My OperaStep-by-step: Đường kéo chỉ / Spun sugar
Friday, January 29, 2010 10:33:52 AM
Nghệ thuật tạo hình từ đường ăn bao gồm một số kiểu sau: Pulled sugar, blown sugar, cast sugar, pastillage, pressed sugar, spun sugar, rock sugar. Vốn từ vựng chật hẹp của tớ không đủ truyền tải hết thuật ngữ phong phú về tạo hình đường. Bản thân "đường kéo chỉ" cũng là từ do cá nhân tớ dịch ra. Mọi người có từ nào hay hơn thì xin góp ý nhé. Đường kéo chỉ không đòi hỏi cao về nguyên liệu, dụng cụ, nhưng để tạo được sợi đường mong manh và mềm mại, bạn phải chuẩn bị một khoảng trống và lót giấy cẩn thận để tránh đường bị rơi. Và quan trọng là nhẹ nhàng và nhẫn nại bạn nhé.Đường kéo chỉ (Spun sugar)dẫu chỉ là một phần nhỏ trong nghệ thuật kiến trúc đường ăn nhưng lại vô cùng đặc sắc. Mỏng manh. Tinh tế. Tha thướt. Mơ màng...là những tính từ tình cảm HB tớ muốn dành để mô tả về spun sugar. Sẽ thích hợp hơn để thử nghịch với đường vào một ngày trời hơi se lạnh. Bạn thong dong và anh xã bạn thư thái.Đường kéo xong, ta cùng nhâm nhi vị ngọt thanh thanh nơi đầu lưỡi...
Nguyên liệu thử nghiệm: 45g đường, 15ml nước, 5ml light corn syrup (hoặc 10ml nếu muốn đường màu trong thuỷ tinh). Chai corn syrup (mật ngô) có bán rất nhiều tại các siêu thị mà điển hình là Citimart, giá 37k. Nếu muốn đường kéo màu hồng thì pha một chút rất nhỏ (lưu ý: rất nhỏ) tạo màu.
Dụng cụ gồm: 1 đôi đũa, hoặc một cái niễng, hoặc một phới đánh trứng cắt đầu. Nhiệt kế thực phẩm. Khuôn mousse, hoặc thanh cán bột loại nhỏ để tạo hình tròn nếu thích.Đặt sẵn các que đũa kiểu như hình vẽ để kéo chỉ.
Nhiệt độ: Nhiều bạn sẽ thắc mắc tại sao phải đạt đến 155 độ C (tức 310độ F). Đây chính là nhiệt độ tiêu chuẩn để đường đạt độ chuẩn để kéo. Đường kéo sẽ "khỏe" để kéo và giữ form lâu hơn so với dưới 155 và màu đẹp hơn so với hơn 155. Tuy nhiên đây chỉ là tương đối. Tớ đã thử nghiệm nhiều lần và không cần đạt đến nhiệt độ trên, đường vẫn kéo được và có màu "trong thuỷ tinh" thế này.Cách làm: Cho đường, nước và corn syrup vào, đảo đều. Đặt lên bếp đun tới 155 độ C (tức 310độ) thì tắt lửa. Và dùng đũa, niễng, nhúng vào hỗn hợp đường và tiến hành kéo.
Corn syrup: có tác dụng làm đường trong, dẻo. Lưu ý tỷ lệ corn syrup nếu quá nhiều sẽ làm hỗn hợp đường về sau thì cứng và dễ phát sinh hiện tượng "lại đường".
Hình 1: Chuẩn bị nguyên liệu Hình 2:Đun đường, đo nhiệt độ đến 155 độ C hoặc (310 độ F). Trong quá trình đun, đường sẽ trải qua quá trình sôi từ liu riu đến lăn tăn và nổi bóng. Chỉ khuấy đường tan khi mới đun, hết sức tránh khuấy đường trong khi đun vì sẽ gây ra hiện tượng "vón đường và lại đường". Hình 3: Đường đạt đến độ "kéo chỉ". Đừng lo lắng nếu không có nhiệt kế. Hãy nhìn đường đang dính keo lại trên đũa. Hình 4: Làm nguội đường và cho đường mềm bằng cách nhanh tay đặt đáy xoong chạm xuống chậu nước và lại nhanh chóng nhấc lên. Đường lúc này vừa mềm và dẻo để kéo.Kéo đường sợi chỉ: dùng đôi đũa, nhúng vào hỗn hợp đường, nhấc ra, vung đũa liên tục từ trái - phải- trái trên dàn đũa đỡ đã chuẩn bị. Đường sẽ tạo thành sợi thế này
Làm xong cuộn lại thành hình tròn nếu thích. Đây là mô hình của tổ chim.
Kéo đường tự do:: sử dụng bất kỳ vật dụng mà bạn thích, thấy dễ dàng. Đây là cuốn trên đầu chày cán bột loại nhỏ, không cần tuân thủ yêu cầu cao về độ mảnh mai của sợi đường
and just so curvy sweet.
