My Opera100 món ăn Việt Nam dễ làm (phần 14)
Tuesday, September 21, 2010 6:06:22 AM
Để không làm mất các chất có lợi cho cơ thể khi nấu ăn
Trong thực tế, đa số chúng ta không ăn các thực phẩm sống. Trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu hoặc rán. Trong các quá trình như vậy, thành phần hoá học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của thực phẩm giảm tới con số 0.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:
* Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
* Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá huỷ. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
* Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay, không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad) ngay trước khi ăn.
Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần, không hơn.
* Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến ngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước sôi.
Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ quá nóng bị phân huỷ. Do vậy, cần rán thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.
* Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục trặc", nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất định.
- Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
- Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
- Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
- Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.
- Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15 phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
- Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
- Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan sẽ bị cứng.
Làm Cho Bánh Xèo Được Dòn
Muốn cho bánh xèo được dòn lâu thì pha 1/2 bột gạo và 1/2 bột năng hoặc 1/2 bột bắp với nước hoặc với sữa hoặc với nước cốt dừa, cũng có thể cho thêm 1/2 cup đậu xanh cà vỏ ngăm nước rồi xay nhuyễn vào bột thì bánh xèo sẽ béo thơm và dòn hơn.
Rán cá không dính chảo
Nếu không có chảo chống dính bạn làm sạch cá và để ráo nước. Trước khi rán, bạn cho cá lăn qua đĩa xì dầu rồi để tiếp cho cá khô ráo. Khi rán để dầu nóng rồi thả cá vào chảo. Làm như vậy cá không tiết ra nước khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá bị tróc da mà dính chảo.
Để nấu món thịt nhanh hơn
Nếu bạn đã cất thịt vào tủ lạnh, thì trước khi nấu bạn nên lấy ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ bình thường khoảng chừng 1 tiếng đồng hồ. Điều này sẽ giúp cho bạn nấu món thịt nhanh hơn, màu sắc đẹp hơn và khi chín, thịt cũng ít bị dính vào dụng cụ hơn.
Mẹo nhỏ khi nướng thịt
Khi bạn dùng đĩa nướng (có bôi mỡ) để nướng thịt, bạn có thể dùng 2 củ hành lớn, mỗi củ cắt ra làm đôi. Sau đó xếp đều 4 miếng hành này lên đáy đĩa nướng, cho thịt lên trên, và nướng bình thường. Với cách nướng này, bạn có thể yên tâm là thịt không bao giờ chạm xuống đáy đĩa, do vậy phần thịt nướng sẽ "đều" hơn. Hành cũng có tác dụng khử bớt độ béo của thịt. Và một điều nữa: Sau khi nướng thịt xong, hành sẽ có mùi vị rất thơm. Bạn có thể dùng nó để làm gia vị dọn chung với thịt.
Một số mẹo vặt
Cách lấy bánh bông lan ở khuôn ra
Muốn dễ lấy bánh bông lan ra khỏi khuôn, nhớ trét beurre hay dầu và rắc vào khuôn một ít bột mì trước khi đổ hỗn hợp bột, trứng, đường vàọ Bánh chín, dùng dao nhọn luồn vào khuôn bánh xoáy nhẹ, bánh sẽ tróc dễ dàng.
Giữ khoai tây trắng sau khi gọt vỏ. Tránh bị thâm đen khi luộc cả củ.
Muốn giữ khoai tây được trắng, sau khi gọt vỏ phải ngâm khoai vào nước có pha chút muối, không cần phải vắt chanh khoai vẫn trắng. Rửa sạch khoai trước khi luộc với nhiều nước, khoai không bị thâm đen khi luộc.
Tẩy mùi hôi của vịt trước khi nấu ?
Dùng gừng giã nhỏ trộn với rượu trắng và muối, chà trong ngoài con vịt, sau đó xả sạch bằng nước lạnh vịt sẽ hết mùi hôị
Cách làm cá trê sao cho được sạch, hết nhớt và lấy máu tanh
Nên dùng tro đã sàng mịn để chà khắp mình cá, sau đó rửa lại bằng nước lạnh có pha chút ít rượu hay gừng. Dùng một con dao nhỏ, nhọn mũi moi hết máu tanh nằm trong lưng cá trê, cá sẽ hết mùi tanh và rất sạch (nên nhớ đừng rửa bằng muối vì như thế sẽ ra nhiều nhớt hơn).
Làm sao để trộn gỏi không bị chảy nước và giòn lâu
Muốn gỏi sau khi trộn được giòn lâu và không ra nước, chỉ cần bóp gỏi với đường (không dùng giấm, muối hay chanh). Nước mắm trộn gỏi phải thật đặc (nấu nước mắm+ đường với tỉ lệ 1 nước mắm +2 đường). Khi trộn mới cho chanh.
Chữa mặn trong thức ăn nấu chín?
Nếu bạn lỡ tay nêm gia vị hơi mặn trong nồi canh hay nồi hầm, đừng quá vội lo lắng, hãy cho vào một củ khoai tây đã gọt vỏ, khoai sẽ rút bớt chất mặn trong canh. Trường hợp không có khoai sẵn ở nhà, bạn lấy một nhúm gạo, vo sạch, bọc vào một túi vải sạch rồi thả vào nồị Gạo nở dần lên cũng sẽ hút bớt chất mặn trong canh.
Muối cà trắng và giòn
Bạn muốn làm cho cà trắng và giòn, chỉ cần muối cà cho thêm riềng + tỏị Nước cốt riềng sẽ làm quả cà rất trắng và giòn tự nhiên.
Làm sao cho cá kho được chắc thịt
Phải ướp cá với các gia vị khoảng 2 giờ. Sau đó đặt lên bếp kho lớn lửa cho cá thật sôi, kho đến khi cạn nước. Cá sẽ rất chắc và thơm.
Tẩy mùi tanh của chảo bằng sắt
Chảo bằng sắt xào thức ăn rất ngon, lại nóng đềụ Nhưng nếu mua về, không làm hết mùi tanh thì rất khó dùng khi nấụ Đơn giản thôi, bạn mua một bó he.. Rửa sơ, để nguyên hay xắt khúc cũng được. Đặt chảo lên bếp, mở lửa thật lớn, bao giờ thấy chảo nóng bốc khói, lòng chảo chuyển sang màu xám xanh thì cho hẹ vào, cứ rang hẹ đều quanh lòng chảo cho đến khi hẹ cháy dòn là được.
Giữ táo còn trắng sau khi gọt
Pha vào nước sạch một chút chanh và một chút muối (pha loãng). Gọt xong miếng nào thả ngay vào tô nước đến đấy, ngâm khoảng 5 phút, vớt ra, để thật khô, xếp lên dĩa rồi dùng giấy nylon bọc kín lại - Táo sẽ trắng mãi và giữ được độ giòn.
