô - xào cho đến hơi chín - cho rượu vô - and cho tô hành/green/red pepper vô - xào cho đều - nêm coi có đũ ngọt hong ... nhắt xuống - cho ra diã - rắc tiêu lên trên ...
Dê đút lò
Chuẩn bị:
Đùi dê nguyên, nước tương, dầu ăn, mật ong, rượu thơm, tỏi băm, muối, bột ngọt, màu hạt điều, salad, giấm, cà chua, khoai tây bi, hành tây.
Thực hiện
- Đùi dê cạo rửa sạch, xâm đều quanh thịt.
- Trộn hỗn hợp: nước tương, muối, rượu thơm, bột ngọt, màu hạt điều, mật ong, dầu ăn, tỏi băm.
- Ướp đùi dê với hỗn hợp gia vị trong 4h. Cho đùi dê vào lò quay cho dến khi chín vàng đều.
- Salad + cà chua + dấm + gia vị là hỗn hợp dầu dấm.
- Khoai tây bi gọt vỏ sạch vỏ, chiên chín vàng.
Cách dùng:
Cho đùi dê cắt lát mỏng xếp lên dĩa, ăn kèm với khoai tây, salad dầu dấm.
Lòng bò, lòng heo phá lấu
Lòng bò:
Tim bò xẻ dọc làm bốn hoặc mua miếng lẻ, nặn rửa sạch máu bầm; gan cắt miếng cỡ ba ngón tay; lưỡi bò trần trong nước sôi cạo rửa sạch, cắt khúc ngắn chừng 4cm. Rồi xẻ dọc làm hai.
2. Lòng heo:
Bao tử heo, xẻ dọc làm hai để có thể lộn trái ra được, chà sát kỹ với muối cho thật sạch, rửa xả kỹ với nước sạch, để ráo nguyên miếng. Ruột non cắt khúc ngắn chừng gang tay, dùng một cây đũa xuyên qua ruột để dễ dàng lộn ruột bên trong ra ngoài, chà rửa sạch với muối, rửa xả kỹ lại rồi chà rửa bên ngoài, rửa sạch để ráo. Tim, gan, luỡi heo làm như bò.
3. tùy chọn mỗi thứ tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non... nhiều ít. Dùng chừng 1kg lòng để dễ tính phân lượng gia vị. Muốn làm ít nhiều cứ nhân phân lượng chuẩn lên.
4. Ướp trộn 1kg lòng với: 60cc rượu ngũ vị hương ( ngâm 1/2 lít rượu trắng + 15gr bột ngũ vị hương qua 1 giờ là dùng được) hoặc sử dụng công thức 20cc rượu ngũ vị hương + 10cc ruợu ngũ gia bì. Tẩm rượu vào lòng trong 30 phút - phải để qua một thời gian cho lòng ngấm rượu rồi mới ướp tiếp gia vị khá với: 100cc xì dầu ngon + 1 muỗng súp hành tỏi băm + 1/3 muỗng nhỏ tiêu + 1/2 muỗng cà phê muối, phải nếm thử để tùy chất lượng xì dầu mà bạn đang có đang có rồi thêm vào ít đường cho hỗn hợp gia vị có thêm vị ngọt nhẹ, khâu này do chính khẩu vị nêm nếm của bạn quyết định, trộn ướp tiếp phần gia vị này vào lòng để qua 1 giờ.
5. Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lấy lòng đã ướp ra, giữ phần nước gia vị ướp lại, cho lòng vào chảo chiên cho săn xong rồi vớt ra để ráo dầu. Cho lòng đã chiên vào một cái nồi khác với phần nướcg ia vị còn lại, châm nước dừa tươi ngọt (hoặc nước sôi) vào sấp mặt lòng, nấu nhỏ lửa, trong khi nấu thấy nước dừa cạn thì cho châm tiếp, hầm đến khi thấy mềm - lưu ý mỗi loại tim, gan, lưỡi... có độ chín mềm khác nhau, thăm chừng bằng cách gắp ra, xiên thử cây tăm vào, nên để mềm dòn chứ không mềm rục. sau khi các phần lòng chín đúng mức rồi thì vớt ra, tiếp tục nấu cho đến khi nước hầm còn trong nồi sắc lại và hơi sệt. Phần nước hầm này sẽ dùng làm nước chấm. tùy khẩu vị nêm vào 1 - 2 muỗng cà phê kép chấp (hay còn gọi là dấm Tiều) + 1 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyển + ít đường. Nước chấm phải có vị chua ngọt nhẹ.
