My OperaWhite sanwich bread (Gelatinized Dough Method)
Sunday, March 3, 2013 12:34:59 PM
Nếu như ai cũng biết tới bột Tangzhong đã được Yvonne Chan giới thiệu trong cuốn sách bằng tiếng Hoa với tựa đề 65°C (Bread doctor) cách đây vài năm thì có vẻ như bột Gelatinized (do Alex Goh viết trong cuốn "Magic Bread") lại thấy ít người biết tới hơn . Dù hai loại bột này đều cho ra thành phẩm bánh dai,mềm mại và xốp mịn.
Công thức:
A) Gelatinised dough :
54g nước sôi,
75g bread flour.
B) Bột chua :
100g bread flour,
60g nước ấm,
1/3 tsp men dry yeast.
C) Main dough:
225g bread flour,
10g sữa bột,
20g đường,
5g muối,
5g men dry yeast,
120~140g nước,
30g bơ,
toàn bộ số bột chua và bột gelatinised.
Cách làm:
A) Gelatinised dough:
Đổ nước sôi vào tô bột , dùng đũa quấy nhanh tay. Khi bột vừa thành khối thì dùng tay nhồi bột để được một khối bột mịn . Bọc kín , bỏ vào tủ lạnh , để ít nhất 12 tiếng. Trước khi làm lấy ra khỏi tủ lạnh để bột về nhiệt độ phòng.
B) Bột chua:
Trong nước ấm quấy tan men, rồi đổ bột vào quậy đều. Bọc kín , bỏ vào tủ lạnh qua đêm. Trước khi làm lấy ra khỏi tủ lạnh để bột về nhiệt độ phòng.
C) Main dough:
1) Hòa tan đường trong nước ấm rồi đổ men vào quấy tan,để 10phút chờ men nổi gạch cua. Trộn đều bột mì, muối , sữa bột trong tô rồi tạo lõm giữa.
2) Đổ nước ấm & bột chua vào tô bột. Dùng đũa hoặc thìa gỗ trộn đều để được 1 khối bột. Trên mặt bàn (hoặc tấm silicon mat) rắc ít bột áo, đổ khối bột ấy ra bàn và bắt đầu nhồi bằng tay. Sau 10-15phút nhồi ,bột đã mịn mịn, thêm bột Gelatinised vào nhồi tiếp khoảng 10 phút nữa. Rồi thêm bơ vào tiếp tục nhồi rồi đập bột thêm 15-20 phút nữa. Khi khối bột mịn màng , không dính tay , cắt lấy khoảng 15g bột, nhẹ nhàng kéo mỏng , nếu thấy bột dai khó đứt là đạt.Vê tròn khối bột lại. Bỏ vào tô đã thoa dầu .Dùng nylon bọc kín và để vào nơi ấm. Ủ bột trong 60 phút hoặc cho tới khi nở gấp đôi.
3) Ấn xẹp bọt khí, tạo hình, để nghỉ thêm 15 phút nữa và phết h/h lòng đỏ+sữa trước khi cho vào lò nướng. Nướng ở nhiệt độ 180.
Công thức:
A) Gelatinised dough :
54g nước sôi,
75g bread flour.
B) Bột chua :
100g bread flour,
60g nước ấm,
1/3 tsp men dry yeast.
C) Main dough:
225g bread flour,
10g sữa bột,
20g đường,
5g muối,
5g men dry yeast,
120~140g nước,
30g bơ,
toàn bộ số bột chua và bột gelatinised.
Cách làm:
A) Gelatinised dough:
Đổ nước sôi vào tô bột , dùng đũa quấy nhanh tay. Khi bột vừa thành khối thì dùng tay nhồi bột để được một khối bột mịn . Bọc kín , bỏ vào tủ lạnh , để ít nhất 12 tiếng. Trước khi làm lấy ra khỏi tủ lạnh để bột về nhiệt độ phòng.
B) Bột chua:
Trong nước ấm quấy tan men, rồi đổ bột vào quậy đều. Bọc kín , bỏ vào tủ lạnh qua đêm. Trước khi làm lấy ra khỏi tủ lạnh để bột về nhiệt độ phòng.
C) Main dough:
1) Hòa tan đường trong nước ấm rồi đổ men vào quấy tan,để 10phút chờ men nổi gạch cua. Trộn đều bột mì, muối , sữa bột trong tô rồi tạo lõm giữa.