Muốn pha một ấm trà thật ngon
Trà nên pha bằng nước lọc mua ở tiệm để tránh mùi của nước khử trùng. Tráng bình đựng trà bằng nước sôi cho nóng đều, bỏ trà vào bình, chế nước sôi vào và đổ ngay nước này đi, sau đó mới rót nước sôi khác vào từ từ, mỗi lần một ít cho trà thấm đủ và ra nước ngon.
Làm sao để giữ nước đá lâu tan khi dùng đá ủ thức ăn khi đi cắm trại hoặc picnic
Cho vào đá một ít muối bột, muối sẽ giữ cho đá lâu tan, đây là hỗn hợp sinh hàn, giữ lạnh rất tốt.
Bạn đã biết sử dụng gia vị?
Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ǎn của người Việt Nam.
Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trǎm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ǎn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ǎn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.
Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả nǎng chế biến món ǎn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ǎn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:
Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
Gia vị chua: dấm, chanh,...
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,...
Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tǎng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.
Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ǎn
Món ǎn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều nǎm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ǎn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
Vị ngọt của đường trong món ǎn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ǎn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.
Sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:
- Không ảnh hưởng tới mùi của món ǎn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món ǎn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.
Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn:
Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa.
Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ǎn tǎng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ǎn khác có thời gian đun lâu.
Xử lý những hư hỏng thường gặp ở tủ lạnh
Chúng ta thường hay gặp những trường hợp hỏng hóc ở tủ lạnh. Bạn có thể tự sửa những hỏng hóc nhỏ này, không cần phải mang ra cửa hàng sửa chữa hay nhờ thợ.
- Đáy tủ có nước: Đây là hiện tượng do thực phẩm tiết ra nhiều nước, ống dẫn nước thải khi xả tuyết bị tắc.
- Tủ không lạnh: Hiện tượng này là do chúng ta để thực phẩm quá nhiều, vị trí núm công tắc rơ-le không thích hợp. Bạn có thể điều chỉnh lại lượng lương thực, để núm công tắc về phía độ lạnh cao hơn.
- Quạt của tủ làm bằng phương pháp gián tiếp không quay được: Chúng ta có thể kiểm tra xem cánh quạt có bị kẹt không, dây cuốn động cơ quạt có bị đứt không và kiểm tra lại công tắc quạt.
- Hệ thống bánh răng của bộ định giờ xả tuyết bị hỏng, tiếp xúc không tốt: Chúng ta kiểm tra lại, nếu không quay thì nên thay mới.
- Tiếp điểm của rơ-le xả tuyết không tốt hoặc lắp không chính xác: Chúng ta kiểm tra lại, phải để mặt có nhôm áp sát vào dàn lạnh.
- Khi khởi động hay tắt tủ nghe tiếng kêu: Hiện tượng này là do 4 vít bắt dàn lạnh bị lỏng ra. Bạn có thể làm 4 cái lót bằng cao-su, cắt nguồn điện, tháo vít ra rồi đệm miếng cao-su vào, xiết lại như cũ.
Làm sao cho tủ lạnh không bốc mùi khó chịu?
Tủ lạnh sử dụng lâu ngày thường có mùi hơi nặng. Để tránh tình trạng này, bạn hãy để vào tủ một nữa quả chanh hay vài gam cà phê.
Lưu ý khi nấu món đậu
Với những món ăn có dùng đậu làm thành phần chính, bạn lưu ý đừng cho gia vị vào quá sớm, chỉ nên cho vào sau khi đậu đã mềm hẳn. Đặc biệt với những gia vị có chứa axít như giấm, nước chanh, cà chua hay nước xốt... chỉ nên cho vào khi phần đậu đã nấu xong, vì những chất axít này sẽ làm cho hạt đậu bị cứng lại.
Chọn mua cam và quít
Để mua được cam và quít ngon, bạn hãy chú ý chọn quả có những tính chất sau đây:
- Vỏ còn tươi, và không bị bầm. Bề mặt vỏ căng.
- Nếu 2 quả có kích thước bằng nhau, nhưng có 1 quả cân nặng hơn quả kia, bạn hãy chọn quả cân nặng. Nó sẽ cho nhiều nước và ngọt hơn quả kia.
Bớt độ béo của món canh
Bạn đã cho vào món canh hay món hầm của mình quá nhiều mỡ, và nó quá béo? Làm sao để cho thực khách không cảm thấy quá ớn với món này? Cách thông thường là người ta để cho nó nguội đi, hoặc thậm chí cho vào tủ lạnh để cho nó giảm bớt độ béo. Nhưng nếu bạn không có thời gian chờ cho đến khi nó nguội thì sao? Hãy đặt một vài lát bánh mì lên bề mặt của món canh, bánh mì sẽ hút bớt chất béo từ từ món ăn.
Đừng làm cho việc lau chùi cực khổ hơn...
Soong nồi, chảo hay đĩa sau khi dùng để làm món trứng (đập trứng, làm ốp-la, v.v...), thường dính một vài chất nhờn, khó rửa. Bạn lưu ý đừng bao giờ dùng nước ấm nóng để rửa, hoặc đổ nước nóng vào để "ngâm" chảo. Chính nước nóng sẽ làm cho các chất từ trứng bám chặt vào chảo hơn. Tốt nhất bạn hãy cho nước lạnh vào chảo, lắc (súc) mạnh để làm tróc các chất bám vào dụng cụ. Sau đó mới rửa lại với xà phòng.
Món nấm bị đen. Tại sao?
Có bao giờ món nấm của bạn bị đen, dù bạn không hề đậy nắp quá kỹ, hoặc đun bếp bằng củi than chưa? Thực ra thủ phạm không phải là những nguyên nhân nói trên, mà là do một yếu tố khác. Bạn hãy nhớ rằng: Đừng bao giờ dùng dụng cụ bằng nhôm để nấu món nấm! Đó chính là nguyên nhân khiến màu sắc món nấm của bạn không được tươi như bạn muốn.
Làm sao biết món tôm đã chín?
Nhiều người thường căn cứ vào sự biến đổi màu sắc của tôm để biết khi nào nó đã chín. Tuy nhiên tùy vào cách thực hiện của bạn, và tùy vào loại tôm, mà màu sắc khi chín có thể khác nhau. Nếu chỉ dựa vào màu của tôm, lắm khi bạn để cho món tôm mất bớt vị ngọt do nấu quá chín, hoặc vừa ăn vừa nghe... tanh vì tôm chưa chín tới.
Mách bạn thêm một mẹo nhỏ để biết bao giờ tôm chín. Khi chú tôm của bạn, dưới sức nóng của nhiệt, uốn mình lại giống hình một nữa vòng tròn, đó là lúc tôm vừa chín tới. Nếu bạn để cho cho chú tôm uốn mình đến độ đầu đụng vào đuôi, bạn đã nấu kỹ quá mức cần thiết rồi!
Đừng ướp thịt quá lâu!
