MyBiBo

Chị thì không ở TP.HCM, nhưng được biết là Cửa hàng Hớn Phong 1175 đường 3/2 Q.10: Bán sỉ và lẻ các nguyên liệu làm bánh và dụng cụ làm bánh ngoại nhập.

Hoặc em có thể mua ở chợ Bến Thành. Chị nghe bạn chị nói có sạp Thịnh và sạp Châu Muội nữa. Ngoài ra em cũng có thể tìm mua ở hệ thống Metro hoặc các siêu thị lớn.

Thông thường thì người ta hay sử dụng bột có độ protein cao. Làm bánh sẽ có độ dai, ở VN hay sử dụng bột mỳ cái cân đó em. Còn bột làm bánh gateaux thì có thể sử dụng bột bông hồng xanh.

Em cứ làm đúng trình tự, thao tác thì bánh sẽ ngon thôi à. Chị sẽ up thêm một số công thức lên khi nào rảnh.

Chị trộn bột bằng máy or bằng tay ạ? Em sau khi trộn bằng máy thường đập thêm chút và vê lại cho nó mịn mặt bột ạ.

Để làm bánh mì chị có thể sử dùng bột mì táo đỏ. Hoặc là bột mì cái cân chị ạ. Nếu chị thích ăn loại bột mì wholemeal thì càng ngon. Loại này ăn đủ chất hơn bột mì trắng thông thường. Ở nhà Metro em cũng thấy có bán.

Để nướng bánh mì ngon, màu đẹp. Lò nướng cần phải có công suất lớn chút, hoặc ít nhất nhiệt cũng phải chuẩn. Còn về nhiệt độ thì tùy loại bánh chị làm, bánh to or nhỏ. Sau đó chị sẽ điều chỉnh nhiệt độ, thời gian sao cho hợp lý.

Để bánh có vỏ mỏng, chị nên bật lò cho đủ nóng trước. chị dùng bình xịt( kiểu phun lớp sương lên mặt bánh ý). Đối với lò chuyên dụng thì khỏi cần khâu này. Còn lò dùng cho gia đình thì chưa có chế độ này.

Chị đã căn chỉnh được nhiệt độ lò nhà mình rồi, vậy thì chị có thể để 25' luôn. Hoặc là chị tăng nhiệt độ lên 210, nhưng thời gian vẫn giữ nguyên như trước. Phết bơ thì tạo được độ bóng, màu đẹp. Tuy nhiên nhược điểm là sau khi bánh ra lò sẽ bị nhăn nheo. Có cách nữa cũng tạo màu đẹp, chị có thể phết lớp sữa tươi lên mặt bánh trước khi bỏ vào nướng ạ.

Chúc chị thành công hơn ở những lần sau ạ.

Originally posted by bonnyqv:

Chị ơi, em làm baguette mấy lần rồi. Công thức của chị nhưng em copy bên nhà chị Nguyetva cơ. Hôm cuối tuần vừa rồi, em làm thêm cả công thức không dùng bột chua của chị Khaitam. Nhưng mà đúng là CT sử dụng bột chua này ăn ngon hơn hẳn. Bánh rất thơm và đậm đà.
CT bên nhà chị Nguyetva sử dụng 300ml nước, có lẽ vì vậy mà bột hơi dính. Lần sau e sẽ bớt thêm chút nước nữa cho dễ tạo hình. Mà nói đến chuyện tạo hình. Khiếp, em tạo hình xấu điên đảo.
Sau 3 lần làm mới tạm giống bánh mỳ nhưng vẫn xấu lắm. Nhìn bánh chị làm em mê quá chị ơi.
Em cũng thích quét bơ sau khi nướng hơn là quét trứng.
Hôm thứ 7 nhà e mời mọi ngưới tới nhà chơi, e làm bánh mỳ ăn với bò kho và 1 ổ bánh mỳ ngọt. Mọi người ăn rất thích. Em mà khéo tay như chị nữa thì chắc cả làng ngất luôn.

Thực ra thì với công Baguette chuẩn của Pháp không hề có bơ, chỉ có bột chua, men, muối, phụ gia và bột làm bánh mì. Nhưng vì chị cứ tự chế thêm bơ vào. Vì vậy chị bớt nước đi thôi, để bánh có độ mềm, xốp thì bột không nên bị khô quá. Khô thì đúng là tạo hình, rạch bánh dễ hơn thật.

Tuy nhiên chị làm bột cũng ít khi bị khô và nhão (chắc tai quen tay, quen mắt rồi). Em cứ làm nhiều sẽ rút ra được kinh nghiệm thôi à. Mà mình làm nhà ăn cũng không nên cầu kỳ về hình thức, miễn sao là bánh ngon là được em nhỉ.

Nếu em muốn bánh mềm, xốp thì em thử với công thức này xem sao nhé!

