Luis

Las Plantas Aromáticas.

Thursday, 28. September 2006, 22:03:01

En este grupo incluyo todas aquellas plantas, la mayor parte de las veces herbáceas pero también algunas arbóreas, de las que se aprecian las raíces, los tallos, los troncos, las hojas o sus peciolos, las flores, las semillas o los frutos por su sabor aromático; quiero hacer notar, a propósito de esto, que muy a menudo, pero no siempre, el sabor de estas plantas es agradable al paladar o su fragancia atractiva; el buen olor es prerrogativa de la mayor parte y de las más comunes hierbas aromáticas, como el romero, la albahaca o el laurel, mientras que para algunas de ellas, como la ruda o el ajenjo, el sabor de la planta es típicamente amargo y el olor poco agradable; mas, a pesar de ello, estas hierbas son interesantes y apreciadas por su efecto aromatizador, al menos si son usadas en dosis limitadas. Otras, como por ejemplo diversas crucíferas, presentan un jugo de sabor áspero y a veces picante pero, si se usan en pequeñas cantidades, tienen la propiedad bien conocida de prestar un agradable sabor a las ensaladas o sirven para corregir con su aspereza el sabor de las carnes.

Muchas de estas hierbas aromáticas, como en particular las ombrelliferae, se consumen directamente como hortalizas, ya crudas, ya cocidas; pero la mayor parte se utiliza sobre todo para hacer más olorosas las viandas.

Las hierbas aromáticas más comunes, como las clásicas labiatae, son típicas de nuestras regiones mediterráneas de clima cálido y templado, son conocidas por todo el mundo, crecen en todos los huertos y son ampliamente usadas en la cocina.

En otros tiempos las hierbas olorosas eran buscadas y cultivadas sobre todo por los monjes en sus conventos, eran cuidadas amorosamente y tratadas como las plantas medicinales que eran tenidas en igual consideración.

Posteriormente, con la multiplicación de los intercambios comerciales y de los contactos entre los pueblos y las diversas regiones, el interés por estas hierbas se había ido difundiendo y todo el mundo había aprendido a apreciar también las hierbas originarias de otras regiones.

Pasado un cierto tiempo, durante el cual habían sido abandonadas en gran parte, si excluimos las especies más clásicas y de uso más frecuente, en estos últimos años se ha experimentado un nuevo interés por todas las especies aromáticas utilizables en la cocina, tanto que se ha reanudado el cultivo de muchas especies de las que casi se había perdido la memoria.

La mayor parte de las hierbas olorosas usadas en la cocina para condimentar o añadir sabor a los manjares resultan más olorosas o fragantes si son frescas o cogidas recientemente; sólo algunas, como por ejemplo el tomillo, conservan inalterado su aroma incluso después de haberse secado, mientras que otras, entre ellas algunas muy interesantes y comunes (ejemplos: albahaca, salvia, romero, perifollo, estragón, perejil, hierba de San Pedro) pierden gran parte de su fragancia y casi todo el aroma si se conservan o se secan; por consiguiente, deben usarse preferentemente en estado fresco.

De todas estas consideraciones, y teniendo en cuenta que a veces, y sobre todo en determinadas épocas del año, no es fácil encontrar en el mercado lo que se necesita para la cocina, se deduce que conviene cultivar algunas matitas de las más comunes hierbas aromáticas en el huerto familiar para poder recoger y usar directamente las hojas o los ramitos frescos en la plenitud de su aroma. Por lo demás, se trata de plantas fáciles de ser cultivadas, crecen bien en las comarcas mediterráneas, donde no es difícil encontrarlas incluso en estado salvaje; son ornamentales y olorosas, por lo cual pueden encontrar un sitio en los mismos jardines.

A quien no posee un huerto o un trocito de terreno siempre le queda la posibilidad de cultivar al menos la albahaca y alguna plantita de menta, de romero o de salvia en el balcón o en la terraza.

La expresión «Buenas hierbas».Utilización de las Plantas Aromáticas.