6. Cắt phá lấu thành miếng mỏng, dọn kèm tỳ ý với dưa leo cắt mỏng hoặc cà rốt, củ cải trắng...cắt ngang lát mỏng, thả ngâm trong phần nước chấm
Mực hấp gừng
Với khoảng 20.000 đồng là bạn có thể chế biến được một món hải sản cho bữa ăn cuối tuần này. Bỏ một chút thời gian để tỉa hoa, trình bày đĩa mực sẽ trở nên hấp dẫn vô cùng.
Nguyên liệu:
- 500 g mực lá, rửa sạch với nước pha rượu trắng, khứa vảy rồng, thái miếng vừa ăn.- 1 nhánh gừng nhỏ, gọt vỏ, thái miếng mỏng, tỉa hoa.- Mắm tôm.- Muối, tiêu, đường
Thực hiện;
Xếp mực và gừng vào một bát lớn
Chuẩn bị xửng, nhấc lên bếp đun. Chờ khoảng vài phút, mực chín, lấy ra khỏi xửng. Trong thời gian chờ mực chín, pha mực tôm chua ngọt.
Thưởng thức:
Múc mực ra đĩa, trang trí vài nhánh rau mùi. Nếu thích ăn cay, cho thêm ớt thái sợi.
Dọn kèm với mắm tôm chua ngọt. Có thể thay thế bằng mắm nêm hay muối tiêu chanh.
Mực hấp gừng ăn ấm bụng. Món này thích hợp cho những ngày trời trở lạnh.
Sườn cốt lết rang muối
Chuẩn Bị
- 1 lbs sườn cốt lết .- 1 TSP nước hành tây .- 1 tsp đường .- 1 tsp tiêu trắng .- 1 tsp gia vị rang muối .- 1/2 chén bột chiên dòn khô ( tempura ) hoặc xem bài cách pha bột dòn .- 1 trứng gà
Cách Làm
- Sườn rửa sạch , lau khô . chặt làm 3 . Ướp 1 TSP nước hành + 1 tsp tiêu + 1/2 tsp bột ngọt 1/2 tsp muối + 1 tsp đường + 2 tsp nước mắm ngon + 1/8 tsp ngũ vị hương ). Để thấm 2 tiếng .
- Lòng trắng trứng gà đánh cho nổi bọt , cho 1 tsp gia vị rang muối , quậy đều , rồi cho sườn vô trứng đảo sơ .
- Chảo dầu cho 2 cup dầu vô đun nóng ( lửa vừa ) . Sườn lăn qua bột dòn khô, thả vô chảo dầu chiên vàng đều , rồi vớt ra để cho ráo dầu . Bày ra dĩa trên điểm vài cọng ngò
( * ) Món này dùng lúc còn nóng dòn , mới ngon.
SƯỜN NON NƯỚNG XẢ
Chuẩn Bị
- Sườn non heo ( nhiều ít tuỳ ý ) .- Xà lách .- Đồ chua
Pha nước sốt : 4 Nước mắm hiệu 3 con cua . 4 đường .1 nước hành ( hành xay vắt lấy nước ) . 1 xả xay nhuyễn . 1 mật ong . 2 dầu mè . 1/4 tỏi xay . 1 cooking wine . 1 dầu ăn . 1 tương ớt hiệu con gà
Dùng Table spoon làm đơn vị đo lường .
Cách Làm
Sườn non chặt khúc dài 4 inches , rửa sạch , để cho thật ráo nước
Pha nước sốt , khuấy cho tan đường .
