NNL info

Vì sao tôi viết chuyên mục này.
Sau khi đọc bài Triết lý ly cà phê Starbucks: Rót cả tâm hồn vào đáy cốc..., và Để Việt Nam trở thành "thủ phủ cà phê" của thế giới tôi cứ băn khoăn với câu hỏi triết lý cà phê của Việt Nam là gì?

Việt Nam nhiều năm liền là nước xuất khẩu cà phê tươi lớn nhất nhì trên thế giới. Thế giới biết đến cà phê Việt Nam với hương vị đặc trưng, với chất lượng vượt trội... hay chỉ là một nước có nhiều cà phê để xuất khẩu, sau khi chuyển cà phê đến nước khác, chúng ta nhận tiền thì cà phê Việt Nam có mang một thương hiệu khác, một hương vị khác, một sắc thái khác hay không?. Còn bao nhiêu phần trăm chữ Cà phê Việt nam còn trong cốc cà phê trên đất nước Mỹ, Nga, Nhật, Pháp...?

Trên đường phố của tất cả các thành phố, thị xã, thị trấn ở Việt Nam, quán cà phê có mật độ rất lớn. Tuy nhiên ly và phê nào mang trong đó triết lý của cà phê Việt Nam, ly cà phê nào chứa đựng trong nó tinh hoa văn hóa cà phê Việt Nam, văn hóa của chủ quán cà phê hay văn hóa của nhà sản xuất cà phê... thì hiếm thấy.

Là một người thích nhâm nhi ly cà phê, không nhiều tiền và thời gian lắm để đến với tất cả các quán cà phê nhưng trong hàng trăm quán tôi đã ngồi thì cũng chỉ vài quán đọng lại trong trí nhớ của tôi về kiến trúc quán, phong cách phục vụ, nhưng ít quán để lại trong tôi hương vị cà phê của nó.

Vậy triết lý cà phê Việt Nam là gì, nên xây dựng nó như thế nào?, ai là người đóng vai trò quan trọng nhất để xây dựng triết lý cà phê Việt Nam?, văn hóa thưởng thức cà phê của người Việt Nam như thế nào?

KỲ 1: NHỮNG THÔNG TIN CHUNG VỀ CÀ PHÊ VIỆT NAM

1. Những website chuyên và không chuyên về cà phê ở Việt Nam
(và đây cũng là nguồn tài liệu để tôi tổng hợp các phần tiếp theo)
- Hiệp hội Cà phê Việt Nam (VICOFA):
http://www.vicofa.org.vn/
- Chuyên trang Cà phê nông nghiệp Việt Nam:
http://xttm.agroviet.gov.vn/hang/caphe/default.asp
- Cà phê
http://www.food-info.net/vn/qa/coffee.htm
- Cà Phê là gì?
http://wapedia.mobi/vi/C%C3%A0_ph%C3%AA
http://vi.wiktionary.org/wiki/c%C3%A0_ph%C3%AA
- Cây cà phê
http://vi.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2y_c%C3%A0_ph%C3%AA
- Cà phê: có thể bạn chưa biết
http://www.saga.vn/Dieulythu/Thegioitunhien/6198.saga
- CÀ PHÊ -TRÀ
https://shop.vinamilk.com.vn/ProductListByCategory.aspx?id=13&na=C%C3%A0%20ph%C3%AA%20-Tr%C3%A0
- Ghê sợ cà phê? (bài từ VNN.VN)
http://vietnamnet.vn/kinhte/2005/05/428871/
- Paradise cà phê (ngôi sao . net)
http://ngoisao.net/News/An-dau/2007/09/3B9C0BEF/
- DANH SÁCH DOANH NGHIỆP XUẤT KHẨU UY TÍN DO BỘ THƯƠNG MẠI LỰA CHỌN VÀ CÔNG BỐ 2006(ngành hành càphê nhân)
http://www1.mot.gov.vn/enterprises/EntpCatList.asp?CatId=4&langs=1
- Cà phê Sài Gòn và những điều rất riêng (vnn.vn)
http://www.vietnamnet.vn/thuhanoi/2007/09/738901/
- Sinh viên và cà phê vỉa hè (thoibaoviet.com)
http://home.netnam.vn/live/FrontPage06/Trang-nhat/News-page?contentId=32355
Thị trường cà phê giá rẻ cần khai thác đấy, Rất tiềm năng, vấn đề là khai thác thế nào!