Nếu bạn có thói quen dùng muối để ướp thịt thì hãy lưu ý: Đừng nên ướp thịt bằng muối quá lâu, trước khi thực hiện món ăn. Muối sẽ hút bớt chất ngọt của thịt, và sau đó khi bạn đang chế biến món ăn, muối cũng làm cho màu của thịt không đẹp như bạn mong muốn. Tốt nhất bạn chỉ ướp muối ngay trước khi thực hiện.
Và xin lưu ý thêm: Nếu bạn cần cho muối vào các món canh hay bất cứ món nào có nhiều nước, thì tốt nhất chỉ cho muối vào sau khi nước đã sôi. Vì nhiệt độ sôi của muối cao hơn nước, do vậy nếu bạn cho muối vào sớm sẽ làm mất thêm thời gian của bạn để chờ nước sôi mà thôi.
Đánh bóng đồ đồng
Các vật dùng bằng đồng khi mới thường rất đẹp vì có màu vàng chói tươi mắt. Sau một thời gian các vệt đen từ từ xuất hiện. Để đánh bóng loại vật dụng này, bạn không nên dùng xà phòng. Hãy cho vào một nhúm muối cùng với giấm, chùi bằng khăn giấy.
Cần bao lâu để làm chín món cá?
Bạn có biết, dù bạn đang dùng bất cứ phương pháp nào để làm món cá (nướng, rán, kho hay hấp...), đều có một khoảng thời gian chung để cho món cá chín. Trong điều kiện lửa vừa, thì 1 cm cá cần khoảng 4 phút để chín. Do vậy, bạn hãy ước lượng độ dày của miếng cá ở phần dày nhất, và sẽ biết được mình cần bao lâu cho việc thực hiện món này.
Và bạn lưu ý: Nhiều người nghĩ rằng khi thịt cá nứt ra, thì cá chín. Thực ra không phải vậy. Khi thịt cá nứt ra, có nghĩa là bạn đã nấu quá chín món cá của mình rồi đấy.
Chùi bóng đồ bằng gang
Dụng cụ làm bằng gang như soong, chảo... sử dụng lâu ngày rất dễ bị cũ, đổi màu. Khi lau chùi các dụng cụ loại này, bạn đừng bao giờ cho vào nước rửa. Tốt nhất là nên dùng một miếng vải ướt để lau sạnh, và sau đó cần phải làm khô kỹ toàn bộ dụng cụ (dùng quạt). Bạn cũng có thể dùng 1 ít xà phòng khi lau chùi, nhưng không nên dùng các loại chất tẩy khác. Một điều nữa bạn cần lưu ý: Khi không sử dụng, bạn không nên đậy hay gói bọc dụng cụ quá kỹ, vì loại dụng cụ này rất dễ bị ẩm và hen gỉ
Bí quyết làm các món dưa chua, củ kiệu
1. DƯA CẢI CHUA
1 kg cải ,- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa) ,- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua) ,- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước.
Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.
2. CÀ PHÁO
- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử bằng cách cho quả cà vào miệng cắn thấy dòn và không đắng là được). ,- 1 củ tỏi giã nát ,- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và chỗ bị sâu, rửa sạch. Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào một cái thau, xóc đều. Để đó chừng một tiếng đồng hồ sau thì đổ nước âm ấm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt cà, nhận cà chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại một chút nước cà cũ cho cà mau chua, nhưng sẽ có váng (lên meo). Sau 1 ngày là ăn được. Đợt cà kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước cà cũ.
3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải ,- một nắm rau răm ,- vài tép tỏi giã nát ,- 1 bụm tay muối ,- 1 bụm tay đường
Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay. Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch. Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá. Trộn chung ba thứ ấy với nhau. Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.
4. DƯA CỦ HÀNH
- 2 kg hành củ ,- nửa chén giấm ,- nửa chén đường ,- 1/4 chén muối
Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
- 3kg củ cải trắng ,- 2 muỗng canh nước tương ,- 1 giá đường (khoảng nửa chén) ,- 1muỗng bột ngột
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4. Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước). Cho củ cải đã phơi khô vào keo. Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
Sau 2 ngày là ăn được.
6. DƯA CHUA ĂN LIỀN
- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên) ,- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi) ,- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi) ,- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng) ,- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh) ,- 1 muỗng canh đường ,- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được) ,- 2 muỗng cà phê muối ,- 2 muỗng cà phê bột ngọt,- vài tép tỏi
Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v...
7. DƯA KIỆU
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ) ,- nửa kg đường ,- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay) ,- 1 muỗng cà phê muối ,- một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày. Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày. Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột. Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.
8. DƯA GIÁ
- 1 kg giá cọng mập ngắn. ,- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá ,- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá ,- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước). ,- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út) ,- 1 muỗng cà phê muối ,- 3 muỗng cà phê đường ,- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).
Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH
I. NGUYÊN LIỆU:
- 1 con gà độ 1kg5 - 2 cây cải bẹ xanh
- 1/2 muỗng cafe thuốc tiêu mặn (bicarbonate de soude)
- 1 chai tàu vị yểu nhỏ
- Dầu ăn, dầu mè, mỡ nước, ngò
- Tiêu, đường, muối, nước mắm, ớt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Gà làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, moi bộ đồ lòng ralàm sạch để riêng, gan xắt miếng, mề xắt bông
b> Ướp vào gà 1/2 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng cafe muối + 1 muỗng cafe bột ngọt , chà đều hết trong và ngoài con gà để 1/2 giờ cho thấm gia vị. Đặt gà vào dĩa nhôm, đem hấp chín. Gà chín, lấy ra lóc thịt từng miếng to, dài độ 5 cm, ngang 1.5 cm.
c> Bắt soong nước sôi, cho thuốc tiêu mặn vào, cho cải vào luộc sơ độ 5 phút, vớt ra, rửa lại với nước lạnh, đem ra bỏ lá, lấy cọng, cắt xéo độ 5 cm.
* Giai đoạn 2: Hấp gà
+ Lấy 1 cái thau nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, trên cứ xếp 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ém cho chặt đem hấp lại cho chín.
+ Gà và cải chín, đem ra, chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra, lấy 5 muỗng súp cho vào chén, cho thêm 1/4 muỗng cafe bột ngọt + 1/4 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng súp nước tương, quậy đều.
+ Bắt soong lên bếp cho nóng, cho vào 1 muỗng súp mỡ, chế chén nước mỡ của gà vào, đợi sôi cho 2 muỗng súp dầu mè, nêm lại cho vừa ăn, nhắc xuống.
* Giai đoạn 3: trình bày
Gà hấp chín, lấy dĩa úp ngược thau gà vô dĩa cho dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên mặt. Giữa dĩa gà cắm ớt tỉa hoa, xung quanh cắm ngò.
Gà này ăn nóng với nước tương và cơm.
Bao tử heo hầm tiêu xanh
Nguyên liệu:
- Bao tử heo 600g
- 150g tiêu xanh
- 500ml nước dùng
- Rau mùng tơi :1 bó
- Giấm : 250ml ; muối ; một thố tiềm.
