Totoro Kitchen

Bún gỏi và | In |
Người đưa bài: daudua
24/08/2004

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

- 500g xương heo, hầm với 03,5 lít nước + 100g hành tím + 2 muỗng cà phê muối. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục trong khoảng 2 giờ, lấy khoảng 3 lít nước dùng, vớt bỏ xác xương, hành… Giữ nóng nồi nước dùng trên bếp. Lưu ý: Nên dùng phần xương có sụn để sau khi có nước dùng, sẽ có thêm ít sụn cắt nhỏ, món ăn sẽ hấp dẫn hơn. Giữ lại phần sụn trong nồi nước dùng.

- 500g thịt heo ba chỉ (ba rọi), luộc chín thịt trong nước dùng, vớt ra thả ngâm vài phút trong tô nước lọc nguội cho thịt có màu trắng đẹp, vớt thịt ra để ráo, cắt thành sợi lớn cỡ thân đũa, dài chừng 04 - 05cm.
300g tôm bạc, vỏ trắng (ở vùng Vĩnh Long, Sóc Trăng loại tôm bạc này có kích cỡ bằng ngón tay út được gọi là tép, trong khi ở miền Trung VN con tép nhỏ bằng nửa đầu đũa và nhỏ hơn nữa thì gọi bằng khuyết hay ruốc) để vỏ, rửa sạch, trụng chín trong nồi nước dùng, vớt ra để nguội bớt, lột vỏ để riêng.

- Nấu tan khoảng 100g me chín (me vắt) với ít nước, lược lấy nước chua. (Nếu không có me, tùy ý dùng chanh hoặc dấm thực vật).

- Sau khi luộc thịt và trụng tôm, nêm lại nồi nước dùng với gia vị như đường, muối, nước me… tùy khẩu vị sao cho nước dùng đậm đà với vị chua nhẹ, giữ nóng nồi nước dùng trên bếp và nhớ luôn hớt bọt.

PHỤ GIA:

1. Tương hột (loại tương làm bằng đậu nành): Phi thơm chừng 1 muỗng dầu ăn với 2 tép tỏi băm, cho vào chừng 3 muỗng súp tương + chừng 1 muỗng súp nước, hòa tan, để sôi lại, nêm lại với chút đường cho dịu vị mặn.

2. Đậu phụng rang vàng, đãi vỏ, giã dập.

3. 1 muỗng súp tỏi tươi, cắt lát mỏng, phi thơm vàng với chút dầu.

4. Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi.

5. Giá sống, rau thơm, xà lách cắt nhỏ tùy ý, cải ngọt lấy phần cuống cắt khúc. Hành lá, hành tây, ngò… cắt nhỏ.

*

TRÌNH BÀY MÓN ĂN:

Cho ít giá sống vào tô, chia vào tô ít bún sợi nhỏ đã trụng lại cho nóng, châm nước dùng vào sấp mặt bún, trải đều tôm, thịt (sụn nếu có), tỏi phi, đậu phụng, tương, cải… thành hoa văn trên mặt bún cho đẹp mắt với ít hành ngò ở giữa. Khi ăn tùy ý thêm rau, nêm nước mắm chanh ớt.

- Món bún gỏi và này có một cách riêng là tôm thịt trải lên mặt bún chứ không nằm trong nước dùng cho nên xưa kia bà con rất dễ kinh doanh, cứ kêu một tô mấy cắc (đơn vị tiền thời miền Nam còn thuộc Pháp) thì cứ vậy mà thêm bấy nhiêu tôm thịt.

- Hiện tại trong lòng chợ Bến Thành (Q1) còn có một hàng bún gỏi và với ít nhiều biến tấu như nước dùng có thêm củ cải trắng, thêm nạc mông kèm ba chỉ, thêm ít chả chiên, để riêng tương hột xay hoặc không cho thực khách tùy ý nêm hoặc dùng chấm tôm thịt…

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)