Văn hoá rượu vang
Monday, 16. April 2007, 11:49:25
Văn hoá rượu vang
Trong một bộ phim của Juzo Itami ,có cảnh hai ông hành khất lục tung thùng rácmột nhà hàng Pháp ở Tokio và caĩ nhau ỏm tỏi về tính cách một chai Montrace còn sót vài giọt.
Trong tình yêu ,biết uống rượu vang còn hay hơn biết làm thơ bởi để cho tim đập mạnh và mắt long lanh thì thơ phải chịu thua rượu vang nhiều phần .Trong quan hệ làm ăn, một vài kiến thức sơ đẳng về rượu vang có thể được việc hơn là những hiểu biết về kiến trúc phục hưng hay chế độ đinh điền thời Tokugawa.
Chọn và nếm rượu
Nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu vang là ăn đồ vùng nào ,miền nào ,xứ nào thì lựa rượu của vùng ,miền ,xứ đó .Ăn thịt đỏ gọi rượu đỏ ,thịt trắng (bê,gà ,cá ) gọi rượu trắng .Tuy vậy, rượu thực ra thường đi với nước sốt hay món chính của bữa ăn .
Ly uống rượu vang phải có chân để rượu khỏi bị tay người cầm ly hâm nóng ,miêng ly hình hoa tuylip để giữ hương và ly không màu cũng không vẽ vời cẩn khắc để định sắc .Cách nếm rượu vang là cầm ly lên soi màu áo của rượu rồi quay nhẹ một vài vòng để kiểm tra dấu rượu bám vào thành ly bên trong .Sau đó sẽ đưa lên mũi ngửi trước khi ngậm một ngụm.Giữ ngụm này lại trong miệng một vài giây,chiêu qua chiêu lại trước khi nuốt .NHững động tác này ,nếu không là người sành điệu thì chỉ nếm qua quýt rồi gục gặc rằng ngon.Muốn phân biệt được rượu có khối,có hình ,hay rượu mảnh mai,dài trong miệng,có slip hay là chân ngắn phải qua một quá trình dài tích luỹ kinh nghiệm.
Phânloại rượu Rượu vang thường được phânloại theo các giống nho như Cabernet,Sauvignon, Chardonnay,Gammay,hay Chiraz...nơi trồng và nhà sản xuất.Cứ suy từ nhãn ,càng nhiều chi tiết ở trên thì rượu càng ngon,thí dụ một chai rượu Château Saint pierre (nhà sản xuất) ,1986(năm thu hoạch nho ), Saint Julien (vùng sản xuất ) sẽ xịn hơn một chai rượu chỉ có tên vùng hay tên của giống nho.Một định kiến sai lầm là rượu nho càng cũ thì càng ngon.Năm thì có năm hay,có năm dở,rượu có loại lý tưởng lúc vừa ủ ,có loại cần đến 10 năm mới ngon.Hoa hậu của các loại rượu nho là Champagne.Đây là loại rượu có bọt ,uống lạnh ở 6-9 độ trong ly sáo cao và thon hoặc trong cúp rộng và dẹt ,gọi là Marie Antoinette (tục truyền là được bà hoàng này lancer theo hình ngực của chính bà).Có người uống cay,có người thích uống bọt và dùng ngón tay út để nguậy .Đã là dân chơi thì phải nguậy bằng thứ tăm đặc biệt làm bằng bạc viền vàng ,của nhà kim hoàn Cartier ,giá 150 USD/cái.
Rượu vang được sản xuât bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên ,không qua chưng cất.Theo thần thoại Hy lạp,người bảo trợ cho rượu vang là Bacchus,vị thần này đã dẫn dắt loài người vào cuộc vui bất tận nơi địa đàng .
Chai rượu vang lâu đời nhất là Imperia Tokay ,sản xuất năm 1646.Chai rượu vang đắt nhất là Château Lafite -1797 được bán với giá 131.250 USD.Sành vang nhất là chuyên gia nếm rượu Robert Parker ,người đã thử 200.000 chai vang.Lưỡi của ông được bảo hiểm 1 triệu USD.
khi uống rượu vang thì miệng cốc phải đủ lớn để chứa lọt cả mũi, vì vừa uống vừa ngửi mới đúng điệu.
Bàn một tí về chất lượng vang các vùng. Tôi đã từng hỏi khá nhiều người Pháp xem loại rượu vang Pháp nào ngon nhất, và mỗi người trả lời một khác. Ngay cả mấy senior officer của Alcatel và Matra Marconi, những nhân vật rất sành điệu trong tiệc tùng ăn uống cũng ko thống nhất được câu trả lời. Tóm lại là tuỳ thuộc khẩu vị từng người, cho nên ko phải cứ vang Bordeux là ngon. Còn về giá trị trên thị trường thì tuỳ thuộc vào château nào sản xuất. Mấy ông bạn Pháp có nêu tên được một vài château nổi tiếng nhưng tôi nghiệm ra là ở VN ko có cơ hội kiếm được loại rượu ấy nên thôi ko buồn nhớ. Thật ra, ở Pháp rất phổ biến các loại vang rất rẻ, gọi là vin de table, tức là các loại rượu vang uống gần như nước trên các bàn tiệc bình dân, cũng đóng chai cẩn thận nhưng rẻ như bèo. Tôi xem chất lượng mấy chai vang ở VN thì khá giống mấy loại này, thế mới biết dân ta ăn chơi, 1 chai vang 1.5 đô ở Pháp về VN thành ra 10 đô, mà vẫn được quí trọng "vang Booc đô đấy nhé". Trong thị trường vang Việt nam, bạn chỉ cần kiếm được chai Boóc đô năm 95, 12.5%, château gì đấy là có thể vênh váo rồi. Chi tiết thêm thì có thể chú ý đến đáy chai lõm thì giá trị hơn đáy bằng, nút chai có dập tên nhà sản xuất ko vv... Thực ra mấy cái mẹo này là học vẹt lại của các xếp nhà mình, trong lúc trà dư tửu hậu truyền miệng. Các xếp ấy thậm chí còn biết cách nhả khói thuốc vào chai Black rồi đốt cho nó cháy từ từ thành vòng lửa màu xanh trong chai, vui đáo để. Thôi ko đầu độc các đ/c nữa vậy.
Nhân tiện, WR có bài nào về cách uống cognac và whisky ko, post lên đây luôn cho mọi người biết với. Hình như cognac và whisky cũng yêu cầu loại cốc uống rượu đặc biệt thì phải. Mình chỉ biết cognac dùng sau bữa tiệc, khi hút xì gà và uống cafe, cốc thì phải là loại có đế, thắt miệng, thân phình, rót rượu vào phải vừa đủ sao cho khi đặt nghiêng cốc trên bàn, lăn lòng vòng vẫn ko làm đổ rượu ra ngoài. Úi giời, lại lan man nữa rồi, thôi chờ bài của WR vậy
đúng là chưa đọc bao giờ có khác,bài này người Việt nhà ta viết.Truelie viết thế chứng tỏ có sự hiểu biết về rượu vang và lại còn rượu cognac,whiski gì gì nữa chứ,WR không biết nhiều được như thế đâu.WR bổ sung thêm mấy loại vùng rượu nổi tiếng của Pháp nhé.
rượu vang trắng nổi tiếng vin của vùng Bordeaux (như Graves,Chablis , Sauterne...)
rượu vang đỏ ,nồng độ đậm nhẹ nổi tiếng vin vùng Bordeau ,Rhône hay Bourgueil (như St-emilion,St-estèphe,Tavel...)
rượu vang có nồng độ đậm nổi tiếng vin của vùng Bourgogne hay Côte du Rhône(như Chambertin ,Clos-Vougeot....)
Rượu vang có độ cồn nặng thì nổi tiếng là vin của Bordeau như sauterne ,champagne ngọt chẳng hạn.
Nhiệt độ của rượu Nhiệt độ giữ rượu cũng đóng vai trò rất quan trọng khi thưởng thức rượu là ngon hay không.
Rượu vang thì phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp ,ví như rượu vang trắng hay đỏ tươi vùng Bourgogne ,Côte du Rhin thì được giữ ở nhiệt độ 10-12 độ,.