Sườn nhúng vào nước sốt , rồi xắp vào khay đựng khác . Chế ít nước sốt lên lớp sườn cuối cùng , đậy lại để thấm trong tủ lạnh 1 - 2 ngày . Đem đi nướng trong lò 350 F khoảng 25 - 30 phút , rồi chiên vàng hoặc nướng lại trên lò than ( hoặc nướng trong MICROWAVE 7 phút rồi nướng lại trên lò than hoặc chiên tuỳ ý )
***Dùng với cơm tấm hoăc cơm trắng tuỳ ý . chan nước mắm pha ***
SƯỜN NON SỐT CHUA NGOT (KIỂU VIỆT
Chuẩn Bị
1 1/2 lbs sườn non .- salad soong - Bột dòn ( tempura ) hoặc xem bài bột chiên dòn - hành tây , tỏi , nước mắm , đường , tiêu , bột ngọt
Nước sốt chua ngọt : - 10 củ kiệu chua ( thái dầy ) - 1 TSp xì dầu - 1 tsp gừng xay - 1 củ hành tây bằm nhỏ ( thái hạt lựu nhỏ ) - 2 TSP đường - 1 tsp bột ngọt - 3 TSP bột năng - 3 TSP dấm
- Tí muối - 1 TSp bột năng
Cách Làm
sườn rửa sạch để ráo nước , Ướp vào sườn 2 TSp nước hành + 1 TSP nước mắm + 1/2 tsp bột ngọt + tí tiêu . trôn đều , để thấm 1 giờ
- Nấu nước sốt . ( trừ củ kiệu ) cho tất cả gia vị vô 1 cái nồi nhơ quậy đều , rồi cho lên bếp đun , khi vừa sôi là được
- Chảo nóng cho sườn vô xào , chế thêm nước lạnh cho vừa ngập mặt sườn , nấu cho đến khi cạn hết nước là được.
- Bột dòn , hoà với nước lạnh ( sệt hơi đặc tí ) cho vô trộn đều với sườn
- Đổ 2 cups dầu vô chảo đun nóng , gắp từng miếng sườn , chiên cho vàng đều , gắp ra để ráo dầu.
Dùng lúc còn nóng
- Đổ dầu trở lại hũ đựng , củ hành tây xắt miêng vuông , cho vô chảo phi cho thơm. cho sốt chua ngọt vô , tới cư kiệu, tắt bếp ,cho sườn vô trôn. đều, trút ra dĩa bầu dục , dưới lót salad soong.
Ốc Móng Tay Xào Me Vắt
Dọn ốc ra đĩa, rắc rau răm, dùng nóng với muối tiêu chanh.
Nguyên liệu:
- 400gr ốc móng tay.- 50gr lạc (đậu phộng).- 1 vắt me nhỏ không hạt.- 1 thìa cà phê tỏi xay.
- 1 nhúm rau răm.- Đường, nước mắm, hạt nêm, dầu ăn.
Thực hiện:
- Chà rửa sạch ốc móng tay, cho vào nồi nước sôi trụng nhanh, vớt ra, xả lại nước lạnh. Sau đó, tách bỏ 1 bên vỏ, để ráo.
- Rau răm nhặt lá, rửa sạch, để ráo nước.
- Đun sôi 1 bát nước, cho me vào nấu vừa tan, nêm 3 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp hạt nêm, nếm lại có vị chu ngọt, hỗn hợp hơi sánh là được.
- Lạc rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập.
- Đun nóng 1 thìa súp dầu ăn, phi thơm tỏi, cho ốc móng tay vào xào. Cho tiếp nước me vào, xốc đều nhanh tay để ốc thấm gia vị. Cuối cùng, cho lạc rang vào trộn đều, tắt bếp.
Ốc Móng Tay Xào Nghệ
Dọn ốc xào nghệ ra đĩa, dùng nóng sẽ rất ngon.
Nguyên liệu:
- 1/2kg ốc móng tay.- 1 củ nghệ.- 1 nhúm hành lá.- 1 quả ớt Đà Lạt.- 1 thìa súp tương ớt.
- 1/2 thìa súp đường.- 2 thìa cà phê hạt nêm. 1 thìa súp dầu ăn.- 1 thìa súp tỏi băm.- 1 thìa súp hành băm.
Thực hiện:
- Rửa sạch ốc, cho vào nồi chần sơ, tách bỏ một bên vỏ.- Rửa ớt Đà Lạt, thái hạt lựu nhỏ.- Gọt vỏ nghệ, rửa sạch, băm nhỏ.- Đun nóng dầu, phi thơm tỏi và hành băm, cho nghệ, ốc vào đảo đều.
- Tiếp đến, cho ớt Đà Lạt vào, nêm hạt nêm, đường, tương ớt, rắc hành lá thái nhuyễn.