- Cà phê vỉa hè (vnnavi.com)
http://www.vnnavi.com/restaurants/viahe/
- 8 lý do để uống cà phê (đẹponline)
http://www.dep.com.vn/modules.php?name=News&file=article&sid=1399
- Cục xúc tiến thương mại: (Giới thiệu về thị trường nhập khẩu cà phê của Ma-rốc)
http://www.vietrade.gov.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=3532&Itemid=226
- Cà rốt, trứng và hạt cà phê (Thưởng thức cuộc sống)
http://www.petalia.org/Inspiration/carottrungcafe.htm
- Cà phê... vô tội (thế giới trẻ.com)
http://www.thegioitre.com/content/view/220/29/
- Cà phê đạo (chim việt)
http://chimviet.free.fr/truyenky/quynchi/qychn052.htm
- Cà phê không đường (VTC.vn)
http://vtc.vn/toi20/congdongmang/162659/index.htm
- Cà phê sex lên ngôi
http://www.emsvn.com/vn/News/News-Strange-Scandal-Stories/Ca-Phe-Sex-Len-Ngoi/
- Hội nghị nâng cao chất lượng cà phê XK khu vực Tây Nguyên và Đông Nam bộ
http://www.vietrade.gov.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=3371&Itemid=212
- Cà phê Trường Giang: Giữ hương vị truyền thống cà phê Buôn Ma Thuột
http://www.ven.org.vn/Vietnamese/?news=2333
- Thử nếm cà phê
http://library.thinkquest.org/04oct/01639/light_vn/process/beanstobrew/cupping/index.html
- Vấn đề khủng hoảng giá cà phê
http://library.thinkquest.org/04oct/01639/light_vn/crisis/index.html
- Hội nông dân VN: Cà phê được mùa, được giá
http://www.hoinongdan.org.vn/channel.aspx?Code=NEWS&NewsID=12370&c=42
- Trình diễn mô hình chế biến cà phê ướt ở Đắc Lắc – công nghệ mới cần được nhân rộng
http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/dndnnkh/2006/12/16486.ttvn
- Wifi cafe - Cà phê Bobby Drewers
http://www.ppcvn.com/Tintuc/?nid=5
- Nhận biết cà phê giả mạo
http://www.hoahocvietnam.com/Home/Hoa-thuc-pham/Nhan-biet-ca-phe-gia-mao.html
- Cà phê du ký - Bài 1: Cà phê xưa và nay (chú ý tìm các phần tiếp theo)
http://www.kiengiang.gov.vn/index2.jsp?menuId=428&articleId=2530
- Cà phê sữa đá Việt Nam chinh phục Boston
http://www19.dantri.com.vn/Thegioi/tgchaumy/2007/8/192791.vip
- Cà phê Regina
http://www.nld.com.vn/tintuc/loi-song/mon-ngon/179714.asp
- Thách thức khi áp dụng tiêu chuẩn mới cho cà phê xuất khẩu
http://www.vtv.vn/VN/TrangChu/TinTuc/CKX/2007/9/15/125572/
- Cà phê muôn mặt
http://www.kiengiang.gov.vn/index2.jsp?menuId=430&articleId=2575
- Cà phê Việt Nam: chất lượng chạy theo số lượng
http://www2.vietnamnet.vn/kinhte/2007/03/678789/
- Người Sài Gòn uống cà phê
http://www.qdnd.vn/qdnd/qdndcuoituan.tulieuphongsu.15686.qdnd
- Ông “vua” cà phê
http://www.cesti.gov.vn/left/stinfo/con_nguoi_doanh_nghiep/2007/t6/cndn07.13
- Đắk Nông: Người trồng cà phê vẫn còn chạy theo thị trường
http://www.kinhtenongthon.com.vn/Story/kinhte-thitruong/2007/9/6211.html
- Áp dụng thẳng ISO quốc tế cho cà phê: Sẽ lợi hơn
http://www1.tinmoi.vn/?tin=ap-dung-thang-iso-quoc-te-cho-ca-phe-se-loi-hon
- Đặng Lê Nguyên Vũ - Công ty Cà phê Trung Nguyên
http://www.kiemtoan.com.vn/modules.php?name=News&file=article&sid=759
- Ai là người đầu tiên ...
http://vnthuquan.net/truyen/truyen.aspx?tid=2qtqv3m3237n1ntn4n2n31n343tq83a3q3m3237n1nvn
- Cà phê Sài Gòn và những điều rất riêng
http://www.muavang.net/index.php?nv=News&at=article&sid=11600
- Năm 2010, diện tích cây cà phê khoảng 460.000 ha
http://www.baomoi.com/Home/KinhTe/2007/9/995860.epi?refer=www.vovnews.vn/?nid=48399&page=109
- Bên ly cà phê, cuộc sống nói gì?
http://chungta.com/Desktop.aspx/ChungTa-SuyNgam/Sach-Hay/Ben_ly_ca_phe_cuoc_song/
- Starbucks : Những người bán cà phê cần hiểu rõ về nền văn hoá cà phê.
http://bwportal.com.vn/?cid=4,4&txtid=644
- Cà phê bán rong
http://www.ytuongsangtao.chungta.com/Desktop.aspx/YtuongVN/Ytuong-Sangtao/Ca_phe_ban_rong/
- http://www.thuhacoffee.vn/Home/default.htm
- Banme.com
Cà phê Đắc Lắc sẽ mang thương hiệu “Cà phê Buôn Ma Thuột”
http://www.banme.com/?chucnang=News&file=article&sid=76
Tản mạn cùng Cà phê Ban Mê
http://www.banme.com/?chucnang=News&file=article&sid=222
- Cà phê sách - cà phê ảnh...
http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn/vanngheviet/2004/07/175106/
- Trung Nguyên: Lời cảnh báo từ một thương hiệu nổi tiếng
http://www.dantri.com.vn/kinhdoanh/2005/10/83756.vip
- Cà phê Trung Nguyên với giấc mơ toàn cầu
http://irv.moi.gov.vn/KH-CN/tintucthoisucs/2005/12/15026.ttvn
- Nestlé hỗ trợ ngành cà phê Việt Nam
http://www.thuonghieunongsan.org.vn/index.php?p=tt&id=2&idsp=675
- Cà phê Việt Nam có xu hướng nhập khẩu nguyên liệu
http://www.vietrade.gov.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=3206&Itemid=454
- Tiêu thụ nội địa của cà phê Việt Nam còn quá ít
http://vnexpress.net/Vietnam/Kinh-doanh/2005/10/3B9E3325/
- Cà phê VN: Năng suất cao, chất lượng kém, giá bán thấp
http://www.vnn.vn/kinhte/2004/06/168216/