Rượu vang vùng Alsace các loại rượu có nồng độ nặng của vùng Bordeau thì được giữ ở nhiệt độ là 5 độ.
Champagne thì thường xuyên ở 0 độ
Rượu vang Bordeau thì được uống ngon nhất khi được giữ ở nhiệt độ 18-20 độ .
quan trọng là không được đưa rượu vang đỏ lại gần nguồn nóng.
-Lich su ruou vang: Truoc het, xin nhac lai la ruou vang ko phai la san pham sang tao cua con nguoi. Rat tinh co khi luu tru nho sau khi thu hoac trong thung de hung dich qua chay ra, sau mot thoi gian nguoi ta thu duoc mot loai dich co con, khi uong co vi ngot, cay tao cam giac hung phan.
Cho den tan bay gio, thuc su nguoi ta van chua xac dinh duoc san pham co con dau tien duoc san xuat boi con nguoi la bia hay ruou vang nho. Tuy nhien, theo mot so nghien cuu (bang cach xac dinh C14) nguoi ta da chung minh duoc viec trong nho o dien rong da co mat tren trai dat cach day khoang 7000-5000 nam truoc Cong nguyen. Nhu vay, ruou nho cung co the ra doi trong khoang thoi gian do. Uoc tinh Bia cung co mat vao khoang 5000 nam truoc Cong nguyen (Hy vong se co dip noi ve Bia, cung co nhung tieu chi nhat dinh de thuong thuc bia, chu ko phai chi don gian nhu bay gio dau).
-Nguon goc cua tu "vang"(VIN): thuc ra tu "vang" (Vin) la di tu tu "vigne" (tuc la nho). Vi the, truoc day khi noi den vang, tuc la chi "cac san pham len men, khong qua chung cat di tu dich qua nho nguyen chat(tuc la khong bo sung them bat ky chat gi ke ca duong va axit)".
Viec tuan theo chinh xac dinh nghia nay giup cho viec phan loai ruou vang va danh gia chat luong ruou. Nhung dan dan, hien nay tren the gioi, nguoi ta da chap nhan dung tu "vang" cho tat ca cac san pham len men khong qua chung cat tu dich qua (noi chung). Nghia la co the san xuat vang tu bat ky loai qua gi co kha nang cho dich (tao, dua, dau...) va cung co the la dich qua pha loang hay ngam duong. Con ve ten goi, nhu the se phai bo sung them ten loai qua vao sau chu vang, con khi chi dung tu vang , ta co the hieu do la chi vang nho. Trong phan nay, minh se chuyeu noi den ruou vang chinh thong, tuc la vang san xuat tu nho theo phuong phap cu (tu dich qua nguyen chat).
- Co bao nhieu loai vang?: Cai nay thi minh cung khong biet. Nhung co rat nhieu cach phan loai ruou. Co the phan theo vung dia ly, sau do la theo dac tinh vung trong nho, loai nho, nguoi san xuat (chateau do) va cung co the phan biet theo dac tinh cua san pham (mau sac, do con, do duong, do axit (hay con goi la do chua)...), hoac theo mot tieu chi chung dua theo cac tieu chuan dua ra boi mot hoi dong tham dinh, duoc thong nhat tren mot vung rong lon.
Vi du nhu theo luat dinh cua Chau Au, nguoi ta phan ruou vang thanh hai loai chinh:
vang ban an (vin de table), la loai co the uong nhieu (nhung ko den muc nhu nuoc la dau) boi do con khong cao, gia khong dat. Loai nay khong co tieu chi nhat dinh trong qua trinh trong nho va san xuat vang. Vi the, chat luong thuoc loai trung binh.
vang co chat luong phan theo vung xac dinh (vin de pays, Qualit預roduits dans des R駩ons D鴥rmin饳- VQPRD), la loai vang duoc danh gia chat luong tuy theo dac tinh cua vung san xuat. Loai nay la loai co tieng tam, duoc tham dinh theo cac tieu chi de ra. Thuoc loai nay, con co the chia tiep thanh:
. vang chat luong cao co ten goi theo vung (AOVDQS)
. vang chat luong cao co nguon goc duoc kiem soat (AOC)
Nhung loai vang co tieng thuong la thuoc loai VQPRD, boi le trong suot qua trinh san xuat, luon co mot hoi dong cac chuyen gia den kiem tra va danh gia cac yeu to:
. chat luong dat cua vung trong nho
. dieu kien thoi tiet trong suot qua trinh trong
. ham luong cac chat trong nho tai thoi diem thu hoach (do duong, do con, kich thuoc, mau qua, tinh trang qua...)
. qua trinh len men chinh (dieu kien)
. qua trinh tang tru (len men phu)
. dieu kien chiet chai
...
Tu do ho moi quyet dinh cap cong nhan cho loai ruou dem ban ra se thuoc loai gi. Chi can mot yeu to nho thoi trong ca qua trinh cung co the loai vang nam do bi xuong cap, khong duoc mang mac AOC hay VQPRD nua.
mot thuc te khac nua la, khong phai ruou vang ngon duoc san xuat hang nam. Boi theo tieu chi cua viec san xuat ruou vang ngon, de trong nho cho san xuat, nguoi ta khong duoc phep bon phan de cai tao dat, ma phai de dat tu tro ve trang thai can bang, du dinh duong mot cach tu nhien (khoang 2-3 nam). Vi the, de san xuat loai vang co mac, nguoi ta chi cho mot so vung nao do (co dieu kien dia ly thuan loi) cai quyen duoc san xuat ruou vang co mac.
Doi voi vang ban an, viec san xuat don gian hon rat nhieu. Khong can tuan theo mot tieu chi gi cu the. Ngoai ra, vang ban an cung co the la ket qua cua mot vu nho khong dat yeu cau cho viec san xuat vang co mac.
Ngoai viec phan loai ruou theo cac tieu chi nhu tren, con phan loai theo:
. do con, do duong va do chua: vang kho (gan nhu khong con duong, do con cao, khoang trn 16do), vang ngot (do duong cao, do con thap 8-9 do), vang nua kho (do con 12-14 do)...
. mau sac: vang trang (mau vang nhat sang), vang do, va vang hong . cach thuc thuong thuc: vang khai vi (co tac dung kich thich an ngon, dung truoc bua an), vang dung trong bua an voi tung mon an thich hop, va vang dung trong dessert (co tac dung kich thich tieu hoa)...
Tat ca nhung cach thuc phan loai ruou vang, cung chinh la cac tieu chi duoc quan tam khi thuong thuc va danh gia mot loai ruou vang.
- Qua trinh san xuat ruou vang: Duoc tinh ngay tu giai doan trong nho (cai nay minh se khong nde cap den cu the vi cung hoi phuc tap).
* Sau do den qua trinh che bien qua de thu duoc dich. Giai doan nay kha quan trong, boi cach thuc che bien doi voi nhung loai vang khac nhau la khac nhau. Vi du: vang trang thi se phai tach ba sau khi ep roi xu ly de tay mau, trong khi vang do lai phai len men ca ba. Truoc day, viec che bien rat thu cong, dieu nay ban co the nhin thay tren phim anh, sau moi vu nho, nguoi ta lam nhung cai be go that to, roi cho phu nu trong lanh dung vao do nhay mua (
). Con bay gio da co rat nhieu thiet bi hien dai, cho phep tach hat, cuong mot cach de dang voi so luong lon.
* Tiep do la qua trinh len men, giai doan bien doi duong cua nho thanh con duoi tac dung cua nam men, va tieu hao bot axit cua qua. Dieu quan trong cua giai doan nay la nhiet do len men, dieu kien thong thoang, kha nang tranh nhiem tap, va tat nhien loai nam men su dung cung gop phan vao viec quyet dinh chat luong cam quan cua ruou vang sau nay.