Ốc Bươu Nướng Nước Mắm
Ốc nướng ăn chung với nước mắm gừng và rau răm.
Nguyên liệu:
- 1/2 kg ốc bươu.- 1 muỗng súp nước mắm ngon.- 1 muỗng xúp tỏi băm.- 1 muỗng xúp gừng băm.- 2 muỗng cà phê tiêu.- 1 muỗng cà phê đường.
Thực hiện:
- Ốc bươu đem về rửa sạch bên ngoài, cho vào chậu ngâm với nước có một trái ớt được đập giập để nhả nhớt trong 2 giờ.
- Gừng băm, tỏi băm vắt nước hoà với nước mắm, đường và tiêu.
- Cho hỗn hợp này vào từng con ốc ướp khoảng 15 phút.
- Sau đó nướng trên lửa than.
Sò Huyết Tứ Xuyên
Đây là món ăn chơi, rất bổ nhưng các bạn phải nên ăn nóng mới ngon.
Nguyên liệu:
- 1kg sò huyết làm sạch.- 1 hũ sa tế tôm- 1 chai ketchup nhỏ- 1 muỗng canh hoa tiêu rang thơm- 2 muỗng canh tỏi băm- 1 nhánh gừng nhỏ, đập dập- 50g gừng muối chua- 1 trái chanh muối- 2 muỗng canh đường- 2 muỗng cà phê muối- 1/2 chén nước dùng- 2 muỗng canh dầu ăn
Thực hiện:
Bắc nồi nước sôi, cho gừng đập dập vào rồi cho sò huyết vào luột cho há miệng. Tách đội xếp ra đĩa.
Phi dầu và tỏi thơm cho gừng chua, ketchup, satế, chanh muối, và nước dùng vào đun cho sôi. Tắt bếp.
Cho hỗn hợp trên vào máy xay nhuyễn, cho trở lại vào nồi. Nấu sôi nêm muối, đường vào cho vừa ăn, rồi cho hoa tiêu xay nhuyễn vào sau cùng, trộn đều.
Chan sốt lên đĩa đã xếp sẵn sò huyết.
Sò Mai Nướng Mỡ Hành
Dọn ra đĩa,trang trí rau răm xung quanh.Dùng nóng với nước tỏi ớt mắm chua ngọt.
Thịt sò mai mềm có hương vị rất lạ miệng.Phần còi dai,có thể thục hiện món lăn bột chiên xù rất ngon.
Nguyên liệu:
- 3Con sò mai - Lạc(đậu phộng)- Hành lá, rau răm, dầu ăn- Nước mắm, đường, chanh ớt, tỏi pha nước mắm chấm kèm.
Thực hiện:
- Ngâm sò mai với nước cho sạch cát. Rửa sạch bên ngoài, vốt ra đẻ ráo nước.
- Rang lạc với lửa nhỏ vừa vàng, bóc vỏ, dùng chày cà nát hoặc vừa giã vừa giập.
- Rửa sạch hành lá, thái nhỏ, cho vào bát.
- Đun nóng dầu, cho vào bát hành lá thái nhỏ.
- Xếp sò mai lên vỉ nướng dưới than hồng vừa chín, tách thật nhẹ vỏ(vì phần vỏ rất mềm)
- Rắc hành lá và lạc lên từng con sò.
Gỏi tôm chua cay Thái
ThegioiSanhdieu.vn - Chua chua, cay cay, ngọt ngọt là hương vị đặc trưng trong cách chế biến các món ăn Thái. Nào cùng đổi vị với món gỏi tôm chua cay lạ miệng dưới đây. Công thức này còn được áp dụng cho tôm hùm, sò, nghêu hay tất cả các nguyên liệu hải sản thập cẩm. Bạn có thể tự mình điều chỉnh thành phần nguyên liệu sao cho hợp lý.