- Tham khảo thêm:
http://www.coffeeresearch.org/
http://www.toomuchcoffee.com/

(Sẽ bổ sung tiếp ở các bài kỳ sau)

2. Cách thưởng thức cà phê trên thế giới
Theo: Như's blog

Ý:
Bọt cà phê Caffé latte – kiểu cà phê sữa của Ý, một phần sữa nóng, một phần espresso (xem cà phê latte)
Cappuccino – một phần ba là espresso, một phần ba là sữa nóng và một phần ba sữa đánh bông, thêm bột cacao hoặc bột quế (xem cà phê cappuccino)
Cappuccino con panna – cappuccino dùng kem sữa đánh đặc thay vì sữa sủi bọt
Chocolaccino – cappuccino thêm sôcôla nghiền
Coretto – cà phê espresso với rượu mạnh, ví dụ như Coretto con Grappa, Coretto con Fernet ...
Doppio – hai phần espresso
Espresso – cà phê cực đặc không có sữa hay đường, pha bằng cách cho nước dưới áp suất cao (9 đến 15 bar) đi qua bột cà phê xay cực mịn. Một tách (một phần) espresso khoảng 25 ml (xem cà phê espresso)
Lungo – espresso với lượng nước nhiều gấp đôi (xem espresso lungo)
Latte Macchiato – sữa ấm sủi bọt và rót cẩn thận espesso lungo vào (xem: latte macchiato)
Mischio – cà phê pha với cacao và kem sữa đánh đặc
Ristretto – espresso với lượng nước rất ít (15-20 ml thay vì 25 ml) (xem espresso ristretto)