* Sau len men chinh, nguoi ta thu duoc hon hop ruou va nam men. Hon hop nay duoc dem di loc. Ruou trong thu duoc se dem di tang tru (hay con goi la qua trinh len men phu). Qua trinh tang tru con la qua trinh hoan thien chat luong ruou (lang can not nhung phan tu gay duc ruou, lam tang them chat thom, lam giam do chua, va len men not luong duong con du thua de tang do con...), duoc tien hanh trong mot khoang thoi gian nhat dinh, o nhiet do nhat dinh tuy theo loai ruou dinh san xuat. Nhung thoi gian toi thieu cung phai la 1 nam, va nhiet do phai duoi 15 do. Thuong thi trong qua trinh nay phai tranh anh sang va khong khi (de tranh qua trinh oxyhoa lam bien doi mau va do trong cua ruou). Ruou duoc tang tru trong thung go soi nham chiet tach tanin de ket tua cac chat gay duc va gay dang (tu vo nho), dong thoi tao them chat mau va chat thom cho vang. Nhung dieu kien do dam bao cho viec hinh cac chat thom o dang lien ket (ton tai lau duoc trong ruou chu khong phai o dang be mat), tao duoc hau vi (do em cua ruou). Sau qua trinh nay, chat luong ruou vang thay doi han ve mau sac, do trong, mui thom...
* Cuoi cung, ruou duoc dem loc lan cuoi va chiet chat, dong nut, dan mac. Cac tieu chi ve chai, nut va cach trinh bay nhan mac cung duoc dua ra mot cach cu the va cac nha san xuat deu phai tuan theo.
* Tu luc dua ra thi truong den luc tieu thu (uong), ruou vang van phai duoc bao quan trong dieu kien nhiet do thap va tranh anh sang, tranh bi dao lon nham dam bao duoc cac tinh chat cam quan.
- Cach thuong thuc ruou vang:
* Thoi diem: Ly tuong nhat la truoc bua an trua va truoc bua toi. O thoi diem do, cac giac quan de bi kich thich va nhay cam nhat. Con neu dung vang theo tinh chat dung kem voi thuc an, thi tat nhien ban co the uong bat cu luc nao, chi can tuan theo cac chi dan ve mon an tuong ung la duoc.
* Khong gian: Co ca mot nghe thuat ve cach bai tri ban an, nhung lam ban ve van de nay thi hoi mat nhieu thoi gian. Nhung day khong phai la dac diem rieng chi doi voi cach thuong thuc ruou vang, ma con doi voi nghe thuat am thuc noi chung, vi thi giac co vai tro chu dao trong viec nam bat nhung thong tin dau tien ve doi tuong ma minh sap su dung.
Tuy nhien, de thuong thuc ruou vang duoc dam bao, can co mot phong du rong, thoang, nhiet do trung binh va co anh sang tot.
* Cac giac quan dung den khi thuong thuc ruou vang: Co 4 giac quan tham gia vao viec danh gia mot loai ruou:
. truoc het do la khuu giac (boi le van co nhung nguoi mu danh gia ruou rat gioi). Do chinh la khi nguoi ta cam ly va xoay nhe nhang de mui thom cua vang thoat ra nhe nhang nhung khong xoc. Doi voi vang chat luong binh thuong, khong can xoay hay lac, mui thom van thoat ra nhung rat nhanh bay het. Ruou vang ngon khong duoc thoar ra mui con nhieu.
. thi giac chiem vai tro thu 2, sau khi ngui mui, nguoi thuong thuc se cam nghieng ly ruou, soi len anh sang de danh gia mau, do trong, do sang (tieu chi nay rat quan trong, no lien quan toi do duc cua ruou, kha nang loc va loai bo cac tap chat cua vang trong qua trinh tang tru) va ca kha nang thoat bot (tat nhien, co the co bot thoat ra, nhung khong nhieu nhu bia, nen phai chu y quan sat, vang tot la vang khong co bot thoat ra).
. tiep den la thinh giac, cai nay thuoc ve mat hoi tinh te, boi khi rot ruou, va de ly ruou tren ban, nguoi nhay cam co the nghe thay tieng bot khi thoat ra
. cuoi cung nguoi thuong thuc se dung den vi giac de cam nhan ve ca mui va vi co mat trong vang (do cay, do ngot, do chua... va ca cac vi la (neu co)). Luoi la mot bo phan kha nhay cam, o nhung vi tri va vung khac nhau tren luoi, se co tac dung cam nhan nhung vi khac nhau.
Vi du nhu dau luoi de cam nhan vi ngot, vung xung quanh ria luoi de cam nhan vi man va chua, o cuoi luoi la de cam nhan vi dang.
Vi the, khi uong mot ngum nho ruou, nguoi ta khong nuot ngay, ma tu tu nuot de co the cam nhan duoc het tat ca nhung vi co mat trong san pham. Mieng khong nen mo khi nuot ruou. Doi voi loai vang ngon, sau khi uong, hau vi se rat tot. Ruou mang lai cam giac cay em ai, chu khong nong co va xoc. Dieu nay phu thuoc rat nhieu vao qua trinh tang tru (thoi gian, nhiet do)
Thong thuong, nguoi ta rot ra khoang 1/2 ly ruou. Truoc do, ruou co the duoc mo san (vai gio, vi co loai ruou do dieu kien tang tru lau trong dieu kien thieu khong khi nen can co thoi gian can bang truoc khi uong) hoac mo truoc khi dung. Doi loai vang "gia" (co tuoi cao), cam giac sau khi uong se la mat nhe nhang, nhung rat dam da, co vi ngot o cuong hong (nhung khong phai theo kieu ngot cua duong, ma la ngot cua con) cho du do con cao nhung se khong bao gio cam thay bi nong co. Cam giac do lam nguoi dung se thay co kha nang uong duoc nhieu va thay hung phan. Trong khi ruou vang non, co the lam nguoi uong thay bi kich thich, nong co va mat ngay tu nhung hum dau tien.
- Ly dung trong thuong thuc ruou vang: Moi loai vang khac nhau se co loai ly rieng. Vi du:
* vang Bordeaux: thuong dung loai ly lon nhat, co hinh oval, chan do cao va manh.
* vang Bourgognes: dung loai ly co than rong, the tich lon, chan do manh nhung thap hon so voi ly dung cho vang Bordeaux. Loai ly nay kha dep.
* vang vung Loires: dung ly tron, kich thuong nho vua phai.
* vang vung Alsace: la ly tron, chan do xoan va cao. Loai nay thuong co chan de cham khac va co mau sac.
* doi voi vang bot (Champagne): loai ly dung thich hop la hinh ong dai, hoac hinh hoa tulip dai.
Ben canh ly, con rat nhieu dung cu ho tro khac de tang muc do tinh te khi thuong thuc 1 loai ruou vang. Vi muc do cau ky nhu the, nen khac voi bia (do uong cua tang lop binh dan), vang luon duoc coi la san pham phuc vu tang lop quy toc.
- Hinh thuc chai ruou vang co quyet dinh chat luong?: Xin noi la co ban la khong. Tuy nhien, dieu nay cung rat de hieu neu noi chai cang cau ky thi cang ngon la dung. Boi le, gia thanh chai ruou se quyet dinh muc do cau ky do. Thuong nhung loai ruou ngon noi tieng, voi gia thanh cao cung se co hinh thuc cau ky hon. Co nhung Chateaux va hang noi tieng se thiet ke rieng mot loai chai, tren do cham noi ten hang va hinh chum nho de khang dinh su doc quyen san pham va tham chi ca ngay san xuat (tuc lan ngay dong chai de xuat xuong). Viec co ca ngay san xuat cu the tren chai co muc dich khang dinh la hang khong bao gio dung lai chai. Ngoai van de kinh te du da, con la do mot ly do khac do la an toan san xuat. Boi le, trong qua trinh chiet chat va dong nut lie, phai dung den ap suat, viec nay lam anh huong toi do ben cua chai. Vi the, neu dung lai chai se co the gay ra mot so su co nguy hiem(no chai, vo chai...).
- Nut chai co vai tro the nao doi voi chat luong ruou?: Nut chai cung la mot phan rat tinh te cua ruou vang. Thuong duoc lam bang lie, de co do dan hoi, du kin khong cho khong khi lot vao va nhiem tap cac thu khac, nhung cung du mem de co the rut ra de dang khi mo chai. Thuong nut chai truoc khi dung cung phai trai qua mot so giai doan che bien de tranh gay hong ruou trong qua trinh tang tru. Doi voi nhieu loai vang, nguoi ta cung in hinh chum nho va ten hang len tren nut chai.