Bột làm bánh mì: 500gr
Muối : 10gr
Men: 7-10gr
Sữa tươi : 200ml
Trứng gà : 1 quả tương đương khoảng 55gr (nếu trứng to thì bớt sữa đi một chút)
Bơ làm chảy: 30gr
Vài thìa sữa chua không đường (nếu có bột chua thì ngon hơn)

Em làm sữa ấm khoảng 30 độ C, hòa gói men vào đó khoáng cho tan đều. Trộn muối đều với bột, đổ từ từ hỗn hợp men sữa vào và dùng thìa gỗ to or đôi đũa đảo đều (nếu có máy trộn thì tốt quá). Trứng gà khoáng tan cho đều lòng trắng, lòng đỏ với nhau. Chế từ từ vào bột, tiếp tục đảo-trộn. Tiếp theo là cho vài thìa sữa chua or bột chua vào. Sau cùng là bơ đã được làm chảy. Nếu không có máy thì dùng tay nhào qua nhào lại cho tới khi mặt bột mịn là được. Em có thể cho vào nồi cơm điện đậy nặp lại ủ 20', bỏ ra tạo hình. Sau khi lót giấy chống dính ở khay nướng, đặt bánh vào đó ủ. Để tránh mặt bánh bị khô, nên ủ bánh ở nơi kín gió. Em có thể cho bát nước ấm để dưới khay bánh, cốt để bánh khỏi bị khô mặt. Với thời tiết lạnh thì còn giúp bánh kích nở, còn SG thì thời tiết lúc nào cũng nắng ấm.

Bánh nở nhanh hay chậm phụ thuộc vào thời tiết và lượng men mình cho vào bột. Em muốn rạch bánh dễ thì sau khi ủ 20 phút đem ra rạch, lại ủ tiếp thêm 10-15 phút nữa rồi hãy nướng. Trước khi nướng em dùng bình xịt loại phun sương một lớp nướng lên mặt bánh. Cốt để bánh nở hết cỡ, và vỏ bánh mỏng. Nhớ bật lò nướng cho đủ nhiệt, đầu tiên để nhiệt độ cao để kích bánh nở. Sau vài phút thì điều chỉnh từ từ nhiệt xuống mức an toàn. Bánh mì đòi hỏi nhiệt độ cao, ổn định. Nhưng em cũng phải căn chỉnh nhiệt theo lò của mình. Có lò nhiệt rất cao, có lò thì lại không đủ độ để nướng bánh mì. Nếu nướng thời gian kéo dài vỏ bánh sẽ bị dày, ruột ít. Nướng nhiệt độ cao quá mức cho phép thì có khi vỏ cháy mà trong chưa chắc đã chín hết. Nhiệt mỗi lò mỗi khác, em cứ căn chỉnh làm sao khi nướng ở nhiệt độ 220 là ổn.

Lưu ý: Để tránh bột bị nhão, em có thể tự điều chỉnh lượng nước or chất lỏng khi trộn bột. Nhiều khi còn phụ thuộc vào loại bột em dùng, độ ẩm trong ngày nữa. Em cứ làm nhiều sẽ quen tay. Chị có Clip định hình bánh, mà hổng biết post lên kiểu gì. Em có thể search trên Google xem cách định hình và rạch bánh.

Trên đây chỉ là công thức và cách làm của chị. Em tham khảo xem có áp dụng được không nhé!

Originally posted by anonymous:

holly writes:

chi oi!co e hoi ti'...e tap lam banh mi` nhu chi ghi o tren da 2 lan ma k thanh cong...e khogn biet nuong lam sao cho banh ngon..banh e nuong xong luc nao cugn cung ngac...lan t2 thi e de nhiet do 250 ma banh chang vang lun..nuong gan 1 tieng ma banh van trang nhu vay? k bit cai lo cua e co van de j hong? e de che do Bake nhiet do 250 thay k vang e chuyen wa Broil cugn khogn vang..tang len 300 banh moi vang nhung lai cung ngac ..chi kham benh cho cai lo cua e voi..thanks chi nhiu

Lò nhà em hiệu gì vậy? Thông thường một số lò có bán ở VN, chị thấy mức nhiệt cao nhất chỉ 250 độ. Mà chị thấy đa số những lò nhỏ thì nhiệt sẽ cao hơn những lò có cống suất lớn. Chị đoán chắc em đang ở NN?

Sao mà nướng ở nhiệt độ 250 cả tiếng mà bánh không vàng, hay thanh nhiệt bị hư rồi? Bình thường thời gian nướng bánh Baguette chỉ từ 20-30' tùy bánh to hay nhỏ. Với lò đang chạy tốt, nếu nướng ở nhiệt độ thấp và kéo dài thời gian cũng khiến vỏ bánh dày, hơi cứng. Trong khi lò nhà em nướng cả tiếng mà bánh không vàng thì như kiểu ủ bánh ở nhiệt độ hơi nóng, bánh không cứng mới lạ.

Em thử nhờ người kiểm tra xem lò còn hoạt động tốt không. Nướng bánh mì cần nhiệt độ cao, ổn định. Có cả nhiệt trên và nhiệt dưới nữa em à.

Trong công thức Baguette thì dĩ nhiên là có phụ gia rồi. Tuy nhiên trường hợp nếu nhà không có sẵn, hoặc không muốn bỏ phụ gia thì cũng không ảnhh hưởng đến hình thức của bánh. Bản thân mình đã nhiều lần không sử dụng phụ gia trong làm bánh mì. Mà thấy bánh ăn vẫn ngon như thường. Tuy nhiên có thể về hình thức so với bánh của bạn làm thì không bằng rồi. Bạn có thể cho mình xem bánh bạn làm có phụ gia được không? Vì theo như bạn nói chắc là bỏ phụ gia vô bánh sẽ đẹp hơn là không bỏ nhỉ?