Cách làm:
- Bao tử heo lộn mặt trong ra ngoài, xát muối thật nhiều, rửa kỹ.
- Nấu sôi giấm, cho bao tử vào luộc 2 phút trên lửa lớn, cho ra rổ xả nước nguội, dùng dao cạo sạch, rửa kỹ, lộn lại bề mặt của bao tử, để ráo.
- Nấu sôi nước cho bao tử vào trần 2 phút, cho ra rổ xả nước nguội.
- Tiêu xanh tách rời từng hạt, rửa, xóc ráo, cho tất cả vào bao tử.
- Lau khô cho bao tử đã dồn tiêu xanh vào thố, cho nước dùng vào ngập bao tử, nêm thêm chút muối.
- Nấu sôi nước trong nồi hấp, đặt thố tiếm vào hấp 2 giờ trên lửa lớn.
- Vớt bao tử ra đĩa, đổ bỏ các hạt tiêu, cắt sợi nhỏ, cho lại vào thố tiềm, bỏ rau mùng tơi đã rửa sạch vào,hấp nóng lại, múc vào chén, dọn dùng.
Trong thực tế, đa số chúng ta không ăn các thực phẩm sống. Trước khi dọn lên bàn ăn, chúng ta đều làm các thao tác như: rửa, cắt, nấu hoặc rán. Trong các quá trình như vậy, thành phần hoá học của thịt, rau, hạt đều bị thay đổi, mà đôi khi làm cho lợi ích của thực phẩm giảm tới con số 0.
Để không làm mất vitamin, protein, mỡ, một số hoạt chất sinh học và các chất khoáng, bạn cần tuân thủ một số nguyên tắc sau:
* Cá: Cần phải nấu cá không dưới 8-10 phút (đã cắt thành miếng nhỏ), hay nguyên con (từ 500g trở lên) không dưới nửa giờ. Cũng như đối với thịt, nên cho cá vào nước sôi, sau đó hạ lửa nhỏ xuống ngay. Khi rán, nhất định phải tẩm bột để cá không bị chảy mất nước. Và cần theo dõi không để rán quá, vì khi đó protein trở nên cứng và mất giá trị dinh dưỡng. Tốt hơn hết, nên rán cá ở cả hai mặt cho đến khi có vỏ vàng, sau đó nướng tiếp trong lò nướng 5-7 phút.
* Sữa: không nên nấu sữa quá lâu và nấu sôi nhiều lần, nếu không protein trong sữa sẽ bị phân rã và các vitamin bị phá huỷ. Khi nấu sôi sữa, không giữ trên lửa quá 1-2 phút. Khi nấu các thực phẩm khác như bột, gạo, rau... với sữa, trước hết cần nấu những thứ đó trong nước, sau mới đổ sữa tươi vào, đun tiếp đến sôi và bắc ra ngay.
* Rau, quả: Khi bóc bỏ vỏ rau quả, nên cố gắng gọt làm sao cho mỏng, sau đó nên cố gắng nấu ngay, không nên để lâu rau quả đã làm sạch vỏ ngoài không khí. Nên nấu chúng với ít nước hoặc chỉ nấu cách thủy. Chỉ nêm làm các món rau trộn (salad) ngay trước khi ăn.
Nên rửa sạch quả, lấy bỏ hạt ngay trước khi đưa lên bàn ăn hay chế biến tiếp (như làm mứt). Khi làm quả nghiền hay làm nước ngọt từ quả tươi, trước hết nên ép lấy nước từ các quả đó, sau đó nấu phần còn lại trong nước khoảng 10 phút, lọc lấy nước, rồi đổ vào nước ép ban đầu và chỉ nấu tất cả đến khi sôi một lần, không hơn.
* Thịt: nếu giữ thịt đông trong tủ lạnh, thì cần để tan trong vòng 2-3 giờ ở nhiệt độ trong phòng. Không cho thịt vào nước. Khi làm tan băng nhanh bằng cách cho thịt vào nước ấm, nước trong thịt sẽ bị mất, cùng với nó các protein có giá trị cũng tiêu hao. Cần rửa thịt nhanh dưới vòi nước lạnh, và nên thu xếp chế biến ngay. Nên nấu thịt bằng những miếng lớn và chỉ bỏ thịt vào nước sôi.
Khi làm thịt băm trộn bột bánh mì, nước thịt không bị mất nhiều nhờ có bột giữ lại. Nhưng cũng cần rán thịt băm cho đúng cách. Khi mỡ (dầu) vào chảo chưa nóng, lớp vỏ bảo vệ không hình thành được. Lớp ngoài bị quá nóng cũng không tốt: thịt bị cháy thành than, còn mỡ quá nóng bị phân huỷ. Do vậy, cần rán thịt trong mỡ nóng, nhưng không bóc khói, kéo dài khoảng 10 phút, sau đó giữ tiếp trong lò nướng.
* Hạt: Các loại hạt ít mất chất dinh dưỡng nhất. Nhưng không nên nấu chúng lâu. Bột mì chỉ nấu trong 10-15 phút; gạo, lúa mì trong 30-40 phút. Nên ngâm hạt đậu xanh, đậu Hà Lan trong nước lạnh khoảng 2 giờ, sau đó đổ nước đó đi, cho vào nước lạnh mới và nấu.
Mặc dù muối được coi là một trong các nguyên nhân gây "trục trặc", nhưng ít ai hoàn toàn không cho muối vào thức ăn. Tuy vậy, trong việc có vẻ rất đơn giản này vẫn có những thủ thuật nhất định.
- Cho muối vào khoai tây nấu cả vỏ ngay từ đầu, nhưng đối khoai tây rán chỉ cho muối khi đã rán gần xong.
- Cho muối vào súp rau khi rau đã chín.
- Cho muối vào rau trộn ngay trước khi đưa lên bàn ăn. Nếu như cho muối vào từ trước, rau sẽ bị mất nhiều nước.
- Cho muối vào nước nấu thịt 30 phút trước khi nấu xong, cho vào cá lúc bắt đầu nấu, cho vào nấm lúc kết thúc.
- Nếu trước khi rán cá, bạn ướp muối và để 10-15 phút thì khi rán, cá sẽ không bị tróc.
- Cần cho muối vào thịt ngay trước khi rán, nếu không thịt sẽ bị mất nước và trở nên khô.
- Không nên cho muối vào gan khi rán, ngược lại gan sẽ bị cứng.
Làm Cho Bánh Xèo Được Dòn
Muốn cho bánh xèo được dòn lâu thì pha 1/2 bột gạo và 1/2 bột năng hoặc 1/2 bột bắp với nước hoặc với sữa hoặc với nước cốt dừa, cũng có thể cho thêm 1/2 cup đậu xanh cà vỏ ngăm nước rồi xay nhuyễn vào bột thì bánh xèo sẽ béo thơm và dòn hơn.