- Benh cua vang: Thuc ra vang cung de bi nhiem benh lam. Benh tuc la kha nang lam hong ruou. Nhung de dang va de hieu nhat la benh nhiem vi khuan axetic, lam vang bien thanh dam. Vi the, o Chau Au, nguoi ta hay an dam co mau do, la dam duoc che bien tu vang hong do. (O Vn dam duoc san xuat tu gao, nen mau vang trang).
- Mot viec nua, khi thuong thuc ruou vang, nguoi ta thuong dung kem voi phomat. Moi loai vang lai phu hop voi 1 loai phomat. Hien tai, moi ngay, o Phap, nguoi ta san xuat 300-400 loai phomat, trong do noi tieng la Cammebert, Roquer fort (mui rat thoi), Compt鮮.chu nguoi ta khong dung den loai Bo cuoi (La vache qui riz) nhu o nha minh dau.
- Nhung gi o tren la nhung hieu biet nho be cua minh ve ruou vang. Con bay gio thi la mot so y kien ca nhan cua minh:
* Binh thuong, khi mua mot loai ruou vang, ban co the sanh gia bang mat thuong cac dac diem ve hinh thuc qua dang chai, nhan mac va ca do trong nua. Khi kiem tra do trong bang mat thuong, ban doc nguoc chai, soi ve phia anh sang, se thay co rat nhieu bot tam di len, nhung neu co bot hoac nhung hat nho nhu bui di xuong (phia co chai), do chinh la can vang do. Thuong thi vang ngon phai khong co can.
* Chat luong co phu thuoc vao gia ca? Cai nay thi chac chan roi. Vi de lam mot loai vang ngon dau co de dang. Va hien nhien la voi muc song cua nguoi Viet Nam thi de duoc thuong thuc mot loai ruou vang thuc thu co mac thi la dieu hoi kho khan. Tuy nhien, doi voi nhung loai vang ban an, hay vang co mac AOC, gia ca cung khong den noi qua cao va chat luong thi cung co the goi la duoc roi.
* Chat luong co phu thuoc thoi gian va nhiet do bao quan?Cai nay thi cung hien nhien dung luon. Minh co the khang dinh thoi gian cang dai thi chat luong vang cang tang cao. Dieu nay chi khong dung khi sau thoi gian tang tru, chat luong giam khong phai la do van de thoi gian ma la do cac dieu kien bao quan khac khong duoc dam bao (vi du nhu chai bi ho, nhiet do cao, nhiem tap...). Neu cac dieu kien khac dam bao thi thoi gian chinh la dieu kien de hoan thien mot loai vang. Ve nhiet do, thi khong phai cang thap cang tot, ma thong thuong co mot khoang nhat dinh, thuong la 4-15 do, dieu quan trong phai thoang mat, on dinh, tranh hien tuong lam vang bi dao tron. O nhiet do thap, vang moi em , o nhiet do cao, cac chat thom trong vang se bay hoi theo con het.
* Tinh hinh ruou vang o Viet Nam?
. Truoc het xin noi ve ruou vang co nguon goc nuoc ngoai o VN, dung la nhu cac ban thay, o Vn minh khong co ruou vang ngon dau. Dieu dau tien la vi ly do kinh te. Gia cua vang ngon thi cao, hon nua, ngay ca o ben Tay, binh thuong dan cung chi dung loai vang ban an thoi, vi ho dung hang ngay ma (loai vai USD/chai). Tuy nhien, chat luong hay chinh xac ra cai cam nhan cua moi nguoi la khac nhau nen cung voi cai gia do, co the loai nay doi voi nguoi nay ngon, nhung doi voi nguoi khac thi khong hop, do la do gout cua tung nguoi. Nhung voi cai gia do, biet cach chon noi san xuat thi chat luong cung duoc lam. Ngoai ra, con mot ly do giai thich tai sao Vn khong co ruou vang nhap khau ngon, do la do dieu kien bao quan qua do. Binh thuong, chai ruou vang ngay ca khi duoc dem di tieu thu cung van phai tranh anh sang va de o nhiet do thap. Con o nha minh thi dem bay ngay ra ngoai cua hang, vua nong vua sang thi du co la ruou vang ngon may thi chi sau vai thang cung cho thanh vang hong thoi.
O VN, cho toi gio, da so moi nguoi chi biet toi Bordeaux, nhung phai noi that la Bordeaux la mac xoang o ben Phap. Nguoi ta chuong ruou san xuat tai Bourgogne, Roussillon hay Alsace hon. Du cung chi la vang ban an cugn loai nhung cam giac khi uong van ngon hon.
Ngoai ra, cac ban co nhac den Champagne. Thuc ra Champagne duoc coi la vang bot, nhung nguoi ta co the xep no rieng thanh mot loai ruou boi dieu kien san xuat co hoi khac mot chut. Do la trong qua trinh tang tru, nguoi ta van de lai 1 it nam men, cho ruou vao chai, dat nghieng tren gia, bao quan o nhiet do thap trong khoang 2 nam nham len men tao CO2. Truoc khi dem ban, nguoi ta thay nut that nhanh (de loai bo can tren nut). Loai nay thuong co gaz (la do CO2 sinh ra trong qua trinh do). Nhung de don gian, hien nay khi luong CO2 sinh ra khong dat yeu cau, nguoi ta co the tien hanh nap CO2 "cuong buc" mot cach nhan tao. Nhung loai vang nay co gaz khong ben va cung chi hay ap dung o nhung nuoc nhu VN thoi. )
. Con noi ve viec san xuat ruou vang o VN: cung kha phat trien nhung chu yeu tieu thu o vung nong thon boi van de chat luong chua cao va gia thanh cung vua phai. Thuc ra chua co quy trinh san xuat nao dat yeu cau ky thuat va cong nghe nhu cua nuoc ngoai. Hau het la vang san xuat tu nguon dich qua khac nhau (tao meo, man, dau...) nen chat luong khong thuc su dam bao cho mot loai vang tinh te. Truoc day vai nam, co 1 cong ty cua Phap dau tu vao san xuat, nhung sau do khong ton tai duoc vi gia thanh san pham hoi cao (khoang 50000 VND). Con hien tai, co hai cong ty lon co san pham thuoc loai "duoc", la Vang Da lat va Vang Bien Hoa. Nhung neu la nguoi da tung uong vang nuoc ngoai va thich gout cua vang nuoc ngoai thi minh cung khuyen la khong can thu hai loai nay, vi do ngot con cao, do con van hoi soc, va mui thom khong duoc tu nhien lam. Tuy nhien, mot tin hieu dang mung la Vang Da lat cung da tim duoc doi tac nuoc ngoai de xuat khau san pham trong thoi gian toi.
O VN, chi co Ninh Thuan duoc danh gia la vung trong nho tiem nang dung cho san xuat vang. Nhung cac nha san xuat VN thi don gian va nang dong hon nhieu, thuong thi nguoi ta van ra cho thu mua so luong lon qua ma cung khong can ban khoan ve nguon goc va chat luong (do duong, do axit...) roi sau do dem ve che bien voi cac loai qua khac (de giam gia thanh ay ma).
- Con ve Cognac va Wishky, do la loai khac, nguoi ta khong xep vao vang boi cach che bien khac nhau (co qua qua trinh chung cat). Minh hy vong se co dieu kien som co bai ve hai sanpham do. Ngoai ra, cung xin noi them la Sake(neu cac ban quan tam, minh cung da co bai noi ve Sake roi, se som post len), cung duoc coi la ruou vang, boi no khong qua qua trinh chung cat, nhung nguyen lieu san xuat la gao. O Vn, cung co mot so noi san xuat vang gao, nhung khong phai la sake (mui khac nhau). Ngoai ra, viec hoi ve ruou vang ma moi nguoi tra loi khac nhau la binh thuong thoi boi no la mot nghe thuat, kha phuc tap, khong phai de dang de hieu biet het.
Hy vong la cac ban khong bi nham chan khi doc bai viet qua dai nay. Mong se co dip trao doi them mot so hieu biet ve cac san pham co con nay trong thoi gian toi, )
Monday 26 June 2006 - 02:23PM (ICT)
Trong một bộ phim của Juzo Itami ,có cảnh hai ông hành khất lục tung thùng rácmột nhà hàng Pháp ở Tokio và caĩ nhau ỏm tỏi về tính cách một chai Montrace còn sót vài giọt.
