菓子屋の男衆

こういう仕事をしていると
「洋菓子屋の経営の中で何が最も大切ですか。」
という質問がよくあります。

凄くストレートで難しい質問なのですが、
意外と現在成功されている方のほうがこういう質問をされることが
多いんです。

試されてるのかなぁ・・・。なんて思うこともありますがいちを誠
実にお答えするようにしています。


経営の中で何が大切か、よりは何を大切にしているか
だと思うのですが、経営で大切なのは、経営者の理念だと
言っています。
ですから、「社長自身がどう思い、どう考え伝えるか」ということに
なります。洋菓子屋だけに限らない応えしか出来ませんが・・・。

「なんだぁ～」とか思うでしょうが、万時全てが経営者の
理念によって、お店の運営が左右される事には違いありません。


洋菓子屋というのは、特にそれが顕著に現れる業種ではないか
と思うのです。
なぜかというと、「作る」ことだけを大切にしても上手くいき
ませんし「売る」ことだけを考えても上手くいきません。

洋菓子屋の７割は客席の無い物販です。
その中の８～９割が「お使い物」で、購入されるお客様自身も
「誰かに喜ばれたい」という購買動機があって成立しています。

すなわち、来店されるお客様だけを喜ばす仕事ではなく、
頂いたお客様が喜んではじめて、購入したお客様が喜ばれるという
「自分と人が関わる」仕事なのです。
お菓子は人間が生きるために必要な食品ではないかもしれません。
贅沢品なのかもしれません。
しかし、お菓子は景気が不安定でも売れ続けます。
なぜでしょう。


自分と人とが関わる仕事だからです。（あえて人と人とは言いません）
自分が「誰かに喜んでもらいたい」という気持ちがある限り、
消費され続ける業種なのです。（お客様も同じです）


確かに資金調達や投資、市場調査、商品開発、市場開拓、販売戦略、
会計などは経営上とても大切なものです。
が、それ等は「経営」の手段であって経営自体の目的なのか？という
自問をしてみると「ちょっと、違うかも」と思われるのではないでしょうか。
今は目の前の問題に対して夢中で取り組まれているので、どうしても
新規開業時の想いを忘れがちになりやすいのではないかと思うのです。


「お客様に喜んでいただくため」という経営理念が非常に多いのですが
それも間違いではないと思います。しかし、自分の喜びが欠けては
人を喜ばすことなんて出来ないと思うのです。
経営とは奉仕でもなければ、宗教でもなく、利益を出して社会に貢献し
自分自身が満足が得られる様なものでなくてはならないものです。


自分という文字を入れると露骨だから、「お客様に・・」ということに
なるのでしょうが、経営理念とは従業員にも伝える舵取りでもありわけで
エエ格好したところでなんの役にも立ちません。
従業員にだって喜んでいただかないと、お客様に伝えることなど出来ない
と思います。「お客様のために、お客様のために」だけでは奴隷と同じ
なのです。


「お客様がどうすれば喜んでいただけるか」を考えると、自分が相手の事を
気づいてあげたり想っていなければ、答えは出ないはずです。
お誕生日の嬉しさや、お祝いの喜び、クリスマスの楽しさなど自分自身が
その喜びを知らないで、どうしてお客様に伝えられるのでしょう。
ベンツの喜びを知っている人しか、ベンツを売ることは出来ないでしょうし、
セレブを体験した人でなければ、セレブ商品を販売することが出来ないの
と同じで、お菓子が嫌いで喜びも知らない人が、お客様に何を伝えられるのかを
考えなくてはいけないと思うのです。


自分が喜びを知って、初めて相手を喜ばすことが出来き、相手の喜ぶ姿を
みて、また自分が喜べる。


自分中心になっては決していけない事ですが、抜けていては経営に成らない、
タダの慈善事業にしか成っていかないでしょう。

日本テレビ・プロデューサーの五味一男氏の「ヒット率99％超理論」という書籍の中で「航空会社の新しいサービスを答えなさい」というページがありました。彼が言うには、ありきたりの「マイル加算」だとか、「～シートでマッサージを受けられる」、「映画が沢山みられる」、「超ファーストクラス」だとかそういうものではなく、もっと利用者の潜在的な声に耳を傾けることが肝心だと書いていました。