Đức:
Eiskaffee – cà phê nguội thêm kem vani
Cà phê Ireland – mokka với whisky, kem sữa và đường (xem Irish coffee)
Kaffee Hag® – cà phê không chứa caffein (Hag là một nhãn hiệu)
Milchkaffee – cà phê pha qua giấy lọc, một nửa sữa, một nửa cà phê
Mokka – một loại cà phê đặc (xem cà phê mokka)
Pharisäer – cà phê đen với rượu rum, đường và kem sữa đánh đặc
Rüdesheimer Kaffee – cà phê pha với rượu brandy, kem sữa đánh đặc, đường vani, thêm vụn sôcôla
Schwaten hay Schwatten – cà phê loãng, cho thêm đường và 2 cl rượu mạnh làm từ ngũ cốc (tiếng Đức: Kornbrand) mỗi tách (đặc sản miền bắc Đức)
Kaffee kiểu Thổ – cà phê đặc để trong ấm nhỏ, kèm cả bã

Áo:
Almkaffee – cà phê dùng với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả và kem sữa
Biedermeier kiểu Áo – thêm rượu mơ và kem sữa
Großer Brauner – hai phần espresso với sữa, dùng tách lớn
Kleiner Brauner – một phần espresso với sữa, dùng tách nhỏ
Doppelmokka – hai phần cà phê đặc dùng với tách lớn chuyên để uống mokka
Einspänner – mokka đựng trong cốc có quai, thêm kem (có quai để người đánh xe ngựa vừa cầm roi vừa có thê uống được) (Wien)
Eiskaffee kiểu Anh – một phần ba cà phê, một phần ba kem, một phần ba kem sữa
Eiskaffee kiểu Áo – loại cà phê đặc bao gồm lòng đỏ trứng, cà phê và kem sữa đánh đặc
Fiaker – một cốc cà phê đen với nhiều đường, thêm một lượng rượu Slibowitz (rượu mạnh làm từ quả mận tía vùng Balkan) hoặc rum
Franziskaner – cà phê sữa loãng với kem sữa và sôcôla
Gebirgskaffee – cà phê với lòng đỏ trứng, rượu hoa quả mạnh và kem sữa
Gespritzter – cà phê đen với rum
Granita di Caffé – kem xay nhuyễn rồi rót cà phê đen có đường lên trên
Intermezzo – một lượng mokka nhỏ, thêm sôcôla nóng và "Creme de cacao", khuấy lên rồi thêm kem sữa đánh bông cùng vài miếng sôcôla

Cà phê latteKaffee Kirsch – cà phê với nước anh đào
Kaffee Obermeier – cà phê với màng sữa (Wien)
Kaffee Verkehrt – 2 phần sữa, một phần cà phê (Wien)
Kaisermelange – mokka với lòng đỏ trứng, thêm mật ong hoặc Cognac (Wien)
Kapuziner – cà phê đen với một lượng nhỏ sữa (Wien)
Katerkaffee – cà phê đen đặc, thêm đường, có mùi chanh
Konsul – cà phê đen thêm một ít kem sữa đánh đặc (Wien)
Kosakenkaffee – một lượng nhỏ mokka với rượu vang đỏ, wodka và nước đường
Maria Theresia – mokka với một lượng nhỏ rượu cam
Marghiloman – mokka với Cognac
Mazagran – cà phê lạnh, ngọt, thêm vài mẩu kem, rượu Maraschino hoặc Cognac
Melange – nửa cà phê, nửa sữa
Mokka gespritzt – mokka với cognac và rum
Piccolo – một lượng nhỏ cà phê đen, lắc đều
Großer Schwarzer (hay großer mokka) – kiểu Áo - hai phần espresso ko có sữa, dùng tách lớn
Kleiner Schwarzer (hay kleiner mokka) – kiểu Áo - một phần espresso ko có sữa, dùng tách nhỏ
Othello – sôcôla nóng với espresso
Sanca® – cà phê không có caffein (Sanca là một nhãn hiệu)
Schale(rl) Braun – nửa cà phê, nửa sữa
Schale(rl) Gold – cà phê sữa, loãng hơn Schale(rl) Braun (Wien)
Separee – Cà phê và sữa được dùng riêng
Sperbertürke – kiểu cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng nặng gấp đôi, thêm đường
Türkischer Kaffee passiert – cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, để nguyên bã
Überstürzte Neumann – kem sữa đặc được phết lên bề mặt một cái bát, được "hỗ trợ" thêm cà phê nóng
Kaffee kiểu Hungary – cà phê đặc có đường, thêm đá, sau đó thêm kem sữa lạnh và dùng trong ly
Verlängerter – một lượng nhỏ cà phê đen pha thêm nhiều nước (Wien) hoặc espresso thêm nhiều nước
Weißer mit Haut – cà phê sữa loãng thêm sữa nóng
Zarenkaffee – espresso đặc, phía trên là lòng đỏ trứng đánh bông, thêm đường (loại cà phê yêu thích của các sa hoàng)