Nguyên liệu
- 250g tôm tươi, loại vừa - 4-6 trái ớt Thái Lan, cắt khoanh nhỏ - 1-2 muỗng cà-phê tương ớt cay của Thái - 1-2 muỗng canh nước mắm ngon - 1-2 muỗng cà-phê nước cốt chanh - 1-2 muộng cà-phê đường tinh luyện - 1 nhúm lá chanh - 3-4 lá bạc hà - 1 cọng hành lá, tước thành sợi dài khoảng 7-10cm - 2 cây xả, thái khoanh mỏng, nhỏ- Ngò thơm, rau mùi, húng quế và các loại rau thơm tùy ý, thái nhuyễn - 3 chén nước sôi
Hướng dẫn thực hiện
1. Rửa tôm bằng nước muối:
- Dùng một tô vừa, cho tôm tươi và đổ khoảng 2-2,5 muỗng canh đầy muối biển với nửa chén nước vào cho vừa ngập. Xát đều bằng tay trong vài giây cho phần muối hòa tan với nước. Cứ ngâm như vậy trong khoảng 5-10 phút. Nước muối sẽ từ từ chuyển sang màu xám, vẩn đục và nổi 1 ít bong bóng.
- Lấy tôm ra rổ, rửa lại với nước sạch nhiều lần rồi để ráo nước. Bạn phải chắc rằng tôm sẽ không còn ngấm nước trước khi chế biến. Có thể sử dụng giấy thấm để làm khô nhanh phần nguyên liệu tôm này.
2. Chế biến chính:
- Tôm sau khi đã rửa sạch với muối, bóc vỏ, khía dọc lưng để tạo hình bươm bướm sau khi chế biến. Trụng nhanh tôm vào nước sôi trong khoảng 20 giây, hoặc đến khi thấy tôm chuyển sang màu hồng là được. Lấy ra, để ráo nước.
- Trộn đều các phụ liệu ớt Thái cắt khoanh, tương ớt, nước mắm, nước cốt chanh và đường trong một khay nấu ăn. Nếm thử và điều chỉnh vị cay, chua, ngọt, mặn tùy ý. Chú ý nước sốt phải có được vị chua, cay đặc trưng nhất của món Thái.
- Lá chanh xếp chồng nhiều lá vào nhau, cuộn tròn và thái những lát thật mỏng. Sau đó chia lá chanh thành 2 phần, phần nhiều hơn cho vào tô để sẵn cùng với hành lá đã tước sợi, xả, rau thơm thái nhuyễn. Phần còn lại để riêng. Làm tương tự với lá bạc hà.
- Cho tôm đã ráo nước vào tô rau thơm, trộn cho tôm thấm đều. Tiếp tục trộn cùng với nước sốt chua cay đã chuẩn bị. Cho khay lên bếp, xào với lửa vừa. Dùng đũa đảo thường xuyên cho tôm chín đều. Sau khi xào khoảng vài phút hoặc khi thấy tôm đã ngấm đều gia vị, tắt bếp, lấy tôm bày ra dĩa. Rải thêm phần lá chanh và bạc hà còn lại trên mặt món ăn cho đẹp.
3. Lưu ý:
- Gỏi chua cay là một trong những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Thái. Có rất nhiều cách khác nhau để thực hiện món này, tuy nhiên hương vị chủ yếu của gỏi chua cay Thái chính là phần chế biến nước sốt. Để tạo được vị cay, bạn nhất thiết phải sử dụng nguyên liệu ớt tươi kết hợp với tương ớt vị Thái có sẵn trên thị trường. Còn vị chua phải lấy từ nước cốt chanh mới ngon. Ngoài ra, nước mắm cũng là một trong các yếu tố quyết định.
- Phần ướp tôm với muối là không thể thiếu vì muối sẽ giúp làm tươi thịt tôm, khiến mùi vị món ăn thêm ngon hơn. Ngoài ra, chính thành phần muối mặn ngấm vào tôm sẽ tạo ra chất nước keo và độ giòn của thịt tôm trong khi chế biến. Đặc biệt, khi bạn sử dụng nguyên liệu tôm đông lạnh, thì phần này càng cần phải làm kỹ, nhằm khử trùng và giúp rã đông bên trong.
- Sở dĩ phải trộn tôm trong thảo mộc trước khi trộn với nước sốt, vì những nguyên liệu này có tác dụng giữ cho thịt tôm luôn tươi, mềm khi chế biến. Nếu bạn sử dụng loại tôm to, mà không phải loại vừa như trong thực đơn, hãy xào sơ bằng bếp than sau đã khía lưng tôm, thay vì trụng nước sôi. Khi thịt tôm vừa chuyển sang màu hồng, trộn đều với các loại rau thơm và để ngấm trong vài phút trước khi trộn và nấu với nước sốt
(50%)