考えてみれば、今更どんな告知があったところで、それを利用するための理由にはならないことは確かかな・・。目的は到着後にあるのであって、飛行機が目的ではないのですから、僕であればもっと料金を安くしてくれたなら嬉しい。
でも、あまり料金を安くされても「整備とか大丈夫なのかなぁ」なんて心配も起こるわけですよ。格安航空チケットが他の国よりも普及されない理由は、数年前連続して起きた日本の航空会社による整備不良による故障が原因なわけで、あれがなければもっと格安チケットは普及できたんです。


彼が言うには、死の恐怖ですとか安全と安心を誰でも分かりやすい方法で訴えると「飛行機」そのもののイメージが変わるのではないかというものであり、例えば
「初めての人でも使えるパラシュートが全席に用意されてる」とか、使用しないものでも万が一の時を考えて「誰でも助かる見込みがある」ことを明確にすれば飛行機のイメージも変わるでしょうというものでした。


なるほど、でもこれじゃ「飛行機は落ちるもの」を最初に定義してしまうものなんじゃないかなぁ。
僕が言いたいのは「ちゃんと最初から整備してろよ！」という事。


客室乗務員が機内の安全確認を説明する時一緒に、整備責任者が
「私がこの機を全て点検整備をし万全であることを保証します」
くらいのこと言ってくれるだけで大分違うんだってこと。

できれば「その証拠に、私もお客様と一緒にお供します」くらいの事やってくれれば
「まじっすか、んじゃ、安心しても良さそうだ」と思える。
パラシュート全機・全席分用意するコストと整備士を一緒に乗せるコストは比較にならんでしょう。
飛行機業界は、こういうサービスが必要かもしれませんね。


菓子・ケーキ屋の場合、シェフがショーケースの前に出てお客様の前でケーキの毒見をして「安心ですよ」とかやらなきゃいけない状況、というか、それに近い状況になってきているのが悔しいのですが、そんなことやらなきゃいけない事になっちゃったら菓子屋なんか閉めちゃったほうがいいかもしれないですよね。
菓子屋が原材料や賞味期限の詳細を客の前で説明するというのは、逆に「この業界は違反が前提」ということを露呈しているかのようなものじゃないかなぁ・・・と思うんです。　すごく不自然なんですよ。


「～にされると一番美味しく召し上がれますよ」
「風味が変わりやすいのでお早めにお召し上がり下さい」
これが全てだったんじゃないかなぁ。


原材料が何処産で、どのような特徴のものなのかまで説明を要求するお客も居るらしいのですが、それを聞いて本当に安心するものなのかと疑ってしまうんですよ。「ハサップやトレサビリティを重視しています」などと告知している企業もあるけれど、それを販促ツールのように告知することが、お客様に対しての「安心」を売ることになるのか・・・・
疑問ですねぇ。


それを肯定してくるお客には、売らない方がいいでしょう。
何を食べても合うものは無いハズだからです。


飛行機で言えば
「タービン軸の回転を減速してプロペラを駆動するターボプロップエンジンの 圧縮機に問題がありまして・・」
とか言うのと一緒。飛行機の整備状況を聞いて搭乗者が安心するのかみたいな。
「私が大丈夫と言ったら大丈夫」と整備士が同乗してくれたほうがなんぼ安心するか・・・。


「このチョコレートの原料でもあるカカオはコートジボワール産で、厳しい内戦の中・・・」
そんなめんどくせーお客ならいらねーよって話ですわ。



「アレルギーなど、万が一お口やお体に合わないとも限らないので、申し訳ありませんが、お売りすることは出来ません」
「お客様がどのような原材料に合わないのかを教えて頂ければ、それに対応させていただきます」
お客様の具体的なアレルギーや口に合わない原材料などは知らないで売る方が罪になりますからね。

最近CDアルバムが売れないという。
以前は１アーティスト13～15曲が当たり前で、全曲同じヴォーカルの同じ様な曲調で眠くなるアルバムが多かった。
大昔のピンクレディのアルバムなんて全部同じに聞こえてくる・・・。（関係ないか）
CDというのは、元々がレコードの様なものなので、基本的には質の良い媒体に代わっただけの話だ。


