Giá trị dinh dưỡng của sữa (giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa,TS Lâm Xuân Thanh)

Sữa là một trong những sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Trong sữa có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết và dễ được cơ thể hấp thụ. Ngoài các thành phần chính là protein , lactoza, lipit, muối khoáng còn có tất cả các loại vitamin chủ yếu, các enzim, các nguyên tố vi lượng không thể thay thế.

Protein của sữa (phômai) rất đặc biệt, có chứa nhiều và hài hoà các axit amin cần thiết. Hàng ngày mỗi người chỉ cần dùng 100g protein sữa đã có thể thoả mãn hoàn toàn nhu cầu về axit amin. Cơ thể người sử dụng protein sữa để tạo thành hemoglobin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào khác. Độ tiêu hoá của protein sữa 96-98%.

Lipit của sữa giữ vai trò quan trọng trong dinh dưỡng. Khác với các loại mỡ động vật và thực vật khác, mỡ sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, chứa nhiều vitamin và có độ tiêu hoá cao do có nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ.

Giá trị dinh dưỡng của đường sữa (lactoza) không thua kém sacaroza.

Hàm lượng muối canxi và phốt pho trong sữa cao, giúp cho quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, đồng thời lại ở tỷ lệ rất hài hoà. Cơ thể có thể hấp thụ được hoàn toàn. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế.

Sữa là nguồn cung cấp tất cả các vitamin.

Sữa không những bổ mà còn có tác dụng chữa bệnh, giải độc.

Trong số các thức ăn tự nhiên của con người không có sản phẩm nào mà hỗn hợp các chất cần thiết lại được phối hợp một cách có hiệu quả như sữa.

CÔNG THỨC CHẾ BIẾN PHOMAI TƯƠI

Thành phẩm có thể dùng cho bé từ 4 tháng tuổi trở lên

Trích tài liệu: Phomai tươi là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Hàm lượng protein khoảng 15-20% gồm đầy đủ các loại axit amin quan trọng……

Ngoài ra, trong pho mát tươi còn có một lượng đáng kể các khoáng Ca, P, Fe, Mg v.v… cần cho sự phát triển tế bào, sự tạo thành xương và quá trình trao đổi chất trong cơ thể.

NGUYÊN LIỆU:

1 lít sữa tươi, (thành phẩm thu là 200-250g phô mai tươi)

50-75ml sữa từ nấm kefir (hoặc men sữa chua ko đường)

Lưu ý:

Không có sữa tươi thì dùng sữa tươi tiệt trùng đóng gói bán sẵn

Men cái nếu không có kefir thì mua men cái không đường của Nestlé cũng thơm & ngon.

Nếu lọc vội qua lưới mịn inox thì thành phẩm sẽ ít hơn so với lọc qua vải.

TRÌNH TỰ:
Bước 1: Sữa đun sôi, làm nguội 35-40C

Tiếp theo cho men vào khuấy, lên men chua (như làm sữa chua)

Kinh nghiệm riêng: tớ dùng cái đo nhiệt độ của con check hơi bị chuẩn

Bước 2: Ủ chua 4-6 giờ (40 độ)

Có thể ủ theo công nghệ làm sữa chua bình thường.

Kinh nghiệm riêng: phát minh của tớ là dùng nồi cơm điện, làm nóng nồi cơm điện bằng cách đun sôi với 1 ít nước sau đó trút nước đi, đổ sữa vào ủ. Bằng cách này tớ tiếp kiệm được 1 tiếng ủ sữa. Cứ tính mà xem nếu 6h tối tớ làm thì tớ phải ngồi chậu chực đến 12h thì có mà tèo.

Bước 3: Tách nước lấy thành phẩm có thể làm theo 2 cách:

Cách 1:

Cho vào nồi nước vừa sôi đậy nắp lại để yên vậy 15-20 phút (không cần đun);

Cách 2:

Trút sữa đã kết tủa vào bát thuỷ tinh cho vào lò vi sóng (15-20 giây, để yên vậy 15-20 phút).
Kinh nghiệm riêng: nhà tớ có lò vi sóng nên tớ theo cách 2.

Bước 4: Lọc lấy sản phẩm

Lọc bằng khăn vải xô của bé, treo sản phẩm lên để cho nước được tẻ ra hết.

Nhưng mà tớ lại làm thế này:

Kinh nghiệm riêng: lấy cái rá inox đặt lên trên 1 bát tô thật to, lót thêm cái khăn vải lên trên rổ, trút toàn bộ sữa đã kết tủa lên đó rồi kệ nó tự dóc nước. Cách này hơi lâu nên có hôm tớ thèm đi ngủ, tớ bê tất cả đặt vào ngăn rau củ trong tủ lạnh, thế là sáng ra chỉ việc lấy thìa xúc sản phẩm cho vào lọ cất đi xài dần thôi.