Rán cá không dính chảo
Nếu không có chảo chống dính bạn làm sạch cá và để ráo nước. Trước khi rán, bạn cho cá lăn qua đĩa xì dầu rồi để tiếp cho cá khô ráo. Khi rán để dầu nóng rồi thả cá vào chảo. Làm như vậy cá không tiết ra nước khi tiếp xúc với dầu nóng và không làm cá bị tróc da mà dính chảo.
Để nấu món thịt nhanh hơn
Nếu bạn đã cất thịt vào tủ lạnh, thì trước khi nấu bạn nên lấy ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ bình thường khoảng chừng 1 tiếng đồng hồ. Điều này sẽ giúp cho bạn nấu món thịt nhanh hơn, màu sắc đẹp hơn và khi chín, thịt cũng ít bị dính vào dụng cụ hơn.
Mẹo nhỏ khi nướng thịt
Khi bạn dùng đĩa nướng (có bôi mỡ) để nướng thịt, bạn có thể dùng 2 củ hành lớn, mỗi củ cắt ra làm đôi. Sau đó xếp đều 4 miếng hành này lên đáy đĩa nướng, cho thịt lên trên, và nướng bình thường. Với cách nướng này, bạn có thể yên tâm là thịt không bao giờ chạm xuống đáy đĩa, do vậy phần thịt nướng sẽ "đều" hơn. Hành cũng có tác dụng khử bớt độ béo của thịt. Và một điều nữa: Sau khi nướng thịt xong, hành sẽ có mùi vị rất thơm. Bạn có thể dùng nó để làm gia vị dọn chung với thịt.
Một số mẹo vặt
Cách lấy bánh bông lan ở khuôn ra
Muốn dễ lấy bánh bông lan ra khỏi khuôn, nhớ trét beurre hay dầu và rắc vào khuôn một ít bột mì trước khi đổ hỗn hợp bột, trứng, đường vàọ Bánh chín, dùng dao nhọn luồn vào khuôn bánh xoáy nhẹ, bánh sẽ tróc dễ dàng.
Giữ khoai tây trắng sau khi gọt vỏ. Tránh bị thâm đen khi luộc cả củ.
Muốn giữ khoai tây được trắng, sau khi gọt vỏ phải ngâm khoai vào nước có pha chút muối, không cần phải vắt chanh khoai vẫn trắng. Rửa sạch khoai trước khi luộc với nhiều nước, khoai không bị thâm đen khi luộc.
Tẩy mùi hôi của vịt trước khi nấu ?
Dùng gừng giã nhỏ trộn với rượu trắng và muối, chà trong ngoài con vịt, sau đó xả sạch bằng nước lạnh vịt sẽ hết mùi hôị
Cách làm cá trê sao cho được sạch, hết nhớt và lấy máu tanh
Nên dùng tro đã sàng mịn để chà khắp mình cá, sau đó rửa lại bằng nước lạnh có pha chút ít rượu hay gừng. Dùng một con dao nhỏ, nhọn mũi moi hết máu tanh nằm trong lưng cá trê, cá sẽ hết mùi tanh và rất sạch (nên nhớ đừng rửa bằng muối vì như thế sẽ ra nhiều nhớt hơn).
Làm sao để trộn gỏi không bị chảy nước và giòn lâu
Muốn gỏi sau khi trộn được giòn lâu và không ra nước, chỉ cần bóp gỏi với đường (không dùng giấm, muối hay chanh). Nước mắm trộn gỏi phải thật đặc (nấu nước mắm+ đường với tỉ lệ 1 nước mắm +2 đường). Khi trộn mới cho chanh.
Chữa mặn trong thức ăn nấu chín?
Nếu bạn lỡ tay nêm gia vị hơi mặn trong nồi canh hay nồi hầm, đừng quá vội lo lắng, hãy cho vào một củ khoai tây đã gọt vỏ, khoai sẽ rút bớt chất mặn trong canh. Trường hợp không có khoai sẵn ở nhà, bạn lấy một nhúm gạo, vo sạch, bọc vào một túi vải sạch rồi thả vào nồị Gạo nở dần lên cũng sẽ hút bớt chất mặn trong canh.
Muối cà trắng và giòn
Bạn muốn làm cho cà trắng và giòn, chỉ cần muối cà cho thêm riềng + tỏị Nước cốt riềng sẽ làm quả cà rất trắng và giòn tự nhiên.
Làm sao cho cá kho được chắc thịt
Phải ướp cá với các gia vị khoảng 2 giờ. Sau đó đặt lên bếp kho lớn lửa cho cá thật sôi, kho đến khi cạn nước. Cá sẽ rất chắc và thơm.
Tẩy mùi tanh của chảo bằng sắt
Chảo bằng sắt xào thức ăn rất ngon, lại nóng đềụ Nhưng nếu mua về, không làm hết mùi tanh thì rất khó dùng khi nấụ Đơn giản thôi, bạn mua một bó he.. Rửa sơ, để nguyên hay xắt khúc cũng được. Đặt chảo lên bếp, mở lửa thật lớn, bao giờ thấy chảo nóng bốc khói, lòng chảo chuyển sang màu xám xanh thì cho hẹ vào, cứ rang hẹ đều quanh lòng chảo cho đến khi hẹ cháy dòn là được.
Giữ táo còn trắng sau khi gọt
Pha vào nước sạch một chút chanh và một chút muối (pha loãng). Gọt xong miếng nào thả ngay vào tô nước đến đấy, ngâm khoảng 5 phút, vớt ra, để thật khô, xếp lên dĩa rồi dùng giấy nylon bọc kín lại - Táo sẽ trắng mãi và giữ được độ giòn.
Muốn pha một ấm trà thật ngon
Trà nên pha bằng nước lọc mua ở tiệm để tránh mùi của nước khử trùng. Tráng bình đựng trà bằng nước sôi cho nóng đều, bỏ trà vào bình, chế nước sôi vào và đổ ngay nước này đi, sau đó mới rót nước sôi khác vào từ từ, mỗi lần một ít cho trà thấm đủ và ra nước ngon.
Làm sao để giữ nước đá lâu tan khi dùng đá ủ thức ăn khi đi cắm trại hoặc picnic
Cho vào đá một ít muối bột, muối sẽ giữ cho đá lâu tan, đây là hỗn hợp sinh hàn, giữ lạnh rất tốt.
Bạn đã biết sử dụng gia vị?
Nhu cầu sử dụng gia vị thực phẩm trong món ǎn của người Việt Nam.
Nước ta nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu Bắc nên thiên nhiên đã ưu đãi cung cấp nhiều nguyên liệu thực phẩm quý giá và cần thiết cho cuộc sống hàng ngày của con người như thịt, cá, tôm, cua, lươn, ốc, ếch... và thóc gạo, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, bầu bí cùng hàng trǎm thứ rau quả khác. Nhờ vậy, người Việt đã sáng tạo ra các món ǎn ngon được kết hợp bằng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm khác nhau, bằng các phương pháp làm chín khác nhau, làm cho bữa ǎn gia đình ngày càng phong phú, đa dạng hơn, phù hợp với từng giai đoạn phát triển lịch sử của xã hội.