しかし、アイポート（Mac)が出現してからというもの、ダウンロードで好きなアーティストの好きな曲だけが購入できるという仕組みになった。嫌いな曲まで買う必要が無くなったのだ。「やったー！いいじゃん！お得じゃん！」
これじゃCDアルバムは売れないはずだ。

今は音響に拘る人も減り、アンプやスピーカーの話で華が咲くという時代ではないらしい。
若い男の子にアンプって単語聞いてみるがいい・・・。フフ



最近、近所にファミリーマートが出来て、ビールや惣菜と生のケーキを購入していくお客を何度か目にした。
ちょっと驚き！随分と品揃えされている。一昔前のコンビニではないのだ。綺麗に陳列され、苺のショートやティラミスだとかミルフィーユ、モンブラン、シュークリーム、エクレアなどポピュラーなものが売っている。

10：00～19：00までの営業時間で、手作りと拘りを売りにしている洋菓子屋とは、土俵が違うといえば違う。
が、しかし「有名パティシェのケーキじゃなきゃ、私ぃ～食べられない！！」
と言う客が近所にどれだけいるでしょうかぁ？って事。

２人でしょ？

「どうしてコンビニに、レーヴ・ド・プランタンやタルト・ココ バナーヌ がないのぉ～」とかいうアホは居ないってこと。



そう、ワレワレワ、コンビニをナメてると一つの業態が減るよ！って現実を知らなきゃいけない。
ビールとタバコとおつまみ、惣菜と一緒にケーキ買って行く。

「美味いか不味いかなんて最初からここには要求しちゃいない」

「自分の食う分の為に、わざわざ立派なケーキ屋行ってケーキを買わなくてもいいのだ！」
こういう人多いと思いますよぉ

さて、

いまどき1個10円のお菓子を販売して、1日10万の売上を作れるお店が札幌に存在しています。
行けば必ず5人から10人は並んでるお店「正福屋」（狸小路西６）です。

小麦粉や砂糖、原料が全て値上がりしている今、1個10円（ベビーカステラ）
餡の入った「ぱんぢゆう」は1個50円。

「採算なんか先に考えてたら何にも出来やしない」
採算は後で合わせていくもの。そう考えていなきゃ出来ない商売なんでしょうね。

「採算を先に考えて合う商売があれば教えてくださいな・・」

店の前に並んでいると戦後昭和の歌謡曲が流れてきます。昔を懐かしむお客さんや、
ポケットに５０円ほどしのばせた子ども達などでいっぱい。

売り場もお客様も、みんな明るく幸せそうな顔。　

1個10円で一時でも幸せな気分になれるんなら、買う方も売る方も幸せなんじゃないかな。
売ろうと思って販売するよりも、喜んでもらおうと思って販売するから買ってくれる。
値段だけじゃない原点がそこにあるんです。

お菓子を作る人間は「専門性」を必要としながらも
「お菓子専門の販売員なんて必要ない」という経営者の多さには
正直驚かされますよ、ホント。
いつまでも素人のアルバイトでいいと思い込んでいる。
「作る」と「販売する」っていうのはそんなに違うんですかねー。
何が違うのか分かるように説明してほしい。

ナッツアレルギーのお客様に平気でフィナンシェ販売したり（死にますよ？）、
バタークリーム苦手な人に、オペラやミゼラブルを薦めたり・・。
子ども連れのお客様に洋酒の利いたお菓子を薦めたり（アルコール度数じゃなくて
風味で食べられないんですよ）
フランス菓子なんかちっとも分からないお客様に
「お決まりになりましたら、お申し付け下さい」とか・・。
まったく分からないっつーの。

自動車整備工場かなんかで、「キャリパー自体がイカレているのでブレーキパッド
だけを交換しても、また減っちゃうんですよ」みたいな専門用語の連発。
お客様がフランス菓子のプライス説明読んで何をどう決められるのか？
自分がお客なら、どう感じるのかもう少し分かってほしいですよ。
「気づき」の無い人＝センスの無い人と言うんです。