Trong tình yêu ,biết uống rượu vang còn hay hơn biết làm thơ bởi để cho tim đập mạnh và mắt long lanh thì thơ phải chịu thua rượu vang nhiều phần .Trong quan hệ làm ăn, một vài kiến thức sơ đẳng về rượu vang có thể được việc hơn là những hiểu biết về kiến trúc phục hưng hay chế độ đinh điền thời Tokugawa.
Chọn và nếm rượu
Nguyên tắc cơ bản khi chọn rượu vang là ăn đồ vùng nào ,miền nào ,xứ nào thì lựa rượu của vùng ,miền ,xứ đó .Ăn thịt đỏ gọi rượu đỏ ,thịt trắng (bê,gà ,cá ) gọi rượu trắng .Tuy vậy, rượu thực ra thường đi với nước sốt hay món chính của bữa ăn .
Ly uống rượu vang phải có chân để rượu khỏi bị tay người cầm ly hâm nóng ,miêng ly hình hoa tuylip để giữ hương và ly không màu cũng không vẽ vời cẩn khắc để định sắc .Cách nếm rượu vang là cầm ly lên soi màu áo của rượu rồi quay nhẹ một vài vòng để kiểm tra dấu rượu bám vào thành ly bên trong .Sau đó sẽ đưa lên mũi ngửi trước khi ngậm một ngụm.Giữ ngụm này lại trong miệng một vài giây,chiêu qua chiêu lại trước khi nuốt .NHững động tác này ,nếu không là người sành điệu thì chỉ nếm qua quýt rồi gục gặc rằng ngon.Muốn phân biệt được rượu có khối,có hình ,hay rượu mảnh mai,dài trong miệng,có slip hay là chân ngắn phải qua một quá trình dài tích luỹ kinh nghiệm.
Phânloại rượu Rượu vang thường được phânloại theo các giống nho như Cabernet,Sauvignon, Chardonnay,Gammay,hay Chiraz...nơi trồng và nhà sản xuất.Cứ suy từ nhãn ,càng nhiều chi tiết ở trên thì rượu càng ngon,thí dụ một chai rượu Château Saint pierre (nhà sản xuất) ,1986(năm thu hoạch nho ), Saint Julien (vùng sản xuất ) sẽ xịn hơn một chai rượu chỉ có tên vùng hay tên của giống nho.Một định kiến sai lầm là rượu nho càng cũ thì càng ngon.Năm thì có năm hay,có năm dở,rượu có loại lý tưởng lúc vừa ủ ,có loại cần đến 10 năm mới ngon.Hoa hậu của các loại rượu nho là Champagne.Đây là loại rượu có bọt ,uống lạnh ở 6-9 độ trong ly sáo cao và thon hoặc trong cúp rộng và dẹt ,gọi là Marie Antoinette (tục truyền là được bà hoàng này lancer theo hình ngực của chính bà).Có người uống cay,có người thích uống bọt và dùng ngón tay út để nguậy .Đã là dân chơi thì phải nguậy bằng thứ tăm đặc biệt làm bằng bạc viền vàng ,của nhà kim hoàn Cartier ,giá 150 USD/cái.
Rượu vang được sản xuât bằng cách ủ nho cho lên men tự nhiên ,không qua chưng cất.Theo thần thoại Hy lạp,người bảo trợ cho rượu vang là Bacchus,vị thần này đã dẫn dắt loài người vào cuộc vui bất tận nơi địa đàng .
Chai rượu vang lâu đời nhất là Imperia Tokay ,sản xuất năm 1646.Chai rượu vang đắt nhất là Château Lafite -1797 được bán với giá 131.250 USD.Sành vang nhất là chuyên gia nếm rượu Robert Parker ,người đã thử 200.000 chai vang.Lưỡi của ông được bảo hiểm 1 triệu USD.
khi uống rượu vang thì miệng cốc phải đủ lớn để chứa lọt cả mũi, vì vừa uống vừa ngửi mới đúng điệu.
Bàn một tí về chất lượng vang các vùng. Tôi đã từng hỏi khá nhiều người Pháp xem loại rượu vang Pháp nào ngon nhất, và mỗi người trả lời một khác. Ngay cả mấy senior officer của Alcatel và Matra Marconi, những nhân vật rất sành điệu trong tiệc tùng ăn uống cũng ko thống nhất được câu trả lời. Tóm lại là tuỳ thuộc khẩu vị từng người, cho nên ko phải cứ vang Bordeux là ngon. Còn về giá trị trên thị trường thì tuỳ thuộc vào château nào sản xuất. Mấy ông bạn Pháp có nêu tên được một vài château nổi tiếng nhưng tôi nghiệm ra là ở VN ko có cơ hội kiếm được loại rượu ấy nên thôi ko buồn nhớ. Thật ra, ở Pháp rất phổ biến các loại vang rất rẻ, gọi là vin de table, tức là các loại rượu vang uống gần như nước trên các bàn tiệc bình dân, cũng đóng chai cẩn thận nhưng rẻ như bèo. Tôi xem chất lượng mấy chai vang ở VN thì khá giống mấy loại này, thế mới biết dân ta ăn chơi, 1 chai vang 1.5 đô ở Pháp về VN thành ra 10 đô, mà vẫn được quí trọng "vang Booc đô đấy nhé". Trong thị trường vang Việt nam, bạn chỉ cần kiếm được chai Boóc đô năm 95, 12.5%, château gì đấy là có thể vênh váo rồi. Chi tiết thêm thì có thể chú ý đến đáy chai lõm thì giá trị hơn đáy bằng, nút chai có dập tên nhà sản xuất ko vv... Thực ra mấy cái mẹo này là học vẹt lại của các xếp nhà mình, trong lúc trà dư tửu hậu truyền miệng. Các xếp ấy thậm chí còn biết cách nhả khói thuốc vào chai Black rồi đốt cho nó cháy từ từ thành vòng lửa màu xanh trong chai, vui đáo để. Thôi ko đầu độc các đ/c nữa vậy.
Nhân tiện, WR có bài nào về cách uống cognac và whisky ko, post lên đây luôn cho mọi người biết với. Hình như cognac và whisky cũng yêu cầu loại cốc uống rượu đặc biệt thì phải. Mình chỉ biết cognac dùng sau bữa tiệc, khi hút xì gà và uống cafe, cốc thì phải là loại có đế, thắt miệng, thân phình, rót rượu vào phải vừa đủ sao cho khi đặt nghiêng cốc trên bàn, lăn lòng vòng vẫn ko làm đổ rượu ra ngoài. Úi giời, lại lan man nữa rồi, thôi chờ bài của WR vậy
đúng là chưa đọc bao giờ có khác,bài này người Việt nhà ta viết.Truelie viết thế chứng tỏ có sự hiểu biết về rượu vang và lại còn rượu cognac,whiski gì gì nữa chứ,WR không biết nhiều được như thế đâu.WR bổ sung thêm mấy loại vùng rượu nổi tiếng của Pháp nhé.
rượu vang trắng nổi tiếng vin của vùng Bordeaux (như Graves,Chablis , Sauterne...)
rượu vang đỏ ,nồng độ đậm nhẹ nổi tiếng vin vùng Bordeau ,Rhône hay Bourgueil (như St-emilion,St-estèphe,Tavel...)
rượu vang có nồng độ đậm nổi tiếng vin của vùng Bourgogne hay Côte du Rhône(như Chambertin ,Clos-Vougeot....)
Rượu vang có độ cồn nặng thì nổi tiếng là vin của Bordeau như sauterne ,champagne ngọt chẳng hạn.
Nhiệt độ của rượu Nhiệt độ giữ rượu cũng đóng vai trò rất quan trọng khi thưởng thức rượu là ngon hay không.
Rượu vang thì phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp ,ví như rượu vang trắng hay đỏ tươi vùng Bourgogne ,Côte du Rhin thì được giữ ở nhiệt độ 10-12 độ,.