Nhưng chỉ có các nguyên liệu thực phẩm, chỉ có khả nǎng chế biến món ǎn của con người không thôi, mà không có sự tham gia của gia vị thì chưa đủ, chưa thể để lại cho người ǎn một ấn tượng sâu sắc như: miếng ngon nhớ lâu mà xưa nay người ta vẫn nói. Đã từ lâu lắm rồi, người Việt Nam đã biết sử dụng rất nhiều loại gia vị là:
Gia vị mặn: muối, nước mắm, tương,...
Gia vị chua: dấm, chanh,...
Gia vị cay: ớt, hồ tiêu, gừng,...
Gia vị thơm: hành, tỏi, sả, quế, thảo, hồi,...
Các loại rau thơm: rau mùi, thìa là, tía tô, lá lốt,... và cả con gà cục tác lá chanh .
Và điều quan trọng hơn cả là gia vị ngọt: đường, mì chính,...
Ngày nay, do nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, người ta không những sử dụng các loại gia vị tự nhiên thông thường mà còn sử dụng các loại gia vị tổng hợp khác nhằm nâng cao giá trị thực phẩm, làm tǎng hương vị, lưu trữ được lâu dài,... mà mì chính là một trong những gia vị được sử dụng nhiều nhất.
Ưu điểm của mì chính trong chế biến món ǎn
Món ǎn Việt Nam nói chung được hình thành từ nhiều nǎm lịch sử, con người Việt Nam đã chế biến món ǎn theo khẩu vị riêng của mình, thể hiện rõ nhất ở việc sử dụng gia vị.
Gia vị trong món ǎn Việt Nam hay được dùng là mỡ động vật, dầu thực vật chứ không thích dùng bơ, sữa, kem tươi (crème). Mùi thơm là của hành, tía tô, lá lốt, rau mùi, rau thơm,... chứ không phải là mùi thơm của Laurier, Estragon, Cerfeuil, Persil, Basilic,...
Vị ngọt của đường trong món ǎn chỉ là để trung hòa với vị chua của dấm, của chanh. Vị ngọt đích thực trong món ǎn đó chính là vị ngọt của thịt, của rau tươi, vị ngọt của mì chính khi mì chính được sử dụng bổ sung.
Sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn rất tiện lợi vì mì chính là một loại gia vị ngọt, ở dạng tinh thể màu trắng, không có mùi, dễ hòa tan trong nước, nên mì chính có 3 ưu điểm sau:
- Không ảnh hưởng tới mùi của món ǎn.
- Không làm ảnh hưởng tới màu sắc của món ǎn. Mỗi món ǎn có một màu sắc riêng theo yêu cầu của kỹ thuật chế biến như: màu đỏ của cà chua, màu vàng của nghệ, của cà - ri, màu nâu, màu cánh gián của mạch nha, mật ong, của đường caramel,... Bên cạnh đó, độ trong của nước dùng phở, bún, nước dùng cho các món súp, các món canh và nước trong các món tần,... cũng được người Việt rất coi trọng. Khi mì chính cho vào món ǎn nào, thì màu sắc vẫn giữ nguyên theo đúng yêu cầu kỹ thuật của món ǎn đó.
- Không ảnh hưởng tới vị mặn của món ǎn. Mì chính được sử dụng theo yêu cầu độ ngọt của món ǎn và khẩu vị của người ǎn, có thể có nhiều hay ít. Nó không đồng nghĩa với độ ngọt đạt tới mức bao nhiêu thì độ mặn của món ǎn cũng đạt tới mức bấy nhiêu. Nếu khẩu vị cần ngọt nhưng độ mặn cần giảm mà gia vị lại không đáp ứng được theo yêu cầu đó, thì quả là một hạn chế.
Kinh nghiệm sử dụng mì chính trong chế biến món ǎn:
Đối với những món ǎn được làm chín bằng chất béo và bằng lửa trực tiếp (như các món quay, rán, nướng...). Thời gian tẩm ướp gia vị phải hợp lý từ 15 đến 20 phút để mì chính được hòa tan và có điều kiện thẩm thấu trong thực phẩm. Nhiệt độ của lửa trực tiếp và chất béo rất cao như:
- Bơ có nhiệt độ sôi từ 115oC - 130oC.
- Mỡ lợn có nhiệt độ sôi từ 150oC - 160oC.
- Dầu thực vật có nhiệt độ sôi từ 170oC - 200oC và có thể còn cao hơn nữa.
Nếu tẩm ướp trong thời gian không lâu mà mì chính còn nguyên hạt, khi tiếp xúc với nhiệt độ cao của dầu, mỡ thì mì chính khó hòa tan hết, nên không thể phát huy hết tác dụng.
Tốt nhất là nên cho mì chính vào thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp.
Nếu đun sôi lâu, tác dụng của mì chính sẽ giảm đi do vị mặn của món ǎn tǎng lên, vì vậy theo kinh nghiệm của tôi tốt nhất khi thức ǎn được nấu chín, bắc ra khỏi bếp mới nêm mì chính. Chẳng hạn như đối với các món tần, nồi nước phở và các món ǎn khác có thời gian đun lâu.
Xử lý những hư hỏng thường gặp ở tủ lạnh
Chúng ta thường hay gặp những trường hợp hỏng hóc ở tủ lạnh. Bạn có thể tự sửa những hỏng hóc nhỏ này, không cần phải mang ra cửa hàng sửa chữa hay nhờ thợ.
- Đáy tủ có nước: Đây là hiện tượng do thực phẩm tiết ra nhiều nước, ống dẫn nước thải khi xả tuyết bị tắc.
- Tủ không lạnh: Hiện tượng này là do chúng ta để thực phẩm quá nhiều, vị trí núm công tắc rơ-le không thích hợp. Bạn có thể điều chỉnh lại lượng lương thực, để núm công tắc về phía độ lạnh cao hơn.
- Quạt của tủ làm bằng phương pháp gián tiếp không quay được: Chúng ta có thể kiểm tra xem cánh quạt có bị kẹt không, dây cuốn động cơ quạt có bị đứt không và kiểm tra lại công tắc quạt.
- Hệ thống bánh răng của bộ định giờ xả tuyết bị hỏng, tiếp xúc không tốt: Chúng ta kiểm tra lại, nếu không quay thì nên thay mới.
- Tiếp điểm của rơ-le xả tuyết không tốt hoặc lắp không chính xác: Chúng ta kiểm tra lại, phải để mặt có nhôm áp sát vào dàn lạnh.
- Khi khởi động hay tắt tủ nghe tiếng kêu: Hiện tượng này là do 4 vít bắt dàn lạnh bị lỏng ra. Bạn có thể làm 4 cái lót bằng cao-su, cắt nguồn điện, tháo vít ra rồi đệm miếng cao-su vào, xiết lại như cũ.
Làm sao cho tủ lạnh không bốc mùi khó chịu?