ろくに説明も出来ないでプライス説明やアイコンタクトに頼るなら、販売員なんか
いらないんですよ。自動販売機を置けばいい。そのほうがお客様も安心でしょ？

忙しい時はお客様に説明できなくて、暇なときは説明する。
忙しい時の予約は「申し訳ありませんが・・・」
暇なときには予約を取る。
忙しい時に販売しないで何時販売するのでしょう？
忙しい時と暇なときに「おもてなし」の差があることは、「しょうがない」んですかね。
作業しながら、アッチ向いて「いらっしゃいませ！」
18：00になると帰る準備。19：00までのお客様がどれだけいるんですかね？
お店の都合だから、しょうがないんでしょうね・・・。

店、潰れますよ？

それで「ホスピタリティ」言われた時には、ひっくり返りますよ。
宗教やってんじゃないでしょ？もっと論理的な問題ですよ。

製造者にはコンプライアンスを重視させて、販売員の教育はいまだ適当。
自分の店や会社に対して、真剣じゃないんですね。
製造だけ頑張らせて、後は勝手に売れてくれればいい。

お客様というのは、お店の経営分のお金もちゃんと払ってるんです。
商品の中の原価と利益だけだと思っている経営者が多すぎなんです。
お客様を相手にしているのに、自分の都合ばかり主張する。「イヤなら来るな？」
人件費、家賃、光熱費、設備費、材料費、ショーケースのリース料だってそう。
全て商品の代金の中に含まれている。
経営できる利益まで対価として支払ってくれる。
だからお店が運営できるんでしょ。
お客様はお店に対しての投資家なんです。
投資家に対して還元するのは、ある意味「企業の成長」なんじゃないですかね。

販売員を変える前に、経営者を変えた方がお客のためになるでしょう。

「お菓子を作って売ってる」んじゃなくて「商品を作って販売してる」んです。

商品とはお菓子だけじゃない。お店や、ショーケースだってそう、
販売員の接客も商品じゃないですか。サービスや経営理念自体も商品なんですよ。

アホな政治手腕を存分なく発揮してくれる政治家達と、
ぬるま湯に浸りすぎてフヤケて、クルクルパーな官僚・お役人達。

こいつらの為に、優しく読みやすくは書けないよ！


「今の選挙」というくだらない手段で決められた出来損ないの無能人間と、
実務が遂行出来きないのに、灯台卒業しただけで官僚に成れた輩達。

だまされた民間も大アホだってこと。


選挙は、民主主義なんじゃないんだよ。民間が人事まで介入して、はじめて民主主義なんだよ。
駄目な人間、損害を与えた人間は降格、解雇だろ。なんで政治家や役人はうやむやなの。

日本は政治家の成果・結果を追求する国じゃなないんだよね。
選挙で選ばれればそれでいい。後の責任は民間ほど厳しくないから、責任なんか無いと思っている。
これは役人も一緒。「上司の指示ですから」「それはNGで言えません」「それは私の範囲外の事で・・」
お前等の範囲なんてーのは最初から無いんだよ。

責任のない選挙が選挙な訳ねーだろ！って事



「選挙」だけでそいつの何が分かるのかってーの。
どうしてマニフェストとかいう、まだやってもいない将来的な確約・公約で政治家を決めるわけ？
だから、くだらないことばかりに税金を投入する詐欺師ばかりが政治家になるんだよ。
選挙だけだろ？頑張ってるのは。


北海道のアホな衆議院議員さんなんてのは、まだ新幹線に頼ってるんだぜ？
東京オリンピックや産業革命の時代じゃないんだってば・・・。
あったほうがいい理由じゃなくて、根拠の無い経済効果をズラズラ並べる。
もうね、そういう時代じゃないんだってば・・・。その通り行かないから・・・。


特に地方の政治家ってーのは、TVにも新聞にも出てこないし、記事になる価値も無いから分からないんだよね。
その人間の過去にやってきた実績を評価・判断しないで、これからの口約束だけを信用して投票する。
もう、そういうの止めてくれないかな・・・・。とか思わない？
毎回選挙時に新聞見て思うんだけど「誰この人？」って思わない？