Rượu vang vùng Alsace các loại rượu có nồng độ nặng của vùng Bordeau thì được giữ ở nhiệt độ là 5 độ.
Champagne thì thường xuyên ở 0 độ
Rượu vang Bordeau thì được uống ngon nhất khi được giữ ở nhiệt độ 18-20 độ .
quan trọng là không được đưa rượu vang đỏ lại gần nguồn nóng.
-Lich su ruou vang: Truoc het, xin nhac lai la ruou vang ko phai la san pham sang tao cua con nguoi. Rat tinh co khi luu tru nho sau khi thu hoac trong thung de hung dich qua chay ra, sau mot thoi gian nguoi ta thu duoc mot loai dich co con, khi uong co vi ngot, cay tao cam giac hung phan.
Cho den tan bay gio, thuc su nguoi ta van chua xac dinh duoc san pham co con dau tien duoc san xuat boi con nguoi la bia hay ruou vang nho. Tuy nhien, theo mot so nghien cuu (bang cach xac dinh C14) nguoi ta da chung minh duoc viec trong nho o dien rong da co mat tren trai dat cach day khoang 7000-5000 nam truoc Cong nguyen. Nhu vay, ruou nho cung co the ra doi trong khoang thoi gian do. Uoc tinh Bia cung co mat vao khoang 5000 nam truoc Cong nguyen (Hy vong se co dip noi ve Bia, cung co nhung tieu chi nhat dinh de thuong thuc bia, chu ko phai chi don gian nhu bay gio dau).
-Nguon goc cua tu "vang"(VIN): thuc ra tu "vang" (Vin) la di tu tu "vigne" (tuc la nho). Vi the, truoc day khi noi den vang, tuc la chi "cac san pham len men, khong qua chung cat di tu dich qua nho nguyen chat(tuc la khong bo sung them bat ky chat gi ke ca duong va axit)".
Viec tuan theo chinh xac dinh nghia nay giup cho viec phan loai ruou vang va danh gia chat luong ruou. Nhung dan dan, hien nay tren the gioi, nguoi ta da chap nhan dung tu "vang" cho tat ca cac san pham len men khong qua chung cat tu dich qua (noi chung). Nghia la co the san xuat vang tu bat ky loai qua gi co kha nang cho dich (tao, dua, dau...) va cung co the la dich qua pha loang hay ngam duong. Con ve ten goi, nhu the se phai bo sung them ten loai qua vao sau chu vang, con khi chi dung tu vang , ta co the hieu do la chi vang nho. Trong phan nay, minh se chuyeu noi den ruou vang chinh thong, tuc la vang san xuat tu nho theo phuong phap cu (tu dich qua nguyen chat).
- Co bao nhieu loai vang?: Cai nay thi minh cung khong biet. Nhung co rat nhieu cach phan loai ruou. Co the phan theo vung dia ly, sau do la theo dac tinh vung trong nho, loai nho, nguoi san xuat (chateau do) va cung co the phan biet theo dac tinh cua san pham (mau sac, do con, do duong, do axit (hay con goi la do chua)...), hoac theo mot tieu chi chung dua theo cac tieu chuan dua ra boi mot hoi dong tham dinh, duoc thong nhat tren mot vung rong lon.
Vi du nhu theo luat dinh cua Chau Au, nguoi ta phan ruou vang thanh hai loai chinh:
vang ban an (vin de table), la loai co the uong nhieu (nhung ko den muc nhu nuoc la dau) boi do con khong cao, gia khong dat. Loai nay khong co tieu chi nhat dinh trong qua trinh trong nho va san xuat vang. Vi the, chat luong thuoc loai trung binh.
vang co chat luong phan theo vung xac dinh (vin de pays, Qualit預roduits dans des R駩ons D鴥rmin饳- VQPRD), la loai vang duoc danh gia chat luong tuy theo dac tinh cua vung san xuat. Loai nay la loai co tieng tam, duoc tham dinh theo cac tieu chi de ra. Thuoc loai nay, con co the chia tiep thanh:
. vang chat luong cao co ten goi theo vung (AOVDQS)
. vang chat luong cao co nguon goc duoc kiem soat (AOC)
Nhung loai vang co tieng thuong la thuoc loai VQPRD, boi le trong suot qua trinh san xuat, luon co mot hoi dong cac chuyen gia den kiem tra va danh gia cac yeu to:
. chat luong dat cua vung trong nho
. dieu kien thoi tiet trong suot qua trinh trong
. ham luong cac chat trong nho tai thoi diem thu hoach (do duong, do con, kich thuoc, mau qua, tinh trang qua...)
. qua trinh len men chinh (dieu kien)
. qua trinh tang tru (len men phu)
. dieu kien chiet chai
...
Tu do ho moi quyet dinh cap cong nhan cho loai ruou dem ban ra se thuoc loai gi. Chi can mot yeu to nho thoi trong ca qua trinh cung co the loai vang nam do bi xuong cap, khong duoc mang mac AOC hay VQPRD nua.
mot thuc te khac nua la, khong phai ruou vang ngon duoc san xuat hang nam. Boi theo tieu chi cua viec san xuat ruou vang ngon, de trong nho cho san xuat, nguoi ta khong duoc phep bon phan de cai tao dat, ma phai de dat tu tro ve trang thai can bang, du dinh duong mot cach tu nhien (khoang 2-3 nam). Vi the, de san xuat loai vang co mac, nguoi ta chi cho mot so vung nao do (co dieu kien dia ly thuan loi) cai quyen duoc san xuat ruou vang co mac.
Doi voi vang ban an, viec san xuat don gian hon rat nhieu. Khong can tuan theo mot tieu chi gi cu the. Ngoai ra, vang ban an cung co the la ket qua cua mot vu nho khong dat yeu cau cho viec san xuat vang co mac.
Ngoai viec phan loai ruou theo cac tieu chi nhu tren, con phan loai theo:
. do con, do duong va do chua: vang kho (gan nhu khong con duong, do con cao, khoang trn 16do), vang ngot (do duong cao, do con thap 8-9 do), vang nua kho (do con 12-14 do)...
. mau sac: vang trang (mau vang nhat sang), vang do, va vang hong . cach thuc thuong thuc: vang khai vi (co tac dung kich thich an ngon, dung truoc bua an), vang dung trong bua an voi tung mon an thich hop, va vang dung trong dessert (co tac dung kich thich tieu hoa)...
Tat ca nhung cach thuc phan loai ruou vang, cung chinh la cac tieu chi duoc quan tam khi thuong thuc va danh gia mot loai ruou vang.
- Qua trinh san xuat ruou vang: Duoc tinh ngay tu giai doan trong nho (cai nay minh se khong nde cap den cu the vi cung hoi phuc tap).
* Sau do den qua trinh che bien qua de thu duoc dich. Giai doan nay kha quan trong, boi cach thuc che bien doi voi nhung loai vang khac nhau la khac nhau. Vi du: vang trang thi se phai tach ba sau khi ep roi xu ly de tay mau, trong khi vang do lai phai len men ca ba. Truoc day, viec che bien rat thu cong, dieu nay ban co the nhin thay tren phim anh, sau moi vu nho, nguoi ta lam nhung cai be go that to, roi cho phu nu trong lanh dung vao do nhay mua (
). Con bay gio da co rat nhieu thiet bi hien dai, cho phep tach hat, cuong mot cach de dang voi so luong lon.* Tiep do la qua trinh len men, giai doan bien doi duong cua nho thanh con duoi tac dung cua nam men, va tieu hao bot axit cua qua. Dieu quan trong cua giai doan nay la nhiet do len men, dieu kien thong thoang, kha nang tranh nhiem tap, va tat nhien loai nam men su dung cung gop phan vao viec quyet dinh chat luong cam quan cua ruou vang sau nay.