Tủ lạnh sử dụng lâu ngày thường có mùi hơi nặng. Để tránh tình trạng này, bạn hãy để vào tủ một nữa quả chanh hay vài gam cà phê.
Lưu ý khi nấu món đậu
Với những món ăn có dùng đậu làm thành phần chính, bạn lưu ý đừng cho gia vị vào quá sớm, chỉ nên cho vào sau khi đậu đã mềm hẳn. Đặc biệt với những gia vị có chứa axít như giấm, nước chanh, cà chua hay nước xốt... chỉ nên cho vào khi phần đậu đã nấu xong, vì những chất axít này sẽ làm cho hạt đậu bị cứng lại.
Chọn mua cam và quít
Để mua được cam và quít ngon, bạn hãy chú ý chọn quả có những tính chất sau đây:
- Vỏ còn tươi, và không bị bầm. Bề mặt vỏ căng.
- Nếu 2 quả có kích thước bằng nhau, nhưng có 1 quả cân nặng hơn quả kia, bạn hãy chọn quả cân nặng. Nó sẽ cho nhiều nước và ngọt hơn quả kia.
Bớt độ béo của món canh
Bạn đã cho vào món canh hay món hầm của mình quá nhiều mỡ, và nó quá béo? Làm sao để cho thực khách không cảm thấy quá ớn với món này? Cách thông thường là người ta để cho nó nguội đi, hoặc thậm chí cho vào tủ lạnh để cho nó giảm bớt độ béo. Nhưng nếu bạn không có thời gian chờ cho đến khi nó nguội thì sao? Hãy đặt một vài lát bánh mì lên bề mặt của món canh, bánh mì sẽ hút bớt chất béo từ từ món ăn.
Đừng làm cho việc lau chùi cực khổ hơn...
Soong nồi, chảo hay đĩa sau khi dùng để làm món trứng (đập trứng, làm ốp-la, v.v...), thường dính một vài chất nhờn, khó rửa. Bạn lưu ý đừng bao giờ dùng nước ấm nóng để rửa, hoặc đổ nước nóng vào để "ngâm" chảo. Chính nước nóng sẽ làm cho các chất từ trứng bám chặt vào chảo hơn. Tốt nhất bạn hãy cho nước lạnh vào chảo, lắc (súc) mạnh để làm tróc các chất bám vào dụng cụ. Sau đó mới rửa lại với xà phòng.
Món nấm bị đen. Tại sao?
Có bao giờ món nấm của bạn bị đen, dù bạn không hề đậy nắp quá kỹ, hoặc đun bếp bằng củi than chưa? Thực ra thủ phạm không phải là những nguyên nhân nói trên, mà là do một yếu tố khác. Bạn hãy nhớ rằng: Đừng bao giờ dùng dụng cụ bằng nhôm để nấu món nấm! Đó chính là nguyên nhân khiến màu sắc món nấm của bạn không được tươi như bạn muốn.
Làm sao biết món tôm đã chín?
Nhiều người thường căn cứ vào sự biến đổi màu sắc của tôm để biết khi nào nó đã chín. Tuy nhiên tùy vào cách thực hiện của bạn, và tùy vào loại tôm, mà màu sắc khi chín có thể khác nhau. Nếu chỉ dựa vào màu của tôm, lắm khi bạn để cho món tôm mất bớt vị ngọt do nấu quá chín, hoặc vừa ăn vừa nghe... tanh vì tôm chưa chín tới.
Mách bạn thêm một mẹo nhỏ để biết bao giờ tôm chín. Khi chú tôm của bạn, dưới sức nóng của nhiệt, uốn mình lại giống hình một nữa vòng tròn, đó là lúc tôm vừa chín tới. Nếu bạn để cho cho chú tôm uốn mình đến độ đầu đụng vào đuôi, bạn đã nấu kỹ quá mức cần thiết rồi!
Đừng ướp thịt quá lâu!
Nếu bạn có thói quen dùng muối để ướp thịt thì hãy lưu ý: Đừng nên ướp thịt bằng muối quá lâu, trước khi thực hiện món ăn. Muối sẽ hút bớt chất ngọt của thịt, và sau đó khi bạn đang chế biến món ăn, muối cũng làm cho màu của thịt không đẹp như bạn mong muốn. Tốt nhất bạn chỉ ướp muối ngay trước khi thực hiện.
Và xin lưu ý thêm: Nếu bạn cần cho muối vào các món canh hay bất cứ món nào có nhiều nước, thì tốt nhất chỉ cho muối vào sau khi nước đã sôi. Vì nhiệt độ sôi của muối cao hơn nước, do vậy nếu bạn cho muối vào sớm sẽ làm mất thêm thời gian của bạn để chờ nước sôi mà thôi.
Đánh bóng đồ đồng
Các vật dùng bằng đồng khi mới thường rất đẹp vì có màu vàng chói tươi mắt. Sau một thời gian các vệt đen từ từ xuất hiện. Để đánh bóng loại vật dụng này, bạn không nên dùng xà phòng. Hãy cho vào một nhúm muối cùng với giấm, chùi bằng khăn giấy.
Cần bao lâu để làm chín món cá?
Bạn có biết, dù bạn đang dùng bất cứ phương pháp nào để làm món cá (nướng, rán, kho hay hấp...), đều có một khoảng thời gian chung để cho món cá chín. Trong điều kiện lửa vừa, thì 1 cm cá cần khoảng 4 phút để chín. Do vậy, bạn hãy ước lượng độ dày của miếng cá ở phần dày nhất, và sẽ biết được mình cần bao lâu cho việc thực hiện món này.
Và bạn lưu ý: Nhiều người nghĩ rằng khi thịt cá nứt ra, thì cá chín. Thực ra không phải vậy. Khi thịt cá nứt ra, có nghĩa là bạn đã nấu quá chín món cá của mình rồi đấy.
Chùi bóng đồ bằng gang
Dụng cụ làm bằng gang như soong, chảo... sử dụng lâu ngày rất dễ bị cũ, đổi màu. Khi lau chùi các dụng cụ loại này, bạn đừng bao giờ cho vào nước rửa. Tốt nhất là nên dùng một miếng vải ướt để lau sạnh, và sau đó cần phải làm khô kỹ toàn bộ dụng cụ (dùng quạt). Bạn cũng có thể dùng 1 ít xà phòng khi lau chùi, nhưng không nên dùng các loại chất tẩy khác. Một điều nữa bạn cần lưu ý: Khi không sử dụng, bạn không nên đậy hay gói bọc dụng cụ quá kỹ, vì loại dụng cụ này rất dễ bị ẩm và hen gỉ
Bí quyết làm các món dưa chua, củ kiệu
1. DƯA CẢI CHUA
1 kg cải ,- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa) ,- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua) ,- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.
Hành lá xắt ngắn 5 cm.
Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước.
Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.