2) Đổ nước ấm & bột chua vào tô bột. Dùng đũa hoặc thìa gỗ trộn đều để được 1 khối bột. Trên mặt bàn (hoặc tấm silicon mat) rắc ít bột áo, đổ khối bột ấy ra bàn và bắt đầu nhồi bằng tay. Sau 10-15phút nhồi ,bột đã mịn mịn, thêm bột Gelatinised vào nhồi tiếp khoảng 10 phút nữa. Rồi thêm bơ vào tiếp tục nhồi rồi đập bột thêm 15-20 phút nữa. Khi khối bột mịn màng , không dính tay , cắt lấy khoảng 15g bột, nhẹ nhàng kéo mỏng , nếu thấy bột dai khó đứt là đạt.Vê tròn khối bột lại. Bỏ vào tô đã thoa dầu .Dùng nylon bọc kín và để vào nơi ấm. Ủ bột trong 60 phút hoặc cho tới khi nở gấp đôi.
3) Ấn xẹp bọt khí, tạo hình, để nghỉ thêm 15 phút nữa và phết h/h lòng đỏ+sữa trước khi cho vào lò nướng. Nướng ở nhiệt độ 180.
Brightclouds # Monday, March 4, 2013 10:08:18 AM
Thành phẩm hai công thức đó khác nhau điểm nào vậy em.
Bánh nào cũng ngon lành. Nhất là nhìn thấy có sớ vòng quanh, mềm mịn như thế ! Hic
Dao Ha Mymeekid # Monday, March 4, 2013 11:46:40 AM
Originally posted by Brightclouds:
e thấy như nhau cả cạ. thành fẩm chả khác nhau mấy.mềm mịn , ngon lành như nhau và bánh có tính đàn hồi , chứng tỏ nó rất mềm á cBrightclouds # Tuesday, March 5, 2013 2:17:40 AM
Originally posted by meekid:
Vậy à.
Bánh ủ kiểu này thật phức tạp em há ... nhưng thành phẩm đúng là đáng công.
Ước gì một ngày chị có thể làm được bánh này
Dao Ha Mymeekid # Tuesday, March 5, 2013 3:39:17 AM
Originally posted by Brightclouds:
k fức tạp đâu c ơi . nhìn ghi dài dòng vậy chứ chả bình thường àHOANGHAI Hoanghai11 # Thursday, March 7, 2013 1:16:41 AM
Dao Ha Mymeekid # Thursday, March 7, 2013 1:49:43 AM
Originally posted by Hoanghai11:
cháu cám ơn chúDuong Trandami1025 # Thursday, March 7, 2013 8:28:05 PM
Dao Ha Mymeekid # Friday, March 8, 2013 5:07:12 AM
Originally posted by dami1025:
=)) trình pts của c nó chỉ dừng lại ở chỗ chỉnh sáng thôi e ạDuong Trandami1025 # Friday, March 8, 2013 5:42:39 AM
Dao Ha Mymeekid # Friday, March 8, 2013 7:16:24 AM
Originally posted by dami1025:
hơi bị buồn là kưg k t chị
https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2185064201399&set=a.2185063681386.58993.1690857427&type=3&theater
coi xem đúng màu "đặc trưg"chưa. ảnh này từ hồi tập làm bánh đó. ảnh mộc 100% k pts .Nếu ảnh chị quá tối, mà chị chỉnh sáng lên làm mờ màu bánh thì chị xài Lệnh Color Balance:
Lệnh này dùng chỉnh sửa màu sắc chung trên file ảnh,lệnh chỉ có hiệu lực khi bạn chọn kênh tổng hợp trong Channel Palette,lệnh không có hiệu lực khi làm việc trên từng kênh màu riêng lẽ.
ok chưa !?
ngaythangnamngaythangnam97 # Friday, March 8, 2013 6:54:35 PM
C xem ảnh hồi e mới tập mà đã thấy màu bánh rất đẹp và trông ngon lắm!
Chúc e ngày càng đảm đang và xinh đẹp hơn nữa nhé!
(gửi lời chúc hơn muộn tí hen!)
Dao Ha Mymeekid # Saturday, March 9, 2013 1:42:44 AM
Originally posted by ngaythangnam97:
buổi sáng c ăn có trái cây -yohurt thôi ấy ạ ??nhỡ đau dạ dày thì sao c? e ăn thế thì đói chết.sáng e ăn = 3 bữa trog ngày+ lại đấy c