* Sau len men chinh, nguoi ta thu duoc hon hop ruou va nam men. Hon hop nay duoc dem di loc. Ruou trong thu duoc se dem di tang tru (hay con goi la qua trinh len men phu). Qua trinh tang tru con la qua trinh hoan thien chat luong ruou (lang can not nhung phan tu gay duc ruou, lam tang them chat thom, lam giam do chua, va len men not luong duong con du thua de tang do con...), duoc tien hanh trong mot khoang thoi gian nhat dinh, o nhiet do nhat dinh tuy theo loai ruou dinh san xuat. Nhung thoi gian toi thieu cung phai la 1 nam, va nhiet do phai duoi 15 do. Thuong thi trong qua trinh nay phai tranh anh sang va khong khi (de tranh qua trinh oxyhoa lam bien doi mau va do trong cua ruou). Ruou duoc tang tru trong thung go soi nham chiet tach tanin de ket tua cac chat gay duc va gay dang (tu vo nho), dong thoi tao them chat mau va chat thom cho vang. Nhung dieu kien do dam bao cho viec hinh cac chat thom o dang lien ket (ton tai lau duoc trong ruou chu khong phai o dang be mat), tao duoc hau vi (do em cua ruou). Sau qua trinh nay, chat luong ruou vang thay doi han ve mau sac, do trong, mui thom...
* Cuoi cung, ruou duoc dem loc lan cuoi va chiet chat, dong nut, dan mac. Cac tieu chi ve chai, nut va cach trinh bay nhan mac cung duoc dua ra mot cach cu the va cac nha san xuat deu phai tuan theo.
* Tu luc dua ra thi truong den luc tieu thu (uong), ruou vang van phai duoc bao quan trong dieu kien nhiet do thap va tranh anh sang, tranh bi dao lon nham dam bao duoc cac tinh chat cam quan.
- Cach thuong thuc ruou vang:
* Thoi diem: Ly tuong nhat la truoc bua an trua va truoc bua toi. O thoi diem do, cac giac quan de bi kich thich va nhay cam nhat. Con neu dung vang theo tinh chat dung kem voi thuc an, thi tat nhien ban co the uong bat cu luc nao, chi can tuan theo cac chi dan ve mon an tuong ung la duoc.
* Khong gian: Co ca mot nghe thuat ve cach bai tri ban an, nhung lam ban ve van de nay thi hoi mat nhieu thoi gian. Nhung day khong phai la dac diem rieng chi doi voi cach thuong thuc ruou vang, ma con doi voi nghe thuat am thuc noi chung, vi thi giac co vai tro chu dao trong viec nam bat nhung thong tin dau tien ve doi tuong ma minh sap su dung.
Tuy nhien, de thuong thuc ruou vang duoc dam bao, can co mot phong du rong, thoang, nhiet do trung binh va co anh sang tot.
* Cac giac quan dung den khi thuong thuc ruou vang: Co 4 giac quan tham gia vao viec danh gia mot loai ruou:
. truoc het do la khuu giac (boi le van co nhung nguoi mu danh gia ruou rat gioi). Do chinh la khi nguoi ta cam ly va xoay nhe nhang de mui thom cua vang thoat ra nhe nhang nhung khong xoc. Doi voi vang chat luong binh thuong, khong can xoay hay lac, mui thom van thoat ra nhung rat nhanh bay het. Ruou vang ngon khong duoc thoar ra mui con nhieu.
. thi giac chiem vai tro thu 2, sau khi ngui mui, nguoi thuong thuc se cam nghieng ly ruou, soi len anh sang de danh gia mau, do trong, do sang (tieu chi nay rat quan trong, no lien quan toi do duc cua ruou, kha nang loc va loai bo cac tap chat cua vang trong qua trinh tang tru) va ca kha nang thoat bot (tat nhien, co the co bot thoat ra, nhung khong nhieu nhu bia, nen phai chu y quan sat, vang tot la vang khong co bot thoat ra).
. tiep den la thinh giac, cai nay thuoc ve mat hoi tinh te, boi khi rot ruou, va de ly ruou tren ban, nguoi nhay cam co the nghe thay tieng bot khi thoat ra
. cuoi cung nguoi thuong thuc se dung den vi giac de cam nhan ve ca mui va vi co mat trong vang (do cay, do ngot, do chua... va ca cac vi la (neu co)). Luoi la mot bo phan kha nhay cam, o nhung vi tri va vung khac nhau tren luoi, se co tac dung cam nhan nhung vi khac nhau.
Vi du nhu dau luoi de cam nhan vi ngot, vung xung quanh ria luoi de cam nhan vi man va chua, o cuoi luoi la de cam nhan vi dang.
Vi the, khi uong mot ngum nho ruou, nguoi ta khong nuot ngay, ma tu tu nuot de co the cam nhan duoc het tat ca nhung vi co mat trong san pham. Mieng khong nen mo khi nuot ruou. Doi voi loai vang ngon, sau khi uong, hau vi se rat tot. Ruou mang lai cam giac cay em ai, chu khong nong co va xoc. Dieu nay phu thuoc rat nhieu vao qua trinh tang tru (thoi gian, nhiet do)
Thong thuong, nguoi ta rot ra khoang 1/2 ly ruou. Truoc do, ruou co the duoc mo san (vai gio, vi co loai ruou do dieu kien tang tru lau trong dieu kien thieu khong khi nen can co thoi gian can bang truoc khi uong) hoac mo truoc khi dung. Doi loai vang "gia" (co tuoi cao), cam giac sau khi uong se la mat nhe nhang, nhung rat dam da, co vi ngot o cuong hong (nhung khong phai theo kieu ngot cua duong, ma la ngot cua con) cho du do con cao nhung se khong bao gio cam thay bi nong co. Cam giac do lam nguoi dung se thay co kha nang uong duoc nhieu va thay hung phan. Trong khi ruou vang non, co the lam nguoi uong thay bi kich thich, nong co va mat ngay tu nhung hum dau tien.
- Ly dung trong thuong thuc ruou vang: Moi loai vang khac nhau se co loai ly rieng. Vi du:
* vang Bordeaux: thuong dung loai ly lon nhat, co hinh oval, chan do cao va manh.
* vang Bourgognes: dung loai ly co than rong, the tich lon, chan do manh nhung thap hon so voi ly dung cho vang Bordeaux. Loai ly nay kha dep.
* vang vung Loires: dung ly tron, kich thuong nho vua phai.
* vang vung Alsace: la ly tron, chan do xoan va cao. Loai nay thuong co chan de cham khac va co mau sac.
* doi voi vang bot (Champagne): loai ly dung thich hop la hinh ong dai, hoac hinh hoa tulip dai.
Ben canh ly, con rat nhieu dung cu ho tro khac de tang muc do tinh te khi thuong thuc 1 loai ruou vang. Vi muc do cau ky nhu the, nen khac voi bia (do uong cua tang lop binh dan), vang luon duoc coi la san pham phuc vu tang lop quy toc.
- Hinh thuc chai ruou vang co quyet dinh chat luong?: Xin noi la co ban la khong. Tuy nhien, dieu nay cung rat de hieu neu noi chai cang cau ky thi cang ngon la dung. Boi le, gia thanh chai ruou se quyet dinh muc do cau ky do. Thuong nhung loai ruou ngon noi tieng, voi gia thanh cao cung se co hinh thuc cau ky hon. Co nhung Chateaux va hang noi tieng se thiet ke rieng mot loai chai, tren do cham noi ten hang va hinh chum nho de khang dinh su doc quyen san pham va tham chi ca ngay san xuat (tuc lan ngay dong chai de xuat xuong). Viec co ca ngay san xuat cu the tren chai co muc dich khang dinh la hang khong bao gio dung lai chai. Ngoai van de kinh te du da, con la do mot ly do khac do la an toan san xuat. Boi le, trong qua trinh chiet chat va dong nut lie, phai dung den ap suat, viec nay lam anh huong toi do ben cua chai. Vi the, neu dung lai chai se co the gay ra mot so su co nguy hiem(no chai, vo chai...).
- Nut chai co vai tro the nao doi voi chat luong ruou?: Nut chai cung la mot phan rat tinh te cua ruou vang. Thuong duoc lam bang lie, de co do dan hoi, du kin khong cho khong khi lot vao va nhiem tap cac thu khac, nhung cung du mem de co the rut ra de dang khi mo chai. Thuong nut chai truoc khi dung cung phai trai qua mot so giai doan che bien de tranh gay hong ruou trong qua trinh tang tru. Doi voi nhieu loai vang, nguoi ta cung in hinh chum nho va ten hang len tren nut chai.