地方選挙も政治も仕組み自体が崩壊しているでしょ。
税金の無駄どころか、税金更に増えてるじゃん。国の借金増やすことだけは一人前。


民間は一個数百円の商品を数十万個売って初めて利益が出るのに、国は集めた税金を利用し
数十億かけた国際メディアセンターを数ヶ月でぶち壊す。お前等の頭をぶち壊せよ！とか思う。
っていうか、あんな箱、最初から作るなよ。日本のマスコミだけが環境にふれてたけど
他の国なんか、「おい、日本のダクトはダンボールで出来てるんだぜ・・」だって。
なんにも伝わってないの。
そんなだったら、閉校した学校とかあるんだから、そこ使えよ！って話だ。
どうしてマスコミの施設のために30億も必要なんだよ。馬鹿かアホだろう。

サミットの食べ物は全て寄付でまかなったって、どういうことなんだよ。
各国首脳やＳＰ、取材陣に毎日タダで飯食わせて「食料問題」の話なんかしちゃうんだからさぁ、
さぞ盛り下がったと思うよ。金持ちなんだから食い物の金くらい払わせろよ！食い逃げじゃん。

警察の安月給で洞爺湖温泉なんか泊まれるわけもなく、数万人の警察の宿泊代は温泉側が泣くかたち
になってるわけ。飯だって出さないわけにはいかないから、ちゃんとした料理を出す。
宿泊代は食事含めて民間の半額以下だろ。なら、国が温泉に金払ってやれよ。
洞爺湖の温泉で働いている人間には公言しないようにと釘をさす。アホだろ。誰でも知ってるってば。

洞爺湖で売れたのは木刀だけ・・・。これがサミット効果だろ。
サミット後は、木刀増産するのに必死だよ。キコリが木を倒して木刀作るんだろ。
札幌の町をうろちょろしてた外人観光客は、「なんで札幌は英語のインフォメーションが少ないのか」
なんて言ってる始末。
百貨店もお土産屋もホテルもみんな日本語のインフォメーションで、ぜんぜんお土産売れてないじゃん。
札幌市も北海道も、お金を落としてくれる仕組みを作らないで、外務省だとか国のお偉いさんに
「へいこら」してるだけ。その結果が寄贈だとか寄付だよ。辞めちまえよ、首だよ首。


民間企業ってのは経費は利益を生ませるために使うが、国の税金ってのは、無駄に使うためのお金なのか。

米が穫れないのに年貢だけは倍増するような悪代官ばかりノサバッってるんだから、あんた等の教科書は時代劇か？
って事だよ。


政治家にも役人に対しても、民間が人事をやらなきゃ、働いたお金を無駄な事に使われてしまうんだぜ。
民間が監視・調査機関を作って、政治家の「個人情報・人物評価」を全て公開した上で選挙をやるんだよ。
監視・調査機関なんか安い賃貸アパートで十分できるさ。

「政治家情報公開」ってのは当たり前なんだよ。
そうすれば自主的に「個人情報を公開しても良い」と言うマトモな人間しか政治家にはならないよ。

個人情報が分からないで誰がどうやって政治家を決めろってーの？
まだやってもいない政治手法や手段に騙されてばかりいるのは、嘘つきだという人間評価が出来ていないからなんだよ。
企業人事ってのは、社員のある程度の個人情報を持っているから人事が出来るんだよ。
でも政治家は「公約」だけで成れちゃう。ホラ吹いてなんぼってことかい。



汚職のお金もそうだし、くだらない事業費（例えばタスポに600億円を投入した経緯や、2年前に国の命令で
牛を殺しといて今更バターの増産命令とかさ、罪を償ってから言えよ。牛に謝れってんだよ！
更に米軍におもいやりで4兆円の寄付。ダムの建設中断だとか、社会保険庁の問題、原油高騰、
たばこ1,000円にするとか、その他沢山・・・・）
景気回復させるために国の金の一部を博打に回すって真剣に答弁してるんだよ、この国は。
そんな投資大丈夫なのか？と質問すると、「草野球とプロ野球の違い。プロが投資するから大丈夫」とほざく。
それでもって、失敗しても「責任なんかとりませんよ」とホクホク顔で言うんだから大したもんだね。
こんな馬鹿な役人相手してたら日本人は将来、のたれ死ぬの間違いないね。

