Làm Ðậu Hũ Tại Gia

Ðậu hũ là sản phẩm của đậu nành, có từ lâu đời tại Trung Hoa và được truyền qua Nhật Bản, Ðại Hàn, Việt Nam và các nước khác tại Á Châu cũng như vượt biên sang Hoa kỳ.

Qua một quá trình lịch sử lâu dài như thế, nên cũng có nhiều cách làm đậu hũ. Trong chương trước chúng tôi có đề cập đến quy trình làm sữa đậu nành, giai đoạn đầu tiên của tiến trình làm đậu hũ, theo kỹ thuật xay nhuyễn hỗn hợp đậu nành và nước ở nhiệt độ sôi do viện đại học Cornell University phát triển. Mục đích của kỹ thuật nầy là làm cho chất xúc tác (enzyme) lipoxygenase bất hành hoạt (inactivate), phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự hấp thụ tiêu hóa protein, và đồng thời giảm mùi ngái của đậu nành và tạo cho sữa đậu nành có mùi vị giống như sữa thiệt. Trong chương nầy chúng tôi trình bầy cách làm đậu hũ truyền thống và rất dễ làm tại gia (xay nhuyễn, vắt lấy sữa xong mới nấu sôi).

Dụng Cụ Và Vật Liệu

• Một cái nồi, hay cái thau hoặc bất cứ cái gì có thể chứa được 4 cups nước và 1 cup hạt đậu nành ngâm qua đêm (10 đến 12 tiếng đồng hồ).
• Máy xay trái cây.
• Một cái nồi cỡ 4 quart (4-quart saucepan).
• Hai cái thau
• Một tấm vải lọc.
• Một vật nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds. Có thể là một bình nước, dùng để ép đậu hũ.
• Một cup để đo lường.

• 1 cup hạt đậu nành khô (dried soybean)
• 21/4 teaspoons Epsom salts hòa tan trong 1-cup nước.
• Nước lọc (drinking water hay spring water).

Công thức trên dùng 21/4 teaspoons Epsom salts, đủ để làm đông sữa đậu nành tiết ra từ 1 cup hạt đậu nành khô. Epsom salt, hay còn gọi là magnesium sulfat, có bán tại các siêu thị và nhà thuốc tây. Ðừng nhầm lẫn với hóa chất sulfites, thường dùng trong kỹ nghệ thực phẩm để chống lên mầu nâu. Epsom salts thường dùng để hòa nước tắm hay ngâm chân.

Mặc dù chúng tôi đề nghị dùng Epsom salts bởi vì giá rẻ và dễ kiếm mua, lại cho đậu hũ có mùi thơm ngon, nhưng bạn cũng có thể dùng nigari, một chất muối thiên nhiên lấy từ ngoài biển khơi, hay nước trái chanh nguyên chất, hoặc dấm vinegar hay chất calcium sulfat, mà người Việt chúng ta thường hay gọi là thạch cao.
Phần lớn nigari, hay có tên hóa học là magnesium choride, lấy từ ngoài biển Nhật Bản. Chất muối thiên nhiên nầy đắt hơn muối Epsom, có bán tại các siêu thị Nhật và health food stores, được một số nhà sản xuất đậu hũ Nhật Bản và Trung Hoa tại Hoa Kỳ dùng. Thạch cao (calcium sulfat), cũng được nhiều công ty sản xuất đậu hũ dùng làm chất đông vì nó cho sản lượng nhiều.

Cả hai loại muối Epsom salts và nigari salts làm đậu hũ có mùi thơm ngon ngọt. Nếu dùng chanh hay dấm để làm chất đông thì đậu hũ có mùi hơi chua. Dùng thạch cao (calcium sulfat), cũng còn gọi là gypsum, cho đậu hũ nhiều, nhẹ, và mịn hơn, nhưng rất khó tìm mua tại các chợ.

Nước tốt và sạch cũng góp phần vào mùi vị ngon ngọt của đậu hũ. Chúng ta không nên dùng nước thành phố (tap water) và nước cất (distilled water) mà nên dùng loại nước lọc (drinking water) hay nước suối (spring water).

Phương Pháp Thực Hành

Tiến trình làm đậu hũ được chia ra làm hai giai đoạn: (1) giai đoạn làm sữa đậu nành và (2) giai đoạn làm đậu hũ. Phần lớn công việc là ở giai đoạn đầu.

Giai Ðoạn Thứ Nhất: Chế Tạo Sữa Ðậu Nành

Như chúng ta biết, sữa bò làm ra cheese. Cũng thế, sữa đậu nành làm ra đậu hũ. So sánh với sữa bò, sữa đậu nành không có cholesterol, ít chất béo, nhiều protein, nhưng ít calcium. Tuy nhiên, qua tiến trình làm đông tụ với calcium sulfat, đậu hũ lại có nhiều calcium, nên rất tốt.

• Thứ nhất, ngâm 1 cup hạt đậu nành khô trong một cái thau chứa 4 cups nước sau khi đã rửa sạch, trong khoảng từ 10 đến 12 tiếng đồng hồ (lối của người Nhật và Trung Hoa), hay từ 5 đến 6 giờ (lối của người Việt Nam trong nước)
• Ðổ nước cho ráo sau khi đã ngâm như nói ở trên, rồi múc từng đợt một vào máy xay sinh tố (blender), xay cho nhuyễn trong khoảng 2 phút, Mỗi đợt gồm 1 cup đậu nành đã ngâm và 1 cup rưỡi nước.
• Múc dung dịch đậu nành vừa xay nhuyễn, đổ qua một cái thau có phủ vải lọc, lọc lấy chất sữa, bỏ bã, vắt kỹ để được nhiều sữa.
• Ðổ tất cả dung dịch đậu nành đã xay vào nồi cùng với 5 cups nước nữa, đặt lên bếp lửa cho sôi trong khoảng 10 phút. Nên nhớ khi gần sôi, phải hạ lửa xuống thấp để tránh tràn ra ngoài và luôn luôn khuấy đều để tránh khê. Việc xử lý nhiệt như vậy là để phá hủy chất trypsin inhibitors, một chất ngăn cản sự tiêu hóa protein.

• Hạ lửa cho nhiệt độ xuống còn 180 độ F (lúc sủi bọt).
• Pha 21/2 teaspoons Epsom salt trong 1 cup nước thành dung dịch muối. Xong đổ 1/3 cup vào dung dịch sữa trong nồi đang gần sôi, khuấy đều cho sữa đông tụ. Khi sữa bắt đầu đông tụ, đổ thêm 1/3 cup nữa, tiếp tục khuấy đều rồi để yên trong khoảng 8 phút. Ðổ 1/3 còn lại, xong để yên trong 4 phút nữa.
• Sau khi sữa đông tụ hoàn toàn, múc chúng đổ qua khuôn gỗ, lũng đáy, có phủ vải lược, gấp lại và dùng sức nặng khoảng từ 3 đến 5 pounds đè lên để ép nước ra ngoài trong khoảng một tiếng đồng hồ là thành hình khuôn đậu hũ (độ cứng hay mềm của đậu hũ tùy thuộc thời gian ép lâu hay mau).
• Sau đó lấy đậu hũ ra, ngâm vào nước, rồi cất trong tủ lạnh để tồn trữ trong một tuần.