Thụy Sĩ:
Canard – cà phê với Marc (rượu mạnh làm từ nho): cho vào miệng một viên đường nhúng rượu, sau đó nhấp tách cà phê pha rượu và kem sữa
Kaffee crème – cà phê với kem sữa
Kaffee Melange – cà phê với kem sữa đánh đặc, thường thì kem sữa được phục vụ riêng trong một tách nhỏ
Luzerner Kafi – cà phê loãng có màu trà, pha thêm Träsch (một loại rượu mạnh của Thuỵ Sĩ, làm từ quả lê, thỉnh thoảng có thêm táo)
Schale – cà phê sữa

Pháp:
Café au lait – một loại cappucino đặc với một ít bọt sữa (xem cà phê au lait)
Café Brulot – Cognac pha đường và cà phê
Café Crème – cà phê với kem sữa hoặc sữa đánh bông
Café Filtre – cà phê pha phin, loãng hơn espresso đôi chút
Café natur – cà phê đen
Café Royal – giống Café Brulot

Tây Ban Nha:
Cà phê espressoTừ "cà phê" ở Tây Ban Nha thường dùng để chỉ loại cà phê espresso.Café solo – đen
Cortado – thêm sữa đặc có đường (señorita) và một lượng nhỏ sữa hay bọt sữa, thường dùng tách, thỉnh thoảng dùng ly (xem Cortado)

Café con leche – cà phê sữa, một nửa cà phê, một nửa sữa (thường được đánh bông)
Café americano – cà phê phin, cũng để chỉ loại café solo pha loãng
Café con hielo – một ly đựng đá viên, sau đó thêm đường, cuối cùng là rót cà phê vào
Carajillo – thêm một ít rượu mùi, brandy hay rum. Cách làm: Đường được khuấy trong một ly với rượu, sau đó đốt lên rồi rót cà phê pha đậm (cà phê espresso) vào. Hạt cà phê và một miếng vỏ chanh được cho vào ly để trang trí.

Bồ Đào Nha:
Bica – cà phê đen, đặc, dùng tách nhỏ
Pingo (Bica Pingada) – Bica thêm một ít sữa
Galão – cà phê sữa Bồ Đào Nha, dùng ly

Hy Lạp:
Griechischer Kaffee – cà phê đặc được nấu 2 hoặc 3 lần, giống như loại cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
Café frappé – cà phê tan, thêm đá

Mỹ:
Iced coffee – cà phê đặc, nóng, thêm đường được rót vào một ly đựng đá

Nam Mỹ:
Caffè Americano – espresso thêm nước nóng và spirituose (tên chung của các loại rượu trên 20% cồn như vodka, gin, rum, tequila, cachaca..)

Việt Nam:
Cà phê trứng - có hai loại:
Đập một quả trứng sống vào một tách cà phê nóng, thêm đường, có hoặc không có sữa;
Lòng đỏ trứng được đánh bông thành kem, phía dưới có một lượng nhỏ cà phê đen.
Đen nóng hoặc sữa nóng: cà phê pha phin, thêm đường hoặc sữa, thường uống trong ngày lạnh
Đen đá hoặc sữa đá: cà phê pha phin, thêm đá, đường hoặc sữa đặc có đường, khuấy đều, uống trong ngày nóng


Kỳ sau: Cà phê Việt Nam, một thị trường rộng mở