Độ mềm của đường : Đường phải dẻo như hình dưới đây thì kéo đường mới dễ, và sợi đường trong. Khi để một thời gian đường cứng lại, bạn hâm nóng đường ở mức gas thấp để lại kéo tiếp.
Còn đây là hiện tượng "lại đường" với đường bị "đá hóa" vì khuấy quá nhiều với tỷ lệ corn syrup bị dư thừa. Đường này không thể sử dụng tiếp được nữa.
Unregistered user # Saturday, January 30, 2010 1:59:12 AM
Unregistered user # Saturday, January 30, 2010 2:01:36 AM
Hua Bintrungbong # Saturday, January 30, 2010 2:41:41 AM
Originally posted by anonymous:
nó hơi giống caramen cháu ạ, nhưng theo phân tách trong sugar art (nghệ thuật làm đường thì nó khác một chút ở chỗ là nhiệt độ thấp hơn và để kéo thành sợi.
Hồng Mỹconmeotreocaycau210 # Saturday, January 30, 2010 3:49:26 AM
và em cũng ko có cái nhiệt kế, hic hic
Hua Bintrungbong # Saturday, January 30, 2010 8:44:41 AM
Originally posted by conmeotreocaycau210:
phù xong rồi, em thử đi nhé, chị chỉ moí có nhiệt kế thôi, từ truớc vẫn kéo đường mà không cần nhiệt kế, vẫn làm tốt em ạ
wasabii # Saturday, January 30, 2010 9:41:37 AM
Unregistered user # Saturday, January 30, 2010 12:52:57 PM
Unregistered user # Saturday, January 30, 2010 1:44:50 PM
Hua Bintrungbong # Monday, February 1, 2010 1:32:44 AM
Originally posted by anonymous:
em ơi, sorry chị không luận ra được em hỏi gì. em gõ lại cho chị tiếng Việt có dấu được không?
Hua Bintrungbong # Monday, February 1, 2010 1:36:04 AM
Originally posted by anonymous:
hìhì, cám ơn cháu. cô vừa mua 10kg đường về làm mứt và bánh qui, nhiều đường lắm, kéo chỉ thấy vui vui mà. Đưòng này chỉ để trang trí trong vòng 2h đồng hồ thôi, trong điều kiện thường cháu ạ, bỏ vào tủ lạnh thì nó giữ form nhưng khi bỏ ra ngoài thì dễ bị hấp hơi. nên nói chung không để được lâu đâu. Cái icon mặt cười, nó ở ngay dưới phần comment, cô cũng không biết vì sao nó ẩn đi mất.
Unregistered user # Monday, February 1, 2010 3:17:23 PM
Hua Bintrungbong # Wednesday, February 3, 2010 4:57:05 AM
dtklinh # Thursday, February 4, 2010 2:31:41 AM
Hua Bintrungbong # Thursday, February 4, 2010 2:26:15 PM
Unregistered user # Thursday, February 4, 2010 3:20:28 PM
Hua Bintrungbong # Tuesday, February 9, 2010 10:38:07 AM
Originally posted by anonymous:
hixhix, hơi bùn tí vì tớ hướng dẫn kém thật đấy. Hỏng 2 lần thì phí đường quá.
Unregistered user # Tuesday, February 9, 2010 2:08:54 PM
Unregistered user # Tuesday, February 9, 2010 2:12:18 PM
Hua Bintrungbong # Wednesday, February 10, 2010 7:32:33 AM
Bibongyeu06 # Wednesday, March 31, 2010 6:42:53 AM
lzlx!~lzlx # Tuesday, March 1, 2011 9:24:17 AM
Hua Bintrungbong # Tuesday, March 22, 2011 8:30:05 AM
Originally posted by lzlx:
em ơi, xin lỗi chị bỏ lỡ mất comment của em, corn syrup nếu em ở HN thì có thể mua ở các siêu thị Citimart, PS Cửa Nam (là của hàng 66Bà Triệu cũ), ở Liên Hoa (chợ tạm Phùng Hưng)
lzlx!~lzlx # Tuesday, March 22, 2011 5:52:38 PM
nhưng chị ơi~ nếu ko có que đo nhiệt thì làm thế nào để biết đc. là đã đc. 155 độ C hay chưa ạh?~ :-s
Hua Bintrungbong # Wednesday, March 23, 2011 1:03:04 AM
Originally posted by lzlx:
cái này nó ước chừng lắm em ạ, em cứ thấy đường quánh, sệt, không vàng sậm quá, để nguội một chút đường sẽ từ từ cứng dần lại, cái khéo là điều chỉnh cho nó đủ mềm để kéo
nguyen tan congnguyentancong # Friday, October 28, 2011 8:40:08 AM
Hua Bintrungbong # Saturday, October 29, 2011 8:36:35 AM
Originally posted by nguyentancong:
chúc thành công nhé
Unregistered user # Monday, May 20, 2013 1:48:34 AM