くだらない事に使って失敗したお金は、税金じゃなくて「お前等が働いて返せよ」って事で、お馬鹿な企画に
参画した人間は減給しなきゃ、国民は治まらないだろ。


民間だって食品偽装問題があれば経営者は退陣するか会社を解散させるのに、（信用が商売の全てだから）
国は信用を失っても、まだ汚れた政治をやり続ける。
「なぜ、私が辞めなきゃいけないんだ」とか言うんだよ！？


だいたい、輸入食材が安くて、国内食材が高い。こんな国がマトモなわけがないんだよ。
それが当たり前かのようにデタラメな理由を並べる馬鹿な政治家。民間のコンビニかどこかでアルバイトから
やり直した方がいいね。自分の国の馬鹿さが分かるよ。


もうね、選挙だけじゃなくて民間が人事やらなきゃだめなんだって。

ブンヤはすぐにでも町会議員、市議会議員、衆議院議員、参議などの人間の過去やってきた事実と実績を公開すべきだね。
学歴・経歴紹介なんかやめろって。
「こいつは、こんな事したのに、まだのさばってる人です」とか
「学習機能はついてませんが、口だけは達者です」とかそういうの掲載したほうがいいよ。

そうじゃなきゃ、党の看板だけを背負った無能人間にしか見えないんだよ。

「誰なんだよ、こいつは？」

毎回、選挙になるとそう思う。

コメントＵＰできなかったとメールくれた方々、スミマセン。
このブログはオペラに登録しないとコメント書けないんです。確か簡単に登録できるはずだったけど。

フード・プロデュースの質問がけっこうメールで来てたんですけど、ここでは私のクライアントの会社名、個人名などＮＧにしています。 ブログで仕事を取ろうとは考えていないので、その辺のところ宜しくお願いします。
単なるボヤキと自己満足の世界ですから

今日はいつもの学校ではなく、おひさしぶりな専門学校の授業がありました。
先生も一生懸命ですが、生徒さんも真剣でいいですねー。
90分でヴァンドゥーズや業界の事、飲食店の開業の事など、伝えたい事の１０％も伝えられなかったかも・・（ダメダメだねぇ）

開業する人は焦らないで計画を立ててほしいです。
失敗は出来ないですからね。
開業＝お店を作ることではなく、「繁盛店」を作ることなんです。だから焦っちゃいけない。誰かと開業競争をしているわけじゃないのですから。
（働く人は、就職を目的とするのではなく、活躍を目的にするんです）

繁盛店には、こうしたら繁盛するというマニュアルはないですが、繁盛とは「お客様で賑わい栄える」という意味がありますから、「人が喜んで集まる」お店を作るということになります。
高級な商材を出せばいいとか、冷凍で簡単な商材を出せばいいとか、そういう話ではないんですね。
お客様は、お店という場所に興味を持って入店し、そこに食事という時間を費やすわけで、満足いただける時間を過ごすことが出来れば、それに見合う対価を支払うということになります。

その対価というのは商品の売価ではなく、また来てもいいかなぁ～と思わせる「価値」のことをいいます。
売上というのは、商品の原価と利益で構成されているだけではなく、店の運営経費全てが含まれて値段が決められるわけですから、お客様は投資家みたいな存在でもあるわけです。光熱費や家賃、設備費やリース料なんかも支払っているんです。
お客様というのは自分が通うお店ほど「このお店、もっと繁盛してもらいたいな」と思うものなんです。
そんな投資家であるお客様にどんな形で還元していくかというと、「食事の時間と料理、サービスと場所」の満足でしかないんですね。

ですからサービスを強化したり、商材の品質の向上を考えたり、衛生面や清掃業務の大切さなどを学ぶんです。
お菓子のヴァンドゥーズにしても、販売員が大切じゃないハズがないんです。
販売員こそが、お客様に直接伝える大切な役割を担っているんです。ＴＶでも雑誌広告でもなんでもないんです。
文字や絵だけで物が売れるなら自動販売機だけでいいじゃないですか・・・
お店の経営は個々に違うと言う人もいますが、飲食業であれば基本はそんなに違いはありません。

「食べ物を作って、販売する」それだけです。

でも、それだけじゃ繁盛していかないから、お客様が満足していただけるように考えるんです。

今開業を考えている人に言いたいのは、「どこまでが自分の都合で」、「どこまでがお客様のため」なのかということです。
ＣＡＦＥの開業は自分の都合？立地は？時間帯は？コンセプトは？商材は？商品開発は？もし、全て自分の都合で開業してしまったら、誰がどう興味を持ってくれるのか・・・なんですね。