- Benh cua vang: Thuc ra vang cung de bi nhiem benh lam. Benh tuc la kha nang lam hong ruou. Nhung de dang va de hieu nhat la benh nhiem vi khuan axetic, lam vang bien thanh dam. Vi the, o Chau Au, nguoi ta hay an dam co mau do, la dam duoc che bien tu vang hong do. (O Vn dam duoc san xuat tu gao, nen mau vang trang).
- Mot viec nua, khi thuong thuc ruou vang, nguoi ta thuong dung kem voi phomat. Moi loai vang lai phu hop voi 1 loai phomat. Hien tai, moi ngay, o Phap, nguoi ta san xuat 300-400 loai phomat, trong do noi tieng la Cammebert, Roquer fort (mui rat thoi), Compt鮮.chu nguoi ta khong dung den loai Bo cuoi (La vache qui riz) nhu o nha minh dau.
- Nhung gi o tren la nhung hieu biet nho be cua minh ve ruou vang. Con bay gio thi la mot so y kien ca nhan cua minh:
* Binh thuong, khi mua mot loai ruou vang, ban co the sanh gia bang mat thuong cac dac diem ve hinh thuc qua dang chai, nhan mac va ca do trong nua. Khi kiem tra do trong bang mat thuong, ban doc nguoc chai, soi ve phia anh sang, se thay co rat nhieu bot tam di len, nhung neu co bot hoac nhung hat nho nhu bui di xuong (phia co chai), do chinh la can vang do. Thuong thi vang ngon phai khong co can.
* Chat luong co phu thuoc vao gia ca? Cai nay thi chac chan roi. Vi de lam mot loai vang ngon dau co de dang. Va hien nhien la voi muc song cua nguoi Viet Nam thi de duoc thuong thuc mot loai ruou vang thuc thu co mac thi la dieu hoi kho khan. Tuy nhien, doi voi nhung loai vang ban an, hay vang co mac AOC, gia ca cung khong den noi qua cao va chat luong thi cung co the goi la duoc roi.
* Chat luong co phu thuoc thoi gian va nhiet do bao quan?Cai nay thi cung hien nhien dung luon. Minh co the khang dinh thoi gian cang dai thi chat luong vang cang tang cao. Dieu nay chi khong dung khi sau thoi gian tang tru, chat luong giam khong phai la do van de thoi gian ma la do cac dieu kien bao quan khac khong duoc dam bao (vi du nhu chai bi ho, nhiet do cao, nhiem tap...). Neu cac dieu kien khac dam bao thi thoi gian chinh la dieu kien de hoan thien mot loai vang. Ve nhiet do, thi khong phai cang thap cang tot, ma thong thuong co mot khoang nhat dinh, thuong la 4-15 do, dieu quan trong phai thoang mat, on dinh, tranh hien tuong lam vang bi dao tron. O nhiet do thap, vang moi em , o nhiet do cao, cac chat thom trong vang se bay hoi theo con het.
* Tinh hinh ruou vang o Viet Nam?
. Truoc het xin noi ve ruou vang co nguon goc nuoc ngoai o VN, dung la nhu cac ban thay, o Vn minh khong co ruou vang ngon dau. Dieu dau tien la vi ly do kinh te. Gia cua vang ngon thi cao, hon nua, ngay ca o ben Tay, binh thuong dan cung chi dung loai vang ban an thoi, vi ho dung hang ngay ma (loai vai USD/chai). Tuy nhien, chat luong hay chinh xac ra cai cam nhan cua moi nguoi la khac nhau nen cung voi cai gia do, co the loai nay doi voi nguoi nay ngon, nhung doi voi nguoi khac thi khong hop, do la do gout cua tung nguoi. Nhung voi cai gia do, biet cach chon noi san xuat thi chat luong cung duoc lam. Ngoai ra, con mot ly do giai thich tai sao Vn khong co ruou vang nhap khau ngon, do la do dieu kien bao quan qua do. Binh thuong, chai ruou vang ngay ca khi duoc dem di tieu thu cung van phai tranh anh sang va de o nhiet do thap. Con o nha minh thi dem bay ngay ra ngoai cua hang, vua nong vua sang thi du co la ruou vang ngon may thi chi sau vai thang cung cho thanh vang hong thoi.
O VN, cho toi gio, da so moi nguoi chi biet toi Bordeaux, nhung phai noi that la Bordeaux la mac xoang o ben Phap. Nguoi ta chuong ruou san xuat tai Bourgogne, Roussillon hay Alsace hon. Du cung chi la vang ban an cugn loai nhung cam giac khi uong van ngon hon.
Ngoai ra, cac ban co nhac den Champagne. Thuc ra Champagne duoc coi la vang bot, nhung nguoi ta co the xep no rieng thanh mot loai ruou boi dieu kien san xuat co hoi khac mot chut. Do la trong qua trinh tang tru, nguoi ta van de lai 1 it nam men, cho ruou vao chai, dat nghieng tren gia, bao quan o nhiet do thap trong khoang 2 nam nham len men tao CO2. Truoc khi dem ban, nguoi ta thay nut that nhanh (de loai bo can tren nut). Loai nay thuong co gaz (la do CO2 sinh ra trong qua trinh do). Nhung de don gian, hien nay khi luong CO2 sinh ra khong dat yeu cau, nguoi ta co the tien hanh nap CO2 "cuong buc" mot cach nhan tao. Nhung loai vang nay co gaz khong ben va cung chi hay ap dung o nhung nuoc nhu VN thoi. )
. Con noi ve viec san xuat ruou vang o VN: cung kha phat trien nhung chu yeu tieu thu o vung nong thon boi van de chat luong chua cao va gia thanh cung vua phai. Thuc ra chua co quy trinh san xuat nao dat yeu cau ky thuat va cong nghe nhu cua nuoc ngoai. Hau het la vang san xuat tu nguon dich qua khac nhau (tao meo, man, dau...) nen chat luong khong thuc su dam bao cho mot loai vang tinh te. Truoc day vai nam, co 1 cong ty cua Phap dau tu vao san xuat, nhung sau do khong ton tai duoc vi gia thanh san pham hoi cao (khoang 50000 VND). Con hien tai, co hai cong ty lon co san pham thuoc loai "duoc", la Vang Da lat va Vang Bien Hoa. Nhung neu la nguoi da tung uong vang nuoc ngoai va thich gout cua vang nuoc ngoai thi minh cung khuyen la khong can thu hai loai nay, vi do ngot con cao, do con van hoi soc, va mui thom khong duoc tu nhien lam. Tuy nhien, mot tin hieu dang mung la Vang Da lat cung da tim duoc doi tac nuoc ngoai de xuat khau san pham trong thoi gian toi.
O VN, chi co Ninh Thuan duoc danh gia la vung trong nho tiem nang dung cho san xuat vang. Nhung cac nha san xuat VN thi don gian va nang dong hon nhieu, thuong thi nguoi ta van ra cho thu mua so luong lon qua ma cung khong can ban khoan ve nguon goc va chat luong (do duong, do axit...) roi sau do dem ve che bien voi cac loai qua khac (de giam gia thanh ay ma).
- Con ve Cognac va Wishky, do la loai khac, nguoi ta khong xep vao vang boi cach che bien khac nhau (co qua qua trinh chung cat). Minh hy vong se co dieu kien som co bai ve hai sanpham do. Ngoai ra, cung xin noi them la Sake(neu cac ban quan tam, minh cung da co bai noi ve Sake roi, se som post len), cung duoc coi la ruou vang, boi no khong qua qua trinh chung cat, nhung nguyen lieu san xuat la gao. O Vn, cung co mot so noi san xuat vang gao, nhung khong phai la sake (mui khac nhau). Ngoai ra, viec hoi ve ruou vang ma moi nguoi tra loi khac nhau la binh thuong thoi boi no la mot nghe thuat, kha phuc tap, khong phai de dang de hieu biet het.
Hy vong la cac ban khong bi nham chan khi doc bai viet qua dai nay. Mong se co dip trao doi them mot so hieu biet ve cac san pham co con nay trong thoi gian toi, )
Monday 26 June 2006 - 02:23PM (ICT)
WIDGETIZE