Bước 5: Chế biến & sử dụng

Sản phẩm cho vào lọ cất trong tủ lạnh để nhiệt độ 2-4 độ - dùng trong vòng 3 ngày.

Nếu ai cần PÉO như tớ thì cắt 1 lát bơ cho vào lò vi sóng quay 5 giây cho mềm rồi thêm đường trộn với phomai.

Kết quả là có 1 hộp phomai trộn bơ đường cỡ 1 hộp caramen thơm lừng béo ngậy (chỉ dám ké cẩm của con thế thui)

Hiện tại tớ thường dùng phomai tươi này nấu cháo cho chomchom hoặc cho con ăn trực tiếp.

Ngoài ra có thể xài phomai với rất nhiều món khác nhau (chờ tớ tổng hợp sau nhé)

Trình tự làm phomai tươi :

1- Ủ chua 4-6 giờ (40 độ)-------------------------------2- Đổ ra một cái tô



3-Tách nước : a) cho vào nồi nước vừa sôi đậy nắp lại để yên vậy 15-20 phút (không cần đun); hoặc: b) cho vào lò vi sóng (15-20 giây, để yên vậy 15-20 phút).



4- Lọc : Lấy sản phẩm.



5- Sản phẩm-----------------------6- Sản phẩm pha trộn (thêm đường + bơ)

Sản phẩm (ảnh minh họa tiếp theo)









(sản phẩm đạt được 190g làm bởi 750ml sữa tươi, ủ chua 6 giờ, tách nước bằng lò vi sóng, sữa làm chua cho ra cốc thuỷ tinh lớn (lần 1: 40 giây (khuấy để sữa chua nóng đều), lần 2: 30 giây (khuấy để sữa chua nóng đều), lần 3: 40 giây để yên 15 phút trong lò sau đó lọc lấy sản phẩm).

* Bột: Mua bột gạo của Xuân Hồng hoặc Tùng Anh ( chỉ có gạo tẻ không có thêm thành phần khác )

* Máy xay sinh tố hoặc handblender

* Cách nấu:

Bột thịt: ( Cho bé 6-7tháng )

Nguyên liệu:

- Bột gạo : 16gr ( 4 thìa gạt friso )

- Thịt nạc thăn: 20gr

- Rau: 1thìa gạt

- Dầu ăn ( nên dùng dầu oliu, dầu mè, đừng dùng nhiều dầu gấc, nếu dầu gấc thì 1lần/tuần, nếu có mỡ gà thì thay dầu bằng mỡ gà 2lần/tuần )

- Nước : 160ml

- Phomai: Kiri, Party cube ( loại xanh nước biển có vị mặn – Teppi đang ăn loại này )---> Cái này tuỳ khẩu vị của bé mà cho vào chứ không phải là thành phần cơ bản của bát bột

Cách nấu:

- Rau củ: Nếu là rau thì chỉ cần thái nhỏ, củ quả thì nên hấp chín rồi nghiền nhỏ ra.

- Thịt nạc băm nhỏ ( ko cần nhỏ quá ), cho 1 ít nước vào quấy đều để khi nấu ko bị vón cục. Bắc lên bếp nấu khoảng 7-10’ cho chín, ra nước ngọt. Sau đấy cho rau đã băm nhỏ vào ngoáy đều rồi bắc xuống ngay ( nấu lâu rau sẽ bị mất vít )

- Cho hỗn hợp thịt, rau vào bát, dùng handblender xay cho nhừ tử, chỉ cần bấm máy 2 lần mỗi lần 20giây là chúng nát bét hết rồi. ( Nước cho vào nấu thịt là lượng nước nằm trong tổng 160ml nước để nấu bột nhé )

- Cho bột vào nồi đổ nốt lượng nước còn lại hoà tan, bắc lên bếp để nhỏ lửa và khuấy đều tay, đến khi bột bắt đầu trong, và sền sệt lại thì đổ hỗn hợp rau thịt đã xay vào khuấy đều, đến khi thấy bột róc là được.

- Đổ bột ra bát, để hơi nguội 1 tẹo thì cho 1thìa cafe dầu vào ngoáy đều rồi cho bé ăn ngay

- Nếu ai cho bé ăn mắm muối thì lúc bắc bột xuống khỏi bếp cho vài giọt mắm ngon vào

- Nếu cho ăn thêm phomai thì nghiền viên phomai ra rồi cho vào nồi bột quấy đều sau khi đã cho dầu ăn ấy.