事業計画とは文章作成ではなく、繁盛店計画書なんです。どうやったら、お客様が来店し購入していただけるのか、そしてどうしたら長く商売が続けられるのか、そんな自分の調査と研究、思いを論理的にまとめたものです。
数字だけの羅列だけでもいけませんし、思いだけでお店が繁盛するわけでもありません。

これも実は訓練でして、まず「自分の夢」をノートに書き出すんです。どんな夢でもいい。

最初はめちゃめちゃでもいいんです。みんなそうですから。
そして、多くの経験者に見せ評価をもらうんです。（これが出来るか出来ないかで実現できるかどうかに繋がる）
「ダメじゃない？」とか「無理だろう」と言われながら修復していくんです。
「いつまでにそれをやるわけ？」なんかも言われるでしょう。
余分な贅肉が取れて、新しい知恵と手段が少しずつでも発見できるようになる。
賛同者や協力者というのは、こうやって作るもので、肉付けが出来き、もっと具体的に動くようになる。
「儲かるから、一緒にやらないか」で上手くいった話は聞いたことがありません。

事業の難しさとは実務ではなく、こういうところなんですね。

お金を借りるときだけの事業計画じゃダメなんです。

クープ・ド・モンドやＷＰＴＣ、シャルルブースト、マンダリン・ナポレオン、その他世界中の洋菓子コンテストの中でも、特に日本の評価が非常に上がっていますよね。その中でも実際に審査員が口にするアントルメについてですが、和泉光一氏に伺ったところ幾つもの細かな基準があり、それによって採点する方式をとるようになったらしいんですね。

今回の北海道洋菓子作品コンテストの中でもアントルメの審査を世界基準評価を採用して採点しています。具体的な詳細は今のところ公にできないのですが、少し端折って説明しますと、例えばフィギュアースケートの芸術点と、技術点のようなものに分かれていて、更には味が重要視されているということです。
当たり前のことですが食べて美味しいと感じられる作品でなくてはいけないということです。
アントルメは、デギユスタシオン審査と、デコラシオン審査に分かれ、食欲をそそるものなのか、美味しそうに見えるか、表面だけではなく、断面の美しさ、層のバランス、味のバランスや鮮度、色彩、フォークが入りやすいものか、オリジナリティがあるかなど
一昔前のようなデザインだけに固執したり、果物を飾りつけデザインの一部として仕立てただけでは評価はされないということでしょう。果物は自然の力を借りた造形であり、職人が作るデザインではないということ。（加工は別）

商品として考えてみても、カットした断面が美しく美味しそうであれば、お客様もプチ・サプライズな気分で儲けた気分になります。デコール・ショコラに厚みがあり過ぎてフォークを入れずらい場合、無理に入れると中身がぐっしゃり、とか・・・。
プチ・ガトーと違うのは、お客様側がカットするということ。一種のエンターテイメントなわけで、カットしたけど何も無かったりすると残念賞な気分になっちゃいますよね、ドロっと溶け出してきたり、歯にガツンと当たるような素材を混入させたりすると、奇麗にカットできないということにもなります。作り手が主役ではなく、食べる側が主役になるのがアントルメの魅力でもあります。懲りすぎて見当の付かない素材を入れることもあるようですが、はたして疑問系で食べることがお客様にとって喜ばしいことなのか、「斬新さ」と「度が過ぎる」とは意味が違うというジレンマもありそうです。
一番美味しそうな温度で保管され、美味しい状態の温度が何度がいいのか、販売員が美味しく食べられるアドバイスをくれるようなお店でいてくれれば、そりゃお客様も喜ぶでしょうということ。
コンテストで評価される基準から、菓子職人としての根幹の部分を重視する基準に変ってきてるのかもしれませんね。

窓の外の景観を描くのが好きなチャールズの絵。手前の庭の花と遠くの海がお気に入り。





ボナードの絵。　朝食かな・・・




最近窓の外が天気であってほしいと願う自分。病気か？
開放感を求めているのか・・・。
そっとしといてくれ、とか思っていれば、わんさか人が来るんだワ。