2. CÀ PHÁO
- 1 kg cà cái sắn (khi mua thử bằng cách cho quả cà vào miệng cắn thấy dòn và không đắng là được). ,- 1 củ tỏi giã nát ,- 1 bụm tay muối
Cách làm:
Cà mua về gọt bỏ cuống và chỗ bị sâu, rửa sạch. Bỏ chung tỏi, muối, và cà vào một cái thau, xóc đều. Để đó chừng một tiếng đồng hồ sau thì đổ nước âm ấm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt cà, nhận cà chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt cà kế tiếp có thể dùng lại một chút nước cà cũ cho cà mau chua, nhưng sẽ có váng (lên meo). Sau 1 ngày là ăn được. Đợt cà kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước cà cũ.
3. DƯA CẦN BẮP CẢI
- hai bó rau cần
- 1 kg bắp cải ,- một nắm rau răm ,- vài tép tỏi giã nát ,- 1 bụm tay muối ,- 1 bụm tay đường
Cách làm:
Rau cần rửa sạch nhiều nước, xắt khúc bằng ngón tay. Bắp cải xắt nhuyễn, rửa thật sạch. Rau răm rửa sạch, ngắt lấy lá. Trộn chung ba thứ ấy với nhau. Lấy thau, cho vào nước, tỏi giã, muối, đường. Khuấy tan, rồi cho hỗn hợp rau cần, bắp cải, rau răm vào. Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước. Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.
Đợt dưa kế tiếp có thể dùng lại một chút nước dưa cũ. Sau 1 ngày là ăn được. Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới, không dùng nước dưa cũ.
4. DƯA CỦ HÀNH
- 2 kg hành củ ,- nửa chén giấm ,- nửa chén đường ,- 1/4 chén muối
Cách làm
Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.
Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.
Trong khi đó thì làm nước trộn.
Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.
Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành.
Sau 10 ngày là ăn được.
5. DƯA CỦ CẢI TRẮNG
- 3kg củ cải trắng ,- 2 muỗng canh nước tương ,- 1 giá đường (khoảng nửa chén) ,- 1muỗng bột ngột
Cách làm:
Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4. Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước). Cho củ cải đã phơi khô vào keo. Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.
Sau 2 ngày là ăn được.
6. DƯA CHUA ĂN LIỀN
- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên) ,- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi) ,- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi) ,- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng) ,- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh) ,- 1 muỗng canh đường ,- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được) ,- 2 muỗng cà phê muối ,- 2 muỗng cà phê bột ngọt,- vài tép tỏi
Cách làm:
Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.
Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan. Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải). Bỏ thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt. Ngâm độ 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được. Tất nhiên ăn với cơm dĩa, cơm tấm, cơm sườn, v.v...
7. DƯA KIỆU
- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ) ,- nửa kg đường ,- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay) ,- 1 muỗng cà phê muối ,- một củ tỏi lột vỏ
Cách làm:
Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối. Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra. Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày. Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày. Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột. Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.
Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.
8. DƯA GIÁ
- 1 kg giá cọng mập ngắn. ,- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá ,- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá ,- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước). ,- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út) ,- 1 muỗng cà phê muối ,- 3 muỗng cà phê đường ,- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).
Cách làm:
Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá. Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào. Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước. Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan. Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước. Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước. Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.
(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)
GÀ HẤP CẢI BẸ XANH
I. NGUYÊN LIỆU:
- 1 con gà độ 1kg5 - 2 cây cải bẹ xanh
- 1/2 muỗng cafe thuốc tiêu mặn (bicarbonate de soude)
- 1 chai tàu vị yểu nhỏ
- Dầu ăn, dầu mè, mỡ nước, ngò
- Tiêu, đường, muối, nước mắm, ớt
II. CÁCH THỰC HIỆN:
* Giai đoạn 1: Sửa soạn
a> Gà làm sạch, chặt chân, đầu, cánh, moi bộ đồ lòng ralàm sạch để riêng, gan xắt miếng, mề xắt bông
b> Ướp vào gà 1/2 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng cafe muối + 1 muỗng cafe bột ngọt , chà đều hết trong và ngoài con gà để 1/2 giờ cho thấm gia vị. Đặt gà vào dĩa nhôm, đem hấp chín. Gà chín, lấy ra lóc thịt từng miếng to, dài độ 5 cm, ngang 1.5 cm.
c> Bắt soong nước sôi, cho thuốc tiêu mặn vào, cho cải vào luộc sơ độ 5 phút, vớt ra, rửa lại với nước lạnh, đem ra bỏ lá, lấy cọng, cắt xéo độ 5 cm.
* Giai đoạn 2: Hấp gà
+ Lấy 1 cái thau nhỏ, dưới đáy thau để lòng gà, trên cứ xếp 1 lớp cải, 1 lớp thịt gà, ém cho chặt đem hấp lại cho chín.
+ Gà và cải chín, đem ra, chắt nước mỡ của gà hấp chảy ra, lấy 5 muỗng súp cho vào chén, cho thêm 1/4 muỗng cafe bột ngọt + 1/4 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng súp nước tương, quậy đều.
+ Bắt soong lên bếp cho nóng, cho vào 1 muỗng súp mỡ, chế chén nước mỡ của gà vào, đợi sôi cho 2 muỗng súp dầu mè, nêm lại cho vừa ăn, nhắc xuống.
* Giai đoạn 3: trình bày
Gà hấp chín, lấy dĩa úp ngược thau gà vô dĩa cho dưới đáy thau trở thành bề mặt, rưới nước mỡ gà lên mặt. Giữa dĩa gà cắm ớt tỉa hoa, xung quanh cắm ngò.
Gà này ăn nóng với nước tương và cơm.
Bao tử heo hầm tiêu xanh
Nguyên liệu:
- Bao tử heo 600g
- 150g tiêu xanh
- 500ml nước dùng
- Rau mùng tơi :1 bó
- Giấm : 250ml ; muối ; một thố tiềm.
Cách làm:
- Bao tử heo lộn mặt trong ra ngoài, xát muối thật nhiều, rửa kỹ.
- Nấu sôi giấm, cho bao tử vào luộc 2 phút trên lửa lớn, cho ra rổ xả nước nguội, dùng dao cạo sạch, rửa kỹ, lộn lại bề mặt của bao tử, để ráo.
- Nấu sôi nước cho bao tử vào trần 2 phút, cho ra rổ xả nước nguội.
- Tiêu xanh tách rời từng hạt, rửa, xóc ráo, cho tất cả vào bao tử.
- Lau khô cho bao tử đã dồn tiêu xanh vào thố, cho nước dùng vào ngập bao tử, nêm thêm chút muối.
- Nấu sôi nước trong nồi hấp, đặt thố tiếm vào hấp 2 giờ trên lửa lớn.
- Vớt bao tử ra đĩa, đổ bỏ các hạt tiêu, cắt sợi nhỏ, cho lại vào thố tiềm, bỏ rau mùng tơi đã rửa sạch vào,hấp nóng lại, múc vào chén, dọn dùng.
(50%)
