Nguyễn Sinh

Bò Kho (Vietnamese Beef Stew)
Ingredients:
-1lbs beef brisket + 1lb beef tendons (or 2lbs beef brisket)
-4 carrots
-3 star anise
-1 stick of cinnamon about 4 inches long
-2 stalks of lemongrass
-1 can (8oz) tomato sauce
-1 large onion
-1 thumb size piece of ginger
-3 cloves of garlic
-1/2 tsp salt
-1 tbs dark soy sauce
-1 tbs oyster sauce
-2 tsp sugar
-“liquid” (water, coconut juice or broth)

*Dice onion, ginger, and garlic. Boil beef for about 5 mins, the remove from water and cut into bite size pieces. Boil tendons for about 1 hour and cut the same size as beef brisket. Marinate beef brisket and tendons with onion, ginger, garlic, salt, pepper, and sugar for at least ½ hour (overnight if you have the time). Crush the lemongrass. Heat oil in pot, roast anise and cinnamon until fragrant, add the marinated meat and lemongrass; stir fry the about 5 mins. Add the tomato sauce and enough “liquid” to cover the beef. Simmer until almost tender, add in carrots and continue to simmer until carrots are fork tender, give the stew a taste test before serving to make sure the flavors are balanced.

Bò Kho

Loại thịt bò hay dùng để nấu bò kho là bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi) nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.
- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.

- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp mỗi 1kg thịt (1 pound # 450gr) cho tất cả các loại bắp nạm... tùy ý: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho.Trộn đều để qua 30 phút nữa.
- Chuẩn bị: 300gr cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; 200 gr củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; 300 gr cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn.
- Pha 1 muỗng súp bột năng hoặc bột bắp với 1 chén nước lọc.

- Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi. Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô. Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.
- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu khô loại sợi dai được trình bày như sau: Cho vào mỗi tô khoảng 70gr hủ tiếu khô trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như bún bò chẳng hạn, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột. Phụ gia ăn kèm gồm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai. Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế. Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.
* Nói thêm: Nếu các bạn không tìm được hỗn hợp gia vị chuyên để nấu bò kho thì có thể thay thế bằng bột ngũ vị hương. Loại gia vị tổng hợp này dễ tìm hơn và thay thế với phân luợng như sau:
- 1kg thịt bò thì dùng khoảng 15gr ngũ vị hương + 5 gr hột điều màu đỏ giã mịn thành bột.
- Hột điều màu chỉ có tác dụng làm cho món ăn có màu đỏ nâu cho hấp dẫn. Thay vì tán hột điều màu thành bột thì có thể làm như sau: làm nóng 2 - 3 muỗng súp dầu ăn, nhỏ lửa, cho 5gr (# 1 muỗng cà phê) hột điều màu vào, dùng đũa đảo nhẹ cho đều, thấy dầu trở thành màu đỏ đẹp là tắt bếp, chắt lấy dầu, dùng dầu này để xào thịt.

- Ở Sài Gòn, những hàng bò kho chuyên phục vụ cho giới lao động bình dân hay dùng mỡ gáy heo, cắt nhỏ hạt lựu, phi vàng để lấy tóp mỡ và cho thêm tóp mỡ này cùng với hành, ngò gai trải lên mặt tô bò kho, cũng như họ hay dùng thịt bò vụn tất cả các loại nạm, sách, gân, bắp...để
nấu thành món bò kho và hầm cho đến khi mềm rục. Có người lại không dùng củ cải trắng trong món bò kho của họ.

Pho Bo (Beef Noodle Soup)
Ingredients
•3 large onions
•1 tbs peanut oil
•5 lb beef & chicken bones (choose ones with meat as well)
•4 ginger slices - julienned
•2 carrots -julienned
•1 small cinnamon stick
•1 star anise
•1 tbs whole black peppercorn
•2 garlic clove - crushed
•1/2 lb bean sprouts
•1/2 lb beef sirloin - finely sliced
•1 scallion - finely sliced
•1/4 cup chopped cilantro
•4 chillies - sliced
•2 limes (cut into wedges)
•8 oz rice sticks - soaked in hot and drained
•3 tbs Nuoc mam (Vietnamese fish sauce)
•Black pepper to taste
Directions
Slice 2 of the onions into 1/4 inch slices. Heat 1 tbs oil in a frying pan and add the sliced onions Cook, stirring, until the outside has browned. Remove and drain . Slice the remaining onion into paper-thin slices and set aside.
Rinse the bones and place in a stockpot. Cover with cold water and bring slowly to a boil Reduce heat and simmer, uncovered (For a clear broth skim off foam).
After 10 - 15 minutes, add browned onion and ginger, carrots, cinnamon, cardamom, star anise, cloves, garlic and peppercorns. Bring to a boil . Simmer the stock, partially covered for 6 to 12 hours, skimming regularly. If necessary add more water to keep the bones covered.
Strain the stock, skim off, and discard any fat.
To serve: Arrange the sliced beef on a platter. Garnish with reserved white and green onion. On another platter, arrange the bean sprouts, coriander, chiles and limes.
Meanwhile, plunge the rice sticks in boiling water to heat and drain. Place equal portions in each soup bowl and cover to keep warm . Heat beef stock to boiling and season with fish sauce and pepper. Pour into a soup tureen or chafing dish.
At the table, place the soup on a portable warmer to keep hot. Offer each guest a bowl of warm rice noodles. Each diner adds some beef and onion to a bowl and Ladle the hot stock over the meat, stirring to cook the meat. Add the bean sprouts, coriander, chiles, and lime to taste. Enjoy with chopsticks and a soup spoon